1. 酸味劑在食品中的作用
檸檬酸鈉用于食品工業(yè)占生產(chǎn)量的75%以上，可做為食品的酸味劑，抗氧化劑，pH調(diào)節(jié)劑，用于清涼飲料和果醬以及糕點等食品中。用于醫(yī)藥工業(yè)占10%左右，主要用作抗凝血劑和解酸藥以及化妝品等。用于化學(xué)工業(yè)等占15%左右，用作緩沖劑和絡(luò)合劑以及調(diào)色劑等，在電子，紡織和石油以及陶瓷等工業(yè)領(lǐng)域中都有十分廣闊。
在食品添加劑方面主要用于碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等清涼飲料和腌制品，其需求量受季節(jié)氣候的變化而有所變化，檸檬酸鈉約占酸味劑總消耗量的2/3。
在水果罐頭中添加檸檬酸鈉可保持或改進(jìn)館藏水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時的酸度(降低pH值)，減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和破壞。
在糖果中加入檸檬酸鈉作為酸味劑易于和果味協(xié)調(diào)，在凝膠食品如果醬、果凍中使用檸檬酸鈉能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠。
在加工蔬菜罐頭時，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸鈉作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)。檸檬酸鈉所具有螯合作用和調(diào)節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長食品保存期。
擴(kuò)展資料：
檸檬酸鈉的制備方法主要有：
1、檸檬酸+氫氧化鈉法
這也是最早研究開發(fā)的生產(chǎn)工藝。將檸檬酸溶于水, 加入氫氧化鈉溶液中, 發(fā)生中和反應(yīng)并產(chǎn)生大量的熱, 經(jīng)過濾濃縮結(jié)晶干燥等工序處理得到成品。本法工藝簡單,產(chǎn)品純度好;缺點是生產(chǎn)成品高。現(xiàn)僅用于制備實驗室用品。
2、檸檬酸+純堿法
中和法改良工藝，作為原料的純堿易采購好保存并且生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢， 是目前各工業(yè)企業(yè)普遍采用的生產(chǎn)方法。
3、檸檬酸+小蘇打法
本法是針對純堿法產(chǎn)品不適用醫(yī)藥業(yè)而改進(jìn)的制備方法。本法采用高品質(zhì)的小蘇打，按計算量溶于水后與檸檬酸中和，經(jīng)濃縮結(jié)晶等工序處理，制備藥品級檸檬酸鈉。其特點是反應(yīng)條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好，工藝操作性好。目前本法主要在部分藥劑廠使用。
4、檸檬酸鈣+純堿法
本法是利用檸檬酸鈣與純堿混合發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)，濾除不溶物而獲取檸檬酸鈉的。產(chǎn)品純度差且操作流程長。前些年有報道通過調(diào)整混合條件pH 值，從而簡化了該工藝流程，降低了生產(chǎn)成本，獲得品質(zhì)較好產(chǎn)品。
2. 酸味劑在食品中的作用與功效
酸味能給人以爽快、刺激的感覺,具有增強食欲的作用,在食品加工中使用酸味劑,一般都有一定的防腐效果,還有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì),既可幫助消化,增強營養(yǎng)素的吸收,又具有一定的殺菌解毒功效。
酸味是有機(jī)酸、無機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感
3. 酸味劑在食品中的作用及危害
