通常喝葡萄酒時，在舌頭表面，密集著許多小的突起部分會感到澀，而在舌根部到喉嚨之間那部分會感覺苦，所以入口時人們感覺口腔內(nèi)苦澀，其實(shí)是單寧分子和唾液里的蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生凝結(jié)，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，在過喉時感到絲絲苦味，這都是單寧等多酚物質(zhì)在起作用，它們來自葡萄皮、籽及梗，或因萃取橡木；單寧多少決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，好的紅酒單寧豐富厚實(shí)可存放經(jīng)年，而且逐漸變得柔順細(xì)膩。
葡萄酒苦怎么辦？
不少朋友初次喝葡萄酒的時候，都會緊皺眉頭問道：“哎呀，怎么這么苦還這么澀？是不是這酒不好？”其實(shí)不是這酒不好，葡萄酒苦是正常現(xiàn)象，正常的苦味是葡萄酒基本味道的一種，葡萄酒的苦味和澀味來自于葡萄酒里面所含有的單寧。單寧是存在于葡萄皮、葡萄核和葡萄梗中的一類物質(zhì)，味道是苦澀的，但是對于葡萄酒來說確實(shí)至關(guān)重要的。
1.葡萄品種本身的單寧的厚重：高單寧葡萄品種：內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）、蒙特布查諾（Montepulciano）、味而多（Petit Verdot）、西拉（Shiraz/Syrah）等。明顯的赤霞珠就比梅洛的單寧要厚重，所以純赤霞珠釀的葡萄酒的苦澀口感要比純梅洛釀的葡萄酒更明顯。
2.釀酒的工藝決定單寧的厚重：紅葡萄酒在釀造過程中，需要浸漬在葡萄汁里面一段時間，所以紅葡萄酒能萃取葡萄汁中的色素和單寧；而白葡萄酒則需要將果皮過濾出去，所以白葡萄酒中的單寧含量較少。所以通常紅葡萄酒比白葡萄酒喝起來苦澀感更強(qiáng)。3.陳年的葡萄酒，橡木桶中的單寧。一款有陳年潛力的葡萄酒，在陳年的過程中，單寧的苦澀口感會被慢慢柔化，在還沒有進(jìn)入適飲期的時候喝的話，苦澀的口感會很明顯。
剛開始喝葡萄酒總感覺又苦又澀，想培養(yǎng)一下感覺，怎么辦是好？
通常喝葡萄酒時，在舌頭表面，密集著許多小的突起部分會感到澀，而在舌根部到喉嚨之間那部分會感覺苦，所以入口時人們感覺口腔內(nèi)苦澀，其實(shí)是單寧分子和唾液里的蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)生凝結(jié)，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，在過喉時感到絲絲苦味，這都是單寧等多酚物質(zhì)在起作用，它們來自葡萄皮、籽及梗，或因萃取橡木；單寧多少決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，好的紅酒單寧豐富厚實(shí)可存放經(jīng)年，而且逐漸變得柔順細(xì)膩。
正常的苦澀感是葡萄酒應(yīng)有的特征，通過醒酒處理，會變得細(xì)膩柔順，你可以感覺到小小的生物在你的味蕾上翩翩起舞，而且慢慢的收斂；酒過舌根部與喉嚨時不在干苦，而是絲滑有甜意?？酀信c葡萄酒的甜度（干性）、酸度、酒精度、氣味等共同形成葡萄酒的綜合特征，最佳的狀態(tài)就是平衡而不沖突。當(dāng)然，如果是葡萄還未到成熟期或成熟不足就進(jìn)行采摘，這樣就會釀出酸澀難喝的葡萄酒；有時釀造過程不理想，萃取單寧等酚類物質(zhì)操作不當(dāng)，也會造成不合理的苦澀感；有時我們飲用單寧較重的葡萄酒開瓶后醒酒時間不足，給品飲者也會產(chǎn)生較多苦澀味；還有一種情況就是吃飯時選擇的酒品和菜品不相互輔，也會感到更多苦澀感。
苦澀感的理解，對于初學(xué)者來說，是有些困難，但可以選擇單寧較輕、果香豐富、口感順的產(chǎn)品做入門的練習(xí)品鑒，再通過相關(guān)專業(yè)的葡萄酒知識豐富自己的理解和感悟，循序漸進(jìn)，慢慢你就能體會到高單寧酒品帶來的快感和愉悅！本人從事進(jìn)口葡萄酒行業(yè)多年，同時作為WSET高級品酒師，也可以為感興趣的朋友提供所需知識，我們相互談討，共同學(xué)習(xí)！。
