新標(biāo)準(zhǔn)將特種葡萄酒納入規(guī)范之列，特種葡萄酒是用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒，包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒和山葡萄酒9種。所以，釀造葡萄酒時(shí)葡萄需要去皮與否，關(guān)鍵在于想要釀造葡萄酒的風(fēng)格是什么。
國(guó)產(chǎn)紅酒標(biāo)準(zhǔn)是什么？
葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)已于2006年12月11日由國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布，將于2008年1月1日起在生產(chǎn)領(lǐng)域里實(shí)施，并由推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。中文名葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)外文名Wine standard簡(jiǎn)介葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)在中國(guó)經(jīng)歷了2次升級(jí)，第一次是2003年國(guó)家廢止的《半汁葡萄酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，第2次是08年1月1日實(shí)施的，《葡萄酒》（GB 15037－2006）》。
經(jīng)過(guò)修訂的葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月1日起在生產(chǎn)領(lǐng)域里實(shí)施，新標(biāo)準(zhǔn)給葡萄酒定下死規(guī)矩，并由推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)改為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。本次修訂新增加了按含糖量對(duì)葡萄酒進(jìn)行的分類。起草單位參與該標(biāo)準(zhǔn)起草的單位共7家，除中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院和國(guó)家葡萄酒及白酒露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心2家外，其余5家全是葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。
分類按色澤將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒；按含糖量將葡萄酒分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；按二氧化碳含量將葡萄酒分為平靜葡萄酒和起泡葡萄酒。干葡萄酒是指含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于每升4克，或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于每升2克時(shí)含糖最高為每升9克的葡萄酒；半干葡萄酒是指含糖大于干葡萄酒，最高為每升12克，或者當(dāng)總糖與總酸的差值小于或等于每升2克時(shí)含糖最高為每升18克的葡萄酒；半甜葡萄酒是指含糖大于半干葡萄酒，最高為每升45克的葡萄酒；甜葡萄酒是指每升含糖大于45克的葡萄酒；平靜葡萄酒是指在20℃時(shí)二氧化碳?jí)毫π∮?.05兆帕的葡萄酒；起泡葡萄酒是指在20℃時(shí)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05兆帕的葡萄酒。
新標(biāo)準(zhǔn)還將特種葡萄酒納入規(guī)范之列，特種葡萄酒是用鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特定方法釀制而成的葡萄酒，包括利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脫醇葡萄酒和山葡萄酒9種。理化指標(biāo)新標(biāo)準(zhǔn)要求，所有產(chǎn)品中均不得添加合成的著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。理化指標(biāo)屬?gòu)?qiáng)制性條款，共有酒精度、總糖、干浸出物、揮發(fā)酸、檸檬酸、二氧化碳、鐵、銅、甲醇、苯甲酸或苯甲酸鈉、山梨酸或山梨酸鉀11項(xiàng)指標(biāo)。
釀造葡萄酒時(shí)葡萄需要去皮嗎？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問(wèn)題，我來(lái)說(shuō)一說(shuō)我的看法：釀造葡萄酒的時(shí)候不一定都要去皮。一般釀造紅葡萄酒，則需要保留葡萄皮，這是因?yàn)橐诎l(fā)酵的過(guò)程中通過(guò)葡萄皮的浸漬萃取葡萄皮中的單寧、風(fēng)味物質(zhì)以及顏色；一般白葡萄酒則需要先進(jìn)行壓榨，不進(jìn)行果皮的接觸浸漬。其實(shí)白葡萄酒不一定都是用白葡萄品種釀造，其實(shí)大名鼎鼎的赤霞珠紅葡萄品種一樣可以釀造白葡萄酒。
這里的關(guān)鍵就是去皮。有的葡萄酒是用整串的葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵，采用二氧化碳浸漬法，有的發(fā)酵則是在發(fā)酵的葡萄醪中加入整串的葡萄，從而增加葡萄酒的風(fēng)味。所以，釀造葡萄酒時(shí)葡萄需要去皮與否，關(guān)鍵在于想要釀造葡萄酒的風(fēng)格是什么。以上就是我的一些觀點(diǎn)和看法，如果各位酒友還有其他的觀點(diǎn)或不同意見(jiàn)，非常期待與您一起交流探討，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛(ài)喝會(huì)品且有獨(dú)立觀點(diǎn)的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點(diǎn)贊鼓勵(lì)！如果您覺(jué)得我寫還湊合，請(qǐng)賜個(gè)關(guān)注或點(diǎn)個(gè)贊吧，真誠(chéng)期待與您結(jié)緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
