1,如何用做米酒剩下的酒糟制作白酒
做米酒剩下來的酒糟,含酒量很低,糖分都被酵母菌給消耗殆盡,不可能再制作白酒,即使強(qiáng)加蒸餾,所獲得的白酒也非常少,抵消不了燃料的成本。就理想的辦法就是重新釀造。
2,米酒怎樣做蒸餾酒我想學(xué)做哪位好心人幫幫忙
把米煮熟、倒岀來吹涼、然后配上酒娘(酒母)拌均勻、然后放在酒缸里、夏天的話在酒缸口上放一件棉衣就行、酒缸周圍要用干草、或者另外什么東西都行!主要是保持二十幾度的溫度就行、兩天后米酒就型成了、十二天后開始蒸酒!用大鐵鍋二個(gè)、蒸酒的蒸籠一個(gè)、(最好是木制的、)然后把米酒倒進(jìn)鐵鍋里、灶下加火、蒸籠上放一個(gè)鐵鍋、鐵鍋里放滿冷水、去到上面鍋里的水燙手了、然后再換冷水、反復(fù)換水去到酒變淡了、就完成了!最好是面談才易懂!
3,怎么用大米蒸成白酒
用固態(tài)發(fā)酵的方法可以釀成白酒,不過需要用酒曲的,工藝是傳統(tǒng)工藝,不知道你會(huì)不會(huì)
先將大米煮成飯,冷卻,再加上炳藥,放入缸內(nèi)蓋好,發(fā)酵7—10天左右,即可用來蒸成白酒。
先把大米發(fā)酵,再蒸
4,糯米甜酒可以蒸餾出白酒嗎
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回答
親,你好
是可以的
提問
我是做糯米甜酒的,糯米甜酒做好后再蒸留提純50度白酒,口感跟糯米直接釀酒有區(qū)別嗎
回答
大體沒有區(qū)別
只是釀造工藝上會(huì)導(dǎo)致口感有些許差異罷了
提問
那種口感好喝些
同樣50度那種口感好喝些
回答
直接釀的
提問
是什么原因呢介紹一下
回答
因?yàn)槊拙漆勗欤牧弦淮卫玫睦寐室忍鹁频亩卫寐室???诟懈?,更香?
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5,自釀液態(tài)法白酒如何蒸餾蒸餾
跟固態(tài)一回事唄!直接倒進(jìn)鍋里,分離了固態(tài)物里也含有酒精,怎么辦呢?還有什么不明白(°?° ╬)
不說釀酒,只說蒸餾,而且是“實(shí)驗(yàn)室”做法。設(shè)備:爐具、蒸鍋、玻璃冷卻器(去化學(xué)試劑、科學(xué)器材等專業(yè)店購(gòu)買)、膠塞、打孔器、玻璃管、乳膠管、支架、自來水、酒瓶方法:準(zhǔn)備工作:小膠塞打孔,插入玻璃管,一頭連接乳膠管到冷卻器,下面放酒瓶;膠塞插入鍋蓋提手的孔內(nèi)。冷卻器上一根乳膠管接水龍頭,一頭放水池里。蒸餾:蒸鍋放水,蓋簾,屜布,加熱至開鍋冒氣,控制火候,將酒醅頂汽撒入。蓋蓋,打開自來水。白酒經(jīng)冷卻器流入酒瓶。酒度一般有三四十度就不錯(cuò)了。
6,純大米白酒釀造詳細(xì)過程是怎樣的
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回答
一、大米酒制作方法如下:1、普通大米10斤裝一袋,先將大米進(jìn)行浸泡,因?yàn)楝F(xiàn)在天氣有點(diǎn)涼了,為了效率,在浸泡的時(shí)候加了些開水進(jìn)去,以縮短浸泡時(shí)間2、淋灑要均勻,水以細(xì)和綿為佳, 之所以要淋開水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干 沒有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟,要淋到看去比較濕露為宜。3、淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸,直到大氣再次冒起,如果沒有熟再淋再蒸,直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜。4、米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄,以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 趁熱弄散飯團(tuán)。5、接下來的工作就比較重要了,拌酒曲,這個(gè)直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感,稱量好酒曲。6、稱量好酒曲后,就要開始拌酒曲了 拌酒曲時(shí)候米飯的溫度最好在30度左右,攪拌酒曲別看那么簡(jiǎn)單要攪拌勻稱,(前面米飯攤開的時(shí)候要做好工作趁熱打散)先取一小堆進(jìn)行攪拌,然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊(duì)”混合。7、當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化,這里要說明下、大米不同于高粱等糧食,不能在地上糖化,應(yīng)放入缸中,因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生酒釀如果放在地上就會(huì)浪費(fèi)了。裝缸的時(shí)候要注意、一是缸要干凈,二是容積不能太大,否則會(huì)冷缸,最好糧食在缸中有個(gè)70%左右的,是比較適宜的,裝缸的時(shí)候要松散的裝進(jìn),裝好后、中間挖個(gè)低。8、還有一個(gè)非常重要的細(xì)節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分,如果有米飯,零散的在上面要弄下來,否則會(huì)容易有菌變。9、然后覆蓋上薄膜,薄膜不需要密封,糖化是需要氧氣的好了,現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時(shí)左右開啟加水,加水量為生米的1.2-1.5倍即可,經(jīng)過了36小時(shí),底部有酒釀滲出加水后要密封了哦。10、已經(jīng)發(fā)酵好的米酒,米酒不是要米飯下沉才蒸餾的,一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的兩個(gè)尺度:一是酒液轉(zhuǎn)清,二是測(cè)量酒醅的溫度,溫度跟常溫一樣的話,就可以蒸餾了。
