火鍋里加白酒有什么作用，知不知道吃火鍋的時(shí)候?yàn)槭裁春劝拙?

火鍋一大忌，就是喝啤酒。因?yàn)樵诔曰疱仌r(shí)喝啤酒非常容易引起痛風(fēng)的發(fā)生。而且冰鎮(zhèn)的啤酒溫度太低，與火鍋一冷一熱的，極易引發(fā)胃部的疾病?？梢赃x擇的為白酒。白酒可以起到殺菌、去膻的作用，比較適合涮羊肉時(shí)吃。 另外，吃火鍋的時(shí)候大家還可以選擇一些涼性的水果來(lái)食用。像是梨、橙子、柚子等等都有很好的降火作用。但最好也是在吃完火鍋后半小時(shí)再食用。 吃火鍋葷素搭配要得當(dāng)，最好吃前先喝半杯新鮮的果汁，接著吃蔬菜，然后再吃肉。這樣可以合理利用食物的營(yíng)養(yǎng)，減少胃腸負(fù)擔(dān)，達(dá)到健康飲食的目的。 還有，像酸梅湯、豆?jié){等飲品不是過(guò)濃就是過(guò)酸，在吃火鍋時(shí)雖然可以飲用還是應(yīng)該少喝；白酒雖然能去膻殺菌，但是和羊肉一起吃有可能會(huì)上火，所以也要適當(dāng)飲用。

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來(lái)。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過(guò)濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開(kāi)滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來(lái)去腥去異撒

藥用價(jià)值吧``沒(méi)感覺(jué)他有什么味道``

去腥增加香味!

增加香度／

香料，調(diào)味的 口感好

白芷的現(xiàn)代藥理價(jià)值 1.白芷對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有興奮作用。小量白芷毒素對(duì)動(dòng)物延髓血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞、迷走神經(jīng)及脊髓均有興奮作用，能使血壓上升， 脈搏變慢，呼吸加深，并能引起流涎嘔吐；大量應(yīng)用能引起強(qiáng)直間歇性痙攣，繼而全身麻痹。 2.白芷有解熱鎮(zhèn)痛作用。 3.白芷有抗炎、抗菌作用。川白芷水煎劑對(duì)各種桿菌均有一定抑制作用，對(duì)L型結(jié)核桿菌有顯著的抑制作用。白芷在試管內(nèi)對(duì)絮狀表皮癬 菌、石膏樣子芽孢癬菌等真菌有抑制作用，水浸劑（1:3）對(duì)奧杜盎氏子芽孢癬菌也有一定的抑制作用。 4.白芷有降血壓作用，其所含異歐前胡素和印度榅桲對(duì)貓有降血壓作用，作用時(shí)間維持1.5小時(shí)。 5.白芷有光敏作用，其所含的香柑內(nèi)酯、花椒毒素、異歐前胡素等呋喃香豆素類(lèi)化合物為“光活性物質(zhì)”，可用于治療白癜風(fēng)。 6.白芷有活化交感系統(tǒng)激素、抑制脂肪合成的作用。 7.白芷有止血作用。 8.白芷對(duì)皮膚有一定作用。白芷酊外用加小劑量長(zhǎng)波紫外線照射，對(duì)豚鼠二硝基氯苯變應(yīng)性接觸性皮炎有明顯抑制作用?？诜总萍芋w外 黑光照射，對(duì)人淋巴細(xì)胞的DNA合成有顯著抑制作用。白芷-黑光療法治療銀屑病，機(jī)制之一可能是抑制銀屑病表皮細(xì)胞的DNA合成，使迅速 增殖的銀屑病表皮細(xì)胞回復(fù)到正常的增殖率。 9.白芷可抑制肝藥物代謝酶系統(tǒng),滇白芷有平喘作用

