白酒怎么制作果酒,如何自制果酒

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1,如何自制果酒

草莓酒 材料:草莓1公斤,蜂蜜2兩,白酒3.5斤. 制作方法:(1)用將成熟且無(wú)損傷的草莓,沖洗并將蒂摘掉,然后將水份徹底檫干.用布袋裝好. (2)將材料放入玻璃容器中,加入蜂蜜及白酒后,密封保存在陰涼處. (3)3周后將材料取出. 成分及功效:含有豐富的維生素C的草莓,再加上因使用含有礦物質(zhì)的及維生素等的蜂蜜,對(duì)保持肌膚的光滑美麗十分有效. 楊梅泡酒 都是選取上好的楊梅,還有枸杞子,洗凈后加入燒酒,楊梅約占燒酒體積的三分之一到二分之一。然后密封浸泡半年以上就可以了。愈陳愈好。 肚子疼的時(shí)候只要喝一點(diǎn)楊梅酒就可以止疼,止腹瀉,還可以祛除寒氣。

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2,自釀果酒需要要怎么釀需要注意什么

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3,如何制作簡(jiǎn)易果酒

自制蘋(píng)果酒的制作方法  1.原料:在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋(píng)果蒸餾酒。  2.清洗:用清水漂洗去雜質(zhì)?! ?.搗碎:用機(jī)械或手工搗碎,以利榨汁?! ?.榨汁:用壓榨機(jī)榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。  5.入缸:用清水洗凈缸的內(nèi)壁,然后倒入蘋(píng)果汁,上面留取20%左右的空隙,均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)?! ?.發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”,即利用附著蘋(píng)果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異,一般9928.TV需要4~10天。室溫高,液溫達(dá)28~30℃時(shí),發(fā)酵時(shí)間快,大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲,果汁表面起泡沫,這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精,同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象,可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足,或溫度偏低,應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁,或轉(zhuǎn)缸,或適當(dāng)加溫?! ?.測(cè)定:發(fā)酵高峰過(guò)后,液溫又逐漸下降,聲音也沉寂,氣泡少,甜味變淡,酒味增加,用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí),證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束?! ?.配制:蘋(píng)果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精,將酒度調(diào)至14~16度以上。  9.貯存:將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中,密閉貯藏?! ?0.裝瓶:將貯藏后的酒液過(guò)濾后,裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。如果想做葡萄酒純釀制的,不要白酒勾兌的。就要用這種方法:20斤葡萄洗凈,摘粒,晾干水分。然后取一個(gè)最好是泥質(zhì)的酒壇,清洗干凈。在準(zhǔn)備2斤冰糖。一切準(zhǔn)備就緒我們開(kāi)始最后一步裝壇。如果想要發(fā)酵得快就把葡萄用手捏碎,先把葡萄分成5份,糖也一樣,放一份葡萄放一份糖直到全部放完,用保鮮膜封住壇口,再用黑色塑料袋罩好,放到陰涼處,2個(gè)月就能喝了,口感特好。

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4,果酒的制作方法 自釀

果酒的制作方法如下:原料:蘋(píng)果2個(gè)、白酒38度適量、冰糖適量。1、準(zhǔn)備兩個(gè)蘋(píng)果。2、蘋(píng)果去核去蒂,可削皮可不削皮,切長(zhǎng)條塊狀。3、拿一無(wú)油無(wú)水干燥的釀酒瓶,把蘋(píng)果條放進(jìn)去,再放一層冰糖,冰糖比例依想喝的甜度放。4、倒入適量的白酒,密封保存,放陰涼處1-3個(gè)月就可以喝了,存放時(shí)間越久,果酒越香。

5,家庭制作果酒方法

1 青梅酒   原料:青梅2斤,白糖1斤,杏仁1兩,米酒1800毫升。   制作方法:將青梅洗凈后逐個(gè)擦干,浸入酒中,同時(shí)加入杏仁,再將儲(chǔ)酒容器蓋好。泡一個(gè)月即可飲用;三個(gè)月后能浸出杏仁香,其味更佳;如經(jīng)過(guò)一年,即可將果實(shí)取出,此時(shí),酒味香醇,有稱之為“味美思”。   說(shuō)明:(1)所選青梅,應(yīng)是表皮無(wú)破損,大小均勻、尚未成熟變黃的半熟青梅。(2)杏仁起調(diào)味增香作用,如不加此料,也可制作。   2 檸檬酒   原料:檸檬2斤,白糖4~6兩,米酒1800毫升,   制作方法:將檸檬置于熱水中,刷洗干凈,剝?nèi)ネ馄?,橫切成2~3塊。然后將全部果肉并三個(gè)檸檬外皮浸入酒中。一周后取出外皮。三個(gè)星期后,有檸檬香味,即可飲用。兩個(gè)月以后應(yīng)將果肉取出擠干。好,很高興能為你回答。。 家庭如何釀蘋(píng)果酒:工藝流程 原料選擇→清洗→搗碎→榨汁→入缸→發(fā)酵→測(cè)定→配制→貯存→裝瓶制作方法 1.原料:在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋(píng)果蒸餾酒。2.清洗:用清水漂洗去雜質(zhì)。3.搗碎:用機(jī)械或手工搗碎,以利榨汁。4.榨汁:用壓榨機(jī)榨汁,也可用木榨或布袋代替。出汁率一般為56~60%。5.入缸:用清水洗凈缸的內(nèi)壁,然后倒入蘋(píng)果汁,上面留取20%左右的空隙,均勻裝滿。每100公斤果汁中添加8~10克焦亞硫酸鉀(稱雙黃氧)以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。6.發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”,即利用附著蘋(píng)果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異,一般需要4~10天。室溫高,液溫達(dá)28~30℃時(shí),發(fā)酵時(shí)間快,大約幾小時(shí)后即聽(tīng)到蠶食桑葉似的沙沙聲,果汁表面起泡沫,這時(shí)酵母菌已將糖變成酒精,同時(shí)釋放二氧化碳。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象,可能因果汁中酵母菌過(guò)少或空氣不足,或溫度偏低,應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁,或轉(zhuǎn)缸,或適當(dāng)加溫。7.測(cè)定:發(fā)酵高峰過(guò)后,液溫又逐漸下降,聲音也沉寂,氣泡少,甜味變淡,酒味增加,用糖分測(cè)定計(jì)測(cè)出糖度接近零度時(shí),證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。8.配制:蘋(píng)果果實(shí)糖度一般不超過(guò)15度,因此只能制9度以下果酒,而普通果酒只有在酒度達(dá)14~16度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用酒精,將酒度調(diào)至14~16度以上。9.貯存:將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中,密閉貯藏。10.裝瓶:將貯藏后的酒液過(guò)濾后,裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70℃熱水中殺菌10~15分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤:金黃色,清亮透明,無(wú)明顯懸浮物,無(wú)沉淀。香氣:具有蘋(píng)果的果香和濃郁的蘋(píng)果酒香。風(fēng)味:酸甜爽口,醇和濃郁。酒精度:16以下(20℃,%容量)。還原糖:160克/升??偹幔?.5~5.5克/升。揮發(fā)酸:0.7克/升。注意事項(xiàng) 1.發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在28~32℃之間。2.若制優(yōu)質(zhì)的果酒,應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖,主發(fā)酵后還要開(kāi)放式倒缸,在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀,再澄清處理。