7,怎么用大米做白酒
一、材料大米1斤、安琪白酒曲4克二、做法1、大米用電飯煲煮好(也可以用大點(diǎn)的鐵鍋煮,煮段生)撈出拿個(gè)大盆裝上散開,涼到有25到35度之間待用。2、拿一小碗裝上一半溫水,水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)。3、攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌,攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時(shí)間最少夏天20天,冬天1個(gè)月,前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次,后5天每天一次,這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)4、把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上,高壓鍋蓋子上都有一個(gè)出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好。5、出酒口拿個(gè)瓶子接上,就可以開火了,剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。
8,怎樣蒸餾米酒白酒
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回答
1.先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時(shí),自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會(huì),蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都?huì)影響酒曲發(fā)酵的)。2.拌酒曲:用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動(dòng),目的是將酒曲盡量混均勻。3.保存:用勺輕輕壓實(shí)。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點(diǎn)酒曲撒在里面,倒入一點(diǎn)涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。4.發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(3
4.發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。5.中間可以檢查,看有無(wú)發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味,時(shí)間長(zhǎng),酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時(shí),將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。注意事項(xiàng):1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會(huì)繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會(huì)又酸又澀。2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛,(這和酒曲的生長(zhǎng)條件有關(guān),不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜
9,用糯米怎么釀白酒
1.選米淘洗:選上等糯米,清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間:冬、春季15℃以下14小時(shí),夏季25℃以下8小時(shí),以米粒浸透無(wú)白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸。 2.上甑蒸熟:將米撈入籮筐沖清白漿,瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛,至上齊大汽后5分鐘,揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘,飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒,即已成熟,可下甑。 3.拌曲裝壇:米飯出甑后,倒在竹席上攤開冷卻,待溫度降至36~38℃不燙手心時(shí),即可撒第一次紅曲,再翻動(dòng)一次,撒第二次紅曲,并拌和均勻,用曲量為米量的6~7%。溫度控制在21~22℃左右,即可入壇。按每100千克原料加凈水160~170千克的比例,同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋,靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 4.發(fā)酵壓榨:裝壇后,由于內(nèi)部發(fā)酵,米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2~3天,要用木棒攪拌,把米飯等壓下水面,并把壇蓋加蓋麻布等,使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20~25天發(fā)酵,壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香,酒精逐漸下沉,酒液開始澄清,說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料,裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨,讓酒糟分離。 