白芷也是一種香料

吃火鍋時(shí)最好喝白開(kāi)水或茶水，這樣可及時(shí)補(bǔ)充水分，不會(huì)破壞消化道的酸堿度平衡，也不會(huì)刺激消化道而引起不良反應(yīng)。也可喝點(diǎn)酸奶，因?yàn)槠渲泻腥樗峋?，能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減弱其在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，可以保護(hù)胃腸道，預(yù)防因火鍋的油膩以及其他因素引起的腹瀉、腹痛等?！　　　∈紫龋诙靖稍餁夂蛳?，經(jīng)常吃火鍋，尤其是麻辣鍋就會(huì)對(duì)身體有損傷。常玉英介紹說(shuō)，過(guò)濃的辣味物質(zhì)會(huì)刺激腸胃擴(kuò)張，造成消化道的過(guò)度充血，損傷腸胃黏膜，那些患有胃炎、胃潰瘍的人可能會(huì)因此加重病情。如果此時(shí)再飲用白酒，其中高濃度的酒精也會(huì)破壞胃表面的黏液保護(hù)層，并讓胃壁蛋白質(zhì)受損，產(chǎn)生一種類(lèi)似燙傷的效果。此外，吃火鍋時(shí)不少人暴飲暴食，會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。這幾種不良影響會(huì)產(chǎn)生疊加效應(yīng)，對(duì)腸胃造成更大的傷害，極易引發(fā)消化系統(tǒng)疾病。臨床上因吃火鍋同時(shí)喝白酒引起的腸胃不適、急性胰腺炎乃至胃出血，都時(shí)有發(fā)生?！　〈筮B營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王興國(guó)也表示，吃火鍋時(shí)再攝入酒精會(huì)對(duì)胃部產(chǎn)生較大的刺激，因此最好不要飲酒，尤其是酒精度較高的白酒?？珊纫粌杀【?，有助于消化，但一定注意不要過(guò)量?；疱仠械泥堰试隗w內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為尿酸，而啤酒則會(huì)把尿酸輸送到人體關(guān)節(jié)或軟組織，導(dǎo)致痛風(fēng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起腎結(jié)石和尿毒癥等并發(fā)癥的發(fā)生。此外，冷熱交互的食用方式，也容易使胃腸道受損。更加需要注意的是，涮火鍋時(shí)，海帶和白酒不能混食，因?yàn)楹в霭拙坪髸?huì)硬化，引起腸胃不適。　　常玉英指出，吃火鍋時(shí)最好喝白開(kāi)水或茶水，這樣可及時(shí)補(bǔ)充水分，不會(huì)破壞消化道的酸堿度平衡，也不會(huì)刺激消化道而引起不良反應(yīng)。

吃火鍋時(shí)喝白酒好還是啤酒好？ 吃火鍋時(shí)攝入酒精會(huì)對(duì)胃部產(chǎn)生較大的刺激，因此最好不要喝酒，尤其是酒精度較高的白酒。啤酒可適量來(lái)幾杯，但一定注意不要過(guò)量。 吃火鍋時(shí)為什么不能喝白酒？ 這是因?yàn)榛疱佭^(guò)濃的辣味物質(zhì)會(huì)刺激腸胃擴(kuò)張，造成消化道過(guò)度充血，損傷腸胃黏膜，胃炎、胃潰瘍患者可能會(huì)因此加重病情。如果吃火鍋時(shí)再喝白酒，其中高濃度的酒精也會(huì)破壞胃表面的黏液保護(hù)層，并讓胃壁蛋白質(zhì)受損，產(chǎn)生一種類(lèi)似“燙傷”的效果。 此外，吃火鍋時(shí)不少人暴飲暴食，會(huì)加重腸胃負(fù)擔(dān)。這幾種不良影響會(huì)產(chǎn)生“疊加效應(yīng)”，對(duì)腸胃造成更大的傷害，極易引發(fā)消化系統(tǒng)疾病。臨床上因吃火鍋同時(shí)喝白酒引起的腸胃不適、急性胰腺炎乃至胃出血，都時(shí)有發(fā)生。更加需要注意的是，涮火鍋時(shí)，海帶和白酒不能混食，因?yàn)楹в霭拙坪髸?huì)硬化，引起腸胃不適。 吃火鍋時(shí)為什么要少喝啤酒？ 吃火鍋時(shí)喝一兩杯啤酒，有助于消化，但一定注意不要過(guò)量。火鍋湯中的嘌呤在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為尿酸，而啤酒則會(huì)把尿酸輸送到人體關(guān)節(jié)或軟組織，導(dǎo)致痛風(fēng)，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起腎結(jié)石和尿毒癥等并發(fā)癥的發(fā)生。此外，冷熱交互的食用方式，也容易使胃腸道受損。 吃火鍋時(shí)喝什么好？ 前文已說(shuō)過(guò)，吃火鍋時(shí)最好不要喝白酒，適量喝啤酒。那么，不禁要問(wèn)吃火鍋時(shí)喝什么好呢？飲食專(zhuān)家建議喝白開(kāi)水或茶水，這樣可及時(shí)補(bǔ)充水分，不會(huì)破壞消化道的酸堿度平衡，也不會(huì)刺激消化道而引起不良反應(yīng)。 另外，也可喝點(diǎn)酸奶，因?yàn)槠渲泻腥樗峋?，能抑制腐敗菌生長(zhǎng)，減弱其在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，可以保護(hù)胃腸道，預(yù)防因火鍋的油膩以及其他因素引起的腹瀉、腹痛等。 最后，健康飲食療法再次提醒您：不是吃什么都適合喝白酒，尤其吃火鍋時(shí)更不要喝白酒，否則容易傷及腸胃。