6,自制果酒的方法有哪些

自釀果酒不要把蓋子密封過(guò)嚴(yán),發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,密封過(guò)嚴(yán)會(huì)撐壞容器的,稍微遮蓋即可。注意衛(wèi)生,避免雜菌感染,一般都不會(huì)有太大問(wèn)題。釀酒用的容器很有講究,建議用玻璃或是陶瓷容器,不要用塑料瓶罐或是不銹鋼、鋁、銅、鐵等材質(zhì)的金屬容器,這樣容器會(huì)導(dǎo)致釀出來(lái)的水果酒里有害物質(zhì)含量偏高。因此,在家自釀果酒的朋友要注意了,一定要嚴(yán)格按照自釀果酒的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行釀制,在飲用上也要適量而止,萬(wàn)萬(wàn)不可貪杯哦!

7,果酒的制作方法

到力杰路果酒商城去購(gòu)買(mǎi)吧 上面的果酒種類非常的齊全  1、原料選擇。釀制柑橘果酒,宜選擇含糖量高、完熟的甜橙、紅橘、蜜柑作原料,可充分利用鮮食剔出的次品果,但不要腐爛果。  2、榨汁。先將原料果用90℃熱水浸泡5分鐘,然后剝除果皮,用壓榨機(jī)榨出果汁待用?! ?、除果膠。在果汁中加入3%的果膠分解酶,在20-40℃室溫下靜置8-10小時(shí),或在45℃室溫下靜置5-6小時(shí),使果汁形成澄清液?! 」z分解酶的制法:將胡蘿卜切絲,加10%的面粉或米飯,加微量冷水拌勻,蒸制15-20分鐘,晾涼至30℃左右,再加進(jìn)0.8%黑曲種(用麥麩加適量水,裝入三角瓶高溫滅菌1小時(shí),接種少許黑曲菌孢子,溫度保持在25-28℃,24小時(shí)后長(zhǎng)出黑孢子使用),裝入曲盒中保溫25-28℃,經(jīng)12-24小時(shí)產(chǎn)生白色菌絲后,在40-45℃下快速烘干,磨成粉放在干燥處儲(chǔ)藏備用?! ?、調(diào)節(jié)糖、酸度。柑橘果汁一般含糖量較低,含酸度較高,有礙酶母菌的活動(dòng),降低酒度標(biāo)準(zhǔn)。因此,在發(fā)酵釀制前用砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié),使果汁達(dá)到含糖22%、含酸0.5-0.6%的標(biāo)準(zhǔn)?! ?、發(fā)酵。將調(diào)節(jié)糖、酸度后的標(biāo)準(zhǔn)果汁靜置24小時(shí),促使色素及果渣沉淀,裝入木桶或缸壇中,放在溫度為15-20℃的室內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵后放置12-15℃處1-3個(gè)月,吸取上層澄清液,用石棉或紗布過(guò)濾,即得到清亮透明的果酒。  6、調(diào)酒度。柑橘酒一般酒度很低,發(fā)酵后根據(jù)食用習(xí)慣,加適量的食用酒精提高酒精濃度。  7、裝瓶、滅菌。調(diào)整酒度后的柑橘酒,進(jìn)行裝瓶(不可過(guò)滿)密封,放在70-75℃熱水中高溫消毒滅菌10-16分鐘,然后逐漸降溫冷卻,即成為透明、黃紅色、味濃、有橘香味的柑橘果酒。1、原酒的選擇:原酒的選擇是調(diào)配的第一步,主要根據(jù)香氣與滋味的不同來(lái)進(jìn)行選擇,一般分為下列四種類型。 香氣較濃而味淡的原果酒,即聞香很好,酒香和果酒香都較濃,但是口感較差,味淡薄,余味短。這種類型的酒,多是干浸出物較低,貯存期限較短的原酒。 香氣較少但滋味較好的原果酒,即聞起來(lái)香氣并不顯著,而吃起來(lái)口感好,余味長(zhǎng)。這種類型的酒,多是干浸出物高,貯存時(shí)間較長(zhǎng)。 酸度高低不同,色澤深淺不一的原酒。 高糖發(fā)酵,含浸出物和甘油量高,味道特別濃的原酒。 將原酒經(jīng)品嘗后分為上述四類,再按產(chǎn)品要求進(jìn)行相互協(xié)配,即可保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 2、調(diào)配 1、干酒的調(diào)配:所謂干酒,即為含糖量低于4克/升的果酒。 根據(jù)干酒的理化指標(biāo)和口感要求,將上述選出的原酒進(jìn)行選擇與混合,調(diào)配到與前批出廠相同的質(zhì)量。如果酸質(zhì)不夠,可加入檸檬酸或其他酸調(diào)整;如果酒度不夠,高檔酒可加入白蘭地,一般酒加入脫臭除雜后的酒精進(jìn)行調(diào)整。 2、甜酒的調(diào)配:甜型酒的調(diào)配主要應(yīng)用原酒,提泡除雜后的砂糖,精制酒精或白蘭地以及少量檸檬酸。 3、調(diào)配后的處理:剛調(diào)配好的酒有較明顯的刺鼻味,不協(xié)調(diào),不柔和,也容易產(chǎn)生沉淀。因此配制后應(yīng)貯存于不銹鋼罐內(nèi),最少3個(gè)月,如果貯存半年以上,酒的風(fēng)味將會(huì)更好。 應(yīng)用巴氏殺菌法,將酒進(jìn)行一次加溫,特別對(duì)甜酒,收斂更大,比貯存方法簡(jiǎn)單易行

