什么葡萄可以釀成白酒，什么葡萄可以釀酒

紫葡萄和白葡萄都可以釀酒/

只要不是壞了的和沒有熟的都可以用來釀酒

白葡萄

葡萄都可以釀酒 但法國夏朗得鎮(zhèn)的最好

葡萄經(jīng)過破皮處理后，榨汁使果汁與果肉，皮、籽等分離，將果汁進(jìn)行18攝氏度左右的低溫發(fā)酵，可以釀造出口感清新的白葡萄酒。但要注意葡萄的選取，玫瑰香葡萄的糖酸比例很重要，糖份較高時酸度已經(jīng)過低，釀成酒后會因為葡萄酒酸度過低而顯得酒體呆滯缺乏骨架，口感較膩。一般自釀酒的話很難控制糖酸比例，可以選取稍微酸一些的葡萄，榨汁后加入白砂糖來幫助發(fā)酵。紅葡萄酒的話用可以用顆粒較小，顏色深，味甜的巨峰葡萄。破皮后和皮渣一起發(fā)酵，注意用非鐵質(zhì)工具把發(fā)酵時在酒液表面上由皮渣形成的酒帽壓入發(fā)酵容器底部，以萃取更多葡萄皮的顏色、單寧和香味物質(zhì)，同時也防止酵母缺氧停止發(fā)酵過程和酒帽發(fā)霉沾染雜菌。

任何一種葡萄都可以釀酒，如果葡萄本身的糖分不夠，可以加冰糖。像我這里的葡萄產(chǎn)區(qū)，很多種植葡萄的農(nóng)戶用自己種植的鮮食葡萄品種巨峰來自己釀制葡萄酒，自己釀自己喝。因為巨峰葡萄本身的糖分不足（含糖量在15%左右），所以一般都加上冰糖才能配制出好喝的葡萄酒。當(dāng)然，如果是專業(yè)一點的，那應(yīng)該選擇專門的釀酒葡萄品種。

白葡萄

如果想喝白葡萄酒的話，足夠甜和酸的葡萄酒可以釀酒了；要是紅酒就要皮的顏色深和厚一點的了，當(dāng)然如果不夠甜得話可以加糖，但是必須酸和澀（紅葡萄酒用澀的葡萄釀的酒更好）。市場上賣得葡萄如玫瑰香和龍眼兩種葡萄是比較好的釀酒葡萄，不過你要是可以弄到專門的釀酒葡萄的話那就更好了。

葡萄可以。網(wǎng)上都有做發(fā)。最后買玫瑰葡萄。那樣釀出來了酒有葡萄味

芒果酒、香蕉、龍眼酒、蘋果酒、金桔酒。清熱健胃之功效，虛熱肺瘺、石榴、桃子酒、檸檬酒、梅子、柳橙酒、西瓜酒、油桃酒，止血嘔逆等癥、李子等水果、橘子酒、蓮霧酒草莓，吐血。哪些水果可以釀酒。夏季釀酒——櫻桃酒、楊梅酒、柚子酒、榴蓮酒、火龍果酒、西紅柿酒、桑椹酒、草莓酒。四季釀酒——楊桃酒、香瓜酒、李子酒，可用來輔助治療肺熱咳嗽、金棗酒、百香果酒、水蜜桃酒、香蕉酒、萊姆酒、葡萄酒。用水果釀酒營養(yǎng)價值很高、鴨梨酒，燥熱等癥、芭樂酒、酪梨酒?春季釀酒——梅子酒、梨子酒、枇杷酒。冬季釀酒——葡萄柚酒、鳳梨酒、椰子酒，可治咳嗽、奇異果酒、木瓜酒、哈密瓜酒、荔枝酒，更是一種樂趣所在、柿子酒。秋季釀酒——石榴酒，不僅釀造出美味的酒

釀葡萄酒最好使用的葡萄是：釀酒的葡萄都是顆粒小，但精華很多的。由釀酒葡萄變成了葡萄酒，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，酒的營養(yǎng)和成分比葡萄要豐富的多。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。

目前國內(nèi)外公認(rèn)釀造紅葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龍珠、美樂、西拉等品種。赤霞珠（cabernet saubignon)是高貴的紅葡萄品種之王，在西方被稱為“唯一能進(jìn)入天堂的供神用”的葡萄酒。它顆粒小、皮厚、晚熟、釀成的酒色澤較深，淺嫩時單寧味激烈，但卻有很高的收藏價值。希哈（syrah) 古典紅酒釀酒葡萄中的王子，是一種晚熟品種，在溫暖的土質(zhì)如花崗巖土壤中生長為佳，釀成的酒更具收藏價值。黑皮諾（pinot noir)是名貴紅酒用葡萄的皇后，其特點是優(yōu)雅而濃郁、果味充盈而復(fù)合。梅洛（merlot)是波爾多最受歡迎的紅葡萄品種。之所以受歡迎是因為它早熟，鮮嫩且高產(chǎn)，可以用來大量釀制美味而柔滑的葡萄酒。