喝了可以除寒，還可以洗衣服上的墨跡

用酒退燒比用藥快多了：五心外用、擦

取暖

少量的可以活血，黃酒有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，紅酒是唯一呈堿性的酒類(lèi)，少喝都有好處當(dāng)然可以炒菜，酒精殺毒，喝多了的話，傷的地方就多了，傷心，傷肝，傷腎

1、白酒妙用 1 手上魚(yú)腥味，用少許白酒搓手，再用清水洗凈，腥味即除。 2 將河魚(yú)用白酒涂抹，然后再裹面油炸，可除泥腥味。 3 醬油瓶中加點(diǎn)兒白酒，可防霉。 4 在烹調(diào)脂肪較多的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)時(shí)，加些酒可使菜肴味美而不膩。 5 咸魚(yú)洗凈后在酒中浸泡2~3小時(shí)，可減低魚(yú)的咸味。 6 做菜醋放多了，加點(diǎn)兒酒可除酸。 7 冷凍過(guò)的面包噴些低度酒（如米酒），再烤可使面包回軟。 8 凍結(jié)的魚(yú)要想快解凍，可在魚(yú)體上灑些低度酒再放回冰箱，魚(yú)很快即解凍，還不會(huì)出現(xiàn)水滴和異味。 9 做冷面時(shí)，如面條成團(tuán)，可在面中噴些米酒，面條即會(huì)散開(kāi)。 10 把干了的奶酪切成1~2厘米的塊，放在米酒中泡一段時(shí)間后，隔水蒸，奶酪會(huì)重新變軟。 11 在醋加一點(diǎn)兒酒可使醋變香。 2、紅酒妙用 　1、當(dāng)感冒時(shí)，可以將一小杯紅葡萄酒在火上加熱，打一只雞蛋倒在酒里，然后用筷子或調(diào)匙攪攔一下即停止加熱、待晾溫后便可飲用。這就是德國(guó)人醫(yī)治感冒的所謂雞蛋酒?！　?、當(dāng)作外出旅游時(shí)，行軍壺中的特殊水臭味使人討厭，但只要預(yù)先在水壺中加一小匙紅葡萄酒，就能避免水變味。　　3、做煎魚(yú)時(shí)，在鍋里噴上半小杯紅葡萄酒，可以防止魚(yú)皮粘鍋?！　?、當(dāng)作從整只火腿上切下一塊準(zhǔn)備食用，可以在暫時(shí)不用的那塊火腿的切口處涂上一些葡萄酒，這樣可以保持火腿的新鮮不變質(zhì)。 5、如果在炒洋蔥時(shí)加上一點(diǎn)白葡萄酒，就不會(huì)炒焦的現(xiàn)象發(fā)生了。 6、有的柿子有澀味，但只要你從咬開(kāi)的部位加入少量的葡萄酒，澀味便會(huì)能上能下上的消失掉。 3、啤酒用處妙而多 1、在腌制的醬菜中，加入一點(diǎn)啤酒，能使醬菜變得更為鮮美。 2、如果在火鍋里加一點(diǎn)啤酒，火鍋里的肉類(lèi)會(huì)變得滑嫩而不老硬。 3、制做較肥的肉或脂肪較多的魚(yú)時(shí)，加一杯啤酒，能消除油膩味，吃起來(lái)很爽口。 4、肉類(lèi)在烹調(diào)之前，預(yù)先淋上一些啤酒，會(huì)變得比較柔軟，對(duì)牛肉尤為適用。而且經(jīng)啤酒處理的肉類(lèi)也比較不易腐壞，味道更鮮美。 5、將待用制做的雞放在鹽、胡椒和啤酒中，浸１～２小時(shí)，能取掉雞的膻味。 6、將沾了啤酒的毛巾擰干之后，擦試冰箱里面的表層，不但冰箱會(huì)顯得光亮無(wú)比、干凈清爽，還可以起到消毒、殺菌的作用。 7、窗戶(hù)玻璃如果臟污了，你可以將毛巾沾上些啤酒，擰干后擦試，再用干凈的抹布擦一下，玻璃會(huì)光亮無(wú)比。 8、像萬(wàn)年青這種觀葉植物，葉子本來(lái)就是有光澤的，但如果你覺(jué)得它還不夠光澤，可以用布或是毛筆沾啤酒一葉一葉慢慢地擦試。 9、由于啤酒里面含有一種可以轉(zhuǎn)變?yōu)榉柿系姆枷悖℉OP），所以可以拿已經(jīng)變味的啤酒，倒入載盆里面，代替施肥。 10、貼有耐火板的家具一旦臟了，可先用啤酒作為去污濟(jì)，再用干凈的抹布擦試就會(huì)光亮如新了（但此法不適用于上漆的木制家具）。 11、啤酒可使鮮花保鮮，鮮花買(mǎi)回以后不能夠保鮮,這是一件令人遺憾的事,在插著鮮花的花瓶里 加進(jìn)一點(diǎn)啤酒便使鮮花的保鮮期延長(zhǎng)許多.因啤酒含有乙醇,能使花枝切口 消毒防腐,又含有糖及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),能為枝葉提供養(yǎng)份。 12、想頭發(fā)顏色變淺，也可用啤酒洗發(fā)，就會(huì)變成咖啡色，少量的啤酒也能使粗硬的發(fā)質(zhì)變得柔軟。

