燒鵝皮水需要放多少白酒，燒鵝的皮水是怎么調(diào)制的請附據(jù)體比例謝謝

白醋，大紅浙醋，花雕酒，麥芽糖

皮水要用多少

將鵝洗凈放熱水焯一下,放油佐料爆炒噴一點料酒鹽醬油醋糖大火燒開改小火悶直到肉難放雞精起鍋.再看看別人怎么說的。

看你用什么燒鵝爐，不銹鋼雙層爐用的皮水是。一斤醋，2兩浙醋2兩玫瑰露。四兩麥芽糖，單層爐就用1斤醋五兩糖，玫瑰露浙醋各三兩

一般都是用高度酒！

脆皮燒鴨的做法詳細介紹 菜系及功效：素齋菜 口味：炸燒味 工藝：酥炸脆皮燒鴨的制作材料： 主料：油皮100克 輔料：小麥面粉50克 調(diào)料：醬油15克,白砂糖10克,姜15克,料酒15克,五香粉5克,發(fā)酵粉1克,鹽3克,花生油30克脆皮燒鴨的特色： 色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。教您脆皮燒鴨怎么做，如何做脆皮燒鴨才好吃1. 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁； 2. 將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10 分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16 塊； 3. 取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用； 4. 鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。 脆皮燒鴨的制作要訣： 1. 豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊； 2. 豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致； 3. 因有過油炸制過程，需準備花生油700克。

燒鵝的做法詳細介紹 菜系及功效：鹵醬菜 補氣食譜 延緩衰老食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 口味：咸鮮味 工藝：燒燒鵝的制作材料： 主料：鵝1000克 調(diào)料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克 教您燒鵝怎么做，如何做燒鵝才好吃1.鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身，懸掛當風處吹干。 2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調(diào)勻。 3.蒜頭去外衣?lián)v爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。 4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料。 5.將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結封密，以防腹內(nèi)汁液流出。 6.將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當風處吹干。 7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉翻移動。使受火均勻，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透。 潮州燒鵝的做法詳細介紹 菜系及功效：粵菜 潮州燒鵝的制作材料： 主料：宰凈肥鵝1只（2000克）,桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,濕淀粉50克,生油1500克（耗100克）。 教您潮州燒鵝怎么做，如何做潮州燒鵝才好吃 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。

你好師父我想知道 燒鵝皮水怎么做

1. 廣式燒臘脆皮燒鵝，要使鵝皮吃起來很脆，首先要注意皮水的配方，我們在皮水中加入脆皮的成分，比如在皮水中添加白醋、酒等能化皮的成分，因為醋和酒在高溫的作用下發(fā)揮揮發(fā)的作用，這樣能使燒鵝在燒制的過程中皮質(zhì)增厚，從而達到干脆的目的。也有些人，在利用脆皮素來調(diào)節(jié)燒鵝的脆皮度，在皮水中加入脆皮素。2. 燒鵝在燒制的時候，一定要把握住燒制過程中的火候，適當?shù)幕鸷蚴强刂茻Z皮脆的關鍵。燒鵝的皮要脆，如果在細火、微火的火候下，燒鵝體內(nèi)所含的醋、酒得不到最大限度的揮發(fā)，那對于皮的增厚催化得不到很好的處理，燒鵝皮的脆化度不夠，吃起來就不夠酥脆。3. 燒鵝，傳統(tǒng)特色菜肴，屬粵菜系，燒鵝源于燒鴨。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，斬件上碟，便可進食。4. 燒鵝色澤金紅，味美可口。廣州市面上燒鵝店鋪眾多，最為有名的是長堤“裕記燒鵝飯店”的燒鵝和黃埔區(qū)長洲島上的“深井燒鵝”。5. 燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜，它以整鵝去翅和頭烤制而成。成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

傳統(tǒng)廣式燒鵝做法：揭秘鵝鹽、鵝醬、脆皮水配方

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

深井脆皮燒鵝 原料：黑棕鵝1只（重約2.5千克）。 調(diào)料：a砂糖3湯匙，鹽2湯匙，味精1/2湯匙，五香粉1/10湯匙，沙姜粉1/10湯匙。b入腔醬3湯匙，炸香的蒜蓉1湯匙，玫瑰露酒1/2湯匙，八角3顆，姜片3顆，香菜10克。 上皮料：白醋300克，浙醋38克，麥芽糖150克，開水150克，紹酒1湯匙，玫瑰露酒1湯匙。 制作：1、上皮料調(diào)勻放在盆內(nèi)，將裝有上皮料的盆蹲在沸水盆內(nèi)慢慢攪勻，攪勻后即可食用。2、黑棕鵝宰殺治凈，去掉肥油、肺、喉，洗凈控水。把a料放入鵝腔內(nèi)擦勻，再加入入腔醬用手擦勻，擦勻后最后放入其他b料，用鵝尾針把尾部穿好。3、用清水洗凈鵝身，將沸水淋在鵝身上，待表皮收緊、色澤由白變黃時取出，將上皮料均勻地抹在鵝身上，用鐵鉤將鵝掛起，放在通風處吹3-4小時。4、火局爐燒熱，將已吹干的鵝身放在烘架上（表面鋪上一張錫紙，以防燒焦鵝身），放入火局爐內(nèi)，高溫火火局30-35分鐘，取出改刀切塊，裝入盤中配酸梅醬食用。 備注： 入腔醬的制作： 原料：砂糖3千克，鹽2千克，味素0.5千克，五香粉110克，沙姜粉110克，甘草粉110克，芫荽粉110克。 制作：將上述原料放入干的容器內(nèi)攪勻即可。 酸梅醬的制作： 原料：a冰糖300克，白醋6湯匙，清水6湯匙。b酸梅150克，檸檬1/4個（去核取汁）。c紅椒5克，酸姜3片（c料提前切絲）。 制作：1、將a放入容器內(nèi)，將容器蹲在熱水盆內(nèi)攪勻，放入b料調(diào)勻，倒出放入鍋內(nèi)，小火煮沸后熄火，放涼后放入c料調(diào)勻即可。

