怎么白酒發(fā)酵圖片,求糧食酒釀造過程求圖

1,求糧食酒釀造過程求圖

先要 將其發(fā)酵一段時間 再將其 蒸餾

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2,白酒怎么釀啊

材料:大米5kg,酒曲25g。步驟:1、大米洗干凈,放進鍋里蒸。2、拌酒曲,適量的酒曲放入米飯堆里,要完全攪拌均勻,以免影響酒的口感。3、拌好酒曲后,放入缸中發(fā)酵,注意放入的過程中不可用力按壓,保持缸中的干凈。裝好后在米飯堆中間挖個圓孔。4、缸上面用塑料紙封住,等24小時候往米飯里面加水,中間適當的攪拌一下。5、三周后,進行蒸餾。就可以釀出白酒了。

白酒怎么釀啊

3,酒曲怎么發(fā)面

酒曲質量的好壞,直接決定糧食的出酒率、白酒的質量、酒糟的蛋白含量和營養(yǎng)成份,只有高質量的酒曲才能保證較高的出酒率和白酒質量。在整個釀酒過程中酒曲的成本是最低的,可是起到的作用卻是至關重要的,有些客戶圖便宜購買劣質酒曲,致使出酒率降低口感差,發(fā)酵周期長,算算采用優(yōu)質酒曲多出的酒可以購買多少酒曲,一分錢一分貨這是永遠不變的真理!
不可以甜酒曲本身是根霉為主要原料制成,用于將糯米發(fā)酵將淀粉轉化為果糖和部分乙醇和酯類,甜甜的帶些酒味。甜酒曲本身不能用于發(fā)面,發(fā)面的效果也不好。發(fā)面只要是酵母菌發(fā)揮作用,利用面粉中的養(yǎng)分糖化,產生二氧化碳,是面團蓬松。酵母本身含有豐富的蛋白質和b族維生素,是很好的營養(yǎng)發(fā)酵物。請使用酵母發(fā)面。甜酒曲可用于制作米酒(黃酒)或米醋。

酒曲怎么發(fā)面

4,怎樣在家自己做白酒

準備材料:酒糟:適量、木桶:一個、大碗:一個、鋁鍋:一口、毛巾:適量、水:適量。1、首先準備一個干凈無水的木桶,然后倒入適量的酒糟壓平。2、酒糟放完后,再放入一個干凈無水無油的大碗。3、把裝酒糟的木桶放到鍋中,然后用毛巾把木桶口圍起來。4、在毛巾上放一口干凈無水的鋁鍋,注意要讓木桶內部密封不透氣,不能漏氣了。5、在鋁鍋中倒入適量的清水,然后大火燒開,水有點燙手時換水。6、換水后再次燒至燙手,然后取出木桶里的大碗,這樣白酒就做好了。

5,高度數的使用白酒如何釀制

白酒是谷類或者薯類的發(fā)酵產物經過蒸餾形成的。天然的發(fā)酵液是無法達到白酒的酒精濃度的,必須經過蒸餾濃縮才能達到白酒的酒精濃度。
現代濃香型大曲酒的生產工藝,繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝,并有所改進??偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述: ┌─→出窖堆放───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預蒸 │ │ ↓ │ ↓ │ │ 大曲粉 └───→配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→ 酒頭(作調味酒等) │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒(入庫) │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒

6,純大米白酒釀造詳細過程是怎樣的

純大米白酒釀造詳細過程如下:準備材料:大米、糯米、酒曲步驟:1、糯米和大米按照1:1的比例淘洗好,待用。2、將糯米用電飯鍋蒸熟。3、將糯米飯盛出來,讓其自然冷卻至30度左右。4、用溫開水將甜酒曲回化開。5、加到涼了的糯米飯中,拌勻。6、放入米酒機中,按實,中間留個洞。7、選擇米酒功能。8、36個小時過去答了,一股酒香味出來,即發(fā)酵完成。9、電飯鍋里放入水,燒開,加入發(fā)酵好的米酒,煮開即食。擴展資料:白酒收藏的注意事項1、在選擇白酒收藏的度數/酒精度的時候要注意源選擇50度以上的高度酒。因為50度以上的高度酒都是純糧釀造的,口感醇厚且不易揮發(fā),而50度以下的白酒一般都是勾兌的,不僅口感不好而且很容易揮發(fā),所以要注意選擇50度以上的高度白酒來收藏。2、白酒收藏要注意香型,濃香型和醬香型更具有收藏價值。3、在選擇白酒收藏品的時候千萬要注意白酒品牌的效果,一般來說大品牌,如五糧液、茅臺、劍蘭春、沱牌等十大知名品牌的白酒更具有收藏價值。首先它本身價格就高,酒質好,收藏個幾十年后,那就更有價值了。4.、白酒收藏的環(huán)境也有一定的要求。白酒要注意保存在陰涼、干燥、通風和清潔處,這樣可以保證酒質不會因空氣等污染而變壞。

7,如何釀制白酒我要最簡單的方法

現代濃香型大曲酒的生產工藝,繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝,并有所改進??偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述: ┌─→出窖堆放───┐ │         ↓ │ 大曲     發(fā)酵酒醅  高梁       谷糠    水 │ ↓       │    ↓        │ │ 打碎      │    破碎       │ │ ↓       │    ↓ │ 碾細      │    潤料       清蒸 │ ↓       │    ↓        │ │ 過篩      │    預蒸       │ │ ↓       │    ↓        │ │ 大曲粉     └───→配料←──────┘ │ │            ↓ │ │            裝甑      ┌──→ 酒頭(作調味酒等) │ │            ↓       │ │ │            蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒(入庫) │ │            │       │     ↓ │ └───────┐    ↓       │    貯存 │         │    出甑      │     ↓ │         │    │       │    勾兌 │         ↓    ↓       ↓     ↓ └────入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水      尾酒   包裝        ↑               │     ↓        └───────────────┘    成品酒
“天下第一糧倉”酒業(yè) 還沒有粉碎的玉米(制作白酒的原料) 粉碎好的玉米。 釀酒工人正在把粉好的玉米面放入發(fā)酵池里。 發(fā)酵好了放如巨大的鍋中蒸。 蒸的過程中,發(fā)酵好的玉米面經過加溫,酒蒸汽就會升到鍋頂,從鍋上邊的口進入冷卻裝置。 鍋周圍的是正在等待蒸的發(fā)酵好的玉米面。 冷卻裝置的出口,酒蒸汽經過冷卻,變成白酒流淌出來。

