怎么界定果酒和白酒,用葡萄為原料制做的酒算果酒嗎果酒的定義又怎么理解

1,用葡萄為原料制做的酒算果酒嗎果酒的定義又怎么理解

當(dāng)然算啊…果酒就是水果釀制的酒!!

用葡萄為原料制做的酒算果酒嗎果酒的定義又怎么理解

2,南果梨酒屬于白酒嗎

嚴(yán)格的說應(yīng)該不算 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn),將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒(如老姆酒)。 南果梨酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):酒液澄清透明,有梨酒特有的色澤,有梨香及陳酒酯香,酸而不甜。南果梨酒每100毫升含酒精16毫升以上,殘?zhí)橇?.2克以下,總酸量為0.5克左右,揮發(fā)酸量為0.07克以下,單寧0.04克以下。

南果梨酒屬于白酒嗎

3,冰酒是水果酒嗎

是!  冰酒(英語Icewine,德語Eiswein)顧名思義就是冰葡萄酒的意思。跟“有機(jī)”一詞一樣,冰酒在不同的國家有不同的定義。一般說來,冰酒指的是用采摘時已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地加拿大和德國,冰酒的定義強(qiáng)調(diào)的是自然冰凍?!吨袊咸厌劸萍夹g(shù)規(guī)范》中對冰葡萄酒的定義是:將葡萄推遲采收,當(dāng)氣溫低于-7℃以下,使葡萄在樹枝上保持一定時間,結(jié)冰,然后采收、壓榨,用此葡萄汁釀成的酒?! ”谱畛跤?794年誕生在德國的弗蘭克尼(Franconia)。當(dāng)時人們就發(fā)現(xiàn),留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后,葡萄的糖分和風(fēng)味得到濃縮。經(jīng)過二百多年的發(fā)展,冰酒已經(jīng)成為酒中極品,且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)是目前世界上最著名的冰酒產(chǎn)區(qū)。  VQA(加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟)對冰酒(icewine)的定義是:利用在8℃以下,在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨,并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。  在德國,冰酒(Eiswein)屬于葡萄酒質(zhì)量分級中的Qualit?tswein等級,并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。在加拿大,冰酒的生產(chǎn)和釀造受VQA(Vintners Quality Alliance,酒商質(zhì)量聯(lián)盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規(guī)定,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。其中最重要的一條規(guī)定是:冰酒必須采用天然方法生產(chǎn),絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護(hù)以防劇烈的溫度變化;而且,由于釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最后一批葡萄,人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄?! ”葡?00%葡萄汁發(fā)酵而成,色澤金黃或酒紅,口感醇厚清爽,品質(zhì)上乘,酒香里處處洋溢著歐美風(fēng)情。這是其他酒類所不能比擬的。冰酒的釀造技術(shù)獨(dú)特,在每年的12月到1月,等寒冷的天氣使水份凝結(jié),采摘葡萄的工作就開始了。采摘下來的葡萄立即予以壓榨。葡萄的水份結(jié)了冰,壓榨成碎冰,但含量最高的葡萄汁則不會結(jié)冰,于是取得濃汁。用這種方法,一串葡萄也取不出很多的汁,僅為普通葡萄的10%左右,所以冰酒就顯得很珍貴,即使在冰酒產(chǎn)地,飲用冰酒也是一種難得的享受?! ”朴兄凭玫臍v史,它的釀造是于200年前在歐洲無意間被發(fā)現(xiàn)后開始流傳至今。當(dāng)時德國的葡萄園遭受突然來襲的霜害,為了挽救損失,釀酒師將冰凍的葡萄壓榨后按傳統(tǒng)的方法發(fā)酵釀酒,驚訝地發(fā)現(xiàn)結(jié)果是酸甜比例平衡,甘如蜂蜜般的美酒,而將之命名為冰酒。冰酒釀造技術(shù)由德國移民帶入加拿大,經(jīng)當(dāng)?shù)厝诉M(jìn)一步改良,釀出的酒更獨(dú)特,更醇香。其品種主要有冰白葡萄酒和冰紅葡萄酒。其中冰白葡萄酒顏色呈透明金黃色,素有“液體黃金”之美稱;散發(fā)出蜂蜜和水果等香味;口感甘甜醇厚,清新可口,是重視健康之人士的綠色食品。最佳的飲用溫度為冷藏至 4 ~8 °C 。
也許是的。