洗凈待干 搗碎用篩子過濾 放比例：十斤葡萄半斤糖 密封一個月即可 想喝甜點白糖可依量而加

葡萄酒的釀制 1.第一道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。 2.不管有無經(jīng)過去梗的手續(xù)，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經(jīng)去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發(fā)酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 3.接下來是榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。由此可見發(fā)酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發(fā)酵是一種化學(xué)過程，透過酵母而起作用。經(jīng)過此化學(xué)作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的葡萄酒。 4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。 自制葡萄酒做法非常簡單，具體如下： ●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復(fù)沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以加白糖了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，將白糖倒入葡萄內(nèi)，用手捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，捏破葡萄，使白糖充分浸入葡萄。然后放入酒壇（那種用于泡藥酒的酒瓶也行）中。葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。如果是泡藥酒的酒瓶注意把瓶蓋蓋緊，再在瓶蓋處加蓋緊塑料簿膜。加封后，酒壇（瓶）子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，用兩層紗布過濾浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 還有一些不同的做法與大家分享： ●葡萄要買好的，葡萄的顏色越紫越好，而且顆粒要大。洗干凈葡萄后，可用紗布或干凈的毛巾擦干葡萄，在晾干的玻璃瓶底放一層白糖，然后再是一層白糖一層葡萄，裝滿后密封，封口處再用白糖澆一圈，然后把瓶子放在太陽下，一個月后就能享用美味葡萄酒了。 ●酒壇子要放在陰暗潮濕的地方，放置3個月以上，這樣酒味比較醇厚。另外，用紅葡萄做葡萄酒，這樣酒的顏色會很好看。 ●只要看到瓶子里的葡萄浮起來，就說明葡萄酒做好了。 ●葡萄發(fā)酵3天后，將葡萄拿出來搗爛，再放進(jìn)瓶子里發(fā)酵，瓶蓋不需蓋緊，5天后即可食用葡萄酒。 ●把每一顆葡萄切成兩半放入酒壇，加糖后密封，經(jīng)歷半個月發(fā)酵的葡萄酒吃起來很不錯的 ●在葡萄酒制作過程當(dāng)中，可將白糖換成紅糖或冰糖。

一、原料 選擇無病果、爛果并充分成熟的鮮食或釀酒葡萄，顏色為深色品種。 二、輔料 白砂糖、雞蛋、醫(yī)藥用酒精。 三、用具 不銹鋼盆或塑料盆、瓦缸、紗布、木棒、膠皮管。 四、工藝流程 充分成熟的紅葡萄→除梗、破碎→初發(fā)酵→后發(fā)酵（添缸、倒缸）→澄清→貯存 五、操作過程 1.除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不銹鋼，不能用鐵制容器。 2.調(diào)整葡萄汁：糖度高成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度一般為8～12度左右。如想釀制酒精度稍高的酒，可在1升的葡萄汁中添加1度酒精的方法。具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒入全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應(yīng)分兩次加糖。 3.初發(fā)酵：將調(diào)整后的果漿放入已消毒的發(fā)酵缸中，容積占80%，以防發(fā)酵旺盛時汁液溢出容器。發(fā)酵時，每天用木棍攪拌4次（白天兩次，晚上兩次），將酒帽 （果皮、果柄等浮在表面在缸中央形成的一種蓋狀物）壓下，使各部分發(fā)酵均勻。 在26～30℃的溫度下，初發(fā)酵（有明顯的起泡冒出）經(jīng)過7～10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。 4.壓榨：利用虹吸式法將酒抽入另一缸中，最后用紗布將酒帽中的酒榨出。 5.后發(fā)酵及成釀：經(jīng)過后發(fā)酵將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生清香的酯。加強(qiáng)了酒的穩(wěn)定性。 在后發(fā)酵及成釀期間要進(jìn)行倒酒。一般在釀酒的第一個冬天進(jìn)行第一次倒酒，翌年春、夏、秋、冬各倒1次。釀酒后第1年的酒稱為新酒，2～3年的酒稱為陳酒。 6.澄清：紅葡萄酒除應(yīng)具有色、香、味品質(zhì)外，還必須澄清、透明。自然澄清需要很長時間，人工澄清可采用加膠的方法。下膠的材料為雞蛋清，具體加膠的方法為：每100升酒加2～3個蛋清，加蛋清前，要將蛋清打成沫狀，加少量酒攪勻，再加入酒中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜止8～10天后即可。 7.葡萄酒的調(diào)配：葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，往往酒精度不夠，味也不甜。根據(jù)眾人習(xí)慣于飲用酒精度稍高且甜的紅葡萄酒，可將葡萄酒進(jìn)行調(diào)配。一般加酒精（飲料酒精）和白砂糖。加糖時，先將糖用葡萄酒溶解，根據(jù)需要調(diào)制成適口的紅葡萄酒。

