豆腐乳一定要蘸白酒嗎怎么調(diào)，做豆腐乳不用酒可以嗎

可以

不可以的，沒有酒就沒有豆腐乳的味道，還容易壞。

豆腐乳的正宗做法是放酒的，因?yàn)槟菢游兜揽诟袝?huì)更加的醇香，而且保存時(shí)間也會(huì)更加長久。但如果沒有酒的話、或者不喜歡酒的味道，當(dāng)然也可以選擇不加，這個(gè)也沒有問題的，成品也非常好吃的，這個(gè)可以根據(jù)自己的習(xí)慣來制作，其實(shí)放與不放都沒有問題。

制作豆腐乳的最后一道工序是加鹽加白酒，為的是使根霉菌滅活，用的白酒56~60度，料酒度數(shù)只有15~20度，滅活不完全，豆腐乳容易酵解發(fā)臭。

應(yīng)該不能吧。

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不能放。放點(diǎn)啤酒都可以。酒精度在10度左右的。我比較內(nèi)行，如有興趣學(xué)，請(qǐng)短消息我。

1.制作豆腐乳胚子時(shí)不放酒,等白酶出來豆腐乳胚子好后再放白酒而不是酒精.2.吃豆腐乳沒有副作用,

做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。制作過程：1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散），2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細(xì)絲備用。4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。

一般是不放白酒的，而是放黃酒。也有的會(huì)噴點(diǎn)白酒。不管放什么酒都是為了增香。希望采納。

那是必須的，白酒有消毒殺菌去腥的功效

花椒水也是可以的。不一定非得放白酒。再看看別人怎么說的。

豆腐一塊（約2500克）、安琪腐乳曲一包8克。一、豆腐選擇與處理：1、選擇豆腐時(shí)，盡量選擇北豆腐，無論是北豆腐還是南豆腐要注意選擇“老”點(diǎn)的豆腐，也就是硬度比較高的，水分比較少的豆腐，因?yàn)楹笃诎l(fā)酵后會(huì)變軟。如果是新豆腐可以直接使用；如果是隔夜豆腐，需要用旺火蒸2分鐘殺菌后再使用。2、選擇擺放豆腐的工具，蒸屜，托盤等皆可，但要先高溫殺菌后才能使用。一般可以通過蒸、或者煮的方法進(jìn)行殺菌消毒，一般蒸或者煮10分鐘即可。3、將挑選好的豆腐切成大約三厘米見方的小方塊，一般豆腐塊2-3厘米左右，不要過大或者過小，盡量切的均勻一致。4、將切好的老豆腐塊，均勻碼放在已經(jīng)剎菌消毒的工具上，豆腐塊與豆腐塊之間要留有空隙，一般留兩厘米左右空隙，目的是后期給菌絲預(yù)留生長空間。5、將安琪腐乳曲粉，均勻的撒在豆腐塊上，盡量使豆腐塊的5個(gè)面（方形的豆腐塊應(yīng)該是6個(gè)面，但是底面是在工具上就不需要撒了）。6、待豆腐塊均勻的長出白色的毛茸茸菌絲后，就是霉豆腐，就可以制作豆腐乳了。二、豆腐乳制作前準(zhǔn)備：水腐乳鹵水配方與做法：1、八角10克、草果10克、桂皮10克、白芷5克、小茴香3克、香葉1克。鍋中加入清水5斤，放入香料，蓋上蓋子，大火燒開，小火煮10分鐘然后把香料佬出來，加入食鹽300克，攪拌溶解。溶解后將做好的鹵水一分為二，其中一份加入紅曲粉大約20克，將兩份鹵水放涼，待用。2、干凈的大碗中，倒入高度白酒，52°-56°左右的。

可以放，也可以不放。一般我是酒和油三七分，總的量不要蓋過霉豆腐，淋的時(shí)候全面淋到位就行，差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧！

霉好后，稍微瀝瀝，夾起一塊豆腐在白酒里打個(gè)滾，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打個(gè)滾，用小碗裝半碗高度白酒