冰酒是水果酒嗎

4,如何定義果酒

果酒是利用新鮮水果為原料,在保存水果原有營養(yǎng)成分的情況下,由新鮮果汁或果漿,利用自然發(fā)酵或人工添加酵母菌來分解糖分而制造出的具有保健、營養(yǎng)型酒。藍(lán)心梅園楊梅酒以其獨(dú)特的風(fēng)味及色澤,成為新的消費(fèi)時尚。果酒清亮透明、酸甜適口、醇厚純凈而無異味,具有原果實(shí)特有的芳香,夏季常喝的果酒有櫻桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龍眼酒、火龍果酒等。與白酒、啤酒等其他酒類相比,果酒的營養(yǎng)價值更高,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用,它含有人體所需多種氨基酸和維生素B1、B2、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素,果酒中雖然含有酒精,但含量與白酒和葡萄酒比起來非常低,一般為5到10度,最高的也只有14度,適當(dāng)飲用果酒對健康是有好處的。
果酒:用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒,楊梅酒、獼猴桃酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用,但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時,也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。
用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒,含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒,葡萄酒,楊梅酒、獼猴桃酒等等。因?yàn)檫@些水果表皮會有一些野生的酵母,加上一些蔗糖,因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用。①酒精:果酒的酒精度大多在12-24度。②酸:果酒中的酸有原料帶來的,如葡萄中的酒石酸,蘋果中的蘋果酸,楊梅中的檸檬酸等;也有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的,如醋酸,丁酸,乳酸,琥珀酸等。酒中含酸量如果適當(dāng),酒的滋味就醇厚、協(xié)調(diào)、適口。反之則差。同時,酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產(chǎn)中用于表示果酒含酸量的指標(biāo)有總酸和揮發(fā)酸??偹幔闯伤嵝苑磻?yīng)的物質(zhì)總含量,與果酒的風(fēng)味有很大關(guān)系(果酒一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發(fā)酸,是指隨著水蒸氣蒸發(fā)的一些酸類,實(shí)踐中以醋酸計(jì)算(果酒中的揮發(fā)酸不得高于0.15克/100毫升)。③糖:由于果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異,對酒液中的糖分要求極為懸殊,我國一般要求糖分9-18%之間。④單寧:果酒中如缺乏單寧,酒味就會平淡;含量過高又會使酒味發(fā)澀。一般要求是,淺色酒中單寧含量0.1-0.4克/升,深色酒中為1-3克/升。⑤色素:果酒具有各自不同的色澤,是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素隨著儲酒時間的延長,因氧化而變暗或發(fā)生沉淀。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故。⑥浸出物:果酒在100℃下加熱蒸發(fā)后所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、色素、酯類、礦物質(zhì)等。我國一般紅葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間,白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物過低,會使酒味平淡。⑦總二氧化硫和游離二氧化硫:是果酒在生產(chǎn)過程中遺留下來的。一般規(guī)定,酒液中的總二氧化硫含量不得超過250毫升/升;游離二氧化硫不得超過20毫升/升。⑧重金屬:一般規(guī)定是:鐵不得高于8毫升/升;銅不得高于1毫升/升;鋁不得高于0.4毫升/升。