要使炒出的雞蛋鮮嫩松軟、光澤鮮艷，炒時(shí)可加些米酒。（2）使冷凍過(guò)的面包再次松軟，可在面包上噴些米酒，上爐烤一下即可。（3）冷面容易結(jié)成團(tuán)，在面條上噴一些米酒，面條即能散開(kāi)。（4）飯燒焦時(shí)，趁熱將上面的飯舀出，在鍋巴上酒些米酒，悶一會(huì)兒，即可將鍋巴輕巧干凈地揭下來(lái)。（5）要使奶酷重新變軟，可將干了的奶酷切成厚1～2厘米的塊狀，用米酒泡一段時(shí)間，取出隔水蒸一下即可。（6）做菜放多了醋時(shí)，在菜中放些米酒，可減輕酸味。（7）做河魚(yú)時(shí)，下鍋前先在米酒中浸一下，可去掉河魚(yú)特有的泥腥味。（8）將咸魚(yú)洗凈后放入米酒中浸泡2～3小時(shí)，可去除掉魚(yú)身上的鹽分。（9）要使冰箱里的魚(yú)很快解凍，只要在魚(yú)身上灑滿米酒，再放回冰箱，即可很快解凍，且沒(méi)有水滴和冷凍臭味。

無(wú)渣底料： 配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水） 紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，加洋蔥香菜各一斤.去味后撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開(kāi)和老湯共用于加湯。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯） 干香系列： 牛油20斤、菜子油30斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開(kāi)水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎） 做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油.雞油燒8成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過(guò)花椒的色拉油加8成熱后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢時(shí)，便可舀入桶內(nèi)帶用。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用。 炒好后，悶一夜， 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。 傳統(tǒng)鍋； 炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫縣豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 宜賓碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞三只 老母鴨兩只 豬骨頭25斤 鯽魚(yú)4斤 (鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 對(duì)鍋 ；清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 -滋補(bǔ)系列： 配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料機(jī)磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒） 紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱后，下雞油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.香料顆粒.在炒制過(guò)程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入桶內(nèi)悶起。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。（要點(diǎn)是下料準(zhǔn).入料狠） 清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當(dāng)歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開(kāi)水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。 泡椒底料； 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎） 準(zhǔn)備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚(yú)丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。