一周以后開(kāi)壇，可濾出水白酒，發(fā)酵至兩三個(gè)月，糯米幾乎融化，呈絮狀漂浮在清亮的酒釀中，濾取酒釀，即是水白酒。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢，市面上受消費(fèi)者歡迎的白酒大多也是如此，其他原料，諸如薯類(lèi)釀造的白酒在市面上還是很少見(jiàn)到的。
1、云南水白酒怎么制作，用麥芽粉那種？
云南水白酒怎么制作？糯米泡好蒸熟成糯米飯，放至溫?zé)?，按比例撒入云南本地老人制作的甜酒曲粉（酒曲有做成桂圓大小的球形的，有紙袋包裝的，各地都會(huì)有一兩家賣(mài)比較純正的酒曲。）拌勻，拌的時(shí)候粘筷子，可以蘸溫白開(kāi)，拌好后裝入酒壇，壓實(shí)，放入溫白開(kāi)水，密封發(fā)酵。一周以后開(kāi)壇，可濾出水白酒，發(fā)酵至兩三個(gè)月，糯米幾乎融化，呈絮狀漂浮在清亮的酒釀中，濾取酒釀，即是水白酒，
2、在做酒釀時(shí)加多少水最好？
傳統(tǒng)做甜酒釀，不需要另外加水，會(huì)影響醇度味道，如果是商業(yè)出售，則涉嫌摻假。當(dāng)然，做甜酒釀肯定不是干干的糯米，必須有一定的水分，水分的加入只有兩個(gè)渠道：①泡米，完全把米泡透，吸足水分；②酵母粉稀釋的水分。做甜酒釀很簡(jiǎn)單，按以下步驟，零失敗，但要滿足三個(gè)基本條件：①所有接觸器具均無(wú)油污；②甜酒釀做好之前的溫度保持在20幾攝氏度；③不要提前揭開(kāi)甜酒釀器具的蓋子。
⒈蒸米，糯米泡好后，撈出放在蒸鍋里，大火30分鐘，蒸熟蒸透即好。⒉拌曲，甜酒釀的酒曲有兩種，最好的是手工制作的粬子，味道正，沒(méi)有雜菌感染，但是不容易買(mǎi)到，目前只有農(nóng)村還有少量制作。另一種就是袋裝，超市有賣(mài)，效果也不錯(cuò)，但是很容易有雜菌感染，拌曲方法：蒸熟的米飯出鍋放涼到30多度，手感稍熱，按酒曲說(shuō)明書(shū)用量，用半碗的涼水稀釋，均勻的潑灑進(jìn)米飯里，筷子拌勻后，手沾著水把米飯壓實(shí)，中間留出一個(gè)上下貫穿的洞，蓋上蓋子。
夏天放避光處，冬天用棉衣包裹住，靜置，⒊成熟。常溫下，2天就好，標(biāo)準(zhǔn)是，有濃郁的酒香，酒釀中間洞里溢滿明亮酒液。到這個(gè)程度就可以拿出來(lái)用了，發(fā)酵好了的甜酒釀，常溫下，里面的酵母會(huì)繼續(xù)工作，為了保持發(fā)酵正好的狀態(tài)，要使酵母停止工作，否則酒釀會(huì)發(fā)酵過(guò)頭，發(fā)酸變壞。兩個(gè)方法使酒釀長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)：①做好的酒釀，隔水燉熟，目的是殺死酵母菌；②放進(jìn)冰箱，低溫下酵母也不工作，
3、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國(guó)的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進(jìn)，釀酒的原料也隨著時(shí)間的推移逐漸豐富起來(lái)，越來(lái)越多的谷物類(lèi)糧食被用來(lái)釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來(lái)作為釀酒的材料。但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，釀酒原料要求新鮮無(wú)霉變和雜質(zhì)，
淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng)，脂肪和果膠質(zhì)含量要低，不得含有超量的有害物質(zhì)，對(duì)于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下。但是不同原料擁有不同的成分含量、內(nèi)在分子結(jié)構(gòu)，因此，使用不同生產(chǎn)原料，釀造出的白酒在口感上會(huì)存在差別。一般說(shuō)釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類(lèi)、薯類(lèi)，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”，
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質(zhì)、氨基酸含量低，內(nèi)部所含的脂肪和蛋白質(zhì)含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類(lèi)化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料。玉米中淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱，但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進(jìn)甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高。