8,菠蘿酒怎么發(fā)酵的怎么做菠蘿酒

菠蘿酒用料:菠蘿2個、老冰糖適量、高度白酒適量、密封罐1500毫升菠蘿可以釀酒嗎,菠蘿怎么發(fā)酵成酒,菠蘿酒的做法:1、菠蘿切塊放入密封罐(切記密封罐不能有水,菠蘿不要過水,也不需要用鹽水泡);2、一層菠蘿一層冰糖(冰糖可按個人喜好放);3、加入菠蘿和冰糖之后直接倒入白酒,酒超過菠蘿就可以了,放入冰箱。然后隔兩三天搖晃兩下一個以后就可以喝了。還有一種就是泡制方法:原料:菠蘿汁1.5盎司,法式味美思1盎司,卡瓦起泡酒3盎司,冰塊半杯,鮮花一朵調酒器具:量酒杯、調酒壺、冰桶及冰夾步驟一:將量好的菠蘿汁、法式味美思、冰塊放入調酒壺中充分搖勻;步驟二:把搖勻的溶液倒入杯中;步驟三:將量好的卡瓦(cava)起泡酒倒入杯中;步驟四:色澤明麗的花朵點綴在酒液上;檸檬黃的酒液配上嬌嫩的鮮花,加上杯口清晰可見的氣泡,僅從外觀上看上去那種酸爽的感覺已涌在心頭。相信小編,嘗起來也不會讓你失望!新鮮菠蘿的酸甜多汁與卡瓦充足的氣泡完美融合,再加上味美思帶來的平衡感,清新美味,讓你清爽一個夏天。想學習釀酒技術盡在唐三鏡。
用料 12斤菠蘿(削皮后8斤多) 黃冰糖(2斤) 果酒酵母,溫開水 自釀菠蘿酒的做法 菠蘿削皮后切得越碎越好,使勁捏,揉碎出汁,全扔到瓶子里。加冰糖。果酒酵母用溫水化開后放置一邊,等它表面出沫就算是 酵母活化了,加到瓶子里。這是剛完成的圖第三天活躍發(fā)酵中一周后過濾澄清三天以上
配方:中興菠蘿1個,赤砂糖300克,米酒2000毫升。   制作方法:選取七八成熟,略帶香甜味,按之稍軟的菠蘿1只,切除果柄及頭部,將菠蘿連皮縱切為4塊,每塊再切成厚片,放入3000毫升容量的廣口瓶中,倒入米酒,加糖,密封浸泡,每2~3日略加搖動1次,經1個月左右即可飲用。菠蘿取出,去皮后可以食用。   功效與主治:清熱解渴,消暑提神,化食止瀉。適用于熱病煩渴,傷暑,積食,泄瀉等,亦可以提神,解除疲勞。   服法:每日2次,每次10~15毫升。   菠蘿蜜,《本草綱目》載:“菠蘿蜜瓤味甘香,微酸,平,無毒。主止渴解煩,醒酒,益氣,令人悅澤。核中仁味同,主補中益氣,令人不饑,輕健?!?  說明:菠蘿又名鳳梨,味甘酸,性溫。   菠蘿果皮和果肉中含有較豐富的維生素b和c,酒浸可以使菠蘿的營養(yǎng)成分充分溶出。菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶,具有抗炎、抗水腫及溶解纖維蛋白的作用。有過敏體質的人過食菠蘿會因蛋白酶過敏而引起菠蘿中毒,稱為菠蘿病。所以,對菠蘿過敏者不可服用本酒。   菠蘿 跟 菠蘿蜜 是兩種不同的東西。
配方:中興菠蘿1個,赤砂糖300克,米酒2000毫升。   制作方法:選取七八成熟,略帶香甜味,按之稍軟的菠蘿1只,切除果柄及頭部,將菠蘿連皮縱切為4塊,每塊再切成厚片,放入3000毫升容量的廣口瓶中,倒入米酒,加糖,密封浸泡,每2~3日略加搖動1次,經1個月左右即可飲用。菠蘿取出,去皮后可以食用。   功效與主治:清熱解渴,消暑提神,化食止瀉。適用于熱病煩渴,傷暑,積食,泄瀉等,亦可以提神,解除疲勞。   服法:每日2次,每次10~15毫升。   菠蘿蜜,《本草綱目》載:“菠蘿蜜瓤味甘香,微酸,平,無毒。主止渴解煩,醒酒,益氣,令人悅澤。核中仁味同,主補中益氣,令人不饑,輕健?!?  說明:菠蘿又名鳳梨,味甘酸,性溫。   菠蘿果皮和果肉中含有較豐富的維生素b和c,酒浸可以使菠蘿的營養(yǎng)成分充分溶出。菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶,具有抗炎、抗水腫及溶解纖維蛋白的作用。有過敏體質的人過食菠蘿會因蛋白酶過敏而引起菠蘿中毒,稱為菠蘿病。所以,對菠蘿過敏者不可服用本酒。   菠蘿 跟 菠蘿蜜 是兩種不同的東西。