8,怎么做果酒

主料:楊梅6斤、白糖2.3斤。輔料:鹽1小勺。1、荸薺中楊梅一籃,最好選擇成熟度比較高的,發(fā)酵更快。2、把楊梅挑去爛果,放入干凈的水里浸泡十分鐘左右,加鹽一小勺,這樣的主要目的是讓楊梅里的小肉蟲(chóng)爬出來(lái)。3、楊梅輕輕撈出,放入能瀝水的籃子,上面蓋上干凈紗布,在陰涼處放一個(gè)晚上,把水瀝干,這步很重要哦,水要干,不要被小蟲(chóng)子給叮了,不然放到瓶子里發(fā)酵的過(guò)程很可能就長(zhǎng)蟲(chóng)子了。4、能密封的廣口瓶一個(gè),提前洗凈,晾干,在里面裝入一層楊梅。5、撒一層白糖,能蓋住大部分楊梅。6、重復(fù)4,5的步驟,每放一層楊梅就撒一層白糖,把瓶子裝到7,8分滿。7、瓶口覆一層保鮮膜,因?yàn)闂蠲返南闾鸷苷邢x(chóng)子,所以密封工作很重要。8、最后蓋好瓶蓋,在陰涼處?kù)o置一兩個(gè)月,期間打開(kāi)瓶蓋一兩次放出氣體,慢慢的白糖會(huì)全部融化,然后跟楊梅混合在一起,最后楊梅會(huì)縮小,溢出楊梅汁,跟白糖一起產(chǎn)生化學(xué)作用,剛開(kāi)始釀造的幾天,要是發(fā)現(xiàn)瓶子里有小蟲(chóng)子一定要及時(shí)清理。9、完成。

9,如何制作果酒

自釀果酒時(shí)應(yīng)注意: 水果的選擇:水果酒在制作時(shí)須挑選新鮮且外表無(wú)損傷的果實(shí)為最佳,果實(shí)須確實(shí)洗凈,并在陰涼處風(fēng)干,以避免在辛苦制作完成后因而引發(fā)的成品變質(zhì),盡量選擇酸味越強(qiáng)烈的水果,所制作出來(lái)的果酒風(fēng)味越佳. 容器的選擇:最好選擇能夠密封且寬口的瓶子,并以透明為最佳這樣比較容意看見(jiàn)內(nèi)部的情形,材質(zhì)以玻璃制品為優(yōu)先,果酒在泡制時(shí)其容量為到達(dá)容器的八分滿即可,切記勿超過(guò)以避免果酒在泡制的過(guò)程中溢出至容器外面. 酒的選用:以市售酒精濃度在35度的白酒最適合,太高或太低均不適合,酒味太濃易將水果的風(fēng)味蓋住,另外對(duì)于酒的用量亦須加以注意. 糖的選擇:以冰糖為最佳,因冰糖是所有糖類中最易取得,且純度最高的不易造成水果酒的顏色變化,并且最能維持水果的原來(lái)風(fēng)味. 另日期的標(biāo)記及果肉的取出時(shí)機(jī),在水果酒的泡制過(guò)程中均須詳細(xì)加以留意,以避免對(duì)色,香,味所造成的破壞.選自:歡伯網(wǎng)自制葡萄酒的方法●第一步:買(mǎi)葡萄選購(gòu)葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對(duì)較低。常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來(lái)制作葡萄酒的?!竦诙剑合雌咸延捎谄咸驯砥ず芸赡軞埩艮r(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來(lái)水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。一些愛(ài)干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)?!竦谌剑毫栏善咸寻哑咸咽⒃谀苈┧娜萜鳟?dāng)中,等葡萄表面沒(méi)有水珠就可以倒入酒壇了。●第四步:選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康?!竦谖宀剑耗蠛闷咸逊胚M(jìn)容器雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶3,即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)?!竦诹剑杭臃獗4鎸⒕茐用芊?,如果是陶瓷罐的話,可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子。●第七步:?jiǎn)⒎馓鞜釙r(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。山楂洗凈,晾干。不用去籽,捏碎就可以。山楂子有安神的作用。五十度以上的白酒,不能用窖香型的酒,用清香型的以保證山楂的原味。廣口玻璃瓶(必須是玻璃的)放入山楂,二斤山楂放半斤冰糖,增加酒的口感和香味。酒要漫過(guò)山楂。封瓶,放陰涼避光處,三個(gè)月,(時(shí)間少了,果內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)融不進(jìn)酒內(nèi)。)開(kāi)瓶,過(guò)濾。即可飲用。同樣的方法,可以釀制很多果酒,美味又經(jīng)濟(jì)。喝不完的可以在玻璃瓶中存放很久,越久越醇。調(diào)制棗酒 制作方法 1.將紅棗洗凈,浸泡于清水中,使紅棗吸足水破碎,加二倍重量的清水,煮1小時(shí),使棗中香氣、糖分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶出。然后過(guò)濾得棗液,冷卻備用。 2.另取干凈干棗破碎,放在鋁鍋或不銹鋼鍋中炒至微焦,產(chǎn)生濃的焦甜香氣。用70%的食用酒精浸泡。酒精與棗之比為3∶1,浸泡10~15天,使焦冬的香氣、糖分及風(fēng)味提取出來(lái),過(guò)濾得到原酒。 3.將棗液加白砂糖煮沸配成10%的糖水。取500克棗香水加500克棗原酒,調(diào)入0.2%的檸檬酸。為增加棗酒香氣,可適當(dāng)調(diào)入紅棗香精少許,貯放20天進(jìn)行過(guò)濾,即為棗酒。色澤金黃透明,具紅棗香氣和滋味,甜香爽口。 棗酒不好的一點(diǎn)是它的甲醇含量超標(biāo).對(duì)眼睛有傷害.你要做什么果酒?自釀果酒時(shí)應(yīng)注意: 水果的選擇:水果酒在制作時(shí)須挑選新鮮且外表無(wú)損傷的果實(shí)為最佳,果實(shí)須確實(shí)洗凈,并在陰涼處風(fēng)干,以避免在辛苦制作完成后因而引發(fā)的成品變質(zhì),盡量選擇酸味越強(qiáng)烈的水果,所制作出來(lái)的果酒風(fēng)味越佳. 容器的選擇:最好選擇能夠密封且寬口的瓶子,并以透明為最佳這樣比較容意看見(jiàn)內(nèi)部的情形,材質(zhì)以玻璃制品為優(yōu)先,果酒在泡制時(shí)其容量為到達(dá)容器的八分滿即可,切記勿超過(guò)以避免果酒在泡制的過(guò)程中溢出至容器外面. 酒的選用:以市售酒精濃度在35度的白酒最適合,太高或太低均不適合,酒味太濃易將水果的風(fēng)味蓋住,另外對(duì)于酒的用量亦須加以注意. 糖的選擇:以冰糖為最佳,因冰糖是所有糖類中最易取得,且純度最高的不易造成水果酒的顏色變化,并且最能維持水果的原來(lái)風(fēng)味. 另日期的標(biāo)記及果肉的取出時(shí)機(jī),在水果酒的泡制過(guò)程中均須詳細(xì)加以留意,以避免對(duì)色,香,味所造成的破壞.選自:歡伯網(wǎng)。

