怎么勾兌出白酒，怎樣勾兌生料白酒

生料釀酒的出酒率比2113傳統(tǒng)工藝要高，配合密封性好，方便操作，不會(huì)糊鍋的設(shè)備來(lái)釀5261酒的話，出酒率可以提高20%-40%，效率4102還是很讓人滿1653意的。生料釀酒用的也是純糧食，釀出的酒是完全可以達(dá)到您想要回的口感的，勾兌后更是可以達(dá)到各種不同的口感。答

用一些陳味調(diào)味酒進(jìn)行加入新酒里勾兌。味道就好了。 “勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國(guó)獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國(guó)酒文化的深厚底蘊(yùn)。很多人都喜歡用白酒和一些藥材等泡在一起，也就是所謂的藥酒了。要就得功效根據(jù)藥材的不同而有所不同。不過(guò)不管是什么樣的藥材，選擇白酒的時(shí)候一定要有所注意，因?yàn)椴煌陌拙婆艹鰜?lái)的藥效是不一樣的，一般而言，泡藥酒最好是用濃度較高的高粱酒。

原酒有雜味只能掩蓋不能消除，要消除的話只能通過(guò)生產(chǎn)工藝才能控制。至于白酒勾兌手法都是一樣的，看你需要什么香型？什么口感？我在酒廠做白酒勾兌技術(shù)有機(jī)會(huì)可以交流下！

這簡(jiǎn)單哈，看你做什么價(jià)位的酒哈。如果是高價(jià)位的你選擇基礎(chǔ)酒時(shí)盡量選擇曲香味淡雅一點(diǎn)的酒體來(lái)勾兌，如果是做低端的酒的話用新型白酒勾兌工藝，就不會(huì)有曲香味哈，有機(jī)會(huì)可以交流下。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 親愛(ài)的，有以下幾種方法，一、盤勾盤勾是指把一至七個(gè)輪次以及醬香、窖底、醇甜“三個(gè)典型體”酒進(jìn)行分類、分型、定級(jí)，這樣能夠在整體上對(duì)酒水進(jìn)行篩選，然后根據(jù)不同的類型等級(jí)進(jìn)行勾調(diào)。是指把不同的酒適量混合，并加添調(diào)味酒，進(jìn)行配制。醬香酒勾兌的具體工序是：陳釀滿三年后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)香、調(diào)味；先小型勾況，俗稱小盤勾，在按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進(jìn)行大型勾兌，俗稱大盤勾。 二、基酒組合是按香型標(biāo)準(zhǔn)，把不同輪次，不同香型、不同酒度、不同風(fēng)格特點(diǎn)、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進(jìn)行酒與酒之間相互“取長(zhǎng)補(bǔ)短”的融合，各取“所需”的優(yōu)化組合，這樣就能讓不同的基酒綜合在一起，讓酒水變得有一種基酒的辣味，也有另一種基酒的香味，當(dāng)然這些味道基酒本身就具有，只是程度不同而已。 提問(wèn) 窖藏白酒勾兌48度用什么材料和方法勾兌后口感好點(diǎn) 回答 三、調(diào)味調(diào)味需要品酒師的幫助，因?yàn)檎{(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細(xì)膩、幽雅、悠長(zhǎng)，使其風(fēng)格典型、“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量含量成分反復(fù)的耐心、精細(xì)、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過(guò)程。在酒水勾兌完成后，都要進(jìn)行“調(diào)味”。調(diào)味的時(shí)候要加調(diào)味酒。調(diào)味酒是用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少許。 希望我的回答可以幫助你祝你生活愉快，謝謝?給個(gè)贊唄 可以試著添加劑：乙酸乙酯，乳酸乙酯，冰乙酸等，按一定比例添加，口感就會(huì)好點(diǎn)。 更多4條 

