1. 北方糖蒜的腌制方法
米醋和陳醋
腌制蒜的時候選擇的醋的話最重要的就是關(guān)于平時腌制蒜的時候腌制方式，在生活中如果是腌制糖蒜的話建議使用一些米醋或者是陳醋都是可以的，將備好的米醋或者是陳醋按照合適的比例加入一些適量的白糖進行調(diào)節(jié)，這樣可以讓腌制出來的糖蒜的食用口感更加的濃厚
2. 東北糖蒜怎么腌制
1、準備新鮮大蒜十斤，白糖四斤半，清水十斤和鹽七兩與醋一兩。
2、把購買回來的大蒜用清理干凈后，在要水中泡制三到五天，而且中間要不斷的換水。
3、把清水、白糖和鹽以及醋等全部放在鍋中，加熱燒開后，讓它自然降溫備用。
4、等大蒜泡好后撈出并且瀝干水分，再放入到腌蒜的壇子中，然后把煮好的糖水倒入進去，一定要讓糖中沒過大蒜，然后封上壇子口，放在陰涼的地方，過一個月的時間潔白誘人的東北糖蒜就腌好了。
3. 北方糖蒜的腌制方法大全竅門
糖蒜腌制法
目前，正值腌制糖蒜的時節(jié)，怎樣腌制的糖蒜味美適口，為此向您介紹一種簡便的方法，不妨一試。選用個頭較大的新鮮蒜頭，剪去蒜梗和須根，剝?nèi)ネ鈱哟制ぁ７湃肭逅薪?天左右，（每天換一次水）。然后以500克蒜頭、100克食鹽的比例腌制3天，取出晾干。
再以300克紅糖、50毫升食醋、600毫升水的比例腌制一周時間即可食用。
北京糖蒜
原料及配方
紫皮蒜10kg、食鹽690g、白糖5kg
生產(chǎn)工藝：
（1）原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)紫皮蒜，俗稱“大六瓣”，選取夏至前4~5天的蒜最好。
（2）剝蒜：將蒜的外皮剝?nèi)?~3層，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜莖的過長部分，蒜基留1。5cm長為合適。
（3）腌制：按每100kg加鹽5kg，一層蒜一層鹽放入缸內(nèi)，少灑一些水以促使鹽溶化，每天翻缸2~3天，食鹽溶化開始泡蒜。
（4）泡蒜：將蒜泡入清水內(nèi)，3天后開始換水，以后勤部每天換水1次，一般換6次水即可，時間8~9天。
（5）控蒜：將泡好的蒜撈出，放在室內(nèi)席上，將蒜莖朝下堆碼，最高不能超過3層，控蒜時間為24~30h，即可裝壇。
（6）裝壇：一層蒜一層糖裝入刷好的壇內(nèi)，最后按750g白開水，190g鹽的比例加水，用塑料布和白布封緊壇口。
（7）滾壇：封緊壇口后即可滾壇，第1個月每天滾壇4次，第2個月每天滾壇3次，第3個月每天滾2次，3個月即為成品。
兩天后放氣，以后每天晚上打開壇口放氣，早晨滾壇。
腌漬糖蒜是大眾愛吃的食品之一。它富含維生素和其他營養(yǎng)元素。醫(yī)學(xué)家認為，常食用大蒜能起到驅(qū)寒溫胃、補肺明目、排毒養(yǎng)顏之功效?，F(xiàn)將其加工方法介紹如下：
1、去皮。
先用刀緊貼蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三層。這期間蒜不能見陽光，堆放不能過夜，以防表皮發(fā)紅。
2、浸泡。把去皮的蒜及時放入容器內(nèi)，加入2/3的水進行浸泡，每天換水兩次，連續(xù)浸泡3－4天，大蒜全部沉底，水不停地冒白泡為止。
3、腌漬。浸泡好的蒜放入沒有水的容器內(nèi)，一層蒜一層細鹽，下鹽的比例為8%左右。腌漬8小時后，放入微量的水，剛好能浸泡大蒜即可，腌漬時間為24小時，可以抑制蒜酶分解，防止蒜根部在糖漬時變化。
4、晾曬。
選擇好陽光充足的天氣，鋪上席，把蒜放在席上，蒜的厚度為二頭蒜的厚度為好，早晨6點曬到下午5點，這時候蒜皮發(fā)白。
5、糖水。制做糖水和收購蒜同步進行，每百公斤蒜加入56公斤白糖、70公斤水、3公斤白醋。糖水加熱至沸，放入缸中冷卻，加入白醋，然后按比例放入大蒜
6、打耙。
每天打耙4－5次，以散發(fā)蒜辣味。打耙時，耙頭應(yīng)沿著缸邊打，打中間時用力要輕。
7、封缸。糖漬18－25天后，大蒜逐漸吸收糖水下沉，缸用蓋子閉缸，灌入糖水，使糖水超過大蒜2－3厘米為止。