10,果酒的制作方法 自釀

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 Hello我,親愛(ài)的問(wèn)一問(wèn)用戶,您好!我是您的百度問(wèn)一問(wèn)專員楊老師,您的問(wèn)題已收到,正在緊急為您整理答案,請(qǐng)不要著急,打字較慢,大約3-5分? 橘子果酒制作制作方法一:第一步:選橘子橘子必須是完全成熟、色深黃、沒(méi)有爛果的。自制橘子酒所用橘子的量很多,常常會(huì)選擇便宜的橘子作為原料。第二步:剝皮將橘子皮一個(gè)一個(gè)都剝掉,只要橘子瓣。(將橘皮晾干賣給制藥店)第三步:捏碎橘子瓣這個(gè)環(huán)節(jié)要用到自釀橘子酒的最基本工具——容器了。玻璃的、陶瓷的、塑料的……你可以選擇各種各樣的容器進(jìn)行發(fā)酵,比如腌咸菜的壇子,但盡量不要用鐵或鋁制的容器。把橘子瓣放進(jìn)容器里,再倒入白糖(一般,橘子和白糖的比例是三點(diǎn)五比一或者五比一),攪和在一起。為了讓橘子盡快地和白糖融化,在攪拌時(shí),一定要用手把橘子瓣捏碎。要注意的是,橘子裝到容器的三分之二處就可以了。容器不需要完全密封,接著,在容器上蓋上紗布,再蓋上蓋子就可以了。如果你是第一次做酒,最好找個(gè)透明的容器,這樣它的發(fā)酵過(guò)程,你就能看得清清楚楚了。在發(fā)酵過(guò)程中,你還可以拿干凈的筷子常攪拌一下。第四步:裝酒通常在18至28度情況下兩個(gè)星期后容器里就開(kāi)始出酒了。這個(gè)時(shí)候,橘子肉和橘子籽已經(jīng)和酒液脫離了,橘子浮在上面,用干凈的紗布過(guò)濾即可。用來(lái)裝酒的容器也要洗干凈,不要留有水分。如果用的是大可樂(lè)瓶,橘子酒裝到三分之二處就可以了,這是因?yàn)殚僮泳七€會(huì)在瓶子里繼續(xù)發(fā)酵,要留出一些空間,避免發(fā)生容器爆炸,最好,過(guò)一兩天就給瓶子放放氣。制作方法之二:配料:橘子220克調(diào)味料:冰糖120克,白酒2杯,檸檬片2片。制作:1、用熱水洗凈橘子,橫剖成1厘米厚片。2、將橘子片及調(diào)料放入一大碗內(nèi),加蓋高功率煮5分鐘(微波爐)。待涼后倒入密封瓶?jī)?nèi)。3、3天后取出果肉、再密封,15天后即可飲用。 金桔果酒制作配方:金橘400克,蜂蜜75克,白酒1000毫升。制作方法:將金橘分瓣,與蜂蜜一同放進(jìn)酒盅浸泡,經(jīng)1個(gè)月即能飲用。1、釀制果酒的原料要求無(wú)腐爛:新鮮,無(wú)雜物。2、為了提取較多的果汁,分選之后,也可采取破碎的工藝,但千萬(wàn)不可將金桔破碎。3、然后,采用20~25%的脫臭酒精浸泡金桔果,浸泡時(shí)間為56小時(shí),在這期間可以攪拌二次,讓其充分浸泡。4、浸泡后,采用虹吸法,小心地將酒液抽出,為金桔果浸泡原酒。5、將金桔原酒進(jìn)行冷凍,澄清過(guò)濾。6、根據(jù)果酒標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行配制,化驗(yàn)合格后,貯存3~6個(gè)月。7、貯存后,進(jìn)行過(guò)濾,裝瓶。水浴殺菌,65~70℃,15分鐘。自然冷卻,包裝成品入庫(kù)。在此工藝過(guò)程中,也可以加進(jìn)發(fā)酵操作,發(fā)酵一部分原酒與當(dāng)泡原酒按比例調(diào)配,色香、味可以更佳。 親!希望我的回答能夠幫助到您~另外您還可以點(diǎn)擊我的頭像關(guān)注我呢~這樣以后有問(wèn)題可以直接點(diǎn)擊我的頭像對(duì)我進(jìn)行咨詢呢!感謝您的支持!期待與您再次相遇!祝您生活愉快! 更多2條 