做葡萄酒的葡萄要去皮嗎？為什么？釀酒過(guò)程中應(yīng)該注意什么？
不是。釀造紅葡萄酒、桃紅葡萄酒是浸漬發(fā)酵后才壓榨去皮的，而釀造白葡萄酒則是先壓榨去皮，然后再發(fā)酵。釀造紅葡萄酒紅葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和單寧，因此會(huì)帶皮浸漬較長(zhǎng)時(shí)間。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）：將葡萄除梗后放入破皮機(jī)壓破，讓葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái)。（機(jī)器采摘的葡萄一般在采摘時(shí)就完成了這個(gè)步驟）3、浸漬（浸皮）：破皮后的葡萄果實(shí)與葡萄汁浸漬5天-2周不等，例如清淡的薄若萊新酒，通常只需浸漬5天；而復(fù)雜的頂級(jí)波爾多則需要2周。
葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧會(huì)被萃取出來(lái)，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。4、發(fā)酵：酵母會(huì)讓葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。紅葡萄酒需要在較高的溫度（20-32°C）下進(jìn)行發(fā)酵，這樣更有利于提取顏色和單寧。由于是帶皮發(fā)酵，一般不會(huì)在橡木桶中進(jìn)行，更多是在不銹鋼罐等惰性容器中進(jìn)行。
所有的紅葡萄酒在完成酒精發(fā)酵后，還會(huì)經(jīng)歷蘋果酸-乳酸發(fā)酵（Malolactic Fermentation，簡(jiǎn)稱為MLF），即把酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為較柔和的乳酸，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒會(huì)避免這一步驟。5、壓榨：將葡萄酒液與葡萄渣分離開來(lái)，葡萄皮就是這個(gè)時(shí)候才去除的。6、熟化：通常廉價(jià)的餐酒或入門級(jí)別的紅葡萄酒不會(huì)進(jìn)行熟化，而品質(zhì)和等級(jí)較高，或具有高單寧、高酸度、高酒精度及陳年潛力的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒，則會(huì)在橡木桶里經(jīng)過(guò)數(shù)月甚至一兩年的熟化。
氧氣通過(guò)橡木桶上細(xì)微的縫隙進(jìn)入桶內(nèi)，與酒液產(chǎn)生緩慢的氧化反應(yīng)，使單寧變得柔和，還能賦予葡萄酒一些微妙的香氣。比如法國(guó)橡木桶可以賦予酒液烘烤、煙熏和堅(jiān)果的風(fēng)味，而美國(guó)橡木桶則更多的是香草和椰子的風(fēng)味。7、裝瓶：再次過(guò)濾掉酒液中的酵母或果皮、果肉殘?jiān)?，?jīng)過(guò)澄清和穩(wěn)定后才裝瓶。釀造桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒的釀造過(guò)程跟紅葡萄酒的基本一致，區(qū)別在于桃紅葡萄酒的顏色較淺，因此浸漬的時(shí)間較短，發(fā)酵溫度較低。
此外，桃紅葡萄酒還可通過(guò)將紅葡萄酒和白葡萄酒混合來(lái)調(diào)制。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）3、浸漬（浸皮）：浸漬的時(shí)間比紅葡萄酒的時(shí)間短，一般在12-36小時(shí)之間。4、發(fā)酵：為了保留桃紅葡萄酒中豐富的新鮮果香，而且不需要過(guò)多的單寧、色素和化合物，桃紅葡萄酒的發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低，通常在18-20°C左右。
5、壓榨6、熟化：為了讓桃紅葡萄酒繼續(xù)萃取更多新鮮的水果香氣，釀酒師不會(huì)使用橡木桶，而是將酒液放在惰性容器（如不銹鋼罐）中短暫儲(chǔ)存數(shù)月。7、裝瓶釀造白葡萄酒白葡萄酒可以用白葡萄或去皮后的紅葡萄來(lái)釀造，方法與紅、桃紅葡萄酒的不同之處在于先去皮后發(fā)酵。1、采摘、篩選2、破碎（人工采摘）3、浸漬（浸皮）：白葡萄酒一般不需要浸皮。
不過(guò)短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白葡萄酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了避免釋出太多單寧等酚類物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在4-15°C的低溫下短暫進(jìn)行。4、壓榨：壓榨完成后，白葡萄汁一般會(huì)靜置一段時(shí)間，讓其中的固體雜質(zhì)沉積到底部。5、發(fā)酵：釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，在適宜溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔和、清爽的口感?/p>
超過(guò)20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響或中止發(fā)酵。白葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間在2-4周左右。6、熟化：釀酒師會(huì)根據(jù)葡萄品種及其特性，或所需葡萄酒的風(fēng)格來(lái)決定是用橡木桶還是不銹鋼罐來(lái)進(jìn)行熟化，通常適合陳年的霞多麗、雷司令等會(huì)進(jìn)入橡木桶陳年一段時(shí)間。7、裝瓶：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)將酒迅速冷卻至-4°C以下，以便去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。