5.澄清陳釀:壓榨出來的酒通過沉淀后,裝入口小肚大的酒壇內(nèi),用竹葉包扎壇口,再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房?jī)?nèi),用谷皮堆滿酒壇四周,燒火熏酒,使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右,即可開壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久,酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色,成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點(diǎn)】 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。 [編輯本段]【食用方法】 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會(huì)甜得發(fā)膩,酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳;有時(shí)也將湯圓(以小圓子為佳)下入米酒中,再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】 1、糯米酒酒精含量低,但“后勁”足,不可貪杯。 2、如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈?! ∪绻l(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足?! “杈魄臅r(shí)候,如果水灑多了,最后糯米是空的,也不成塊。一煮就散?! ?、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈,絕不能有半點(diǎn)油花。 米出綠、黑霉,要不得。如米面上有點(diǎn)白毛,屬正常,可煮著吃?! ?、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則,熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動(dòng)靜。 5、一定要密閉好。否則又酸又澀?! ?、溫度低也不成。三十?dāng)z氏度(80華氏度)左右最好。
糯米釀白酒的出酒率不高,一般會(huì)用大米、高梁等釀造白酒。如果一定要用糯米釀,就要在糯米中加入酒餅、酒曲來進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)要保持常溫,不能太熱與不能太冷,經(jīng)過半個(gè)月到一個(gè)月后,可以對(duì)發(fā)酵的醪液進(jìn)行蒸餾,那么就可以出來白酒了。還有注意自釀的酒因酒餅菌種問題可能發(fā)酵時(shí)生成一些雜醇(包括甲醇),沒有檢測(cè)工具的,自釀的酒還是少喝些。
10,純大米白酒釀造詳細(xì)過程是怎樣的
大米酒釀制步驟大米釀酒工藝流程:大米釀酒時(shí),一般都是先將大米蒸煮使淀粉糊化,然后再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。為了節(jié)省能源,日本采用生大米不進(jìn)行蒸煮而直接釀酒的方法。大米釀酒工藝大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類:1,液態(tài)2,半固態(tài)3,固態(tài)4,丟糟法5,生料釀造解說:大米、玉米面,適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝,不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵,玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài),生料需要粉碎。1,液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾2,半固態(tài)——糧食蒸熟后——糖化18-36小時(shí)——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾3,固態(tài)———糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——移缸發(fā)酵——蒸餾4,配糟酒——糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——移缸發(fā)酵——蒸餾(固態(tài)丟糟)或者糧食蒸熟后——拌曲糖化18-36小時(shí)——配糟——加水發(fā)酵——蒸餾(半固態(tài)丟糟)大米釀酒工藝流程:1、所用的酶制劑為α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶和酸性羧基肽酶等,所用原料為整粒的生大米,其方法是將生大米加水浸泡、加酶制劑進(jìn)行糖化,然后加酵母發(fā)酵。大米釀酒工藝流程:2、用大米(米曲)3千克、水8升,在室溫條件下,制成曲液。第一次加料:醪液溫度為15℃,加入大米15千克,水15升。第二次加料:醪液溫度為10℃,加入大米28千克,加水33升。第三次加料:醪液溫度為8℃,加入大米54千克,水77升。3.第一次投料后,讓酵母繁殖一天,每天升溫1℃,直到15℃,然后保溫發(fā)酵直到結(jié)束。大米釀酒特點(diǎn)1.整粒大米即使浸泡在水里也不會(huì)膨脹,所以不像蒸米醪液那樣粘稠。米粒吸水后仍然沉集于底部堆積為一層,而酵母則懸浮于上清液中,這和蒸米醪液的性質(zhì)是不同的。2.發(fā)酵初期,醪液比重較小,大米被糖化酶糖化所產(chǎn)生的糖,立刻就被酵母發(fā)酵,沒有多余的糖殘留著。3.發(fā)酵停止后,大米的溶解和糖化仍在繼續(xù)進(jìn)行,所以還原糖和氨基酸會(huì)大量增加。4.所釀米酒的氨基酸組成,取決于所用蛋白酶的性質(zhì)。5.因?yàn)轷惨悍殖缮舷聝蓪?,所以容易把酒糟分離出來,而且酒糟和一般米酒的酒糟也不同。