11,自釀果酒需要要怎么釀需要注意什么

直接買(mǎi)就好了,也不貴。檸檬果酒,檸仙醉。富含Vc、Ve、Vp、Va、Vb1、Vb2等多種維生素和Ca、p、Fe、Zn、Mg等許多人體必需的微量元素,對(duì)增強(qiáng)血管韌性、強(qiáng)化皮膚代謝、增強(qiáng)肝腎功能、排出膽結(jié)石、降低膽固醇具有一定療效,還可預(yù)防高血壓、心臟病、口腔潰瘍、壞血病、少兒及老人缺鈣等多種疾病,適合多種人群飲用。食材  新鮮的、完整沒(méi)有傷口的葡萄。  如果是做蘋(píng)果酒桃子酒等,就需要加酵母菌?! ∫话銕w子的瓶子均可,但最好用玻璃瓶?! ≌ブ瓩C(jī)。如果加里沒(méi)有榨汁機(jī),可以取兩個(gè)大小不一、消毒過(guò)的碗,用小碗的底壓葡萄使之破裂?! ?0%的酒精或洗潔精或開(kāi)水,消毒用。  步驟/方法  1、材料的選擇與處理  選擇新鮮的、完整沒(méi)有傷口的葡萄,榨汁前先將葡萄沖洗,但不要反復(fù)多次沖洗,防止洗去附著在葡萄表面的酵母菌。之后再出去枝梗,因?yàn)槿ブ笥袀冢妆浑s菌污染?! ∪绻亲鎏O(píng)果酒桃子酒等,就需要加酵母菌。干酵母粉某些超市中有賣,可能和面粉放在一起。具體使用方法請(qǐng)見(jiàn)包裝上的說(shuō)明?! ?、防止發(fā)酵液被污染  (1) 榨汁機(jī)要清洗干凈,并倒置晾干,因?yàn)樗杏写罅课⑸??! ?2) 發(fā)酵瓶要清洗干凈,用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,或用洗潔精洗滌,或用開(kāi)水燙然后冷卻到室溫。  (3) 裝入葡萄汁后,封閉瓶口。裝瓶時(shí)要留大約1/3的空間:①先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖,消耗O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵;②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出?! ?4) 瓶口處不要沾染上葡萄汁和果肉,防止雜菌在瓶口繁殖造成污染?! ?5) 在發(fā)酵過(guò)程中,每隔12h左右就將瓶蓋擰松一次(注意,不是打開(kāi)瓶蓋),以放出CO2,防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。  3、控制好發(fā)酵條件  在制葡萄酒的過(guò)程中,要將溫度嚴(yán)格控制在18~25℃,時(shí)間控制在10~12d?! ?、最后過(guò)濾  過(guò)濾時(shí)有條件的話用濾紙;如果沒(méi)有用紗布過(guò)濾掉較大的果肉渣,然后靜置幾小時(shí),此時(shí)瓶底會(huì)有一層粉末似的渣滓,慢慢傾倒出上層清液,若仍不清澈,多次重復(fù)即可?! €(gè)人經(jīng)驗(yàn)  其實(shí)溫度控制也沒(méi)那么嚴(yán)格,但過(guò)高(比如30℃)或過(guò)低(比如10℃)效果確實(shí)不佳?! ∑咸哑さ纳夭⒉粫?huì)有很多溶入發(fā)酵液中,因此顏色會(huì)比較淺,想看市面上的葡萄酒的顏色是不大可能的?! ∈欠癖浑s菌污染是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵,我們班同學(xué)有做餿掉的。我們要時(shí)刻樹(shù)立這樣一個(gè)觀點(diǎn):微生物就像神一樣無(wú)處不在。但也不要過(guò)于擔(dān)心,正如上文所說(shuō)“在缺氧、……受到抑制”?! 】梢杂眉犹堑姆绞教岣呔凭珴舛龋喊l(fā)酵3天左右后向瓶中加白糖,加的時(shí)候瓶蓋不要開(kāi)太大,一次也不要加太多,防止細(xì)胞失水過(guò)多死亡。但酒精對(duì)酵母菌有毒害作用,大約在濃度為10%~12%的時(shí)候酵母菌全部死亡,因此度數(shù)不會(huì)再高?! ∪绻l(fā)酵時(shí)不冒泡了,有兩中可能,一是葡萄糖不夠,二是酒精度濃度過(guò)高。鑒定方法:向瓶?jī)?nèi)加適量糖,靜置一段時(shí)間,若冒泡,則是原因一,此時(shí)你可以選擇加糖提高酒精濃度,也可以選擇停止發(fā)酵;若不再冒泡,則是原因二,此時(shí)可以結(jié)束發(fā)酵了?! ∪绻肟s短試驗(yàn)時(shí)間且不提高酒精濃度,可以適當(dāng)多加一些酵母菌?! ∑穱L時(shí)請(qǐng)作好心理準(zhǔn)備,可能會(huì)很酸或者很辣或者有什么奇怪的味道,如果過(guò)于詭異請(qǐng)不要再喝?!   ∽⒁馐马?xiàng):  1、挑選水果的的時(shí)候,要選優(yōu)質(zhì)果實(shí),不要選那些開(kāi)裂、腐爛或是發(fā)霉的果實(shí)。霉變等果實(shí)帶有霉菌,用于發(fā)酵釀酒,會(huì)導(dǎo)致水果酒里帶有霉菌毒素,像黃曲霉素等霉菌毒素是致癌的,此外,這類霉變水果發(fā)酵,會(huì)產(chǎn)生更多甲醇,甲醇也是人體有害的物質(zhì)?! ?、不少家庭有用洗潔精或是果蔬清洗劑等洗滌劑來(lái)清洗水果的習(xí)慣。用于釀酒的水果,由于沾有泥塵等雜質(zhì),因此也需要清洗,但需要注意的是,不可用洗滌劑清洗,否則,洗滌劑會(huì)去除殺死過(guò)果皮表面的天然酵母菌,不利于釀酒過(guò)程中的發(fā)酵。還有的家庭習(xí)慣用鹽水清洗果蔬,用于釀酒的水果也不建議這樣做。可以用涼白開(kāi)清洗。  3、很多人的自釀果酒的知識(shí)來(lái)自于葡萄酒,往往愛(ài)自作聰明,直接把葡萄酒的釀制知識(shí)用于制作其他果酒。事實(shí)上,自釀其他果酒,不可完全照搬葡萄酒釀制技術(shù)?! ∑咸巡恍枰テめ勗?,而荔枝等果皮無(wú)法食用的水果,必須要去果皮后再釀造,否則,釀出來(lái)的果酒里甲醇等有毒有害物質(zhì)含量過(guò)高?! ?、葡萄是不去核釀酒的,但是,有些水果必須要去核后再進(jìn)行釀造,否則,釀出來(lái)的果酒不但有一股苦澀味,果核發(fā)酵后還會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。枇杷是必須要去核釀酒的,荔枝則去不去核均可。具體水果去核與否,大家可以查資料或是咨詢專家權(quán)威,切不可盲目模仿葡萄酒的技法。  葡萄表皮有天然酵母菌,釀造葡萄酒的時(shí)候不需要加酵母菌,但很多水果表皮缺乏天然酵母菌,或是去皮后除去了酵母菌,因此,需要加人工培育的酵母菌種進(jìn)去進(jìn)行發(fā)酵,否則,可能無(wú)法釀造成功或是發(fā)酵不徹底。很多賣食品化工或是日雜百貨的地方都有釀酒酵母出售的?! ?、要區(qū)分釀酒和泡酒,傳統(tǒng)上像楊梅酒和梅子酒等是泡制酒,而非釀酒,做法是用白酒浸泡水果,因此,制作過(guò)程中不需要考慮發(fā)酵工藝和流程,這并不是真正意義上的果酒,可以說(shuō)是保健白酒;而釀制果酒,是對(duì)水果進(jìn)行發(fā)酵得到的,必須要嚴(yán)格考慮發(fā)酵工藝與流程的?! 「鶕?jù)泡酒和釀酒的區(qū)別,就需要知道什么水果可以釀果酒。很多水果可以進(jìn)行泡酒,但是,并不是能泡酒的水果就能用于釀果酒,要靠發(fā)酵產(chǎn)生酒度,含有淀粉或是糖分的水果才能釀酒,有的水果糖分或是淀粉含量低,就必須要加白糖或是冰糖進(jìn)去輔助發(fā)酵?! ∽詈眠x擇糖類含量高的水果釀果酒,而不要選擇高淀粉的水果釀酒,高淀粉水果釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的甲醇含量更高?! ?、有的人喜歡自作聰明,想著博采眾長(zhǎng),把眾多水果的口味都融合一起,釀造十全水果酒,于是,把各種水果一股腦放一起發(fā)酵釀果酒。其實(shí),這樣的想法挺不錯(cuò)的,但操作不是這樣做的,每種水果的發(fā)酵時(shí)間并不一樣,混合發(fā)酵容易產(chǎn)生有害物質(zhì),真正合理的做法是每種水果分開(kāi)單獨(dú)發(fā)酵,釀造出來(lái)的各種果酒參考雞尾酒調(diào)法,勾兌調(diào)配成混合果酒?! ♂劸朴玫娜萜骱苡兄v究,建議用玻璃或是陶瓷容器,不要用塑料瓶罐或是不銹鋼、鋁、銅、鐵等材質(zhì)的金屬容器,這樣容器會(huì)導(dǎo)致釀出來(lái)的水果酒里有害物質(zhì)含量偏高。檸檬酒沒(méi)做過(guò),但做過(guò)葡萄酒,最好的容器是陶瓷罐,我用的是飲料瓶子,將原料洗干凈,控干水分。擠碎,裝入容器,密封。隔一段時(shí)間會(huì)產(chǎn)生氣體,膨脹。將容器口的蓋子慢慢擰住,讓氣體慢慢的一點(diǎn)點(diǎn)的流出來(lái)。然后蓋緊。不要突然間把瓶口全打開(kāi)。自釀果酒需要注意不要沾到水就行,容器要洗干凈,擦干,無(wú)水無(wú)油。釀酒的容器不要倒?jié)M,要有空氣。下面介紹做法:準(zhǔn)備材料:檸檬6個(gè)、白酒一瓶、糖300g制作步驟:1、檸檬洗干凈擦干凈。容器也洗干凈,不要有滴水。2、檸檬切薄片去籽兒。3、先切好的檸檬薄片兒,放入容器內(nèi)。4、一定要把籽兒去干凈,否則會(huì)有點(diǎn)苦。5、檸檬放進(jìn)去后放上冰糖,把白酒全部倒入。6、密封起來(lái)?yè)u一搖。7、放起來(lái)大概,少則一個(gè)月,多則半年左右即可飲用。