現(xiàn)在鄭州的氣溫，室內(nèi)保持二十幾度，乳霉菌生長活躍的溫度，正是做豆腐乳的好時(shí)候。 我每年都要做一小壇子，不是說比王致和的腐乳好，而是可以按著自己的口味腌制。譬如我不愛甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。還有我喜歡腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜歡的二荊條干辣椒。 做好豆腐乳有三個(gè)比較關(guān)鍵的地方，我就按著做法和步驟，著重分解如下： 第一個(gè)關(guān)鍵是材料。 做腐乳用的老豆腐，信陽叫它“水豆腐”，就是成大快的那個(gè)。水豆腐有很多種，有老豆腐、嫩豆腐，再細(xì)分有酸漿豆腐、石膏豆腐、鹵水豆腐，還分工業(yè)豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要傳統(tǒng)手工老豆腐，也叫酸漿豆腐。最不要用的是日本豆腐，因?yàn)楦静皇嵌垢５诙€(gè)關(guān)鍵是乳霉菌。 做腐乳，其實(shí)就是把豆腐做了乳酸菌的培養(yǎng)基，也像做甜酒釀一樣，故意的培養(yǎng)乳酸菌，讓它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白質(zhì)，變成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就義，變成更多的氨基酸營養(yǎng)物質(zhì)，都是人體必需的好東西。所以吃著感覺好，因?yàn)槟闵眢w需要它。 既然是為了培育乳酸菌，就要給乳酸菌的順利生長提供相應(yīng)的條件： 所以，老豆腐買回來，洗下晾干明水，切成丁塊，就是成品腐乳那么大塊。有蓋的器皿里，放個(gè)篦子，墊上干凈濕布，把豆腐塊碼上去，蓋上蓋子，放一邊不用管了。過幾天看到長滿白毛，就臭好了。 這一步要注意腐乳豆腐發(fā)酵的小環(huán)境：溫度適宜、有濕度（特別是鄭州地區(qū)空氣干燥，很容易豆腐外表干僵長不出白毛，導(dǎo)致發(fā)酵失?。?、豆腐塊周圍透氣。 至于發(fā)酵時(shí)間，沒一定，有的三五天就好，有的要十天。這個(gè)不以時(shí)間為準(zhǔn)，以乳酸菌生長程度，長滿了白毛就好了。第三個(gè)關(guān)鍵是腌制。 豆腐臭好了，要按以下步驟腌制裝壇： 第一步：準(zhǔn)備一碗高度白酒，一碗辣椒面和鹽的混合，鹽與辣椒面1:1。 第二步：筷子叨或手拿豆腐塊，放酒碗里過一道，全部浸透白酒。 第三步：浸過白酒的豆腐塊，放到辣椒鹽里，全部滾滿辣椒鹽。 第三步：把沾滿辣椒鹽的豆腐塊緊密碼進(jìn)壇子里。 第四步：全部碼放進(jìn)去后，倒?jié)M花生油，完全掩住豆腐塊，蓋緊蓋子，放置個(gè)閑地方別動(dòng)它了。第四個(gè)關(guān)鍵是存放。 這個(gè)其實(shí)算不上關(guān)鍵。腌制20天后可以取著吃了，就那別翻動(dòng)，壇子別挪動(dòng)，多久也不壞。我做的腐乳最長的有四年了，不僅還好好的，而且越放越香。 