燒菜做法，炒菜的做法六十字

香菇青菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：閩菜 家常菜譜 私家菜 工藝：炒香菇青菜的制作材料： 主料：青菜,鮮香菇,木耳調(diào)料：生姜,鹽教您香菇青菜怎么做，如何做香菇青菜才好吃1 油鍋熱后，先放生姜絲翻炒出香味，接著放木耳香菇翻炒。緊接著放青菜的根的部分翻炒。2 放鹽調(diào)味，看看根的顏色有點(diǎn)透明了，就可以放青菜的葉子的部分了。3 葉子放入后，稍微翻炒幾下就可以起鍋裝盤了。 蒜苗炒肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜 私家菜 工藝：炒蒜苗炒肉的制作材料： 主料：蒜苗100克,豬瘦肉200克,肥五花肉100克。調(diào)料：紅椒,植物油,鹽,醬油,麻油。蒜苗炒肉的特色： 脆嫩鮮香、家常肉味。教您蒜苗炒肉怎么做，如何做蒜苗炒肉才好吃 制法：1、 豬瘦肉、肥五花肉切薄片、蒜苗切段、紅椒切絲。2、 先把肥五花肉片下鍋煸出油，瘦肉片抓鹽、醬油，再下鍋炒熟，放蒜苗段和紅椒絲、加鹽、醬油一起炒熟后，起鍋淋上少許麻油即可。提示：蒜苗可事先腌鹽，方可入味。 虎皮尖椒的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 健脾開胃食譜 口味：微辣 工藝：炒虎皮尖椒的制作材料： 主料：辣椒(青,尖)500克調(diào)料：植物油30克,醬油5克,醋3克,白砂糖5克,鹽4克,味精2克,大蔥5克,姜5克教您虎皮尖椒怎么做，如何做虎皮尖椒才好吃 1. 將辣椒去蒂、籽洗凈；2. 蔥姜切絲；3. 醬油、蔥姜絲、白糖、醋、精鹽，放入碗中調(diào)勻備用；4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯肜苯芳逯羶擅纥S棕色，倒入調(diào)好的味汁，加蓋略燜，撒入味精即可。 酸辣白菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜 私家菜 口味：酸辣味 酸辣白菜的制作材料： 主料：大白菜 1/4棵（約400g）調(diào)料：干姜 1大塊（約30g）,干紅辣椒 8只 ,花椒 1小把（約30粒）, 香醋 2湯匙 ,生抽 2茶匙 ,白砂糖 1湯匙（15g） ,雞精 1茶匙（5g）, 鹽 1茶匙（5g）, 油 1湯匙（15ml）教您酸辣白菜怎么做，如何做酸辣白菜才好吃 做法：　　 1、干姜刮皮切成絲，大白菜外側(cè)的老葉剝?nèi)ゲ挥?。將菜葉正片入沸水鍋。燙煮1－2分鐘至8成熟。取出瀝干水分。在切成2cm寬，5cm長(zhǎng)的條狀。 　2、將香醋，生抽，鹽，白砂糖，雞精放入小碗充分混合攪拌成調(diào)味汁。與白菜條在稍大的容器中拌勻，包裹了調(diào)味汁的白菜條擺入盤中，表面擺上姜絲。 　3、大火加熱炒鍋，放入涼油，將干紅辣椒和花椒入鍋，改小火慢炸，至辣椒變焦黃色?；ń纷兒谏半x火。直接將油淋在盤中擺好的白菜上，既成。 蔬菜沙拉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 便秘食譜 青少年食譜 圍孕期食譜 減肥菜譜口味：清香味 工藝：拌蔬菜沙拉的制作材料： 主料：圓白菜200克,番茄80克,黃瓜60克輔料：青椒30克調(diào)料：色拉油15克,鹽2克,檸檬汁20克,蜂蜜10克教您蔬菜沙拉怎么做，如何做蔬菜沙拉才好吃 1.把所有準(zhǔn)備好的材料（圓白菜、番茄、小黃瓜、青椒）分別洗凈，包心菜、番茄切片，青椒、洋蔥切環(huán)片。2.把切好的材料混拌勻，放在盤子中，備用。3.最后，把所有的調(diào)味料（色拉油、鹽、檸檬汁、蜂蜜）混合，攪拌均勻，淋在蔬菜上就可以了。小帖士-食物相克：番茄：西紅柿忌與石榴同食。