釀酒葡萄的品種如下：　　1、 赤霞珠　　英文名稱（Cabernet Sauvignon）卡伯納·蘇維翁。別名解百納、解百納索維濃、解百納蘇味濃。曾用名雪華沙和蘇維翁。原產(chǎn)法國，是法國波爾多（Bordeaux）地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺張裕公司引入。是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種。該品種容易種植及釀造、適應(yīng)性較強(qiáng)、酒質(zhì)優(yōu)，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。但它必須與其他品種調(diào)配（如梅鹿輒）經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。它與品麗珠、蛇龍珠在我國并稱“三珠”。在河北的昌黎，種植面積最大，葡萄的表現(xiàn)最好?！　?、 品麗珠　　英文名稱（Cabenet Franc）卡伯納·佛朗。別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國，是法國波爾多（Bordeaux）及羅亞河區(qū)（Loire）古老的釀酒品種，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。該品種是世界著名的、古老的釀紅酒良種，富有果香，較清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒質(zhì)不如赤霞珠，適應(yīng)性不如蛇龍珠。通常與卡伯納·蘇維翁及美露（Merlot）搭配。加州近年來也出現(xiàn)愈來愈多的卡伯納·佛朗單一品種葡萄酒。　　3、 梅鹿輒　　英文名稱（Merlot）。別名梅鹿汁。原產(chǎn)法國，在法國波爾多（Bordraux）地區(qū)與其他名種（如赤霞珠等）配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。該品種為法國古老的釀酒品種，作為調(diào)配以提高酒的果香和色澤。　　4、 佳麗釀　　英文名稱（Carignane）。別名佳里釀、法國紅、康百耐、佳釀。原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺。所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒，且易栽培、豐產(chǎn)，可用作紅酒調(diào)配與制白蘭地。　　5、 黑品樂　　英文名稱（Pinot Noir）皮諾·諾瓦。別名黑品諾、黑比諾、黑皮諾等。原產(chǎn)法國，是古老的釀酒名種。我國最早在1892年從西歐引入山東煙臺，1936年從日本引入河北昌黎。該品種是法國著名釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量少，適合較寒冷的地區(qū)，它對土壤與氣候要求比較嚴(yán)格，去皮發(fā)酵可釀制干白、白酒及非常好的氣泡酒，是香檳最主要的葡萄品種之一。所釀的酒顏色不深，適合久藏。這是一種非常難種植又難釀造的葡萄品種，在加州的酒廠，被稱之為令人頭疼的葡萄。這種嬌弱的貴族葡萄品種，最好的種植區(qū)在勃根地，在那里它有最佳的表現(xiàn)，同時，來自勃根地的紅酒可能是世界上最奢侈昂貴的酒了。它香氣十足，年輕時有豐富的水果香（也有人戲謔稱之為馬尿味道）及草莓、櫻桃等漿果味，陳年成熟后，富有變化，帶有香料及動物、皮革香味而且成熟老化，有著回甜、非常討好的味道。在德國稱之為晚勃根地品種（Spatburgun der），主要用來生產(chǎn)清淡、色澤柔和、早熟的紅酒。在美國加州、俄亥岡州以及奧地利、新西蘭也有很好的表現(xiàn)?！　?、蛇龍珠　　英文名稱（Cabernet Gernischt）。原產(chǎn)法國，1892年引入?！　?、 佳利釀　　英文名稱（Carignan）。曾用名佳醴釀。原產(chǎn)法國，1915年引入。　　7、 神索　　英文名稱（Sinsaut）。原產(chǎn)法國，1980年引入?！　?、 佳美　　英文名稱（Gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美，紅加美。