白酒為什么加輔料，酒精兌白酒怎么勾兌的加什么輔枓

在白酒制作時(shí)添加谷殼的作用：作輔料及疏松糟醅的作用。一般在糧食中添加，避免糧食顆粒之間粘結(jié)；在糟醅中添加，可以起到疏松及調(diào)酸作用。白酒中一般都需要混合一些稻殼來(lái)蒸糧的。

白酒是都有添加塑化劑的，它的作用有： 1、白酒是多種物質(zhì)的混合，包括原漿，水，各種香精等，塑化劑能將其融合，而不會(huì)因?yàn)槊芏炔煌a(chǎn)生分離的現(xiàn)象 2、塑化劑呈淺黃色，能增加消費(fèi)者對(duì)于酒的年份的信任度 3、有軟化酒體的作用，能增加酒體的粘稠度產(chǎn)生掛杯，而且口感更好，提高產(chǎn)品檔次 4、塑化劑其實(shí)是合法軟化劑的替代物，這在食品和飲料當(dāng)中也有，只是塑化劑成本低

小曲釀酒整粒不加輔料可以傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復(fù)蒸 → 攤涼 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配槽 → 裝桶發(fā)酵 → 蒸餾 → 成品酒。蒸煮糧食，是中國(guó)人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過(guò)蒸煮后，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序，對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來(lái)完成?，F(xiàn)在酒已經(jīng)成為社會(huì)生活中不可或缺的一部分，酒的品種繁多，日常生活中常見(jiàn)的有白酒、啤酒和紅酒。就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒和蒸餾酒兩類。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。

統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料 → 浸泡 → 初蒸 → 燜糧→ 復(fù)蒸 → 攤涼 → 加曲 → 裝箱培菌→ 配槽 → 裝桶發(fā)酵 → 蒸餾 → 成品酒。

我們傳成酒械的酒曲是微生物培育而成，我們的酒曲活力強(qiáng)，產(chǎn)量高，質(zhì)量好，我們公司有傳成牌酒曲，水果酒曲，甜酒曲，黃酒曲，薯類酒曲。

白酒添加塑化劑則是為了讓年份不夠的酒液看起來(lái)好看，增加各種增粘劑可固化偽造糧食酒內(nèi)的糖分，產(chǎn)生粘杯掛杯的效果。塑化劑，就是大陸漢語(yǔ)之增塑劑，常用在運(yùn)動(dòng)飲料、果汁、茶飲、果漿果醬類、粉狀膠體中來(lái)防止出現(xiàn)沉淀，并能增加口感。擴(kuò)展資料食用后果香港浸會(huì)大學(xué)生物系用白老鼠作進(jìn)一步研究，發(fā)現(xiàn)曾經(jīng)服食“塑化劑”的老鼠，誕下的后代以雌性為主，并會(huì)影響其正常的排卵。即使誕下雄性，其生殖器官較正常的小三分之二，而精子數(shù)量亦大減，反映“塑化劑”毒性屬抗雄激素活性，造成內(nèi)分泌失調(diào)，影響其正常生育能力。專家表示，研究可以應(yīng)用到人類身上，顯示長(zhǎng)期攝吸“塑化劑”對(duì)男性的影響較女性大。塑化劑DEHP是一種環(huán)境荷爾蒙，對(duì)人體毒性雖不明確，但它廣泛分布于各種食物內(nèi)，其毒性遠(yuǎn)高于三聚氰胺，在體內(nèi)必須停留一段時(shí)間才會(huì)排出，長(zhǎng)期下來(lái)恐怕會(huì)造成免疫力及生殖力下降。塑化劑DEHP的作用類似于人工荷爾蒙，會(huì)危害男性生殖能力并促使女性性早熟，長(zhǎng)期大量攝取會(huì)導(dǎo)致肝癌。由于幼兒正處于內(nèi)分泌系統(tǒng)生殖系統(tǒng)發(fā)育期，DEHP對(duì)幼兒帶來(lái)的潛在危害會(huì)更大。1、可能會(huì)造成小孩性別錯(cuò)亂，包括生殖器變短小、性征不明顯。2、雖無(wú)法證實(shí)對(duì)人類是否致癌，但對(duì)動(dòng)物會(huì)產(chǎn)生致癌反應(yīng)。3、鄰苯二甲酸酯可能影響胎兒和嬰幼兒體內(nèi)荷爾蒙分泌，引發(fā)激素失調(diào)，有可能導(dǎo)致兒童性早熟。傷害基因塑化劑被證實(shí)會(huì)干擾人體內(nèi)分泌，影響生殖系統(tǒng)，臺(tái)師大研究團(tuán)隊(duì)更發(fā)現(xiàn)，塑化劑會(huì)造成基因毒性，會(huì)傷害人類基因，長(zhǎng)期食用對(duì)心血管疾病危害風(fēng)險(xiǎn)最大，對(duì)肝臟和泌尿系統(tǒng)也有很大傷害，而且被毒害之后，還會(huì)透過(guò)基因遺傳給下一代。降低生殖能力DEHP塑化劑多用于塑料材質(zhì)，屬環(huán)境荷爾蒙，會(huì)危害男性生殖能力，促使女性性早熟，臺(tái)灣已將其列為第四類毒性化學(xué)物質(zhì)，不得添加在食品里。喝一瓶問(wèn)題飲料，塑化劑含量即超過(guò)容許值。參考資料：百度百科-塑化劑