9,白酒制作流程

1、 購置能儲放10—20 斤容量的泡菜壇一個。 2、 用清水洗凈壇子,晾干,在發(fā)酵前燙一下或用酒精消毒。 3、 洗米。(甜酒曲一包8 克,每包可做4—5 斤糯米或大米,可根據所需量洗米。) 4、 泡米。(糯米洗凈后約泡16—24 小時左右,浸泡至用手碾碎既可,大米不用浸泡,洗凈既可。) 5、 蒸飯。(用“微波爐”法制作酒飯,效果不錯。將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2-4 小時,淘洗干凈,放入微波爐專用飯鍋(裝滿2/3)按1:0.5(1 斤米:半斤水)比例加入礦泉水(散裝的),或自來水也行,水超過米 1cm 左右就可以;設定時間20 分鐘,調節(jié)火力為80%,按開始,然后你打瞌睡去吧!微波爐報警后略等10 分鐘,然后將飯出鍋攤開晾涼;緊接著蒸第二鍋...第三鍋... 直到全部煮完飯。此法煮出的酒飯均勻,真正“熟而不沾”,與傳統(tǒng)法蒸出的酒飯基本一致。缺點是需要進行多次蒸飯,不適合批量生產。也可以像平常做米飯一樣,用其他方法,只要蒸熟就可以了。) 6、 將蒸熟的酒飯徹底晾涼,用手摸至感覺不到熱為止,否則容易將酒曲燙死。 7、 拌酒曲。(用一燙過或酒精消過毒的干凈盆,將涼透的酒飯用適量冷開水打散,撒曲拌勻,如果太干,可多加一些冷開水,但所有操作過程中絕對不能流入生水和油。) 8、 酒飯入壇。(先在消過毒的壇底撒一些酒曲,然后將拌勻酒曲的酒飯倒入壇中,在倒入過程中也可在中間再撒一些酒曲,最后用消過毒的手或勺子將酒飯壓實,中間掏一個洞,叫酒窩,把最后剩下的酒曲倒在表面和酒窩中。) 9、 發(fā)酵糖化。(酒飯入壇后,將壇口用碗蓋住封口,用冷開水將壇口封住,根據室內溫度約20 度左右,過三天就差不多發(fā)好了,此時打開碗口,可看到酒窩中有酒水,如果一轉動壇子,酒飯可在壇中轉動,既為接種發(fā)酵糖化成功,此為固體發(fā)酵,也就是我們平常吃的醪糟,這叫一次發(fā)酵,也就是發(fā)酵糖化,既把大米中的淀粉轉化為單糖,葡萄糖,如果吃醪糟,就可以吃了,如果做白酒還要經過二次液體發(fā)酵。) 10、 干酵母的復水活化。(方法是:干酵母的加入量為米的0.12%,即500 克米用 0.6 克干酵母。加法是用杯子盛 30℃左右的溫水,內加少許白糖,再把稱好的干酵母加入其中,用筷子攪拌使其沉入水中,放置幾分鐘后,杯中開始泛起小泡便倒入礦泉水或涼開水中,然后攪拌均勻。干酵母是用副食商店購買做饅頭用的干酵母,作發(fā)酵劑用,把單糖,葡萄糖轉化為乙醇,也就是酒精。) 11、 二次發(fā)酵。(將復水活化的干酵母按1 斤米加2 斤礦泉水,涼開水也可以,只是質量差點,加入發(fā)酵壇中,再次將封口碗蓋好,并用冷開水將壇口密封,進入主發(fā)酵過程,約3 周左右,完成發(fā)酵過程,準備蒸餾,注意壇中必須保持干凈,絕對不能讓生水和油流入。) 12、 蒸餾。(蒸餾采取液態(tài)法蒸餾,將發(fā)酵料用過濾網過濾,液體部分進行蒸餾,固體部分仍然可以當醪糟吃。) 13、 蒸餾采用冷凝法。(加熱設備是電磁爐,天然氣爐或煤爐,鍋是 28cm 的不銹鋼壓力鍋,或其他壓力鍋,連接管是硅膠管,冷凝器是螺旋銅管。硅膠管可在化工玻璃儀器商店買直徑6-9mm 的醫(yī)用硅膠管,每米約8.5 元,1 米左右就夠了,然后一分為二,一條一頭接高壓鍋出氣口,一頭接冷凝器的螺旋銅管。另一條一頭接冷凝器的螺旋銅管,一頭接盛酒的容器。冷凝器的螺旋銅管可自制。先在制冷設備商店買一段直徑 6-9mm 的銅管,每米約 10 元,1 米左右就夠了,然后用手工彎成一個直徑約 40mm 左右的螺旋銅管。將以上設備連接好后,將冷凝器的螺旋銅管放在一個盛滿冷水的盆中,就可以開始蒸餾了。最好準備兩盆冷水,當一盆水燙手時,馬上將冷凝器放入另一盆冷水中,交替冷卻。) 14、 出酒。(蒸餾時先用大火燒開,沸騰后改用中火,很快酒就源源不斷蒸出來了,這時可用一個玻璃試管接一些酒,用酒精計測量酒精度。酒精計可在玻璃化工儀器商店買到,簡裝的約 15 元一套,精裝的約 20 元一套。當酒精度接近 0 度時,蒸餾就結束了。這時容器中的酒,約為20 度。)
樓主!和上面文字和這圖 你應該會了吧!聽我嗎說我爸小時候常常釀酒!給我爺爺喝!呵呵!現在已看不到那昔景!