家制醬排骨的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 青少年食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：甜咸味 工藝：醬家制醬排骨的制作材料： 主料：豬排骨(大排)2000克調(diào)料：鹽200克,白砂糖250克,醬油75克,料酒30克,八角5克,桂皮5克,味精2克,大蔥5克,姜4克 家制醬排骨的特色： 色澤醬紅，有光澤，肉質(zhì)香酥，甜鮮可口。 教您家制醬排骨怎么做，如何做家制醬排骨才好吃1.排骨切塊；采用豬前腿的小排或無(wú)肥膘的肋排及無(wú)骨大排。選用肉多骨少的為原料，切成長(zhǎng)方形肉塊。 2.腌制、水煮:將肉塊用少許鹽擦勻腌過(guò)夜，次晨用沸水煮5分鐘后，洗凈。3.醬制:將香料和蔥、姜裝入布袋扎緊，布袋包墊放在鍋底竹箅上，放肉塊，加黃酒、紅醬油、鹽和肉湯與肉平，煮沸20分鐘，改用小火燜爛2小時(shí)，至骨酥肉爛時(shí)，加入白糖，改用旺火煮5分鐘至湯汁濃厚止，加入味精拌勻出鍋，澆上鹵汁冷后即可食用。 香菇青菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：閩菜 家常菜譜 私家菜 工藝：炒香菇青菜的制作材料： 主料：青菜,鮮香菇,木耳調(diào)料：生姜,鹽 教您香菇青菜怎么做，如何做香菇青菜才好吃 1 油鍋熱后，先放生姜絲翻炒出香味，接著放木耳香菇翻炒。緊接著放青菜的根的部分翻炒。 2 放鹽調(diào)味，看看根的顏色有點(diǎn)透明了，就可以放青菜的葉子的部分了。 3 葉子放入后，稍微翻炒幾下就可以起鍋裝盤了。 蒜苗炒肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：川菜 家常菜譜 私家菜 工藝：炒蒜苗炒肉的制作材料： 主料：蒜苗100克,豬瘦肉200克,肥五花肉100克。調(diào)料：紅椒,植物油,鹽,醬油,麻油。 蒜苗炒肉的特色： 脆嫩鮮香、家常肉味。教您蒜苗炒肉怎么做，如何做蒜苗炒肉才好吃 制法： 1、 豬瘦肉、肥五花肉切薄片、蒜苗切段、紅椒切絲。 2、 先把肥五花肉片下鍋煸出油，瘦肉片抓鹽、醬油，再下鍋炒熟，放蒜苗段和紅椒絲、加鹽、醬油一起炒熟后，起鍋淋上少許麻油即可。 提示：蒜苗可事先腌鹽，方可入味。 虎皮尖椒的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 健脾開胃食譜 口味：微辣 工藝：炒虎皮尖椒的制作材料： 主料：辣椒(青,尖)500克調(diào)料：植物油30克,醬油5克,醋3克,白砂糖5克,鹽4克,味精2克,大蔥5克,姜5克 教您虎皮尖椒怎么做，如何做虎皮尖椒才好吃 1. 將辣椒去蒂、籽洗凈；2. 蔥姜切絲；3. 醬油、蔥姜絲、白糖、醋、精鹽，放入碗中調(diào)勻備用；4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入辣椒煎至兩面黃棕色，倒入調(diào)好的味汁，加蓋略燜，撒入味精即可。 排骨燉土豆的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：家常菜譜 私家菜 工藝：燉排骨燉土豆的制作材料： 主料：豬排骨500克,土豆500克；調(diào)料：花椒3克,酒5克,姜10克,香菜5克,蔥10克,鹽10克,味精5克； 教您排骨燉土豆怎么做，如何做排骨燉土豆才好吃 制法： （1）將排骨剁成5厘米長(zhǎng)的段，土豆去皮切成塊； （2）姜切片、蔥切段、香菜洗凈切段； （3）鍋內(nèi)放入水，燒開后將排骨燙一下，洗凈浮沫； （4）鍋內(nèi)加底油燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入排骨煸炒，然后加入湯汁和調(diào)味料，放入土豆，揀去蔥、姜后盛出； （5）撒入切好的香菜段即可。

燒分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等

川味燒菜八種，生燒，熟燒，干燒，家常燒，豆瓣燒，清燒，紅燒。

一般分為炒、炸、煎、燒、燜、燴、熏、燉、煮、蒸等方法1、炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。 2、炸： 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。3、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。 4、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。 5、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。6、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。7、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。8、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。9、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。 10、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。 2、爆： 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。 3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油(有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。 4、炸： 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制。 5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過(guò)的原料烹制而成。 6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開。 7、溻： 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。 8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。 9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。 10、燒： 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯(或水)和調(diào)料，用大火燒開，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。 11、燜： 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。 12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。 13、焗：凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。 14、扒： 扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料(整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋(使菜肴整齊的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。 15、燴： 燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。 16、烤： 烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱)，所烤食品放在烤盤內(nèi)，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”；廣東“烤乳豬”；清真菜“烤全羊”等。 17、鹽焗： 鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。 18、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。 19、泥烤： 泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。 20、汆： 汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?，又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。 21、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開后下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。 22、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。 23、煮： 煮 和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。 24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。 25、拔絲： 拔絲 是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過(guò)的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。 26、蜜汁： 蜜汁 也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。 27、糖水： 糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過(guò)蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。 28、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生，或半熟)碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。采納哦