8、貯存。
貯存時應(yīng)注意通風(fēng)，工房要有防蠅紗窗，每天觀察缸內(nèi)糖水的發(fā)泡程度，如極個別發(fā)泡嚴重，且產(chǎn)生刺鼻的酸味，應(yīng)及時取出，以防影響其它大蒜質(zhì)量。貯存3個月即為成品，表皮透明，蒜瓣潔白、有光澤，風(fēng)味更佳。
腌制糖蒜的方法
糖蒜簡史:
據(jù)記者了解,糖蒜起源于北京。
老北京人吃涮鍋子,講究吃涮羊肉就著一口脆美無比的糖蒜。科學(xué)分析,糖蒜解膩、去腥,助消化。腌制糖蒜,講究的是甜、脆、嫩、爽。
腌制糖蒜方法一:
將新蒜去外皮,僅留下一兩層嫩皮,洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天。
把浸入鹽水中的蒜撈出,一邊瀝干水分,一邊放入壇子里,再加綿白糖——5公斤蒜大約需要1。25公斤白糖、3公斤醋、0。5公斤醬油,必須要沒過蒜頭。這些調(diào)料既可以熬好晾涼后放入,也可以直接放入。
據(jù)說熬好的糖蒜調(diào)料不容易發(fā)酸變質(zhì)。
同時還可以放入一些蜂蜜,這樣糖蒜能夠變得晶瑩剃透。糖蒜壇子要放在陰涼處,一般兩個半月就可以吃了。
腌制糖蒜方法二:
將新蒜放入壇中,直接放白糖后再加清水,不用醬油和醋,但必須將壇子密封,據(jù)說這樣的糖蒜甜、不酸。
如果有酸味,就是壇子沒密封好,這種酸了的糖蒜吃不得。
注意事項:
據(jù)了解,腌制糖蒜的方法很簡單,但對于調(diào)料的放置比例,可以根據(jù)個人的口味不同進行增減。
北京特色小吃－－桂花糖蒜
原料配方：
鮮蒜頭100千克食鹽4千克白糖43千克醬油1千克食醋1千克五香粉1千克清水27千克桂花400克
制作方法：
1。
選好蒜頭，根據(jù)老嫩程度剝?nèi)?～3層老皮，留下2～3層嫩皮。切去須根和假莖(假莖部分不要全切掉，要留6～9厘米)。
2。整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換一次水，浸畢，撈在筐內(nèi)瀝水、晾干。
3。將晾干后的蒜頭裝入缸內(nèi)，一層蒜頭一層食鹽，鹽腌一晝夜，白天每隔5～6小時換缸一次(倒入另一空缸)，共換二次缸，使鹽溶化、不良氣味排出、蒜頭腌得均勻。
腌好后，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾一夜。
4。將晾后的蒜頭裝入缸內(nèi)，把配制好的糖、醋、醬油、五香粉、水(需煮沸、冷卻)灌入缸內(nèi)。
5。在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層干凈布，最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實。
6。將缸歪倒，斜靠著木桿，與地面約成30～40°的斜角滾動，白天要滾動4～5次。每隔一天把缸口打開散出辛辣氣味，每次4～5小時。20天后，辛辣氣漸少，這時滾缸和散氣可改為2～3天進行一次。40天后，浸漬過程即可完成。食用前3天，加進200克桂花。
一般在陽歷六月下旬，大量采收以前，蒜頭比較鮮嫩接近成熟時腌蒜。
產(chǎn)品特點：
北京的桂花糖蒜、蒜肉細嫩，略帶米白色，口味香甜，稍有酸咸味。
買好新蒜，去外皮至只剩下蒜瓣的外皮。
放入瓶中放一層大約五厘米厚再撒入一層冰糖一直這樣一層蒜一層糖，直到把蒜放完為至。把糖與蒜放好后加入老陳醋把蒜淹沒為至。密封放至陰涼入。二星期左右即好。
糖蒜的腌制非常簡單：取春天的新蒜，去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，這可以起到消毒的作用，還能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出，一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢融化，將容器蓋上蓋子密封，2周到一個月左右就可以食用了。