10,高度純糧酒的釀造方法

不建議自己在家釀酒,現在好酒那么多,我現在都是購買谷養(yǎng)康糧食酒,這是只做零添加純糧食酒的品牌,除了品質好外因為銷售模式所以價格也是比較低的,在京東就可以購買
一、蒸料:1、備料在選擇玉米時,要選購那些成色好的玉米,現在玉米的品種繁多,但需要掌握的一條原則是,在價格同樣的情況下,要購買那些在地里生育成熟期長的玉米品種,也就是老百姓通常所講的“笨玉米”,如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”,越是成色好的玉米,產酒量也越高,對釀酒行業(yè)來說,經濟效益也越大。成熟期短的玉米相對地來講,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者沒上成的大米,價格低廉,用這種成本低的原料釀酒,同樣能獲得很高的經濟效益,這要根據當時當地的實際情況來靈活掌握。2、不要選用粘玉米。因為粘玉米品種在蒸料時,就成為粘發(fā)糕了,不能發(fā)酵釀酒。3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮,然后再電磨或粉碎,把剝去皮的玉米粒粉成細面。為什么玉米要剝去皮呢?因為玉米和臍子(植物學上叫種了胚芽)不含酒,釀酒業(yè)有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒,費工費料不經濟。要是把剝去的糠皮和臍子,喂豬時直接添加進去,不但不浪費,生熟搭配,更有利于豬對營養(yǎng)的全面吸收與消化?;蛘甙阉X也行,當然,為了圖省事起見,玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒。技術要點:玉米面粉越細,糖化的也越快,發(fā)酵成分越徹底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干凈。4、拌米:按100斤水的比例,把玉米現和水充分地攪拌均勻(在木槽子、盆、鍋里,或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料,水和玉米面比例,要根據玉米本央的含水率來靈活運用(標準的玉米面含水率14—15%),玉米面本身濕,拌料時要少加點水,玉米面本身含水量少,拌料時就要多加點水。拌好的料,檢測方法,用手緊握能稍成團,松手團即裂逢稍散開。松手團散不開,說明水加的太多,松手團散開,則說明水加的太少。技術要點:拌料太濕的弊病是是,蒸料時不愿意透氣,發(fā)酵時大把面團不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料時就會出現夾生面,蒸不透生料,在發(fā)酵時就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時就要糊鍋,致使整鍋酒報廢。所以說要把料拌均勻,干濕正合適,是非常關鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好處。需要注意是,拌料一定要用清潔干凈的水。5、蒸料:把酒鍋里加水,比例是100斤干料,鍋底加水50斤,放上鐵簾,(用單層的麻袋息或者纖維袋片均可)。灶里點火,待水燒熱,把拌好的料用塊搓碎,以防止燒煮時這些雜物沉淀在底糊鍋,使全鍋酒報廢。把篩過的料上鍋蒸,篩為何況用各種方式都可以,一種是在拌料的容器篩;另一種是鍋上架兩個光滑的棒,直接往鍋里篩。上料的方法是:用鐵鍬或鐵盆,鍋中哪里上氣就往哪上料,一層一層地撒,料就蒸不好,等到把料全部裝上鍋,氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋,迫蓋的下沿用水密封好,迫蓋的上孔用木板壓蓋上,繼續(xù)燒火,等鍋上冒大氣時,開始計算蒸的料時間(鍋爐在冒大氣之前的時間不計算)。蒸25分鐘停火再悶30分鐘?;穑@時料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用鐵鍬趁熱挖出鍋,料能挖出在塊,而且料噴發(fā)著香味,料塊松散適宜,顫微微富于彈性為最好,其中間有夾生面,說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會兒。技術要點:料上鍋不能壓緊,但剛開始第一層料在離簾10厘米左右,用手側用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的,是讓氣均勻地在鍋內,不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣,蒸不熟內中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了,只按一周就行了。