這里說(shuō)下濃香型白酒：食用乙醇（優(yōu)級(jí)是不需要再處理）+各種食用香料（主要是四大酯四大酸和乙醛等等）+軟化水

美酒都是摻出來(lái)的，可摻出來(lái)的酒可不一定都是美酒。因?yàn)?“勾兌”是制酒的一門大學(xué)問(wèn)。 什么是勾兌？簡(jiǎn)單說(shuō)，在白酒生產(chǎn)過(guò)程中將釀造蒸出的不同鍋次的酒相互摻和稱為勾兌。因?yàn)?，釀造出的每鍋次酒質(zhì)量不可能一致，要把蒸餾出的酒逐一品嘗、分析各種酒的長(zhǎng)、短處，將它們相互摻和，使各種微量成分按比例配合，使酒體更加諧調(diào)豐滿，達(dá)到理想的香味和風(fēng)味特點(diǎn)；二是經(jīng)過(guò)釀造蒸餾出的酒度一般都是高度酒，要變成低度酒，就必須進(jìn)行“勾兌”。 勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。 在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少。在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。

白酒的勾兌屬于技術(shù)范疇，而不是國(guó)家條文硬性規(guī)定的。換句話說(shuō)，白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷范疇。既然是技術(shù)壟斷，是絕對(duì)不會(huì)公開(kāi)的。 就如同所有的釀酒廠都具有釀制（勾兌）白酒的技術(shù)，但是可以有能力釀制出（勾兌出）茅臺(tái)酒的就只有貴州茅臺(tái)酒廠， 這就是技術(shù)壟斷！ 雖然如此，酒業(yè)界仍然有不成文的規(guī)定，也就是勾兌白酒的基酒應(yīng)不少于10％，剩下的就是與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成。 那么，最最關(guān)鍵的就是后面這部分，所謂的壟斷技術(shù)也是指后一部分，這個(gè)就是機(jī)密啦。 舉個(gè)通俗的例子，比如，我們做番茄炒雞蛋這道菜，一定是番茄要多于雞蛋，如果把二者的數(shù)量以極大的不成比例地顛倒過(guò)來(lái)，番茄少，雞蛋多，那么這道菜就不叫”番茄炒雞蛋“啦！那就成了“攤雞蛋”啦，番茄成了點(diǎn)綴。 一： 白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷： 酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個(gè)技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒(méi)有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會(huì)釀出茅臺(tái)酒一樣的道理。 二： 白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制： 先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實(shí)是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。以五糧液為例，五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前！ 勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來(lái)自于五糧液的勾兌。 目前，五糧液用來(lái)勾兌的調(diào)味酒屬于特級(jí)酒，來(lái)自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程，絕不添加任何香精和味素，最終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來(lái)的。 現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 四： 勾兌技術(shù)混亂，參差不齊： 按照中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專業(yè)委員會(huì)發(fā)布的年報(bào)表明： 現(xiàn)在誰(shuí)也說(shuō)不清楚市場(chǎng)上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。 業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場(chǎng)上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會(huì)比這個(gè)數(shù)量多，不會(huì)少，但是技術(shù)參差不齊。 附：白酒勾兌技術(shù)： 白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長(zhǎng)處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。 比如，茅臺(tái)酒我們都很熟悉啦，茅臺(tái)酒的最高境界，不是釀造,應(yīng)是勾兌，而勾兌的技藝決定茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒的品位、檔次。