11,糧食是怎么變成酒的
老爸愛酒也會(huì)釀酒,特別請(qǐng)教他釀酒的步驟,還原糧食變酒的全過程。第一步,稱糧食。每次釀酒,都稱100斤高粱或蕎麥,不同數(shù)量的糧食對(duì)應(yīng)的酒曲和出酒時(shí)間會(huì)不一樣。第二步,清洗。將稱好的糧食過自來水清洗,洗干凈灰塵和谷殼等雜物。第三步,浸泡。將洗好的糧食放進(jìn)大桶里,用冷水浸泡24小時(shí)。第四步,上蒸籠。將浸泡后的糧食放入蒸籠,開始蒸糧食,觀察水蒸氣,等上汽后繼續(xù)蒸半個(gè)小時(shí)。第五步,關(guān)小火,開始第一次打汾。打汾是用鐵鍬翻轉(zhuǎn)糧食,翻轉(zhuǎn)的同時(shí)灑上冷水,每次灑完十公斤自來水,打汾完成后繼續(xù)調(diào)大火燒至上汽,上汽后繼續(xù)燒30分鐘。第六步,第二次打汾。步驟跟第一次一樣,調(diào)小火,用鐵鍬翻轉(zhuǎn),均勻?yàn)⑸鲜锢渌{(diào)大火蒸上汽。第七步,上汽半個(gè)小時(shí)后第三次打汾。第八步,第三次打汾打汾后繼續(xù)蒸40分鐘,40分鐘后關(guān)火。第九步,冷卻。關(guān)火后30分鐘,將糧食從蒸籠里翻出來,倒在鋪開墊子上,讓糧食自然冷卻到25-30℃左右,具體溫度根據(jù)一年四季的溫度變化。第十步,下酒曲發(fā)酵。給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發(fā)酵,拌勻酒曲,多攪拌幾次。第十一步,攏堆保溫。將拌好酒曲的糧食攏堆保溫,攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來,攏成長(zhǎng)柱狀,蓋上保溫的毯子,讓糧食自行發(fā)酵24小時(shí)。第十二步,裝缸。24小時(shí)后將初步發(fā)酵好的糧食放入大缸中。第十三步,下鍋水。待糧食在缸中發(fā)酵24小時(shí)后,下鍋水,封缸。第十四步,檢查。封缸6天后看一次糧食,拌動(dòng)下糧食,之后繼續(xù)封缸。第十五步,繼續(xù)發(fā)酵。繼續(xù)發(fā)酵6-9天,根據(jù)外部溫度來定,糧食充分發(fā)酵。第十六步,開始吊酒。糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。第十七步,蒸餾。等糧食上汽均勻后,開始密封管道,酒蒸氣通過管道進(jìn)入冷卻器中,冷卻成液體。第十八步,頭曲。出酒口開始有酒流出后,便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒,度數(shù)很高,俗稱頭曲,一般有七八十度左右。第十九步,調(diào)酒。不同時(shí)間接的酒都是不同的度數(shù),將不同濃淡的酒調(diào)和在一起就能得到可以喝的酒。第二十步,接鍋水(尾酒)。放酒到最后,度數(shù)很低,這種很淡的酒就是鍋水,接下來單獨(dú)存放,留著下次釀酒時(shí)使用(第十三步時(shí)使用)。糧食經(jīng)過以上20個(gè)步驟,歷史15-20天,就成為大家口中滴滴香淳的純釀酒啦。
第一招:看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) (1)固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn): gb/t10781.1(濃香型)、gb/t 10781.2(清香型)、gb/t 26760(醬香型),指純糧釀造的好酒。 (2)固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):gb/t20822,白酒中一部分為酒精酒,一部分為糧食酒。 (3)液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn):gb/t20821,以 食用酒精為酒基。 第二招:手搓法 取幾滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下, 純糧白酒生熱后發(fā)出的氣味清香,且留存時(shí)間比較長(zhǎng);酒精勾兌的白酒則相反,只有香精味,不僅聞起來沖鼻子,氣味很古怪,而且留存時(shí)間很短,很快就沒有味道了。 第三招:看酒花 把酒瓶倒過來?yè)u晃,觀察酒花變化,酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒,酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。 第四招:空杯法 將酒倒入酒杯中然后把酒倒出,聞空杯香而嗆的是酒精勾兌酒,十分鐘左右再聞酒杯無(wú)酒香味是酒精勾兌酒。有糧香味、酒香味、糟香味的是釀造酒,香氣保留時(shí)間越久越濃釀造酒的含量就越高。 第五招:加水法 酒精勾兌的酒加入水不失光,純糧食釀造的酒則出現(xiàn)失光、渾濁的現(xiàn)象。這個(gè)是十分正確的,本人親自試驗(yàn)過。這是因?yàn)榧Z食酒中某些物質(zhì)在低度酒中溶解度減小,從而析出,造成失光混濁;而酒精中這類物質(zhì)甚微,所以加水后不會(huì)混濁。 第六招:加堿法 用氫氧化鈉,也就是大家平常說的燒堿。把要檢測(cè)的白酒與燒堿以50:1的比例放入試管中,也可以用我們平常家中的可以加熱的杯子,然后放入熱水沸騰幾分鐘就行了。如果是糧食釀造的白酒,試管內(nèi)的白酒會(huì)變成黃色。如果顏色很淡那就是純糧酒不純,含有酒精勾兌成分。不變色為純勾兌酒,因?yàn)楣磧毒朴龅綗龎A不會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。 第七招:燃燒法 取適量白酒倒入杯中,點(diǎn)火,待火熄滅后,觀察剩余酒體。酒體渾濁的是糧食酒,酒體清澈的是酒精酒。因?yàn)?純糧白酒除酒精成分外,還含有酸酯等成分,酯不溶于水,所以呈渾濁狀。 亦可品嘗/嗅剩余酒體,純糧釀造的白酒在乙醇被燃燒以后剩下的是糧食的發(fā)酵物,有曲香味和酸酸甜甜澀澀的味道;而勾兌白酒燃燒后剩下的都是化學(xué)勾兌成分,有一股騷味。