鍋里加水多與少有學問,加的水過多,浪費燃料雙不易開鍋,加的水過少,不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來靈活地掌握和適用,勤動腦、多實踐,以掌握蒸料中水的最佳數量,熟能生巧。最關鍵的一條,就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米,如水離簾布太近,開鍋時水沸騰翻就要把料泡成漿糊,授不過氣而無法把料蒸熟了。再要注意一點,就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅,否則,熱氣燙人,出料不方便。二、發(fā)酵:按干料計算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多與少都要按這個比例增減來計算),然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中(北方一般家庭用裝水在缸,每個缸酵70斤干料正好合適)。用木耙將料團塊在水中打碎,待缸中料液溫度降到30—35℃時,加入用秤稱好的糖化酶(6萬單位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬單位的可適當增加點量,增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能達到40℃,否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分攪拌均勻,然后缸品蒙上塑料布,再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒溫,待2—3小時后,缸里液料開始發(fā)生反應起泡,然后液料嘩嘩響,上下翻騰,如果發(fā)酵室能達到30℃恒溫,72小時之后,反應結束,無氣泡和響聲時,蒙蓋缸口塑料布下沉,這時掀開塑料布,能聞到酒香味,當看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,說明糖化發(fā)酵的全過程已完畢,用嘴品嘗液料有酸辣味說明發(fā)酵是正常的。如果發(fā)酵時間已到72小時,缸中糖化瓜還沒結束,液面僅澄清,玉米面混濁地飄浮沒沉淀,說明整個發(fā)酵過程沒控制好恒溫,尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果,或者是料入缸時水溫太低,放入的糖化酶和酵母菌,一時難以活化,所以還要處長發(fā)酵時間84—96小時,無論怎樣的情況,發(fā)酵最好不要超過100小時以上,否則將影響出酒率和酒質量。所以說,發(fā)酵室的溫度非常重要,溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時間長,溫度過高就把酵母菌給予燙死了。需要注意的是,在北方寒冷的冬季,如果把缸放到火炕上發(fā)酵,在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來,防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶,如果采用大墻子和暖氣息增加室內的,要距離遠一點最理想的是,控制發(fā)酵室的空氣達到要求的恒溫,其效果最好。夏季南方氣溫高發(fā)酵缸要放到炎熱的太陽光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度,這是正?,F象。因發(fā)酵反應過程溫度自然會升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時就立即采取降溫措施了,打開門窗通風,或者在室外搭涼棚遮陰,如果缸里溫度降不下來,液料就要腐敗變質而發(fā)酵不出酒。蓋缸口的塑料布一定要完好無破洞,如果采用舊的塑料布可用兩層,但破洞也要粘補好,檢查塑料有無破,方法一是對燈光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反應嘩嘩翻騰了,而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來,說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊,密封不嚴,應立即更換一塊好的塑料布。另外,發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋,否則將漏氣跑酒。