白酒、枸杞子泡酒廷好，我家就是這樣泡酒。每次少喝，多了上火。

<p>枸杞子是茄科植物寧夏枸杞的干燥成熟果實(shí)。 </p> <p>現(xiàn)代研究其化學(xué)成分得知內(nèi)含甜菜堿、胡蘿卜素、玉蜀黍黃素、煙酸、維生素b1、b2、c、鈣、磷、鐵、亞油酸及多種氨基酸。 枸杞子是補(bǔ)腎之劑，性味平和，滋陰養(yǎng)血，益睛明目。</p> <p>古代文獻(xiàn)中早已記載枸杞子是一味延緩衰老及治療老年病的藥。</p> <p>因此對(duì)老年肝腎虛損者是一味有效補(bǔ)益抗衰老的藥物?，F(xiàn)代研究指出，枸杞子對(duì)糖尿病、高脂血癥、肝功能異常、胃炎等有一定治療作用。另可調(diào)節(jié)免疫，防治腫瘤；并減輕化學(xué)療法引起白血球降低的現(xiàn)象。 枸杞可以泡酒。枸杞子藥用具有扶正固本、生精補(bǔ)髓、滋陰補(bǔ)腎、益氣安神、強(qiáng)身健體、延緩衰老之功效。</p> <p>&nbsp;一、枸杞泡酒 </p> <p>【配方】 枸杞子200克，白酒1kg </p> <p>【功效】 益氣健胃、補(bǔ)腎強(qiáng)精、消除疲勞。適宜于神疲肢倦、失眠、胃寒、陽(yáng)痿者。 【制作工藝】 將枸杞子去除腐壞顆粒，冼凈晾干泡入酒中，密封14天后開(kāi)始飲用。</p> <p>一日2次，每次口服10毫升，在飲服過(guò)程中可向瓶中遞加白酒200毫升。 <br>參考資料： <a target="_blank">http://fishjia.blog.hexun.com/4265570_d.html</a></p>