12,果酒怎么制作

簡(jiǎn)單說(shuō)就是果汁+酒果酒是以和各種人工種植的果品或野生的果實(shí)為原料,如蘋(píng)果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等,經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒。果酒的生產(chǎn)有著悠久的歷史,早在2000年前我國(guó)就開(kāi)始了葡萄酒和其他果酒的釀制,近年來(lái),隨著人民生活水平的提高,果酒的需求和加工更是有了突飛猛進(jìn)的 發(fā)展。消費(fèi)者對(duì)果酒品質(zhì)的追求了在很大程度上促進(jìn)了新工藝、新技術(shù)在果酒生產(chǎn)者深入研究,發(fā)現(xiàn)水果的成熟、乙醇的生成、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵、風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及各種果沔的榨取、澄清和過(guò)濾都是酶作用的結(jié)果,酶影響著果酒釀制的各個(gè)重要環(huán)節(jié)。這些發(fā)現(xiàn)以及酶制劑工業(yè)的飛速發(fā)展使得酶制劑在果酒工業(yè)中得到越來(lái)越廣泛的應(yīng)用。在果酒生產(chǎn)中使用的酶制劑主要有果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶和風(fēng)味酶等。1 酶可以提高出汁率和縮短壓榨時(shí)間制汁是果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵作業(yè)之一,這一工序要求盡可能地提高出汁率和縮短壓榨時(shí)間。已知出汁率的高低與原料的破碎程度有關(guān),適當(dāng)提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果實(shí)細(xì)胞其細(xì)胞壁的訂構(gòu)成物質(zhì)是纖維素、半纖維和果膠和物質(zhì)。細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)較緊密,通常情況下單純依靠機(jī)械或化學(xué)方法難以將其充分破碎,但通過(guò)添加一定量的果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶使得細(xì)胞的這些構(gòu)成物質(zhì)水解,破壞細(xì)胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),提高果實(shí)的破碎程度,從而就能在壓榨時(shí)達(dá)到提高出汗效率并縮短壓榨時(shí)間的目的。同時(shí),把大分子的果膠物質(zhì)降解后,也有助于提高后一階段的澄清和過(guò)濾作業(yè)。 在能提高果實(shí)出汁率和縮短壓榨時(shí)產(chǎn)的一系列酶制劑中,果膠酶 是最具有代表性的一種。果膠物質(zhì)是含有聚半乳糖醛主鏈的雜多糖,果膠酶依據(jù)它對(duì)聚半乳糖醛酸的作用可分為兩類,一類是能催化果膠解聚,另一類是能催化果膠分子中的酯水解,前者有聚裂解酶(PMG)、果膠裂解酶(PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果膠裂解酶 (PGL),后者有果膠酯酶(PE)等。在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用的果膠酶制劑不僅僅含有一種酶活性,而是多種酶的復(fù)合體,含有數(shù)量不同的各種果膠分解酶,通常其主要作用是分離細(xì)胞和破壞部分細(xì)胞,也就是分解細(xì)胞間層的部分原果膠、纖維素,但又使果槳還保持一定程度的結(jié)構(gòu),從而有利于果槳的壓榨,提高出汁率。如Novo nordisk公司將果膠酶、纖維素酶等的復(fù)合酶制劑應(yīng)用于蘋(píng)果的榨汗工藝中,出汁率可提高5%~25%,生產(chǎn)能力也大幅提高。2 應(yīng)用酶有利于汁液的澄清在果酒的生產(chǎn)中有兩種澄清作業(yè),一是果汁的澄清,二是原酒的澄清。果汁澄清的目的是在發(fā)酵前將果汗中的雜質(zhì)盡量減少到最低限度,以避免果汗中的雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良成分給酒帶來(lái)異味。原酒澄清的目的是為了避免果汁在貯存過(guò)程中酒石結(jié)晶沉淀或無(wú)定形的色素微粒自行沉淀出來(lái)以及出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁、微生物渾濁等不良現(xiàn)象,從而保證得到品質(zhì)較高的果酒。兩種澄清作用中,酶制劑主要用于果汁的澄清,所用到的酶主要有果膠酶、淀粉酶,此外還有蛋白酶。果膠酶的主要作用是降解果膠物質(zhì),盡可能地使果汁中可溶性果膠物質(zhì)得到徹底分解,降低果汁粘度,這一點(diǎn)有別于壓榨中所用到的果膠酶的作用。由于果膠的分解能使渾濁顆粒失去膠體保護(hù)而相互絮凝,從而大大提高了澄清效果。在使用酶制劑對(duì)果汁進(jìn)持處理時(shí)要注意溫度、pH值等的影響,如用果膠酶澄清葡萄汁時(shí)只能在常溫、常壓下進(jìn)行,通常24小時(shí)左右可使果汁澄清。而酶制劑使用量的確定,則應(yīng)在小型實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上找出最佳效果的使用量,例如應(yīng)用酶活力為20000單位的果膠酶對(duì)意斯林葡萄汁進(jìn)行澄清試驗(yàn),當(dāng)果膠酶用量這40mg/1時(shí)澄清效果最佳。對(duì)于一些淀粉含量較高的水果,如蘋(píng)果,在壓榨過(guò)程中和壓榨后,淀粉會(huì)從果槳和細(xì)胞塊進(jìn)入果汁中,并在加熱時(shí)溶解,然后通過(guò)凝沉作用,以析出渾濁物的形式出現(xiàn)在果汁中。由于淀粉是一種典型的強(qiáng)水合性親水膠體,能夠覆蓋渾濁物顆粒,并使渾濁物顆粒在果汁中呈懸浮狀態(tài),因此這了獲得滿意的澄清度和澄清穩(wěn)定性,必須用淀粉酶徹底將果汁的淀粉水解。果汁中還含有少量蛋白質(zhì)和一定數(shù)量的酚類物質(zhì),蛋白質(zhì)是由細(xì)胞原生質(zhì)中滲透出來(lái)的,它很容易與酚類物質(zhì)反應(yīng),生成渾濁物和沉淀物。此外,在一些果汁如蘋(píng)果原汁(pH3.2~3.5)中,蛋白質(zhì)還因帶正電荷而能與帶負(fù)電荷的果膠物質(zhì)或與具有強(qiáng)水合能力的含果膠渾濁物顆粒聚合,形成懸浮狀態(tài)的渾濁物。因此,同樣為了獲得較好的澄清效果和澄清穩(wěn)定性,可采用蛋白酶將果汁中的蛋白質(zhì)水解。