說(shuō)白了就是加水

白酒勾兌 勾兌 “勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。簡(jiǎn)單說(shuō)就是白酒剛造出來(lái)以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。 在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。 各種國(guó)際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質(zhì)的基酒勾兌出來(lái)的。 在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。以名酒五糧液為例，五糧液的勾兌技術(shù)經(jīng)過(guò)幾十年的不斷完善和發(fā)展。上世紀(jì)70年代末，勾兌大師范玉平的優(yōu)選法取得不斷的技術(shù)進(jìn)步，華羅庚先生為之兩度致電祝賀并贈(zèng)詩(shī)：“名酒五糧液，優(yōu)選味更醇，省糧五百擔(dān)，產(chǎn)量增五成，豪飲李太白，雅酌陶淵明，深恨生太早，只能享老春”，贊揚(yáng)宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”?，F(xiàn)在五糧液擁有計(jì)算機(jī)勾兌和人工嘗評(píng)相結(jié)合的獨(dú)一無(wú)二的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界領(lǐng)先水平。 目前，五糧液用來(lái)勾兌調(diào)味酒屬于特級(jí)酒，來(lái)自明代延用至今，有著600多年歷史的古窖池，酒味豐富全面，對(duì)基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚(yáng)其優(yōu)、克其短的奇效，體現(xiàn)出一種綜合美感，確保了消費(fèi)者喝到的每一口五糧液的口感和品質(zhì)都是一致的。五糧液整個(gè)勾兌調(diào)和過(guò)程，絕不添加任何香精和味素，最終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。所以五糧液宣傳的“中庸和諧”的企業(yè)文化并不是一句空洞的口號(hào)，而是建立在產(chǎn)品風(fēng)格的基礎(chǔ)上的。 從“陳氏秘方”到六百年古窖，從特有的“包包曲”工藝到世界領(lǐng)先的“勾兌雙絕”，五糧液對(duì)待消費(fèi)者就像它的酒質(zhì)一樣，晶瑩剔透，醇香至真。國(guó)內(nèi)某些品牌刻意回避“勾兌”概念，一定程度上抹殺了公眾的知情權(quán)，屬于一種欺騙行為。 因而，要想解決人們對(duì)勾兌問(wèn)題的誤讀，最好的做法就是學(xué)習(xí)五糧液，把產(chǎn)品的真實(shí)特性告知公眾，讓消費(fèi)者根據(jù)情況自己做判斷。一些對(duì)于勾兌的妖魔化的行為，只能造成酒類市場(chǎng)的混亂，不利于酒業(yè)的發(fā)展。

把不同多數(shù)、不同口味、不同年份的純糧原漿酒調(diào)到一起，調(diào)出一種特定風(fēng)味就稱為勾兌；如果使用酒精、香精等再點(diǎn)點(diǎn)原酒應(yīng)該稱為配制酒。市面上有頗多的配制酒冒充勾兌酒，行內(nèi)稱為狗對(duì)的。

剛生產(chǎn)出的酒是有新酒味的，放半年就好了， 不需要勾兌。

可以加速老熟過(guò)程，用一些陳味調(diào)味酒進(jìn)行勾兌

一，設(shè)計(jì)酒體；二，選基酒；三，小樣勾調(diào)；四，理化檢測(cè)；五，大樣勾調(diào)