紅棗，人參～枸杞子我家就是這樣泡的

酒中只可存有微量的甲醇成分，用甲醇兌出來(lái)的酒就是一般所說(shuō)的喝死人的假酒。酒就是含有水和學(xué)名乙醇（酒精）的液體 啤酒:水，二氧化碳，酒精（均為主要成分）。 料酒:化學(xué)成分除了5.5％～20％的乙醇即酒精外，還含有酯類,蛋白質(zhì),維生素B1,有機(jī)酸或氨基酸等多種物質(zhì)。 酒一般分為： 釀造酒：除酒精外，其余的成份來(lái)自原料及麴菌、酸母的代謝物質(zhì)。 蒸餾酒：除酒精外，其余均為呈香成份。 再制酒：除基酒的成份外，視添加的輔料成分而異 ------------- 白酒 白酒是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒，適量飲用不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。任何類別的白酒，不論原料、工藝、香型如何不同，也不論執(zhí)行國(guó)標(biāo)、行標(biāo)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只要是白酒，都必須符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2757－81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。 目前，我國(guó)不同類型的白酒共有9個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，它們分屬于濃香型、清香型、米香型、鳳香型和豉香型及貴州茅臺(tái)酒，其中，濃、清、米香型各有一個(gè)高度酒和低度酒的國(guó)標(biāo)；另有4個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，分別為《液態(tài)法白酒》、《芝麻香型白酒》、《特香型白酒》及《濃醬兼香型白酒》。許多近年來(lái)出現(xiàn)的新產(chǎn)品，諸如營(yíng)養(yǎng)型白酒等，還只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 衛(wèi)生指標(biāo) 甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）雖同屬脂肪醇，結(jié)構(gòu)上僅有一碳之差，但其毒性卻大相徑庭。甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味，且售價(jià)遠(yuǎn)低于食用酒精，嚴(yán)格地講，甲醇兌的產(chǎn)品純屬毒液。 飲料酒（包含各種蒸餾酒及發(fā)酵酒）都含有極微量的甲醇，白酒自然也不例外。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0．04g／100ml（折成酒度為60度計(jì)，下同），以薯干及代用品為原料的白酒中甲醇含量不得超過(guò)0．12g／100ml。事實(shí)上，只要按正常釀造工藝組織生產(chǎn)，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超過(guò)這一限量標(biāo)準(zhǔn)。

http://bbs.ntu.edu.tw/cgi-bin/readgem.cgi?board=Biology&dir=A0VBIK7U&type=file可做參考。

因?yàn)榫凭ǔＭㄟ^(guò)工業(yè)化生產(chǎn)得到,而在生產(chǎn)過(guò)程中由于反應(yīng)的不充分,會(huì)生產(chǎn)甲醇的雜志,而通過(guò)糧食釀造的酒中則相對(duì)含量很低,

白酒主要成分是酒精、水。一般不稱為配料，商標(biāo)上通常標(biāo)注為原料。白酒的原料是糧食（高粱、大米、玉米、小麥、糯米等），輔料是稻殼、發(fā)酵劑是大曲（或者麩曲）。酒糟的來(lái)源就是糧食與輔料按照一定比例進(jìn)行發(fā)酵，然后蒸餾白酒，蒸餾白酒后剩下的部分稱為酒糟或丟糟。這樣的酒糟里面含有相當(dāng)多的死亡菌體，蛋白含量高，可以做飼料。

原料配方 帶皮五花豬肉2.5千克 醬油250克 香糟150克 鹽37.5克 白糖100克 姜30克 香油7.5克 味精5克 制作方法1 1.將豬肉切成長(zhǎng)10厘米、寬3.3厘米、厚0.7厘米的肉塊，浸入清水中，除盡血水，撈出控干水。 2.香糟的做法：鍋架火上，放入花生油25克，燒熱；下姜末12.5克，炒香；再下入酒糟泥250克，煸炒；邊炒邊下白糖75克、鹽12.5克、白酒100克、花生油50克，再用小火炒約1個(gè)小時(shí)，至無(wú)酸味為止。 3.將除凈血水的豬肉放入鍋中，加清水(以沒(méi)過(guò)豬肉為準(zhǔn))，旺火燒開(kāi)后改用小火煮，煮約1.5個(gè)小時(shí)，加入醬油、白糖、鹽、姜、香油、味精和用紗布袋包好的香糟包，繼續(xù)燜煮1個(gè)多小時(shí)，煮到汁濃，肉酥、皮爛為止。出鍋，晾涼，即成香糟肉。 制作方法2 1.切、洗豬肉同做法1。 2.將除凈血水的豬肉放入鍋中，加清水白煮至爛熟，取出冷透，放盆內(nèi)，盆的上面用布眼較粗的白布蓋上；將調(diào)料拌勻后加入適量冷肉湯，調(diào)成香糟汁，從盆的蓋布上倒入，使汁通過(guò)布眼濾入盆內(nèi)，將煮熟的肉在調(diào)味汁中浸泡、腌漬約3個(gè)小時(shí)后即成香糟肉。 產(chǎn)品特點(diǎn) 皮酥肉嫩，鮮美適口，糟味香馥。 請(qǐng)?jiān)囋囘@種方法!