酸味劑：是以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑，給人爽快的感覺，可增進(jìn)食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，幫助消化，增加營養(yǎng)。 酸味劑分為有機(jī)酸和無機(jī)酸。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機(jī)酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸（富馬酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等也廣泛用于食品調(diào)味。無機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。 酸味具有增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化、吸收的作用,并給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質(zhì)。但是，酸味的強弱并不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質(zhì)特別是糖的存在有關(guān)。 檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用最廣，需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應(yīng)用也在發(fā)展中。
4. 簡述酸味劑在食品中的作用
酸度調(diào)節(jié)劑亦稱pH調(diào)節(jié)劑，是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。發(fā)面酸了加的堿面就是酸度調(diào)節(jié)劑。它主要用以控制食品所需的酸化劑、堿劑以及具有緩沖作用的鹽類。每種酸度調(diào)節(jié)劑酸味輕度和酸感特征不同。GB2760-2011規(guī)定了每種酸度調(diào)節(jié)劑的使用范圍和最大用量
酸度調(diào)節(jié)劑為增強食品中酸味和調(diào)整食品中pH或具有緩沖作用的酸、堿、鹽類物質(zhì)總稱。規(guī)定允許使用的酸度調(diào)節(jié)劑有檸檬酸、檸檬酸鉀、乳酸、酒石酸等17種，其中檸檬酸為廣泛應(yīng)用的一種酸味劑。檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等均可按正常需要用于各類食品。
5. 酸味劑通常也可作用什么
葡萄糖酸又稱右旋葡萄糖酸，葡萄糖在弱氧化劑或酶的作用下，分子中的醛基被氧化為羧基而成的一種糖酸。其6-磷酸酯是葡萄糖在生物體內(nèi)氧化分解(磷酸戊糖途徑)的中間物。與鈣、鋅等金屬離子成可溶性鹽，作營養(yǎng)劑和藥物。
用途：
食品添加劑。用作酸味劑。也用于制造δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、清洗啤酒發(fā)酵罐和牛奶罐、洗瓶劑。其銨鹽用于紡織品印色，其鎂鹽用作由于缺鎂引起的痙攣鎮(zhèn)痛劑。
葡萄糖酸的鈣鹽、亞鐵鹽、鉍鹽及其他鹽類可用作醫(yī)藥;本品的金屬配合物在堿性體系中廣泛用作金屬離子的掩蔽劑;水溶液用作食品酸味劑;配制清酒;洗瓶劑;乳制品廠設(shè)備的去乳石劑等。
6. 酸味的食品添加劑
第一名防腐劑?
在食品?包裝配料表?上?標(biāo)注??有?苯甲酸鈉?，三梨酸鉀?、異?VC鈉?、丙酸鈣??等?，這些?就是?防腐劑?，其?主要?作用?就是?延長?食物?的保質(zhì)期
第二名甜味劑?
如果在?食品包裝??的?配料表?上?標(biāo)注??有?麥芽糖?醇?、安賽蜜?、甜蜜素?、阿斯巴甜?、甜菊糖??等?，這些?就是?甜味劑?，其?作用?就是?增加?食品?的甜味?。
第三名著色劑?
?在?食品?包裝?的配料表?上如果?標(biāo)注?有?葡萄紫?、日落黃?、胭脂紅?、茶?綠色?等?字樣?，這些?就是?著色劑?，其?作用?就是?改變?食物?的外觀?顏色?，引起?食欲?。
第四名增稠劑?
如果食品?包裝?配料表?上標(biāo)注有?明膠?、卡拉膠?、果膠?、阿拉伯膠?、黃原膠?等?，這些就是?增稠劑?，許多?酸奶?當(dāng)中?都有?，其作用?在于?保持?食品?的黏稠度?。
第四名酸度?調(diào)節(jié)劑
在食品包裝配料表上如果標(biāo)注有檸檬酸?、蘋果酸?、酒石酸?等?，就是?酸度?調(diào)節(jié)劑，其?作用?就是?讓?食物?有一種?爽口?的酸味?兒?。
第五名抗結(jié)劑?
在食品?包裝?配料表上如果?有?標(biāo)注?有滑石粉?、二氧化硅?、亞鐵氰化鉀?等?，這些?就是?抗結(jié)劑?，用于?防止?顆粒?或?粉狀?食物?聚集?成塊?。
第六名膨松劑?
