50斤老鹵水每次鹵肉加多少白酒，請(qǐng)教下做鹵肉鹵水的竅門謝謝了 不要網(wǎng)上抄的要您的心得體會(huì)

鹵水配方（一）作者：山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料：a．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個(gè)，肉豆蔻6個(gè)，草豆蔻6個(gè)，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個(gè)，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。b．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。c．清水60斤。d．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e．色拉油1500克。f．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。制作：1、a料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；b料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將c料放入不銹鋼桶中，放入氽水后的b料、干貝小火煲12小時(shí)，將b料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入a料小火煲2小時(shí)，放入f料后小火煮30分鐘。3、d料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出d料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。特點(diǎn)：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。山東棗莊/王立遠(yuǎn)王廚鹵水原料：a．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個(gè)，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。b．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。c．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。d．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。e．料包2個(gè)，色拉油2000克。制作：1、將a料包入料包種備用；將b料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放d料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時(shí)，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時(shí)，將b料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時(shí)打出原料制成料油，將料油、兩個(gè)包好的料包、c料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。山東臨朐/顧英芳顧廚鹵水原料：a．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。b．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。d．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。e．色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入d料小火煸炒30分鐘至出香，放入c料大火燒開后小火熬20分鐘，取出d料。2、將a料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入b料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。江蘇蘇州/李萬均李廚鹵水原料：a．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。b．干貝、蝦米各1000克。c．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。d．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。e．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將a吊湯二天后，撈出成高湯，放b和c在小火上熬出香味，將d調(diào)味，放e（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。河北廊坊/張阿利張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。河北保定/張世浩白鹵水原料：a清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，b甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。c.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2）將b料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把c料加入煮開鍋即成。特點(diǎn)：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

第一種配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后?；餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項(xiàng)：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來越好。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會(huì)越來越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)二 調(diào)制1