白酒的配料操作基本有兩種，一種叫“清茬”配料，另一種叫“混茬”配科。 (一) 清茬配料 清茬配料法，將粉碎的糧食加85—90℃的熱水，攪拌均勻，至糧食吸足水份，而不產(chǎn)生淋漿為好，糧水比約100∶70。在甑內(nèi)蒸熟；大汽蒸糧80分鐘，出甑后加冷水，加水量為糧水比100∶26—28，加曲，加酒母。第一次為純糧發(fā)酵，蒸得的酒叫大茬酒；第二次為純醅發(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫二茬酒，第三次為純?cè)惆l(fā)酵，不配新糧，蒸得的酒叫三茬酒。三茬發(fā)酵蒸酒后，即為扔糟。清茬配料操作，又稱“清蒸清茬”；即采取原料清蒸、輔科清蒸、清茬發(fā)酵、清蒸流酒的工藝操作，要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，一清到底。清蒸清茬工藝，是清香型白酒的典型工藝，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)是，香氣突出一個(gè)“清”字，口味突出一個(gè)“正”字，以清香純正，落口爽凈，回味悠長(zhǎng)為其風(fēng)格特點(diǎn)。 (二)混茬配料 混茬又稱續(xù)茬．即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒，后配糧，混合發(fā)酵，叫做“清蒸混茬”；酒醅先配糧，后蒸酒，叫做“混蒸混茬”。其方法為： 1．清蒸混茬： ①原糧加水清蒸；將粉碎之原糧，按清茬配料操作加水、攪拌，蒸糧，出甑后加冷水，與蒸酒后的酒醅按比例混合，加曲，加酒母，混茬發(fā)酵，以達(dá)到驅(qū)除糧食中邪雜味的目的。 ②原糧配醅清蒸 配醅清蒸，將粉碎很細(xì)的糧食，與蒸酒后的酒醅按比例混合，先悶堆，后蒸料，出甑后冷散，加曲，加酒毋，混茬發(fā)酵，因酒醅中有一定的酸度，能夠促進(jìn)糊化，可以驅(qū)除糧食中的邪雜味。 清茬混茬的回醅帶連續(xù)性，其發(fā)酵產(chǎn)物可連續(xù)積累。回醅的淀粉可連續(xù)利用，回醅又可沖淡淀粉濃度，可獲得較清茬配料法更高的出酒率。由于清蒸混茬配料操作，比較接近清蒸清茬配料操作，因此，它的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)，比較接近于清蒸清茬配料的產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)，既保持了清香型白酒清香純正的質(zhì)量特色，又保持了混茬發(fā)酵的清香濃郁，口味醇厚的質(zhì)量特點(diǎn)，這是“清蒸混茬”的優(yōu)點(diǎn)。但是，尚欠缺“清蒸清茬”的產(chǎn)品質(zhì)量所具有的落口爽凈，回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格，這是“清蒸混茬”的不足之處。 2．混蒸混茬： 混蒸混茬，即取發(fā)酵好的酒醅，與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經(jīng)冷散，加曲，加酒母，加冷水，混茬發(fā)酵。因?yàn)?，混蒸混茬是邊蒸糧、邊蒸酒，所以又叫“混蒸混燒”；而清蒸清茬和清蒸混茬是蒸糧、蒸酒分別進(jìn)行，所以又叫“清蒸清燒”?；煺艋觳纾僮骱?jiǎn)便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混茬配料操作出酒率最高，為多數(shù)白酒廠所采用。對(duì)濃香型白酒來(lái)說(shuō)，要求酒質(zhì)香氣濃郁，口味醇厚，采用混蒸混茬配料操作，可帶進(jìn)糧食香氣，母糟具有連續(xù)性，有利于酒醅中芳香和口味成份的積累，對(duì)增進(jìn)酒質(zhì)濃香有重要的作用。但是，如果原料處理不好，也容易給白酒帶來(lái)邪雜味。

普通白酒需要的材料有：己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯，丁酸乙，己酸，乙酸，乳酸，丁酸，還有一些調(diào)口感的（調(diào)酸劑，醋翁，冰乙酸。）一般歸類是，四大酸四大酯。（我是一名白酒勾兌員）

任何到消費(fèi)者手中的酒都需要經(jīng)過(guò)勾兌和調(diào)味，茅臺(tái)酒屬醬香型酒，與濃香型酒（比如五糧液、瀘州老窖、詩(shī)仙閣等）有所區(qū)別，主要是釀造工藝不一樣，在原酒入庫(kù)時(shí)加漿（純水）標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。 主體香味成分（酯、酸、醛、醇等）的比例不一樣使酒呈現(xiàn)不同的香型和流派

我只知道我知道的..嘿嘿（廢話） 可以是一個(gè)地區(qū)的酒兌上另一個(gè)地區(qū)的酒，或者一個(gè)品種的酒兌上另一個(gè)品種的酒，或者一個(gè)年齡的酒兌上另一種年齡的酒，這樣往往能得到色香味體更加協(xié)調(diào)優(yōu)雅的新酒品。 具體的勾兌要具體來(lái)說(shuō)的，很多世界級(jí)的名酒勾兌方法都是保密的，所以勾兌師是很重要的，你就按照上面的分類自己去嘗試吧。