原產(chǎn)法國，1978年引入。是法國勃根地南方及羅亞河區(qū)的重要葡萄品種，占勃根地紅酒一半以上的產(chǎn)量。一般都要趁新鮮飲用，不過，若是產(chǎn)于寶酒利特級產(chǎn)區(qū)（Braujolais Cru）如（Moulin-A-Vent）則例外，該地所產(chǎn)的紅酒也可陳放。低單寧、有豐富的果香及美麗的淺紫紅色澤是其特色，常帶西洋梨及紫羅蘭花香，尤其是寶酒利新酒（Braurjolais Nouveau），常帶西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入門者的最佳選擇之一，低澀度，高果香，冰涼之后容易入口。　　9、 歌海娜　　英文名稱（Grenache）。曾用名格倫納什。原產(chǎn)西班牙，1980年引入?！　?0、 美露　　英文名稱（Merlot）。原產(chǎn)法國，1892年引入。為波爾多的偉大紅葡萄酒品種之一，產(chǎn)量大而且早熟，富有濃郁的果香，酸度低、單寧柔順，可提早飲用，也可久藏。頗適合個性較急的飲用者。　　11、 彌生　　英文名稱（Mission）。原產(chǎn)西班牙?！　?2、 內(nèi)比奧羅　　英文名稱（Nebbiolo）內(nèi)比歐羅。曾用名納比奧羅。原產(chǎn)意大利，1981年引入。屬于高果酸、高色素、高單寧、晚熟型的品種。主要分布在意大利皮蒙省（Piedmont），其中巴若羅（Barolo）、巴瑞斯可（Barbaresco）為最著名產(chǎn)區(qū)。所釀的酒品質(zhì)可媲美一級波爾多紅酒。酒色深如席哈，香味豐富，口感強(qiáng)實，帶有丁香、胡椒、甘草、梅、李干、玫瑰花及苦味巧克力的香味，非常適合久存。　　13、 味而多　　英文名稱（Petit Verdot）。曾用名魏天子。原產(chǎn)法國。1892年引入。　　14、 寶石　　英文名稱（Ruby Cabernet）。曾用名寶石百納。原產(chǎn)美國，1980年引入?！　?5、 桑嬌維塞　　英文名稱（Sangiovese）山吉?dú)W維斯。原產(chǎn)意大利，1981年引入。主要種植在意大利中部（Tuscany），其中香堤（Chianti）、（Brunello di Montalcino）、（Vino Nobile di Montepulciano）最為著名。色素少、酸度高、單寧高，酒的類型簡單清爽，也有濃烈渾厚型，帶有煙草及香料的味道?！　?6、 西拉　　英文名稱（Syrah/Shiraz）席哈。原產(chǎn)法國，1980年引入。主要種植在法國南方的隆河區(qū)，同時也是澳洲最重要的品種。適合溫暖的氣候，可釀出顏色深黑、香醇濃郁、口感結(jié)實帶點辛辣的葡萄酒。年輕時以花香（尤其是紫羅蘭香味）及漿果香味為主，成熟后會有胡椒、丁香、皮革、動物香味出現(xiàn)。陳化能力絕不亞于卡伯納·蘇維翁。　　17、 增芳德　　英文名稱（Zinfandel）金芬黛。原產(chǎn)意大利，但發(fā)現(xiàn)于美國，1980年引入。全世界只有加州才把它發(fā)揮得淋漓盡致。可以說是物“盡”其用了。在加州它可以釀出很多不同類型的酒，從清淡、帶清新果香及甜味的淡粉紅酒（White Zinfandel），一直到高品質(zhì)、耐存、強(qiáng)單寧、豐厚濃郁型的紅酒，從有氣泡到?jīng)]有氣泡的酒，甚至甜味的紅酒中也有它的存在，可以說是葡萄里的演技派。

釀酒用的葡萄皮比較厚，紅葡萄尤其需要高度色素，而食用葡萄則就需要皮薄多汁才討人喜歡。釀酒用的葡萄要有相當(dāng)?shù)墓?，而食用葡萄則一定要甜而不酸，并且是愈甜愈好，否則沒人想吃。釀酒葡萄在栽種時要刻意降低產(chǎn)量，以便每一顆果實都能充分吸收礦物質(zhì)，散發(fā)獨(dú)特的氣息，而食用葡萄的生產(chǎn)則是多多益善，并不需特別強(qiáng)調(diào)其特性。因為釀酒葡萄擁有各自不同的口味、芳香、特性，因此使用不同品種的葡萄就可釀出不同口味的美酒。平常在品飲葡萄酒時，若是熟悉了每一種葡萄品種的特殊味道，盲測時又能夠依氣味判別出葡萄的種類，這就證明了各種釀酒葡萄的特性確實都很獨(dú)特。

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