技術要點:冬季氣溫低,缸里要加溫水發(fā)酵,夏季氣溫高,缸里要加涼水,要掌握住這條原則,缸里的水溫由高降低容易,稍等一會兒就可以了,由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時,用溫度表檢測缸里的水溫在8—10℃下料正合適。第二條原則是關鍵,水一定要加清潔干凈的水,因為酒就是從這些水里面蒸餾出來的,從古到今,之所以能釀出名酒,享譽世界,除了技藝獨特精工細做之外,一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進貢酒”,正是因為有一口清澈甘冽的古井水。第三條原則就是,整個釀酒過程中,從玉米到水,以及使用的各種容器與工具,一定要清潔干凈,特別是刷帚和水勺子,一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質,否則,將影響到酒的質量。在液料入缸發(fā)酵6—8小時左右,掀開蓋缸的塑料而再打一耙,這樣就能把料的團坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌與注料混合的更均勻,發(fā)酵的效果更好。三、燒黃:1、將鍋。把發(fā)酵好的液料,加入鐵耙,蓋上迫蓋,連接上氣缸,迫蓋的下沿與酒鍋的連接處,氣械與迫蓋的連接處,氣缸與冷凝器的連接處,槽內都要加滿水密封。灶里點火開始燒煮,這時要特別注意,經常地拉耙,并且要將耙變換各種不同的角度推拉,盡量把鍋底各個部位到耙。拉耙的目的,就是使鍋里的液料用耙子刮起來不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了,開鍋的現象中,拉耙孔往外冒酒氣,氣缸熱的用手不敢摸,冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒,就用拉耙孔塞緊,以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋,所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。2、測酒。凡是燒煮過程,不論是從酒鍋,氣缸還是冷凝器,從哪個部位冒氣都是跑酒。所以說整個釀酒設備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”,也就是大家通常所說“流上灑”,這里酒的度數最高,越往后酒的度數逐漸降低。用溫度表(比重計)相互配合,在與視線水平的位置上,讀出此時的溫度與酒度,然后根據所測出的讀數,在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點處,打出相同的換算數,即可得出你測量時該酒樣的實際度數,根據你當地消費者喜歡飲用的酒度,來調整該鍋酒的出酒量,高度酒暢銷就專門生產高度酒,低度酒暢銷就專門生產低度酒,一句話,以銷定產。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,隨自己的意愿來靈活掌握。3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數低于你所需要的酒度時,即可把接酒桶擔開,另用桶接尾酒(通常說的稍子),待尾酒度低于10度,該鍋酒全部燒煮完畢,你所尾的尾酒,把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒,一鍋接著一循環(huán)使用,尾酒一點也不浪費。4、放料。壓上灶里火,擰開酒鍋底下放料開關,放出液料(酒糟),把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(粗飼料)上,用鐵鍬或勺子趁熱充分攪拌均勻,這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化,待其溫度降下去,隨即就可用來直接喂豬鴨狗等家禽了,有酒香味非常喜歡吃。技術要點:燒煮時,冷煮時冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達到20℃就要循環(huán)冷卻水了,進入管加冷水,溢水管淌出熱水,或者減少灶里的火,防止由于溫度過高酒揮發(fā)造成損失浪費。放酒糟時要拔下氣缸,使鍋中的熱蒸氣出來,液面與大氣相通,才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干,這樣酒鍋內壁能明亮,有水鍋里就生銹。如果放完酒糟,分用鍋緊接著蒸料,鍋也要刷干凈,以防糊鍋與撲鍋。
純糧酒肯定是釀造的呀。如果是酒精勾兌就不是純糧食酒了,古井也是老品牌了,這種事情應該還是不會干的。

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