現(xiàn)在釀酒的酒曲種類很多，五花八門的，都屬于“優(yōu)選”的新酒曲，但懂酒的都知道最香的酒曲是土酒曲，也是最早的釀酒用曲，基本上農(nóng)村自釀酒都是用的土酒曲，但由于出酒率不高，酒廠考慮到成本所以慢慢棄用了，但排除勾兌一些工藝，其實(shí)還是土酒曲釀的酒好。
最香的土酒曲
土酒曲并不是土做的酒曲，而是土方子制作的酒曲，看起來也跟一坨泥巴似的，這種土酒曲現(xiàn)在基本只在農(nóng)村能夠找到，城市以及酒廠都會(huì)使用新酒曲，是經(jīng)過科學(xué)配比菌種，經(jīng)過人工培育的優(yōu)選酒曲。
土酒曲的弊端很明顯，制作工藝復(fù)雜，制曲受到環(huán)境、季節(jié)影響較大，有可能導(dǎo)致雜菌感染，熱切糖化力強(qiáng)，但酒化力弱，糖化發(fā)酵匹配性差；而新酒曲糖化、酒化協(xié)同能力強(qiáng)，出酒率相比土酒曲提高了20-40%，所以都會(huì)去選用新酒曲。
但土酒曲的優(yōu)勢(shì)也很明顯，雖然出酒率低，但釀出的酒更香，口感醇厚，綿軟香甜，而且好喝不容易上頭，這也是現(xiàn)在很多自釀酒，都會(huì)選擇去農(nóng)村買土酒曲的原因，特別是從農(nóng)村出來的，喝過土酒曲釀造的酒，就知道差距在哪了。
不過土酒曲的制作工藝確實(shí)很復(fù)雜，早期制作土酒曲需要30多種原材料，其中還有多種有毒性的材料，后來慢慢簡(jiǎn)化，只保留了幾種常見的材料，例如辣蓼草、桂葉、橘樹葉、桃樹葉、竹葉、扁豆葉、艾草、土茯苓和甘草等等，其中最關(guān)鍵的就是辣蓼草，就這一種都可以制作土酒曲。
辣蓼草是農(nóng)村隨處可見的“雜草”，看起來毫不起眼，但卻含有根霉菌和酵母菌等多種微生物所需要的生長素，不僅能夠促進(jìn)菌絲的繁殖生長，而且能夠有效抑制有害病菌的生長，所以成為土酒曲最核心的原料，想要釀制更香醇的美酒，當(dāng)然得尋找最香的土酒曲。