5,酒的定義及分類

酒,是人們最重要的飲料之一,它幾乎是同人類文明一起來到人間的。自古以來,還沒有任何一種飲料似它這般深受不同民族、不同習(xí)俗的人們的普遍喜愛;更沒有任何一種飲料,似它這般有無數(shù)的傳說故事、詩詞歌賦,含有這般廣義的文化意義?! ∧敲?,什么是酒?  1999年版的《辭海》對酒是這樣定義的:“酒,用高粱、大麥、米、葡萄或其它水果發(fā)酵制成的飲料。如白酒;黃酒;啤酒;葡萄酒?!薄 《?992年版的《漢語大詞典》則作如下解釋:“酒:1、飲料名。用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。2、飲酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”  以上對酒的定義和解釋,都是在人們的常識之中。但了解到在我國的大家庭中,還有姓“酒”的成員,卻也讓人感到驚奇?! ∫虼耍蓪Α笆裁词蔷啤睔w納為三點(diǎn):  酒是一種飲料;  酒含有酒精(乙醇);  酒是經(jīng)發(fā)酵釀制而成的。  至此,似乎已詳盡的回答了“什么是酒”這個問題。但酒是一種如此浪漫而神奇的飲料,以致于千百年來,無數(shù)的人們歌之、飲之;也有數(shù)不清的人恨之、禁之。酒,一定還有它更豐富、更深刻的內(nèi)涵。  我國東漢時期的大學(xué)者許慎對酒卻有獨(dú)特的見解。他在《說問解字》中說:“酒,就也,所以就人性之善惡。(清朝段玉裁注:賓主百拜者,酒也;淫酗者,亦酒也。)┄┄一曰造也,(段注:造古讀如就)吉兇所就起也。”許慎認(rèn)為酒有兩種解釋。一種解釋是“就”,還有一種解釋是“造”。古時,“造”讀作“就”。所以,“吉兇所造起”也就是“吉兇由就(酒)起”,意思是好事與壞事都是酒引起的。  許慎在約兩千年前對酒的定義和解釋概括了酒的精髓,對酒的內(nèi)涵,尤其是它矛盾的性格表達(dá)得很深很透。正如“酒猶水,可濟(jì)可覆”。即,酒,既可助善成禮,又可招禍致失;既可成人之美,又可暴人之惡?! 【疲媸且环N神奇的飲料。它以其鮮明的個性和極其矛盾的性格,在浸潤整個社會的同時,也為自己釀造了一部多姿多彩、醇香四溢的酒文化史。  酒可分為那幾類?  酒的種類繁多,沒有人能說得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類和品種非常多,釀造方法和技術(shù)各異,也就形成了“酒”這一萬紫千紅,百花爭艷,多姿多彩的大家庭。但是,我們?nèi)匀豢筛鶕?jù)不同的類型,將酒進(jìn)行分類。雖然對酒的分類方法不統(tǒng)一,但習(xí)慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類:  發(fā)酵酒(又稱釀造酒):即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒,其酒度通常較低,如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等?! ≌麴s酒:即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒,也就是用發(fā)酵酒通過蒸餾將酒度提高后的酒,起酒度較高,如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。  配制酒:即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎(chǔ)(酒基),人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等,混合陳釀后餓熱獲得的酒,其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間,如各種利口酒、味美思、桂花陳等?! ∥覈虡I(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣,將酒分為七大類,即:白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒,是指除前六類酒以外的酒,如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。  此外,采用同一種釀酒原料,因釀造方法和工藝不同,也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種(紅皮白肉)釀酒,采用發(fā)酵法,可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒,用葡萄酒蒸餾,可獲得白蘭地;采用特殊工藝,可獲得利口酒、味美思等。所以,用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地(蒸餾酒)和利口酒(配制酒)?! ∥以?jīng)以飲用酒的種類,周圍衡量人們生活水平的標(biāo)準(zhǔn),即貧窮水平喝白酒,小康水平喝啤酒,富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個絕對的標(biāo)準(zhǔn),但在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū),隨著人們生活水平的提高,葡萄酒的消費(fèi)熱潮正悄然興起。

6,白酒紅酒洋酒有什么區(qū)別

1:紅酒就是紅葡萄酒,是葡萄酒的一種 紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。 葡萄酒按顏色分,可分紅葡萄酒,白葡萄酒,桃紅葡萄酒, 紅葡萄酒是連皮帶籽直接磨成漿發(fā)酵,再分離皮渣 白葡萄酒是去皮和籽榨汁后再澄清分離沉淀,取澄清也發(fā)酵 桃紅葡萄酒介于白紅之間用皮紅肉白的葡萄,進(jìn)行皮汁短時間分離再發(fā)酵制成的 法國十二種極品紅酒:瓦朗德魯紅酒.艾格利茲克利內(nèi)紅酒.安吉呂紅酒 .瑪古紅酒.皮香-隆格維爾紅酒.拉圖爾紅酒.艾凡吉爾紅酒 .迪克呂-博卡尤紅酒 .卡?。蛹t酒 .拉菲特-羅歇爾德紅酒 .摩東-羅歇爾德紅酒.科斯代圖納爾紅酒 2:白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 整個白酒市場高檔酒唱主角:五糧液茅臺 3:洋酒—是指進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……,不同酒精含量的酒水品種。世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多,釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異 若以生產(chǎn)原料對酒進(jìn)行分類,大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類; 若以飲用時機(jī)來進(jìn)行酒類的劃分,又有餐前酒(開胃酒)、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同;若以酒精含量的不同進(jìn)行分類,又有低度酒、中度酒、和高度酒之分; 若以酒的性質(zhì)來加以劃分,可以將它們歸結(jié)為三大類: (1)發(fā)酵酒類,包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 (2)蒸餾酒類,包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。 (3)精煉和綜合再制酒類,包括英國金酒、利口酒、味美思酒(苦艾酒)、苦味酒(Bitter)、藥酒等 洋酒更好的牌子是:人頭馬路易十三 ,人頭馬特級干邑 人頭馬VSOP特級香檳干邑 ,尊璜拿破侖干邑  產(chǎn)地: 法國 拿破侖金XO更于1994年之國際洋酒大賽中之“XO級”再奪殊榮,囊括兩項(xiàng)金獎。
顏色不同
白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。   中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜,最多的是水分,占百分之八十以上,其次是酒精,一般在百分之十至百分之十三,剩余的物質(zhì)超過1000種,比較重要的有300多鐘。紅酒其他重要的成分如酒酸,果性,礦物質(zhì)和單寧酸等。雖然這些物質(zhì)所占的比例不高,卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素。質(zhì)優(yōu)味美的紅酒,是因?yàn)樗鼈兡艹尸F(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。 洋酒(干邑)人們采用了“2次蒸餾”來提高酒精含量。2次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經(jīng)過兩次蒸餾程序后,只能釀制成1公升干邑白蘭地,被譽(yù)為“生命之水”。蒸餾器皆為紅銅所制,其基本設(shè)計(jì)500年來未變。每次蒸餾需長達(dá)12個小時,經(jīng)過第二次蒸餾后的酒,法國人稱之為“生命之水”,但還要經(jīng)過悠長歲月的熏陶久藏,這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。 洋酒,白酒,紅酒,有什么不同,說不清楚!! 最大的區(qū)別就是酒體的顏色吧,其釀造方法,調(diào)配方式,釀造工具,水土、、、都可以起到重要的作用,也可以是一瓶酒特具特色的原因, 每一種酒,每一支酒都有他獨(dú)特的存在價值、、
白酒是國內(nèi)的統(tǒng)一稱呼,紅酒是酒的一種,洋酒是指國外進(jìn)口的酒