在食品包裝配料表上如果有酒石酸?氫?鉀?、碳酸氫鈉?兩種?，就是?膨松劑?，主要?作用?就是?使?食物?柔軟?、蓬松?、酥脆?。等。。。。
7. 食品工業(yè)中應(yīng)用最廣泛的酸味劑是什么
檸檬酸和果酸、乳酸、酒石酸以及醋酸等酸味劑一樣一般是有機(jī)酸，這些都是廣泛使用在現(xiàn)代食品工業(yè)中的酸味劑。
酸味是舌粒膜受到氫離子刺激而引起的。因此凡是在溶液中能游離出H+的化合物都具酸味。但酸味的濃度與酸味的強度之間卻不是簡單的相互關(guān)系，各種酸有不同的酸味感，在口腔中造成的酸感與酸根的種類pH值可滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)，特別是與糖的存在有關(guān)。
在同樣的pH值下，有機(jī)酸的酸感要強，最常見的可食酸類在相同濃度下的酸味是不同的。此外，酸感在水溶液中與實際食物中也不同。酸感與緩沖作用有關(guān)，在等pH值下弱酸的酸感比礦物質(zhì)酸感強。唾液與食物中的許多成分都有緩沖作用。
8. 酸味劑在食品中的作用有哪些
糖酸內(nèi)脂是做豆腐用的?
葡萄糖酸內(nèi)脂，是白色粉末狀的物質(zhì)，工業(yè)生產(chǎn)中用葡萄糖進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)后加工處理提純后的食品添加劑。食品加工過程中現(xiàn)接觸最多的是內(nèi)脂豆腐和豆腐腦，需要用葡萄糖內(nèi)脂做凝固劑。在自然界中，含葡萄糖豐富的果糖，蜂蜜等食品中都含有少量的葡萄糖酸內(nèi)脂。
9. 酸味劑在食品中的作用有什么
主要是作為酸度調(diào)節(jié)劑使用。 在水果罐頭中添加檸檬酸可保持或改進(jìn)館藏水果的風(fēng)味，提高某些酸度較低的水果罐藏時的酸度（降低pH值），減弱微生物的抗熱性和抑制其生長，防止酸度較低的水果罐頭常發(fā)生的細(xì)菌性脹罐和破壞?！ ≡谔枪屑尤霗幟仕嶙鳛樗嵛秳┮子诤凸秴f(xié)調(diào)?！ ≡谀z食品如果醬、果凍中使用檸檬酸能有效降低果膠負(fù)電荷，從而使果膠分子間氫鍵結(jié)合而凝膠?！ ≡诩庸な卟斯揞^時，一些蔬菜呈堿性反應(yīng)，用檸檬酸作pH調(diào)整劑，不但可以起到調(diào)味作用，還可保持其品質(zhì)?！ 幟仕崴哂序献饔煤驼{(diào)節(jié)pH值得特性使其在速凍食品的加工中能增加抗氧劑的性能，抑制酶活性，延長食品保存期。
10. 食品添加劑酸味劑有幾種
1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強化劑（22）其他添加劑。 防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。 抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。 著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。 增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。 膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。 甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。 增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。 香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，
11. 食用酸味劑有哪些
這個是食品添加劑吧？ 不是市售的食品。一般是食品廠買來做食品過程添加的。估計個人想買不太容易，畢竟是腐蝕品。 食用冰醋酸可作酸味劑、增香劑，可生產(chǎn)食用醋。用水將乙酸稀釋至4-5%濃度，添加各種調(diào)味劑而得食用醋，其風(fēng)味與釀造醋相似。
常用于番茄調(diào)味醬、蛋黃醬、醉米糖醬、泡菜、干酪、糖食制品等。使用時適當(dāng)稀釋，還可用于制作蕃茄、蘆筍、嬰兒食品、沙丁魚、魷魚等罐頭，還有酸黃瓜、肉湯羹、冷飲、酸法干酪。
用于食品香料時，需稀釋，可制作軟飲料，冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類、膠媒糖、調(diào)味品等。作為酸味劑，可用于調(diào)飲料、罐頭等。