豆腐是地道的中國傳統(tǒng) 美食 ，是最優(yōu)勢(shì)的植物蛋白來源，是古代煉丹道仕煉得最成功的一項(xiàng)發(fā)明，黃豆的產(chǎn)業(yè)很長，從黃豆磨粉碎打漿做成豆?jié){，點(diǎn)上鹵成了豆腐腦，壓一壓成了水豆腐，水豆腐沒賣完做回來烘烤一下成了豆腐干，水豆腐沒賣完放一邊忘記了，發(fā)現(xiàn)的時(shí)候長霉了，拌上調(diào)料鹽、醬油、辣椒粉，裝入容器里變成了豆腐乳，如果放一邊很長時(shí)間沒發(fā)現(xiàn)，有一天聞到臭了，恭喜你獲得了，香飄萬里，臭名遠(yuǎn)揚(yáng)的臭豆腐，所以做豆腐基本上不會(huì)虧本。一本萬利。豆腐乳是下粥下酒甚至是羊肉湯的伴侶，在家自己做起來簡(jiǎn)單快捷吃起來也放心，下面的做法趕緊學(xué)起來： 1、把豆腐切小塊放在蒸鍋中，蓋上蓋子放在陽臺(tái)上讓它發(fā)酵 2、大概10天左右豆腐開始臭了，上面有紅色的粘粘的酵母并能拉出絲來，就是發(fā)酵完成了 3、準(zhǔn)備一碗白酒，干辣椒和鹽按3：2的比例拌好 4、每塊豆腐都在白酒里打個(gè)滾，再放入辣椒鹽里面滾一圈 5、直到豆腐都均勻的裹滿了辣椒和鹽夾起來放入瓶中 6、所有豆腐都裹好調(diào)料之后，整齊的碼入瓶子里，往瓶中再倒一點(diǎn)白酒 7、蓋上蓋子，讓豆腐腌一周左右就可以吃了 8、一周后豆腐已經(jīng)腌制好了，可以夾起來享用了，吃的時(shí)候可以再倒上一點(diǎn)香油，這樣更美味 豆腐乳這樣做 四川的家常豆腐乳是老輩們一代一代傳承下來的，在以前大多數(shù)老輩們都會(huì)制作，這種豆腐乳麻辣咸香，入口細(xì)膩化渣，用來下白粥，夾白饅頭想起就流口水。今天我就把這個(gè)民間傳統(tǒng)的家常豆腐乳分享給大家，在家就能做家常美味。 豆腐選擇不要過老或過嫩的豆腐，老嫩適中，豆腐切成小方塊整齊放在木板上，有的發(fā)酵撒上一些食用酶菌，現(xiàn)在工廣生產(chǎn)也是，老方法是自然發(fā)酵，這里就要注意溫度和濕度這兩方面，溫度15 20度，濕度稍大，這樣才會(huì)長出較長的菌茸，時(shí)間大約兩周，發(fā)酶效果好的會(huì)顏色潔白，茸毛長而均勻。 準(zhǔn)備好鹽，辣椒粉，花椒粉，高度白酒， 注意：這種家常豆腐乳不要添加任何油脂 將鹽辣椒粉花椒粉裝盤和勻，白酒倒入碗中，每塊毛豆腐先蘸白酒，再均勻蘸上調(diào)料，入玻璃瓶均勻碼放整齊，最后封蓋一個(gè)月后即可食用。豆腐乳怎么做？ 小時(shí)候經(jīng)?？匆娡馄抛约涸诩易龆垢椋?dāng)時(shí)看見豆腐發(fā)霉長毛的樣子只覺得惡心，后來豆腐乳做好后不知道那就是用長毛的豆腐做的，因?yàn)槁勂饋碛X得很香，就拿來當(dāng)做下飯菜，沒想到吃起來竟覺得異常的好吃！后來再看外婆做腐乳的時(shí)候也不那么抗拒了！下面給大家分享一下豆腐乳的做法，大家自己在家里就可以做！ 需準(zhǔn)備食材： 豆腐：適量 麻辣鮮調(diào)味料：1袋 辣椒面：適量 高度白酒：1瓶 食鹽：1袋自制豆腐乳的具體做法： 1.買來豆腐，可以是老豆腐，也可以是水豆腐，口感不同，看個(gè)人喜好，我選的都是嫩的水豆腐。豆腐切成小塊，可以稍大些，因?yàn)榘l(fā)酵過程中豆腐脫水會(huì)變小，然后放在可以濾水的容器里，家用的洗菜簍子也可以，記得底下墊個(gè)盤子。等待自然發(fā)酵，天熱兩三天就好。豆腐表面起了綿密的白色毛毛，就代表可以了，時(shí)間越長豆腐越軟，太長就發(fā)霉的慘不忍睹了，后期也會(huì)因?yàn)樘洸缓弥谱鳌? 2.先把食鹽麻辣鮮辣椒面混合在一個(gè)小碗里，鹽的份量要比平時(shí)做菜多些，否則豆腐會(huì)不入味，也不好保存，但又不能太多，會(huì)太咸，要自己把握好。3.