各種名酒因其風(fēng)格特點(diǎn)不同，勾兌方法也各有一套。一般來(lái)說(shuō)，酒的勾兌要注意如下幾個(gè)方面： (一)必須練好基本功。要把酒勾兌好，必須有一套過(guò)硬的嘗酒本領(lǐng)。只有對(duì)各種酒的風(fēng)格，香型，各單壇酒的特點(diǎn)掌握得準(zhǔn)，才能在勾兌時(shí)運(yùn)用自如。 (二)標(biāo)準(zhǔn)酒樣的確定。必須根據(jù)名酒的獨(dú)特風(fēng)格定好標(biāo)淮樣，然后以標(biāo)準(zhǔn)樣為基準(zhǔn)來(lái)勾兌，使每一批出廠的酒都盡量接近標(biāo)準(zhǔn)樣。 (三)產(chǎn)好優(yōu)質(zhì)酒是進(jìn)行勾兌的基礎(chǔ)。因此，務(wù)必要求生產(chǎn)的原酒保證質(zhì)好味正。色香味基本合格的，則按口味差異分別貯存，并建立酒壇檔案，注明香型、特色、優(yōu)缺點(diǎn)，作為勾酒時(shí)的依據(jù)。 (四)勾酒時(shí)首先要調(diào)兌好基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒的要求是香氣大體一致，味道純正干凈，色、香、味基本合乎要求，但存在某種缺欠，如香味短，回味不長(zhǎng)，味淡或微帶燥辣等。把這些壇與壇之間香和味各有所長(zhǎng)各有所短的酒摻合在一起，就是基礎(chǔ)酒。 (五)調(diào)兌調(diào)味酒。盡管調(diào)兌基礎(chǔ)酒時(shí)注意了香與味的成份和量的關(guān)系，但由于幾十壇酒各具不同特點(diǎn)，摻合以后，香氣成份和味的成份不可能達(dá)到良好的平衡。為了克服基礎(chǔ)酒的某些缺陷，使之達(dá)到名酒的風(fēng)格要求，就須進(jìn)一步調(diào)兌平衡。調(diào)味所用的酒，一般應(yīng)選用那些具有某方面特長(zhǎng)的典型酒。這種酒不一定十全十美，但某種香、味成份十分突出。這種酒可以用來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足。調(diào)味前，首先對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行全面分析，弄清它需要保持什么，克服什么，提高什么。然后，決定用什么樣的調(diào)味酒，才能克服它的缺陷，使其完美。調(diào)兌前，要先作小型試驗(yàn)，逐步添加，經(jīng)過(guò)品嘗，使之恰到好處。 在瀘型酒中，還專門生產(chǎn)調(diào)味酒。即將少數(shù)老窖和部分雙輪底進(jìn)行化驗(yàn)分析，采取必要的技術(shù)措施，有意識(shí)地分別延長(zhǎng)其發(fā)酵時(shí)間，有的半年，有的八九個(gè)月甚至一年多，使之產(chǎn)出在濃香、曲香、泥香、特殊香、醇甜、回味、陳味等某一方面有突出之處的精華酒，作調(diào)味之用。 茅臺(tái)酒一般以2—6輪酒調(diào)兌基礎(chǔ)酒。用窖底香、醬香、醇甜三種香型酒調(diào)香，用第一、第七輪酒調(diào)味，根據(jù)基礎(chǔ)酒的缺陷，按比例分別加入。容底香型酒在勾兌中主要應(yīng)使酒進(jìn)口放香，也能調(diào)節(jié)酒的后味，勾入量多少，要視基礎(chǔ)酒和它的質(zhì)量要求而定。醬香型酒，在勾兌中主要是使酒的風(fēng)格突出，香濃味長(zhǎng)。醇甜型酒，作基礎(chǔ)酒用，勾兌后使酒有醇甜之感。各種酒在勾兌中都起著特殊作用，它們?nèi)￠L(zhǎng)補(bǔ)短，構(gòu)成了茅臺(tái)酒的特殊風(fēng)格。 清香型酒，一般是用酒頭、按不同比例與各種典型酒勾兌，借以收到以香抑邪，以酸助香，以甜壓苦的效果。