配料時(shí)要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2-1.7左右，淀粉濃度在16-22%左右，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可達(dá)1：4-1：6左右。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過(guò)多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過(guò)“滴窖”和“增醅”來(lái)達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的20-22%左右。配料要做到“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”。對(duì)原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4-6瓣的高粱渣預(yù)先進(jìn)行清蒸處理，在配料前潑入原料量18-20%的40℃熱水進(jìn)行潤(rùn)料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚(yáng)冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預(yù)先揮發(fā)驅(qū)除。釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營(yíng)養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長(zhǎng)期實(shí)踐的總結(jié)。為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特征和微生物區(qū)系相對(duì)穩(wěn)定，可以采用“原出原入”的操作，某個(gè)窖取出的酒醅，經(jīng)過(guò)配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。出窖配料后，要進(jìn)行潤(rùn)料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤(rùn)料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。

酵母菌為單細(xì)胞微生物，屬真菌類。從酵母菌分類系統(tǒng)來(lái)講屬于真酵母屬。釀酒酵母具有安全性好，高產(chǎn)量和高的抑制劑耐受性等優(yōu)點(diǎn)，故一直在生物乙醇工業(yè)中有重要作用。通常以出芽繁殖。繁殖速度較霉菌快，與原生動(dòng)物不同，有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，菌體比細(xì)菌大且形態(tài)復(fù)雜。繁殖時(shí)有的能進(jìn)行二等份分裂，有的種類能產(chǎn)生于囊孢子。其形態(tài)因培養(yǎng)基種類及培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短而異，分別為圓形、卵形、橢圓形或臘腸形等，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒物質(zhì)。 酵母菌在自然界分布甚廣，為發(fā)酵工業(yè)釀酒酵母為兼性厭氧型微生物，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)乙醇具有遼闊的應(yīng)用前景。發(fā)酵培養(yǎng)基是釀酒酵母營(yíng)養(yǎng)和能量的來(lái)源，其組分在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)疑起著更為關(guān)鍵的作用。從普通釀酒酵母菌株的營(yíng)養(yǎng)條件出發(fā)進(jìn)行研究，在其他的條件均相同的情況下，通過(guò)分批培養(yǎng)與補(bǔ)料分批培養(yǎng)（補(bǔ)料分批培養(yǎng)在培養(yǎng)至殘?zhí)橇孔畹蜁r(shí)進(jìn)行補(bǔ)料）培養(yǎng)相同的普通酵母菌株。由于在分批培養(yǎng)中菌體生長(zhǎng)無(wú)法控制，容易有副產(chǎn)物形成，因而影響發(fā)酵產(chǎn)率。補(bǔ)料培養(yǎng)在有效地利用原料、減少副產(chǎn)物、提高產(chǎn)物生產(chǎn)水平方面均有顯著的效果，而且也是生產(chǎn)中比較切實(shí)可行的方法。通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中得到的pH值、溶氧量、生物量、殘?zhí)橇康葦?shù)據(jù)，進(jìn)行處理與...酵母菌為單細(xì)胞微生物，屬真菌類。從酵母菌分類系統(tǒng)來(lái)講屬于真酵母屬。釀酒酵母具有安全性好，高產(chǎn)量和高的抑制劑耐受性等優(yōu)點(diǎn)，故一直在生物乙醇工業(yè)中有重要作用。通常以出芽繁殖。繁殖速度較霉菌快，與原生動(dòng)物不同，有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，菌體比細(xì)菌大且形態(tài)復(fù)雜。繁殖時(shí)有的能進(jìn)行二等份分裂，有的種類能產(chǎn)生于囊孢子。其形態(tài)因培養(yǎng)基種類及培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短而異，分別為圓形、卵形、橢圓形或臘腸形等，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒物質(zhì)。 酵母菌在自然界分布甚廣，為發(fā)酵工業(yè)釀酒酵母為兼性厭氧型微生物，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)乙醇具有遼闊的應(yīng)用前景。發(fā)酵培養(yǎng)基是釀酒酵母營(yíng)養(yǎng)和能量的來(lái)源，其組分在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)疑起著更為關(guān)鍵的作用。從普通釀酒酵母菌株的營(yíng)養(yǎng)條件出發(fā)進(jìn)行研究，在其他的條件均相同的情況下，通過(guò)分批培養(yǎng)與補(bǔ)料分批培養(yǎng)（補(bǔ)料分批培養(yǎng)在培養(yǎng)至殘?zhí)橇孔畹蜁r(shí)進(jìn)行補(bǔ)料）培養(yǎng)相同的普通酵母菌株。由于在分批培養(yǎng)中菌體生長(zhǎng)無(wú)法控制，容易有副產(chǎn)物形成，因而影響發(fā)酵產(chǎn)率。補(bǔ)料培養(yǎng)在有效地利用原料、減少副產(chǎn)物、提高產(chǎn)物生產(chǎn)水平方面均有顯著的效果，而且也是生產(chǎn)中比較切實(shí)可行的方法。通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中得到的pH值、溶氧量、生物量、殘?zhí)橇康葦?shù)據(jù)，進(jìn)行處理與分析，以期得到優(yōu)化釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程的方法。