另一個(gè)小碗里倒上白酒，能沒過豆腐的身高就好，然后輕輕夾起豆腐在白酒里洗個(gè)澡，再往調(diào)味粉里滾一圈，讓它均勻的裹上調(diào)味粉。 4.一個(gè)個(gè)整齊擺放在密封盒里，最后淋上香油，完工。當(dāng)天就能吃，想吃更入味點(diǎn)的，等個(gè)一兩天也行。 5.將香油和色拉油混合倒入鍋中加熱，放涼后再倒入玻璃罐里，油要把豆腐塊全部覆蓋。最后將整個(gè)玻璃罐放在太陽底下曝曬一周，易保存。Tips： 豆腐放的時(shí)間越長，就會(huì)變黃長霉點(diǎn)，也會(huì)有獨(dú)特的臭味，喜歡臭豆腐的同學(xué)可以稍多幾天，風(fēng)味更佳。調(diào)味粉里也可以加入白胡椒粉，孜然粉等，按個(gè)人口味增減。 #吃在重慶#豆腐乳又稱為“腐乳”，號(hào)稱“中國的奶酪”。 它是微生物和豆腐塊共同作用的結(jié)果。 做腐乳，首先溫度要適宜即不能太冷、尤其不能太熱。太冷了微生物不活動(dòng)，做不成腐乳。太熱了，豆腐直接變質(zhì)、變餿——也就不能吃了。 我的家鄉(xiāng)在湖北北部，最適合做腐乳了。在外地討生活的人，往往會(huì)在春節(jié)回家的時(shí)候，帶上一壇父母做的腐乳回到城市。 其實(shí)，我見過我媽做腐乳。 一般進(jìn)了農(nóng)歷十月就可以做腐乳了，此時(shí)的溫度在零度到十度之間，正好適宜。 買回來的豆腐會(huì)被母親精心切成一個(gè)個(gè)正方體的小塊兒。 然后就拿簸箕敷上稻草，把切好的小豆腐塊放在簸箕的稻草上面。這樣無疑可以瀝干和保溫。這之后，每次吃完飯、洗完碗之后，母親將裝了豆腐的簸箕放在尚有一點(diǎn)點(diǎn)余溫的鍋灶上給豆腐一點(diǎn)點(diǎn)溫度。 除此之外，什么都不做，直到豆腐塊上面長出一層細(xì)密的白色絨毛。 此時(shí)把豆腐塊挨個(gè)兒在辣椒面兒以及紅曲上滾上一滾，撒上一些食鹽，即可以裝壇子了。 但是這個(gè)時(shí)候腐乳還不能立刻就吃，大概還要密封一個(gè)星期的樣子才可以品嘗。想吃的時(shí)候，拿干凈筷子挑出一塊就可以食用了。 一人一天不要超過一塊腐乳為宜。因?yàn)樗m然營養(yǎng)價(jià)值高，但是畢竟是高鹽食品。 每個(gè)地方做豆腐乳的方法都不相同，甚至是同一個(gè)地方，不同的人用同樣的方法做豆腐乳，味道也不一樣的。我想每個(gè)人都會(huì)覺得自己家做的豆腐乳是最好吃的，我也一樣。 每到冬天，我媽媽就會(huì)買豆腐回來，切成小塊，放簸萁里，每塊豆腐都不能挨著，墊上稻草，一層稻草一層豆腐。豆腐全部切好后，把簸箕掛在涼棚中間的鐵鉤上，讓它慢慢長霉。一般十天后，豆腐上就布滿了霉絲，這樣就可以繼續(xù)下一個(gè)步驟了。要等冬天天氣比較冷的時(shí)候才能做豆腐乳，還要把豆腐掛在通風(fēng)透氣的地方，這樣豆腐才能發(fā)霉而不臭掉。因?yàn)槎垢尠l(fā)霉，我們這邊很少有人叫豆腐乳，一般都是叫霉豆腐。 等豆腐霉好了，就要準(zhǔn)備腌制豆腐的配料了。小時(shí)候我媽媽準(zhǔn)備的配料特別簡(jiǎn)單，白酒，辣椒，鹽。自己家曬的辣椒干碾碎成辣椒粉，跟鹽混合在一起。用筷子夾起一塊豆腐，裹滿辣椒和鹽放入瓶子里。裝滿一瓶豆腐乳，就倒入過面的白酒。腌制一個(gè)多月就可以吃了。當(dāng)然，腌制的時(shí)間越長，豆腐乳就越入味，越軟綿好吃。