不加白酒可以泡酸菜嗎為什么，白酒泡辣椒能變酸菜嗎

可以不加白酒，也可以適當(dāng)加點(diǎn)，自己隨意。

白酒泡辣椒不能變酸菜?！驹稀考忸^鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克?！静似诽厣克拇ㄅ堇苯肥撬拇ㄊh族特色名菜，屬于川菜系泡菜類食品。作為一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工而成的浸漬品。一般需要腌制一個(gè)月左右。吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)?！咀龇ā?、先將粗鹽、明礬放放小缸內(nèi)，加涼開水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用；2、揀無(wú)蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。3、腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用?！緺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值】辣椒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，堪稱“蔬菜之冠”。據(jù)分析，它含有維生素b、c、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分。每公斤辣椒中含維生素c1050毫克。

可以加泡椒水代替，酒主要起到發(fā)酵和抑制雜菌菌群的作用。四川咸菜做法:做法步驟:選擇白菜很重要，色澤新鮮，外觀干燥，無(wú)泥；外觀整潔，大小統(tǒng)一；包包很結(jié)實(shí)，用手?jǐn)D壓感覺很結(jié)實(shí)；根扁平，無(wú)黃葉、枯葉、爛葉；心不腐，味甜脆的白菜最好。把選好的白菜分成兩份，每一層都要均勻的加鹽腌制。腌制過程中，找一個(gè)大容器。白菜均勻包好，然后在上面壓一個(gè)重物。腌制6-8小時(shí)。等白菜軟了，用水沖洗3遍。辣椒粉和糯米粉混合，用開水調(diào)成辣醬，放涼，蒜、姜、梨切絲?；蛘甙严闶[切成片，倒進(jìn)辣醬里。加入3勺魚露、糖漿和少許鹽，混合攪拌。清洗干凈的白菜每一層都抹上辣椒醬。用卷心菜葉包住卷心菜的心，卷起來，放在泡菜壇子里。儲(chǔ)存在陰涼的地方。也可以放在集裝箱冰箱里冷藏。喜歡甜脆口味的人可以吃7天左右，喜歡酸辣白菜的人可以吃15-20天左右。四川泡菜，又稱酸菜，是一道傳統(tǒng)菜肴，屬于川菜。咸中帶酸，口感酥脆，色澤鮮艷，氣味清香，開胃爽口，醒酒解乏。老少皆宜，一年四季皆可制作。但是制作的時(shí)候氣候環(huán)境很有講究。是居家生活的常備配菜，是中國(guó)四川知名的配菜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單，易于保存，食用方便。有蘿卜纓、白菜、青菜梗、黃瓜、豆角等原料。蔬菜通過浸泡發(fā)酵，成為酸菜。因?yàn)槭抢浼庸?，有益成分損失較少，所以營(yíng)養(yǎng)豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被用作調(diào)料和藥物，如酸菜魚、腌鯽魚、榨菜肉絲等許多菜肴。藥用功能，如泡蘿卜祛寒，泡青菜清熱解暑，泡茄子治腮腺炎，泡生姜祛寒濕等。泡菜水:你只需要一個(gè)無(wú)油的容器，一包泡菜鹽和二兩花椒，按照1000ml水(水要煮到冷白):50g泡菜鹽和二兩花椒的比例，就可以做出全新的泡菜水?；ń肥侵谱鲀?yōu)質(zhì)泡菜水的基本原料。保留第一次做的泡菜水。如果覺得味道不夠，可以加點(diǎn)超市賣的野辣椒水和野辣椒，再加點(diǎn)嫩姜和青蒜調(diào)味。如果鹽水不夠酸，可以讓水繼續(xù)發(fā)酵；如果味道太酸，可以加點(diǎn)鹽。太咸或者不脆，加冰糖，或者白酒。多沖泡幾次，就成了風(fēng)味極佳的老壇子泡菜水。