7,誰能具體準(zhǔn)確全面把所有的酒分類例如啤酒beer百威

按照國標(biāo)GB/T17204-1998《飲料酒分類》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,飲料酒系指指供人們飲用的且乙醇(酒精)體積含量在0.5%~60%的飼料。飲料酒可分為以下3大類:發(fā)酵酒:是指以糧谷、水果、乳類等為原料,主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的,酒精體積含量<24%的飲料酒。主要的酒種有啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。蒸餾酒:是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分?jǐn)?shù)在18%~60%的飲料酒。主要的酒種有白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。配制酒:是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的,已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。主要酒種有植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒等。從飲料酒的定義可以推定,所有含酒精體積分?jǐn)?shù)0.5%~60%可供飲用的液體都屬于飲料酒,也就是說,現(xiàn)實(shí)中存在的主要酒類產(chǎn)品都應(yīng)該包括于飲料酒當(dāng)中。然而,現(xiàn)行的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)并沒有把現(xiàn)在的主要酒類產(chǎn)品都包括在其中,由此出現(xiàn)了一些問題,造成了一定的混亂,表現(xiàn)在:其一,由于飲料酒分類的不完善,致使有些酒類產(chǎn)品成為空中樓閣,找不到組織生產(chǎn)的依據(jù)和衡量質(zhì)量的尺度,如在果酒中加水、加國家允許使用的食品添加劑所生產(chǎn)出的飲料酒;其二,由于一些相關(guān)的配套標(biāo)準(zhǔn)彼此不夠協(xié)調(diào),甚至出現(xiàn)一些空白點(diǎn),造成標(biāo)準(zhǔn)不合理或有標(biāo)準(zhǔn)不能依的局面,如按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,露酒中不允許使用苯甲酸和山梨酸,而露酒標(biāo)準(zhǔn)中又包括了一些低度的配制酒,這些低度的配制酒不加防腐劑是很難保證必要的保質(zhì)期的;其三,由于標(biāo)準(zhǔn)分類的模糊,導(dǎo)致產(chǎn)品名稱混亂,消費(fèi)者從產(chǎn)品名稱上分不清產(chǎn)品的真實(shí)屬性,有許多欺騙的行為無法制止,如名稱為某某果酒,而實(shí)際上根本不是由這種水果發(fā)酵而成等等。這些問題的存在對促進(jìn)飲料酒的健康發(fā)展,規(guī)范飲料酒企業(yè)的生產(chǎn)行為,整頓飲料酒的市場秩序,維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益都是十分不利的。1 飲料酒的分類日常生活中常接觸到的飲料酒主要有:啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒、白酒、白蘭地、威士忌、保健酒、滋補(bǔ)酒、藥酒、雞尾酒等,這些酒種按不同的方式可以劃分成若干類。1.1按原料分類飲料酒中的酒精來源于糖的發(fā)酵,一些含糖的或可轉(zhuǎn)化為糖的可食用物種都可能作為釀酒的原料,主要有2大類。第1類是含糖原料,直接在酵母的作用下,將糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精,主要有(1)水果類,如葡萄、蘋果、柑橘等。(2)野果類,如山葡萄、都柿、紅豆、沙棘等。(3)其他類,如蜂蜜、乳類等。第2類是含淀粉原料,先將淀粉轉(zhuǎn)化為糖,再經(jīng)過酵母發(fā)酵將糖轉(zhuǎn)化為酒精,主要有(1)糧谷類,如高粱、小麥、玉米、大麥、大米、黍米等。(2)薯類,如甘薯、木薯等。(3)非糧食類,如麩皮、米糠、高粱糠等。1.2按酒精分類酒精度在體積分?jǐn)?shù)為0.5%~60%的飲料都稱為飲料酒,不同的酒精含量,賦予飲料酒不同的特征,按照含酒精度的高低,可將飲料酒分為高度酒和低度酒兩大類。