燒鵝的皮水配方：1、白醋10斤、麥芽糖2斤、紅醋1瓶、玫瑰露0.5斤。2、水10斤、紅醋半瓶、麥芽糖1斤(一次性)。3、紅醋4斤、高度酒2斤、水2斤、麥芽糖1.5斤。肚料：五香鹽兩勺、豬醬兩勺、蒜米稍多、香菜兩棵蔥幾根、八角(大回)三棵、香葉兩片、米酒適量。注意：最燒鵝皮水的配料不需要加熱。白醋、紅醋、玫瑰露酒等都不要加熱，因為這些配料都不耐高溫，一加熱味道或者酸性就會揮發(fā)掉了。擴展資料1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。2、調(diào)制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。參考資料來源：百度百科-燒鵝

燒鵝皮水是要刷上去還是一起泡

材料 鵝1只，調(diào)味料：鹽100克，味精50克，白糖100克，五香粉50克，胡椒粉50克，沙姜粉50克，麥芽粉10克，白醋1瓶

一、主 料 宰凈肥鵝1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉50克，生油1500克（耗100克）。 二、做 法 1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾后，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然后倒出鵝腔內(nèi)的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼后，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕淀粉20克拌勻，另用濕淀粉30克涂勻鵝肉及皮，待用。 2、用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，后放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘后端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘后再端回爐上；繼續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。 三、特 點 色澤紫紅，皮脆肉嫩，甘香味濃，蘸甜醬食，具有潮汕風味。脆皮燒鵝做法燒鵝為廣東名菜，制作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節(jié)需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節(jié)介紹如下：原料 鵝1只（重約2千克）。調(diào)料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），干料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鐘即成）。制坯鵝治凈，在腹內(nèi)用干料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹干表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以后掛在通風處或用風扇吹干，即成鵝坯?？局?生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鐘后再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點?？?0分鐘后將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鐘后再翻面烤另一只腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鐘，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色，出爐即可。希望你能成功 加油！請采納答案，支持我一下。

其實做燒鵝，皮水配方是死的，真正活的是掌握燒鵝制作的各個環(huán)節(jié)細節(jié)，明白每一步的操作目的，只有這樣才能做出更好的燒鵝。說真的，不同燒臘師傅的燒鵝脆皮水配方都不一樣，其使用的食材大小肥瘦，脆皮水比例，烤爐大小和保溫狀態(tài)，甚至炭的規(guī)格都不一樣等等，其實不同地方環(huán)境狀況不一樣也會影響到燒鵝的制作效果，例如北方的冬天就需要更高的爐溫，因為走溫厲害。回潮天和炎熱天，控制爐溫的技巧都有所差別，因此要做好燒鵝，學習基本功是第一步，為了減少難度，會要求學員按照固定的配方，固定的爐溫，固定的烤爐等來燒制，等到熟練了，也就要開始思考如何變化了，這個時候如果你有更好的想法，就可以融入到你的配方里去，創(chuàng)造出新的玩法。畢竟，師傅領入門，發(fā)揮靠自己的，做燒鵝這樣，別的行業(yè)也一樣的道理。通常而言，我就喜歡港式的做法，喜歡濃點的燒鵝脆皮水，例如4醋1糖，就是4斤低度醋加1斤麥芽糖做成的濃皮水，上色容易，也漂亮，不至于淡淡的黃黃的，看上去更有食欲，更有賣相。如果你有更好建議，歡迎相互交流。

燒鵝脆皮水一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開注意別燒糊了,很容易粘鍋

廣式燒鵝（鴨）脆皮水配方一;白醋10斤,麥芽糖2斤,紅醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,紅醋半瓶,麥芽糖1斤(一次性)三,紅醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麥芽糖1.5斤燒鵝:肚料:五香鹽兩勺, 豬醬兩勺,蒜米稍多,香菜兩棵蔥幾根,八角(大回)三棵,香葉兩片,米酒適量,吹氣,過開水,上皮水,吹干,烤熟(經(jīng)驗問題)是檸檬黃色素加水再加老抽使顏色自然一點醬料一豬醬:1,海鮮醬10瓶,柱候醬3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混勻2,芝麻醬,花生醬各2瓶,白糖4.5斤搓勻，花生油5斤下鍋燒熱加入1料煮到快開時加入2料煮開。注意別燒糊了,很容易粘鍋

原料：仔鵝１只 姜末１０克 蒜茸２０克 蔥末３０克 精鹽１０克 白糖３０克 料酒３０克 玫瑰露酒２０克 味精１０克 五香粉５克 二湯、蜂蜜、白醋、枧水各適量 酸梅醬味碟４個 制法： １仔鵝宰殺后治凈，從肛門處開口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖，用清水將鵝的腹腔沖洗干凈。 ２用姜末、蒜茸、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 ３將味汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。 ４將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然后右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結締組織之間，使之脹滿。 ５取出氣嘴，用手將鵝的頸部握住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風處晾干。６將晾干的鵝掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鵝肉熟透時，改用大火將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 操作要領： １應選用鵝齡為９０天左右、體重為３５００克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。 ２調(diào)制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至１／３為度。湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。 ３打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。 ４刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。 ５掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次亦可使用自動轉爐，使之受熱均勻。 ６為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。