酸菜是很多人都愛吃的下飯菜，而再全世界，酸菜也會(huì)分地區(qū)，比如大家熟知的東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國(guó)酸菜這5種酸菜是吃得最多的，雖然這些酸菜的風(fēng)格不盡相同，但是在制作時(shí)，都要使酸菜長(zhǎng)期都不爛不發(fā)霉，而且還要越放越酸、越放越香。而我們要想避免做酸菜時(shí)發(fā)霉，就要知道這種發(fā)霉霉菌是如何生成的。因?yàn)樵谥谱魉岵藭r(shí)，蔬菜需要在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的條件下發(fā)酵，如果發(fā)酵的環(huán)境中有這3種物質(zhì)，酸菜肯定就會(huì)發(fā)霉，而里面的霉菌到達(dá)一定數(shù)量，就會(huì)使酸菜腐爛！而如何才能使酸菜做的又酸又脆又香呢？此時(shí)我們就要知道是什么物質(zhì)使酸菜變酸變香的。酸菜的酸味主要是酸菜發(fā)酵時(shí)，酸菜中的植物糖被乳酸桿菌分解成有機(jī)酸和乙醇，而有機(jī)酸就是酸味的體現(xiàn)，而還有少許的有機(jī)酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，而生成的酯類物質(zhì)具有增香的作用，所以我們?cè)谧鏊岵藭r(shí)，可以將酸菜多放一段時(shí)間，這樣就能使酸菜中產(chǎn)生的有機(jī)酸和乙醇更多，從而使酸菜吃著更香更酸更脆。而不管什么酸菜，要想酸菜做的好吃，我們必須牢記以下這3點(diǎn)訣竅，酸菜才不爛不發(fā)霉，而且又酸又脆又香。接下來胡師傅就以腌白菜的例子教大家腌制酸菜。【食材準(zhǔn)備】：大白菜2顆、食鹽20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml?！倦缢岵说淖龇ā浚旱谝徊剑菏紫葘⒋蟀撞藢?duì)半切開，然后在用流水將大白菜沖洗2遍，接著將白菜拿到太陽(yáng)下暴曬2小時(shí)，直到將表面的葉子稍微曬焉即可備用。第二步：將大白菜一顆顆地放入到腌制罐中，每放1顆大白菜，就需要在表面撒上少許的食鹽，直到20克食鹽全部撒到大白菜的表面即可。第三步：將淘米水放入到鍋中，大火將水煮沸后放入到腌制罐中，然后等水完全冷卻后，將5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接著將罐子放入到家中陰涼、通風(fēng)、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用?！咀鏊岵说?大訣竅】：訣竅一：防止酸菜發(fā)霉氣溫高于5攝氏度時(shí)，大家一定要用密封罐（壇）制作，因?yàn)槊咕诘陀?攝氏度的溫度中很難繁殖存活，而只要?dú)鉁馗哂?攝氏度，霉菌的繁殖能力會(huì)大量的提升，所以我們做酸菜時(shí)，盡量在平均氣溫低于5攝氏度的季節(jié)做。訣竅二：增加酸菜的香味做酸菜時(shí)，可以加少許的白酒，因?yàn)榘拙浦饕奈镔|(zhì)就是乙醇，而乙醇可以和酸菜產(chǎn)生1有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，從而使腌好的酸菜更香。白酒雖好，但是不能多放（白酒具有殺菌的作用），不然會(huì)使酸菜中的乳酸桿菌不能大量繁殖，從而導(dǎo)致酸菜不發(fā)酵。訣竅三：淘米水因?yàn)樘悦姿杏写罅康牡矸?，而乳酸桿菌在進(jìn)行繁殖時(shí)，需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而淀粉剛好是多糖，它能為乳酸桿菌的繁殖提供更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而乳酸桿菌越多，酸菜的酸味就會(huì)更足?！竞鷰煾涤性捳f】：其實(shí)腌酸菜時(shí)，淘米水不會(huì)煮開，也可以直接放入到蔬菜中，不過這樣會(huì)增加酸菜的腌制時(shí)間，一般加的冷淘米水，酸菜至少得1個(gè)月后才能吃，但是這樣做出來的酸菜吃著會(huì)更脆一些，大家根據(jù)自己的實(shí)際情況去選擇即可。