對于整個飲料酒來說,習(xí)慣上將酒精度體積分?jǐn)?shù)≥24%的稱為高度酒,而酒精體積分?jǐn)?shù)<24%的稱為低度酒。對于白酒來說,酒精體積分?jǐn)?shù)≥45%的稱之為高度白酒,酒精體積分?jǐn)?shù)<45%的稱之為低度白酒;對于果酒來說,酒精體積分?jǐn)?shù)≥14%的為高度果酒,<14%的為低度果酒。1.3按生產(chǎn)工藝分類飲料酒的名稱繁多,特征各異,但如果按照生產(chǎn)工藝進(jìn)行分類,不外乎以下3種。(1)發(fā)酵酒:將含糖(或淀粉)的原料經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飲料酒。如啤酒、黃酒、葡萄酒、蘋果酒等。(2)蒸餾酒:將含糖(或含淀粉)的原料經(jīng)酵母發(fā)酵,然后進(jìn)行蒸餾、勾兌制成的飲料酒。如各種白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。(3)再制酒:以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。如竹葉青酒、五加皮酒、三鞭酒、配制水果酒、雞尾酒等。飲料酒還有許多的分類方法,這里不一一列舉。所有分類方法都不是絕對的,會有一定程度的交叉。在各種分類方法中,按照生產(chǎn)工藝分類相對比較科學(xué),在技術(shù)特性上有較好的一致性,便于進(jìn)行各方面的管理,因此一般都采取按工藝分類的方法。2我國飲料酒分類的不足目前,我國飲料酒分類已有國家標(biāo)準(zhǔn),即GB/T17204-1998《飲料酒分類》,它是按照工藝進(jìn)行分類的,共分為3類:即發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒(露酒)。隨著釀酒行業(yè)的不斷發(fā)展,新的酒類產(chǎn)品的不斷出現(xiàn),上述分類方法已不能完全滿足實(shí)際的需要,必須進(jìn)行必要的調(diào)整。2.1關(guān)于發(fā)酵酒發(fā)酵酒是指以糧谷、水果、乳類等為原料,主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的,酒精體積含量<24%的飲料酒。主要的酒種有啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和除上述4種以外的其他發(fā)酵酒。由定義可以看出,發(fā)酵酒必須是經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的飲料酒,但這個定義中沒有明確規(guī)定發(fā)酵結(jié)束后是否可以添加其他物質(zhì)來改變發(fā)酵液的成分,特別是添加水,這就給發(fā)酵酒帶來了許多混亂。要杜絕這種混亂,必須明確:發(fā)酵酒在發(fā)酵結(jié)束后不應(yīng)該,也不允許添加其他成分來改變其自身的特征,特別是不允許加水,否則,就不能稱之為發(fā)酵酒,只能稱之為配制酒。目前,發(fā)酵酒中的黃酒、葡萄酒、果酒之所以有大量假冒偽劣產(chǎn)品存在,主要的問題就在于生產(chǎn)過程中肆意加水、加添加劑,準(zhǔn)確地講,就是用配制酒冒充發(fā)酵酒。果酒是發(fā)酵酒中的一類,按照定義,果酒是指以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精體積分?jǐn)?shù)在7%~18%的發(fā)酵酒。由于這個定義規(guī)定的比較籠統(tǒng),界定不清,因此也造成了果酒的混亂。眾所周知,水果是一類物質(zhì)的總稱,種類繁多,特性各異加工成酒的工藝各有不同,因此這類酒比較復(fù)雜。有些含水量大的水果,如蘋果、桔子、菠蘿、西瓜等可以制成純果汁進(jìn)行發(fā)酵,釀制成全汁果酒;有些水果含水量較少,不可能制成純果汁進(jìn)行發(fā)酵,如芒果、桃子、香蕉、山楂等,用這些水果生產(chǎn)發(fā)酵型果酒時,只能將其制成果漿,然后加水稀釋,(或加糖)發(fā)酵,用這類工藝釀成的酒可以稱之為果酒,但應(yīng)該標(biāo)明原果漿在酒中所含的比例,也就是通常所說的要標(biāo)明果汁含量。如果按照果酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn),但在發(fā)酵結(jié)束后再加水,這樣的酒就不應(yīng)該稱之為果酒,而只能稱之為配制酒。雖然在加工過程中都有加水的過程,但加水的環(huán)節(jié)不同、目的不同,所生產(chǎn)的產(chǎn)品的特性也就不同,導(dǎo)致2種產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵的不同,產(chǎn)品屬性不同。