一．大量酒釀做好后，如何停止發(fā)酵？放進(jìn)冰箱？可是拿出來(lái)后恢復(fù)室溫好像會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。。。
1．酒釀做好后f，基本上沒(méi)有什么好辦法停止發(fā)酵又能保持很好的口味和外觀。要想停止發(fā)酵，最好的辦法就是高溫蒸煮，把酒釀放到大鍋里，像煮稀飯一樣，加熱到70度左右，保持3分鐘就可以了。
2．這樣做雖然發(fā)酵停止了，但是米粒變碎了不好看。還有就是添加大量的防腐劑，這樣可以保持米粒不碎。所以酒釀是適合現(xiàn)做現(xiàn)吃的東西。
3．凡超市里、網(wǎng)上買到的那種瓶裝罐裝的，保質(zhì)期1年左右的，都不是真正的酒釀了，這樣的東西根本沒(méi)有一點(diǎn)點(diǎn)酒釀的功效了。
二．如何讓果釀酵素停止發(fā)酵
1．可以抑制酵素活性停止發(fā)酵的方法有幾種，主要是溫度和酸鹼值。建議可以加一點(diǎn)小蘇打A思酸氫鈉、鹼性），可以抑制酵素的活性。
2．如果溶液是酸性，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳。酶(德語(yǔ):Enzym，源于希臘語(yǔ):ενζυμον，"在酵里面")，指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。
3． 在酶的催化反應(yīng)體系中，反應(yīng)物分子被稱為底物，底物通過(guò)酶的催化轉(zhuǎn)化為另一種分子。幾乎所有的細(xì)胞活動(dòng)進(jìn)程都需要酶的參與，以提高效率。
4．與其他非生物催化劑相似，酶通過(guò)降低化學(xué)反應(yīng)的活化能(用Ea或ΔG表示)來(lái)加快反應(yīng)速率，大多數(shù)的酶可以將其催化的反應(yīng)之速率提高上百萬(wàn)倍;事實(shí)上，酶是提供另一條活化能需求較低的途徑，使更多反應(yīng)粒子能擁有不少于活化能的動(dòng)能，從而加快反應(yīng)速率。
5．酶作為催化劑，本身在反應(yīng)過(guò)程中不被消耗，也不影響反應(yīng)的化學(xué)平衡。酶有正催化作用也有負(fù)催化作用，不只是加快反應(yīng)速率，也有減低反應(yīng)速率。
三．米酒沒(méi)發(fā)酵起來(lái)如何補(bǔ)救？
1．酒釀如果在加酒曲24-48小時(shí)之后沒(méi)有任何反應(yīng)（比如說(shuō)酒釀沒(méi)有一點(diǎn)升溫的表現(xiàn)和酒香或容器的蓋子上沒(méi)有一點(diǎn)汽水）就證明酒釀沒(méi)有發(fā)酵，這時(shí)就要趕緊采取措施補(bǔ)救。
2．補(bǔ)救的方法是把酒釀（這時(shí)還不能稱酒釀，只能稱酒米）重新加熱到30-35度（夏天室內(nèi)溫度在30度時(shí)可以不用加熱）。
3．加熱的方法可以用蒸（如果是酒釀已經(jīng)很稀時(shí)）和加開水（如果酒釀還硬）。在酒釀（米）的溫度上升到30-35度時(shí)重新加酒曲（加酒曲的量和前一次的一樣多）充分拌勻，然后采取好保溫措施（夏天或室內(nèi)溫度在30度左右時(shí)不需要保溫）讓它重新發(fā)酵。
4．采取這樣的措施補(bǔ)救后的酒釀一般可以重新發(fā)酵，在24-48小時(shí)之后同樣會(huì)變成香噴噴的米酒。如果不小心在做酒時(shí)遇到類似問(wèn)題不妨用此方法試試。
四．醪糟保存的方法
1．米酒是由糯米釀制而成，在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。它在中國(guó)已經(jīng)有千年的歷史，在很多古裝劇也有很多它的身影，米酒多為10度左右，儲(chǔ)存的時(shí)間要比一般的高度白酒短一些。
2．米酒儲(chǔ)存注意事項(xiàng)：溫度要事宜米酒長(zhǎng)時(shí)間放置在溫度偏高的環(huán)境下，其口味調(diào)和性將會(huì)受到破壞，酒花的苦味質(zhì)及單寧成分被氧化，特別是米酒的顏色會(huì)變紅混濁現(xiàn)象也會(huì)提前發(fā)生，如放置在20℃溫度下保存的米酒要比放在5℃條件下引起混濁的時(shí)間會(huì)提前6倍至9倍。
3．因此，米酒最好放置在陰涼處或冷藏室內(nèi)保存。躲避日光暴曬冬季，有的飯店或經(jīng)銷單位室內(nèi)無(wú)處存放，便放在露天堆放。
4．這樣也會(huì)縮短保存期，影響米酒的口味。經(jīng)過(guò)日光曝曬的米酒會(huì)產(chǎn)生一種另人不愉快的異味。所以通常米酒瓶均采用褐色或綠色瓶，以遮蔽光線，減輕光化合作用，保持米酒的質(zhì)量。
5．最好在保質(zhì)期內(nèi)飲用當(dāng)米酒被瓶裝在容器的瞬間起，無(wú)論放置何種理想的條件下保存，隨著時(shí)間的推移，米酒新鮮口味都會(huì)逐漸喪失，如想真正的嘗到米酒的美味感，只有盡可能趁新鮮飲用才能完全達(dá)到。
6．當(dāng)米酒放置時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，米酒的顏色會(huì)變深，由于各種不同的情況還會(huì)發(fā)生混濁和沉淀現(xiàn)象，及氧化味。雖然這種米酒還能飲用，但主要是已失去了米酒的風(fēng)味，所以不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間存放米酒。