釀酒原料頗多，但主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。釀酒原料及輔料釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。釀酒原料及特征：1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，宜于根霉生長(zhǎng)，以小曲制高粱酒時(shí)，淀粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)緊密，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部，表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層，淀粉顆粒呈多角形，中心有核點(diǎn)，最大的淀粉顆粒直徑可達(dá)30um。2 大米：淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質(zhì)較純凈，大米中淀粉布在胚乳層中。胚乳細(xì)胞淀粉復(fù)粒密集、每個(gè)淀粉復(fù)粒含50個(gè)—80個(gè)淀粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質(zhì)，纖維素及灰分含量較高，而糯米的淀粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘；粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘，則發(fā)酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質(zhì)爽凈。3 玉米：玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。4 甘薯：鮮甘薯及白薯干（薯干）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹(shù)脂，對(duì)發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。5 小麥：小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過(guò)程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高。6 大麥：耐寒性強(qiáng)，生長(zhǎng)期短，可種植于海拔3000米以上的地區(qū)，大麥和青稞有4棱、6棱之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍(lán)、黑色和橢圓、卵形、長(zhǎng)形之分，青稞多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上，蛋白質(zhì)含量在14%以上，淀粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。7 豌豆：粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過(guò)多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。釀酒輔料及特征：1 稻殼（稻皮、谷殼）是稻米谷粒的外殼，是釀制大曲酒的主要輔料，為一種優(yōu)良添加劑，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅(jiān)硬，在蒸酒時(shí)還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由于稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分，在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報(bào)過(guò)程中影響酒質(zhì)，所以其用量要嚴(yán)格控制，并且使用前進(jìn)行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色，以粗糠為好。2 高粱殼，單寧含量較高，但對(duì)酒質(zhì)無(wú)明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時(shí)，醅的入窖水分稍低于其他輔料。3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。4 谷糠，釀制白酒所用的是粗谷糠，其用量較少而使發(fā)酵界面較大，故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純凈。多糧釀造，為味覺(jué)層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同，比如蛋白質(zhì)含量，支鏈淀粉與直鏈淀粉，占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對(duì)微生物代謝影響很大。多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補(bǔ)，作用互補(bǔ)為味覺(jué)層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此，多種原料釀酒彌補(bǔ)了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足，使酒體豐滿，風(fēng)格獨(dú)特。復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無(wú)機(jī)元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長(zhǎng)與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比，為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。原料要盡可能保持相對(duì)穩(wěn)定，原料變動(dòng)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，采用相應(yīng)的菌種和工藝條件，注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量，并注意用成分之間的比例，對(duì)有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去，對(duì)含土雜物多的原料進(jìn)行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫(kù)水分應(yīng)在14%以下，以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味，對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料，應(yīng)加強(qiáng)清蒸，對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可采用復(fù)餾的辦法來(lái)改善酒質(zhì)。