除上述方法生產(chǎn)的果酒以外,還有一類工藝生產(chǎn)的酒通常也稱之為果酒,這就是以浸泡工藝或復(fù)蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒,即以食用酒精或其他飲料酒為酒基,浸泡或復(fù)蒸餾包括串蒸某種水果而制成的果酒,如青梅酒、楊梅酒、山棗酒等。既然將果酒歸為發(fā)酵型的飲料酒,用這種浸泡或復(fù)蒸餾工藝生產(chǎn)的果酒就不應(yīng)稱之為果酒,而應(yīng)稱之為露酒,青梅露酒、楊梅露酒、山棗露酒等。直接在水果酒中加水、加果汁、加食品添加劑而生產(chǎn)的產(chǎn)品也不能稱之為果酒,而只能稱之為配制酒,以區(qū)別于發(fā)酵型的果酒。2.2關(guān)于蒸餾酒按照我國飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)的定義,蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分?jǐn)?shù)在18%~60%的飲料酒。主要的酒種有白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒以及其他蒸餾酒。從定義可以看出,蒸餾酒的主要工藝特點(diǎn)是用各種不同的原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌制成的、酒精度相對較高的飲料酒。我國生產(chǎn)的蒸餾酒主要是白酒,其次是白蘭地,其他類型的蒸餾酒產(chǎn)量都很少。白酒是我國傳統(tǒng)的、獨(dú)特的酒種,生產(chǎn)歷史之悠久,消費(fèi)人群之廣泛,文化內(nèi)涵之普及,鑒賞能力之大眾化,是其他酒種都無法比擬的,可以說白酒是我國蒸餾酒,乃至飲料酒的主導(dǎo)產(chǎn)品。白蘭地是以水果為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的飲料酒,按原料分,它應(yīng)屬于水果酒;按工藝分,它可以歸為蒸餾酒,也可以歸為露酒。歸為蒸餾酒是因?yàn)樗诎l(fā)酵結(jié)束后要經(jīng)過蒸餾,然后陳釀、勾兌而成;歸為露酒是因?yàn)樗且运麨樵?,?jīng)發(fā)酵、蒸餾,于橡木桶中貯存陳釀而制成,也就是說它是以水果蒸餾酒為酒基,浸泡橡木,獲得橡木中的有效成分,改變了原蒸餾酒風(fēng)格的飲料酒。因此將白蘭地歸類為蒸餾酒或露酒都有一定的道理,我國的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)中將其歸為蒸餾酒,而中國釀酒工業(yè)協(xié)會將其納入露酒的管理,都是無可非議的。2.3關(guān)于配制酒和露酒按照我國飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn),配制酒也稱露酒,即2者是同一個酒種,定義為配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的,已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。配制酒和露酒果真屬于同一個酒種嗎?讓我們來逐一分析一下。首先來看露酒,“露”字,按照辭海的解釋,是用花、果、藥材等蒸餾而成,或在蒸餾水中加入藥材、果汁等制成的飲料。根據(jù)詞義分析,露酒應(yīng)是“露”與“酒”的復(fù)合物,因此露酒是一種再制酒,是以酒為基礎(chǔ)加入了露的成分,而露則是花、果、藥材(包括動物、植物)、果汁的蒸餾液或浸泡液,關(guān)鍵的一點(diǎn)是“露”并不包括食品添加劑,也就是說,作為露酒,不應(yīng)該用食品添加劑來改變原酒基的風(fēng)格,只能用“露”的成分來改變。1994年我國正式頒布了露酒標(biāo)準(zhǔn),即QB/T1981-1994,其中明確規(guī)定,露酒按工藝分為2類:浸泡和復(fù)蒸餾;按香源物質(zhì)來源分為3類:動物、植物、動植物混合,這與辭海中對露酒的解釋是吻合的,也就是說,露酒不能靠使用食品添加劑來改變酒基的風(fēng)格。再來分析以下配制酒。按照辭海的解釋,配制酒的含義是:用飲料酒精或白酒為主要原料,配以各種果汁、香料、藥料、調(diào)味料或者色料制成的酒。從這個解釋可以看出,配制酒中允許添加香料、調(diào)味料和色料,用現(xiàn)在專業(yè)的術(shù)語講,就是食品添加劑,用這些添加劑改變了主要原料的風(fēng)格。在飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)中,將配制酒按添加物來源的不同分為4類,即植物類配制酒、動物類配制酒、動植物類配制酒和其他類配制酒,前3類比較明確,與露酒可以等同起來,但第4類是指用不同酒種直接混合、調(diào)配、或加入果汁、食品添加劑、充CO2再制成的酒,這些條件不是并列的,是單獨(dú)成立的,因此,這一類配制酒與露酒的含義完全不同,不能稱之為露酒,只能稱為配制酒。由此看出,露酒和配制酒是2個不同的酒種,它們的內(nèi)涵和外延是有本質(zhì)區(qū)別的,它們有共同點(diǎn),也有不同點(diǎn),將露酒和配制酒完全等同起來是極不科學(xué)的。露酒和配制酒都屬于再制酒,都是在某些酒基中添加其他成分改變原酒基風(fēng)格的飲料酒,這是它們的共同點(diǎn)。但它們之間也有很多差異和不同的,其中最顯著的差異是:露酒是在其他酒中加入了“露”的成分,即花、果、藥材、果汁等,而配制酒是在其他酒中加入了水和食品添加劑。換句話說,露酒的再制過程是添加動、植物蒸餾液或浸泡液改變原酒基風(fēng)格,使之更有益于飲用者的身體健康,是強(qiáng)化某種有效成分的過程,而配制酒的再制過程是將原酒基稀釋、加水、加食品添加劑,削弱有益成分的過程。也就是說露酒和配制酒雖然都是再制酒,但再制的方法、目的、效果完全不同,露酒的再制過程是提高酒基質(zhì)量的過程,而配制酒的再制過程是降低酒基質(zhì)量的過程。將露酒和配制酒混為一談,作為同一個酒種來對待,無論對生產(chǎn)管理還是指導(dǎo)消費(fèi)都會造成混亂,大量事實(shí)也充分證明了這一點(diǎn)。2.4關(guān)于葡萄露酒2003年3月17日國家經(jīng)貿(mào)委正式公告,廢除QB/T1980-1994《半汁葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn),這就是說,凡是葡萄酒,就必須是完全以葡萄為原料發(fā)酵釀制而成,用葡萄汁或葡萄原酒加水、加酒精制成的酒不能稱之為葡萄酒,這從產(chǎn)品名稱上規(guī)范了葡萄酒的范圍。但作為非全汁的葡萄酒并不是有害身體健康,它還有很廣闊的市場需求,完全廢除這種產(chǎn)品也是沒有道理的,只不過它不能叫做葡萄酒來魚目混珠。當(dāng)前,有些企業(yè)把這類酒命名為葡萄露酒,但根據(jù)露酒的定義及特點(diǎn)可以看出,這種酒根本不應(yīng)稱之為露酒。露酒應(yīng)該有3個特點(diǎn):一是要有一種酒基,二是要浸泡動物或植物,三是要改變原酒基的風(fēng)格;它的工藝有2種:一是直接浸泡式,二是復(fù)蒸餾式。而所謂的“葡萄露酒”,完全不具備露酒的特點(diǎn),也沒有按照露酒的工藝進(jìn)行生產(chǎn),它實(shí)際上是葡萄原酒加水、加酒精、加添加劑配制而成,根本不具備露酒的特點(diǎn)。如果說它是以葡萄酒為酒基,它又沒有改變原酒基的風(fēng)格,恰恰相反,它是通過添加其他物質(zhì)來努力保持原酒基的風(fēng)格,包括外觀、香氣、口感;如果說是用蒸餾酒或食用酒精為酒基來浸泡葡萄,那不可能產(chǎn)生葡萄酒的風(fēng)格,沒有任何實(shí)際意義;從工藝上講,它既沒浸泡動物、植物,又沒經(jīng)過復(fù)蒸餾,因此將“半汁葡萄酒”稱之為“葡萄露酒”是錯誤的,如果這種產(chǎn)品目前還有存在的價值,它只能被稱之為葡萄配制酒。3 對飲料酒分類的建議飲料酒是指含有酒精的供人們飲用的飲料,根據(jù)所用原料的不同、生產(chǎn)工藝的不同,可將飲料酒分為若干種。將飲料酒進(jìn)行科學(xué)的分類,是對其實(shí)行全方位現(xiàn)代化管理不可或缺的。目前我國已有飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn),即GB/T17204,該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施以來,對我國飲料酒的管理及質(zhì)量的提升,起到了十分重要的作用,但也暴露出一些不足,應(yīng)該盡快加以修訂,以滿足現(xiàn)代化管理的需要。特別是容易引起混亂、容易造成誤解、容易產(chǎn)生假冒偽劣的一些概念,要進(jìn)行準(zhǔn)確的定義。建議將飲料酒按工藝分類,分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和再制酒3類。3.1發(fā)酵酒發(fā)酵酒的定義為以糧谷、水果、乳類等為原料,主要經(jīng)酵母發(fā)酵工藝制成的,酒精體積分?jǐn)?shù)<24%(vol)的飲料酒。發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒等。