3 酶可以提高過(guò)濾能力果酒的透明度是果酒質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo),要獲得清亮透明的果酒,過(guò)濾則是一項(xiàng)必不可少的技術(shù)手段。過(guò)濾是用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)與液相物質(zhì)分離的操作,其作用效果受被過(guò)濾物料的物理性質(zhì),如液體粘度、固體顆粒大小等因素影響。在進(jìn)行果汁或原酒的過(guò)濾時(shí),如果粘度過(guò)大或者其中的固體顆粒過(guò)大,則很容易堵塞過(guò)濾層,使過(guò)濾能力下降。導(dǎo)致汁液粘度較大的主要原因是殘留的果膠物質(zhì)、淀粉及一些中性低聚糖等作用的結(jié)果,因此如果在過(guò)濾前的操作中利用果膠酶、淀粉酶等將這些物質(zhì)水解,降低汁液的粘度,就能提高過(guò)濾能力和加快過(guò)濾的速度。鼉據(jù)報(bào)道,將酶制劑應(yīng)用于超濾工藝中,能夠較刀地解決超濾膜堵塞和清洗的部題,從而提高超濾膜的通透量和縮短超濾膜和清洗時(shí)間,所用到的酶主要有淀粉酶、果膠酶、半乳聚糖酶、阿拉伯聚糖酶等。 4 酶應(yīng)用于浸漬芳香物質(zhì),改善果酒風(fēng)味果酒的風(fēng)味也是衡量果小巧玲瓏品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。果酒的風(fēng)味物質(zhì)主要來(lái)自水果本身和發(fā)酵過(guò)程,酶制劑在這方面的應(yīng)用主要是針對(duì)前者。在水果中,風(fēng)味物質(zhì)以兩種形式存在,一種是以游離態(tài)形式存在,另一種是與糖類形成糖苷而以鍵合形式存在(即風(fēng)味前提物)。許多研究表明,萜烯類化合物是形成水果風(fēng)味的主要成分,這些萜烯化合物與糖形成糖苷而呈無(wú)芳香氣味的風(fēng)味前提物。1985年,Gunata等已確定葡萄中以糖苷形式存生的風(fēng)味前提物主要有 -D-葡萄糖苷、6-0-a-L-吡喃型鼠李糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0-a-L-呋喃型阿拉伯糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷和6-0- -D-芹菜糖基- -D-吡喃型葡萄糖苷,其中后三種糖苷是二糖苷。其配基則是萜烯類化合物,主要有里哪醇、a-萜品醇、橙花醇、香葉醇和芳樟醇,此外也存在一些揮發(fā)性芳香化合物的前提物,如沉香醇氧化物、揮發(fā)性酚類物質(zhì)等。這些以糖苷形式存在的風(fēng)味前提物即使在發(fā)酵過(guò)程中或在葡萄酒的貯存過(guò)程中都很穩(wěn)定,難以溶出,但是通過(guò)風(fēng)味酶水解作用將風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái),從而顯著加葡萄酒的風(fēng)味,其中所 用到的風(fēng)味酶主要有 -D-葡萄糖苷酶、a-L-鼠李糖苷酶、a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶和 -D-芹菜糖苷酶。酶解二葡萄糖苷的過(guò)程分兩步進(jìn)行的,首先是在a-L-鼠李糖苷酶或a-L-呋喃型阿拉伯糖苷酶或 -D-芹菜糖苷酶的作用下,二糖苷分子中糖分子相結(jié)合的鍵被切斷, -D-葡萄糖苷被釋放出來(lái),然后經(jīng) -D-葡萄糖苷酶的作用將糖苷鍵切斷而釋放出相應(yīng)的糖苷配基,即具有芳香氣味的萜烯類化合物。在葡萄酒加工過(guò)程中,應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶劑有UVA FLORAL\Macer8(R)和Rapibase 2000等。5 酶應(yīng)用于提取色素物質(zhì),改善果酒的色澤一些果酒須持有一定的色澤,如紅葡萄酒,因此其色澤也是衡量其品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在這類果酒生產(chǎn)中必須提取出一定的色素物質(zhì)。果實(shí)中的色素物質(zhì)主要是花青素,存在于細(xì)胞的液泡中,如果在果槳或果汁中加入一定量的果膠酶和蛋白酶,果膠酶能水解果膠物質(zhì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu),蛋白酶則能破壞液泡膜,從而釋放出花青素等色素物質(zhì)。應(yīng)用于這方面的商業(yè)酶制劑有UVA COULEUR Rapidase Ex Colour和Rohapect VR等,這些酶在pH3~5、溫度10~55℃之間有較強(qiáng)的活性,用于紅葡萄酒的釀造時(shí)可在發(fā)酵時(shí)將酶制劑與酵母一起加入。6 酶可以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的穩(wěn)定性各種水果中或多或少地都含有一定量的蛋白質(zhì),如果不經(jīng)過(guò)處理,這些蛋白質(zhì)就會(huì)殘留在果酒中,容易在貯存中能上能下起果酒的渾濁和沉淀,因此必須在裝瓶前對(duì)果酒中的殘留蛋白質(zhì)進(jìn)行處理,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。處理果酒中的蛋白質(zhì)常用皂土吸附法,這種方法雖然較有效,但是皂土吸附劑對(duì)于各種蛋白質(zhì)并沒(méi)有專一吸附性,如果利用外加蛋白酶來(lái)水解果酒中的蛋白質(zhì),也能取得較好的效果,并且不同的蛋白酶對(duì)不同的蛋白質(zhì)具有專一性。此外,多數(shù)水果中含有的多酚氧化酶也容易使果汁或果酒發(fā)生氧化,不同程度地破壞果酒的色澤、風(fēng)味,使產(chǎn)品質(zhì)量下降,因此也有必要采取一定的措施以破壞多酚氧化酶的活性。7 結(jié)束語(yǔ)近年來(lái)應(yīng)用于果酒生產(chǎn)的酶制劑在產(chǎn)量、規(guī)模、品種和用途等方面不斷擴(kuò)大,但隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大和果酒加工技術(shù)及質(zhì)量要求的提高,還須開(kāi)發(fā)出具有新增功能的新一代酶制劑,這些新增功能首先是具備二次酶活性,如既可處理果膠物質(zhì),又能破壞蛋白質(zhì),再就是在原有功能基礎(chǔ)上強(qiáng)化單一功能,使產(chǎn)品具有更強(qiáng)的針對(duì)性鄙視樓上的只會(huì)去別的地方復(fù)制答案的人,樓主你去百度搜有的最簡(jiǎn)單的辦法就是用白酒泡葡萄~
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