這里也沒有什么配方比例之類的，都是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來做。我大媽嬸嬸也是這樣做的，她們?nèi)齻€(gè)人做出來的豆腐乳味道就不太一樣，但都非常的好吃。 后來我媽聽別人說做豆腐乳，放點(diǎn)糖，可以豆腐乳的顏色特別的紅艷。她就在豆腐乳裝瓶后，放入一點(diǎn)糖，確實(shí)豆腐乳的顏色更好看了。 每次吃稀飯，吃面時(shí)，夾上一塊豆腐乳，那味道簡(jiǎn)直絕了。沒胃口吃飯時(shí)，也可以來點(diǎn)豆腐乳，頓時(shí)胃口大開呀！ 突然想起讀初中時(shí)，每個(gè)星期回來一次，學(xué)校只給煮飯沒有菜，我們每周一得帶著一個(gè)星期的菜去學(xué)校。大部分同學(xué)都是帶的蘿卜干，酸菜之類的。有個(gè)同學(xué)，每個(gè)星期都帶豆腐乳來。同學(xué)們看她餐餐吃豆腐乳，可憐她，就用自己的菜跟她換豆腐乳吃。等長大了，同學(xué)聚會(huì)說起這件事時(shí)，我們才知道，那個(gè)時(shí)候她父母離婚了，都不管她，爺爺奶奶也不管。她周末都住外婆家里，舅媽連蘿卜干，酸菜也不讓她帶去學(xué)校吃，因?yàn)橐糜统础Ｋ荒軒c(diǎn)外婆做的豆腐乳。想想很是心酸?。《垢槎垢樵趺醋?？ 豆腐乳在家鄉(xiāng)叫霉豆腐，是一種二次加工的豆制食品，過去加工產(chǎn)品少，基本都是各家各戶根據(jù)自己的口味進(jìn)行制作，現(xiàn)在正是豆腐乳制作的時(shí)期。豆腐乳為常用佐菜，或用于烹調(diào)。豆腐乳口感細(xì)膩，回味悠長，表面附滿佐料，因加入白酒浸泡，開蓋有酒之醇香。先將制作好的大豆腐也叫南豆腐切成長和寬3—5厘米長的豆腐塊。然后將切好的豆腐塊放在稻草上進(jìn)行放在室溫20 的室內(nèi)發(fā)酵。注意，制作豆腐乳的每個(gè)環(huán)節(jié)都不能粘油，否則會(huì)腐爛。發(fā)酵一個(gè)星期左右（根據(jù)發(fā)酵室的溫度來確定），當(dāng)菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，就可以進(jìn)行調(diào)料、裝壇。各個(gè)地方的口味不相同，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種。根據(jù)各人的喜愛進(jìn)行配料。一般是用筷子夾著豆腐在50度以上的濃香型白酒里滾一下，再放到調(diào)制均勻的佐料粉中滾上佐料，就可以裝在瓶中，（佐料由八角粉、辣椒粉、花椒粉、食鹽、胡椒粉、茴香粉等配制，根據(jù)各人的口味配制），裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外。在湖北枝江農(nóng)村，家家戶戶有制作豆腐乳的傳統(tǒng)。制作方法為:將豆腐切成寸把見方，放置在墊好稻草，鋪好干凈棉布的木板上自然發(fā)酵。經(jīng)過十多天豆腐會(huì)長出細(xì)細(xì)的絨毛，然后就可以腌制了。湖北的腐乳是濃列的麻辣口味：辣椒，花椒和鹽，三種最簡(jiǎn)單的食材，輕輕一裹，腐乳便即可有了無比的鮮香麻辣滋味。用筷子輕輕夾起一塊豆腐乳輕輕放進(jìn)佐料碗里，輕輕滾動(dòng)，使四面均勻地被佐料包裹，然后輕輕放入洗凈瀝干的壇中密封，腌制大約十天，豆腐乳就入味了。用筷子輕輕夾起一塊，放點(diǎn)香油，再夾起一小塊品嘗，麻辣滋味，豆香馥郁，口感絲滑。