此類酒的共同特點(diǎn)是原料經(jīng)發(fā)酵釀造后,只進(jìn)行澄清、過濾、貯存(對某些酒種適用)成為成品,也就是說酒中的有效成分基本都是來自于原料或發(fā)酵,不能人為添加或減少其有效成分,更準(zhǔn)確的說就是不允許在發(fā)酵結(jié)束后添加添加劑來改變產(chǎn)品的某些特征成分;也不允許加水來稀釋產(chǎn)品的有效成分,對于有些原料不能直接進(jìn)行發(fā)酵,允許加水改變其特征,但加水應(yīng)在發(fā)酵前進(jìn)行,而不應(yīng)該在發(fā)酵后進(jìn)行。這里要對果酒提出特別界定,由于水果種類繁多、特性各異,有許多水果必須加水后才能進(jìn)行發(fā)酵,這就存在一個加水量的問題,也就是果汁含量的問題。原則上講,原果汁含量不足50%的水果酒,不能稱之為發(fā)酵型果酒。對于以浸泡或復(fù)蒸餾水果工藝生產(chǎn)的酒,應(yīng)該稱之為露酒,如青梅露酒、山棗露酒等,其酒精含量應(yīng)等于或大于發(fā)酵型的果酒。而以果酒加水、加果汁或加食品添加劑配制而成的酒,應(yīng)該稱之為配制果酒,如葡萄配制酒,其酒精含量可等于或小于發(fā)酵型果酒。凡是發(fā)酵酒,都不應(yīng)該添加著色劑和甜味劑,應(yīng)該保持發(fā)酵酒本身原有的特性。3.2蒸餾酒蒸餾酒是指以糧谷、薯類、水果等為主要原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒精體積分?jǐn)?shù)在18%~60%的飲料酒。包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克、朗姆酒等。蒸餾酒最顯著的特點(diǎn)是:用不同的原料經(jīng)發(fā)酵釀造后要進(jìn)行蒸餾,提取其中的揮發(fā)性物質(zhì),去除不揮發(fā)性的物質(zhì),蒸餾出的原酒一般含酒精較高,可通過加水稀釋進(jìn)行必要的降度。3.3再制酒再制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的輔料或食品添加劑,進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。再制酒一個最顯著的特點(diǎn)是用已經(jīng)制成的飲料酒產(chǎn)品進(jìn)行再加工,通過添加其他物質(zhì),改變了已制成酒即原酒基的風(fēng)格。根據(jù)添加其他物質(zhì)性質(zhì)的不同,以及添加目的的不同,再制酒又可分為露酒和配制酒2種。如竹葉青酒、五加皮酒、三鞭酒等為露酒,而加水的果酒、雞尾酒等為配制酒。(1)露酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用的動植物輔料或提取液,經(jīng)調(diào)配、混合或再加工制成的,已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。露酒最顯著的特點(diǎn)是在原酒基的基礎(chǔ)上,通過浸泡或復(fù)蒸餾而加進(jìn)了動物、植物或動植物混合的有效成分,而不是在原酒基中加入水或食品添加劑,也就是說,露酒的再制過程是提高酒基品質(zhì)或增加酒基某種有益功能的過程。露酒包括植物類露酒,如竹葉青酒,動物類露酒,如蛇酒,動植物類露酒,如參茸酒等。由露酒的生產(chǎn)工藝可以看出,露酒除了具備酒的特征外(所用酒基決定),還有一定的保健、滋補(bǔ)作用(動植物的有效成分決定)。因此,作為露酒,不應(yīng)該用食品添加劑來改變原酒基的風(fēng)格,而只能靠動植物的有效成分來改變原酒基的風(fēng)格,在生產(chǎn)加工過程中,就不該添加諸如防腐劑、著色劑、甜味劑等食品添加劑。由于所用酒基中含有允許添加的添加劑,所以在露酒中,各種食品添加劑的含量應(yīng)與所用酒基中允許使用的添加劑的含量相符,不能額外加入。(2)配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,進(jìn)行調(diào)配、混合,或者加入果汁、水、食品添加劑制成的,已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。配制酒與露酒的主要區(qū)別在于可在原酒基中加入水、食品添加劑。由此看出,配制酒多半是一些檔次不高、酒精度較低的飲料酒,根據(jù)它的工藝特點(diǎn),加入防腐劑、著色劑、甜味劑,并控制在安全的限量以內(nèi)是合理的。
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