12,白米為主的釀白酒法
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒?! ∑渲袃H是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買來后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢琛⒚芊獍l(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。v生料釀酒,可以說就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話,那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過?! ∮纱丝梢?,采用生料釀酒,簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;?、機(jī)械化大生產(chǎn)?! ∮捎谏厢劸凭哂猩鲜鲋T多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng),宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)?! ∪欢?,生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門科學(xué)技術(shù)。既是一門科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。 一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來。一但沒有變出酒來或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。 現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考?! ∥覀冎?,釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè): 一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)?! ∫弧?溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃?! 囟扰c發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說來,溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。 生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問題?! 〉牵厢劸埔泊嬖谌绾伟踩^冬的問題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。 室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無(wú)夾心即可?! 《?厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少?! ∑湓硎牵涸谟醒鯒l件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無(wú)氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵?! ≡鯓舆M(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。 有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無(wú)人過。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無(wú)人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。 三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間?! ∩厦嬉阎v過,發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長(zhǎng)越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)?! ∵m當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香?! ≡弦呀?jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說明原料已得到完全、徹底發(fā)酵?! ∫恍┬⌒途茝S和釀酒作坊沒有檢測(cè)設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考?! ∈置?,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感,一擠就化,就說明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。 用眼看,一是看原料,二是看顏色?! ‘?dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說明整個(gè)發(fā)酵過程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了?! 】搭伾?,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色?! ?shí)踐證明,適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾?! 槭裁匆娱L(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。