同問。。。

家庭自制豆腐乳原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。1.豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。2.倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。

紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下。1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用?！　∨淞蟗：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用。 　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克。　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤?！　?.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克。

豆腐乳的做法 做豆腐乳要在冬至以后。你可在市場(chǎng)上去買那種厚厚的，長著白毛，聞著有點(diǎn)香的豆腐。 制作過程： 1、將買來的豆腐攤開，在太陽下曬一天（這樣做出的豆腐乳才不易散）， 2、將豆腐用刀劃成小塊，每一小塊在鹽里滾一下，讓每一小塊都粘滿鹽，裝入一個(gè)有小眼的容器中，讓其滴水4至5小時(shí)。3、將大料粉、草果粉、花椒粉、辣椒粉、鹽少許，放在一起和勻。姜切成細(xì)絲備用。 4、將白酒倒入碗中，用筷子夾著豆腐在酒里滾一下，再放到和勻的佐料粉中滾上佐料，即可裝在瓶中，裝一層豆腐再裝一層姜絲。 5、裝完后，將剩下的白酒倒入瓶中，封閉嚴(yán)，20天左右即可食用。味道很不錯(cuò)的，你試試吧。 祖?zhèn)?-豆腐乳制作方法.貴州豆腐乳（圖） 首先準(zhǔn)備大盤子一個(gè) 配料:豆腐2斤.食鹽,辣椒粉,沙姜粉,白酒少許,生姜切成絲少許,食油少許. 制作方法:豆付切成街上賣的臭豆腐大小,散放在盤子里,以金字塔的方式向上推,推完所有豆付為止. 堆好這后,把豆付放在廚柜里,擺在那里就可以了,不用蓋任何東西,通風(fēng)不好的地方最好,容易發(fā)酶長毛, 等到十天左右(這個(gè)要看個(gè)人家里的溫度而定),主要是看到豆腐發(fā)黑長毛了,就完成了發(fā)酶工作了. 接上接上.補(bǔ)充一下,要準(zhǔn)備一個(gè)能裝下你所有豆腐的瓶子.最好是玻璃的.在瓶底放上切上的生姜絲． 端上已發(fā)毛的豆腐,把之前準(zhǔn)備好的食鹽(最好在鍋中炒一下)辣椒粉/沙姜粉用飯碗裝起來拌在一起,用筷子夾起豆腐放到碗里滾一圈,表面都糊上作料之后,放入瓶中(看看瓶底有沒有放生姜絲)，重復(fù)上面的動(dòng)作，放一層豆腐放一層生姜絲，直到所所有豆腐放完為止．整瓶都裝滿之后，倒入一些白酒和食油．美味可口的豆付乳就完制作完成了．（MM們不要心急哦，三天之后作料才能滲入豆腐中，所以最好三天之后才開蓋食用哦?。?溫馨提示：放入白酒食油的目的是為了豆腐乳能保質(zhì)更長的時(shí)間．自己親手做的豆腐乳要比超市買的好很多倍哦，等到有空心菜的季節(jié)，夾出一兩塊用來炒空心菜，真是一道美味的絕品佳肴． 家常豆腐乳的做法： （1）豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊，成行排放在干凈的籠屜上，上面蓋一層紗布防塵，使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時(shí)，需15天；室溫在20攝氏度時(shí)，需5天，豆腐表面會(huì)長出一層淡黃色的菌毛，這個(gè)過程叫做“初期發(fā)酵”。 （2）紀(jì)初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬，叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開，晾涼后加進(jìn)黃酒。再將壇子洗凈，用開水燙過，晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入，每放一層，灑上一些花椒鹽水。全部放進(jìn)后，蓋上蓋，放在暖和的地方（15攝氏度左右），使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右，菌毛溶化，即成為醇香可口的家常豆腐乳。 家庭自制豆腐乳 原料：普通豆腐，白菜葉，辣椒面兒，食鹽，草果粉，花椒粉，黑胡椒，白酒。 第一步，把豆腐的表面切掉，因?yàn)樽龆垢樾枰屆咕治g豆腐，而豆腐原有的表皮不容易發(fā)霉，所以最好去掉，然后把豆腐切成小塊兒，擺放進(jìn)干凈的盤子里，記住盤子一定要干凈，不能有一點(diǎn)油。接著拿來保鮮膜，用保鮮膜封住盛著豆腐塊的大盤子，然后在15攝氏度的環(huán)境里放一個(gè)星期，一個(gè)星期后，當(dāng)豆腐表面呈現(xiàn)這種淡淡的棕黃色就差不多了，注意只有這樣淡淡的棕黃色才是正常的，如果是黑色或者綠色都是不對(duì)的。 第二步，倒少許白酒，利用白酒殺死表面霉菌，接著就是要開始拌調(diào)料了，可以根據(jù)自己的口味放，這里給大家推薦一個(gè)比例，6勺辣椒面，3勺食鹽，2勺花椒粉，1勺草果粉，少許胡椒粉，混合攪拌后放入豆腐乳塊兒，讓腐乳塊兒六個(gè)面都蘸滿調(diào)料粉，現(xiàn)在用白菜葉把腐乳包住，放在塑料盒里，可以根據(jù)白菜葉的大小包裹一至兩塊腐乳都可以，把所有都包好后，扣緊塑料盒放置5天后就可以拿出來吃了。剝開白菜葉，豆腐乳里面已經(jīng)完全乳酪化了。 買了兩塊水豆腐,切成正方體的塊狀,要注意的是不要切破. 我是直接找了個(gè)紙盒子,鋪上幾張干凈的白紙,然后把豆腐放進(jìn)去劃上幾刀,這樣就好,然后小心移動(dòng),不要讓它們一塊塊地連在一起.然后把盒子蓋好,直接放地上就行.就這么簡(jiǎn)單. 放了三四天,白豆腐變成了黃色的了, 聞一下,有那個(gè)腐乳的味道了,就可以了.將辣椒面放鹽,味精,花椒面什么的,拌一下.將豆腐塊一塊塊地小心夾出來在辣椒面里裹一下,均勻點(diǎn)哦! 然后放到干凈的瓶子里.最后倒上點(diǎn)花生油,蓋好,過兩天就可以吃了. 在立冬后，將豆腐切成一寸見方，放在風(fēng)中風(fēng)干到四個(gè)角都成焦黃時(shí)（此過程只要一天即可），用一紙箱，底上鋪一層撕去葉子的稻草。將豆腐一塊一塊放在上面。如此一層豆腐一層稻草的依次放下去。然后封住紙箱放置十來天。等到豆腐上長出白毛后，取辣椒粉若干。食鹽若干。和勻。豆腐取出來放在辣椒粉里。讓外表都沾上一層粉。放在壇子里。三日后待食鹽滲入豆腐中，倒入五十度白酒。讓酒蓋過豆腐。密封壇口。六十天后。開壇食用。友人道，何不以詩記之？于是捉管成此。 先用稍微硬實(shí)一點(diǎn)的新鮮豆腐，切成邊長，3厘米上下的小方塊，再用炭火烘，或太陽曬，以表皮稍黃即可。然后，選用梳理過的稻草、麥秸桿均勻鋪放在竹簾上，將豆腐塊置于上面，每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連，上面覆蓋一層稻草，放在15℃的陰涼處，使豆腐塊發(fā)酵。待過一星期左右，這些豆腐塊上會(huì)長出灰白色的纖細(xì)絨毛。此時(shí)，便可進(jìn)行腌鹵。方法是先取適量精鹽、五香粉、蝦米、辣椒醬或辣椒粉等一起攪拌后，將發(fā)酵的豆腐塊放入翻拌，使之周身沾勻，最后人別裝放壇內(nèi)，向壇內(nèi)注入適量糯米甜酒，并將壇口密封嚴(yán)實(shí)。約過半個(gè)月后，即可開壇食用了。

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