糖蒜腌好之后，不僅蒜可以吃，用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
在飯店吃糖蒜或在外面購買時要注意，如果蒜有點發(fā)苦，可能是在泡時放進了糖精，這樣的糖蒜最好別吃。
方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
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制法：1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。
每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。
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??2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。
糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
??3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風(fēng)味。
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方法二：500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水
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制法：1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
??2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
??3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
??4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，封壇，7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用
??5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
??6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風(fēng)味，只是不可再用于淹蒜了。
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下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚
??蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。
??作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,
??2、鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋。悶一下就好了。
??3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。
??特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡單好吃。
4. 東北糖蒜的腌制方法
糖蒜是有著悠久的歷史的。相傳，西漢功臣張良晚年多病，辭去官職隱居城父縣，每日研究食補之道，探索長壽秘訣。當?shù)厥a(chǎn)大蒜，百姓每餐必食，個個都身體康健。于是張良也開始吃蒜，沒多久，多年纏身的疾病竟然祛除了！從此，張良開始改進大蒜的吃法，經(jīng)過幾年時間，終于研制出口感絕佳的糖醋蒜！
呂后得知便召見張良，品嘗過糖蒜后大贊其味美，命他今后年年進貢，從此，這糖蒜就成為了皇家貢品。
5. 東北糖蒜怎么腌制方法
現(xiàn)在正是賣和買腌制糖蒜的時候。因為入秋前后大蒜還沒老，現(xiàn)在上市的都是新鮮蒜，蒜皮和蒜瓣很嫩，正適合糖蒜的腌制。
等到了秋季，大地的蒜基本老了，蒜皮就不能吃了，而糖蒜是要保留蒜皮的，所以那時候的蒜是屬于干蒜，不適合腌制糖蒜用。
6. 東北糖蒜腌制方法及配方
1、新鮮大蒜五千克，紅糖兩千克，清水適量，醋三千克，醬油兩千克，桂花少許，八角適量、鹽適量。
2、把新鮮的大蒜去掉外皮，只留里面的兩到三層嫩皮即可，再把它的根部與莖部用刀削掉，然后放在一個盆子中加入清水中再放入少量的鹽進么浸泡，每隔二十四小時換水一次，連泡三到五天，取出晾干水分備用。
3、把準備好的糖、醋和醬油以及八角與桂花等調(diào)料放在大鍋里燒開，如果感覺較少可以加入少量的清水燒開后讓它自然降溫。晾涼以后香氣誘人的糖醋汁就做好了。
4、把處理好的大蒜放在腌蒜的壇子里面再倒入糖醋汁，讓汁液沒過大蒜兩寸左右，蓋上壇子蓋放在陰涼的地方，過二十天左右自制的東北糖蒜就是可以食用了，這種東北糖蒜口感脆嫩，顏色較深，特別適合東北人的重品味。
7. 正宗東北糖蒜的腌制方法
東北糖蒜的配方10斤糖蒜的配方如下：
食材：新鮮大蒜，白糖，香醋，生抽，清水，鹽，花椒，八角。
10斤大蒜來計算，需要的白糖是800克，水10斤，鹽350克，香醋650克，生抽100克。
腌制方法：
首先把新鮮的大蒜外面硬硬的蒜皮去掉，只留下里面薄薄的一層新鮮的皮，然后把大蒜的根須也去掉，再放入清水中沖洗干凈，然后放入一個容器里，加入清水浸泡24個小時，取出來之后再擺入網(wǎng)篩里面，把表面的水分晾干。
然后在里面撒上少許鹽去腌制一下，這一步的目的是能夠去除大蒜的辛辣味，大概腌制四個小時就可以了。
在鍋里面倒入清水，然后把準備好的生抽、香醋、白糖、鹽、花椒、八角都放入鍋中開始熬煮，先開大火燒至沸騰，然后關(guān)火讓它自然冷涼。
找一個無水無油的玻璃瓶，要干凈透明，然后把腌制好的大蒜放入玻璃瓶里面，再把冷涼的料汁倒入大蒜里，注意料汁的高度是超過大蒜的，使大蒜完全浸泡在料汁里，這樣才不會發(fā)生腐爛的現(xiàn)象。這樣腌制半個月之后就可以取出來吃了，整個腌蒜能夠保存一年以上，所以吃的時候一定要注意用干凈無水無油的筷子往外取，不要有生水沾染到里面，否則會影響大蒜的保質(zhì)期。
8. 北方糖醋蒜的腌制方法
每年東北的腌蒜期間是七月中旬，我們東北種的大蒜是有名的，腌糖蒜的方法，先把大蒜剝了皮洗凈然后再放入清水，加入適量的鹽泡制4到5個小時然后撈出晾水份，喜歡吃酸一點的就多加一點醋。
喜歡吃甜酸口的把配比好十斤蒜，五斤醋，半斤醬油一斤半白糖稍加一點蜂蜜口感更好，再把壇子洗凈，放置壇子里腌到一周之后就可以吃了。吃糖蒜的好處可以殺菌消炎。防止夏天炎熱中暑。
9. 農(nóng)村糖蒜的腌制方法
原料：
大蒜、釀醋、白糖、食鹽、涼開水。
步驟：
1、將大蒜外衣剝剩最里面一層，洗凈。
2、燒開水倒入食鹽6兩，要冷卻后倒入大蒜浸泡2到3天。
3、2到3天后將浸泡的大蒜撈出沖洗干凈瀝干晚上洗的，晾一個晚上大部分干了。
4、香醋，糖，一兩鹽放鍋中煮開，一邊煮一邊攪拌，把糖攪拌融化即可關(guān)火，待冷卻。
5、將瀝干的大蒜碼好，一層大蒜頂在上，第二層頂在下，一層一層往上碼，不要有空隙。
6、糖醋水冷卻后倒入容器中，沒過大蒜，再往上面撒上一兩鹽。
7、用保鮮膜包裹住，放陰涼的地方保存大致一個月后可以食用
10. 南方糖蒜的腌制方法
要放鹽,一則是防止腌水發(fā)白,變壞.二則是避免腌出的食物那種單調(diào)的甜味會讓人吃膩
大蒜本來是辛熱的食物，吃多了容易上肝火，但用醋和糖浸泡出來的糖醋蒜，不僅蒜的辣味減輕，其辛熱之性也變得緩和了，尤其吃含脂肪較多的肉類食物時，吃點糖蒜不但可以去除油膩，還能夠促進人體的消化、吸收。腌好的糖蒜，只要不被污染，密封好、能存放最少三年，泡的越久味道越濃的。