為什么燉大鵝要放白酒，做湯需要加酒嗎為什么

有的湯里確實(shí)要加酒的,比如湖北有一種米酒做湯,還有就是湖北過(guò)年用的香腸也要加酒,這樣更加有一種醇香,放心吧,只加一點(diǎn)點(diǎn),是淡香的感覺(jué)!

不用,我媽從來(lái)不加酒

我們老家做月子要放點(diǎn)米酒，自己釀的，感覺(jué)不靠普，但多是那樣的。

可以的，但是要適量，不然白酒的味道會(huì)比較重

用料鵝肉400克，酸菜100克，香菜25克，蒜、精鹽、雞精、辣椒、花椒、大料、高湯、花生油、醬油各適量。做法1、蒜切片，酸菜洗凈切絲，香菜洗凈切段。2、鵝肉洗凈切塊，放入沸水中焯一下，撈出。3、起油鍋燒熱，倒入鵝塊，加入辣椒、花椒、大料、精鹽、雞精、醬油翻炒至鵝肉熟透。4、另起油鍋，油熱后放入蒜片煸出香味，倒入鵝肉，加入少許精鹽、高湯燉10分鐘出鍋，撒上香菜即可。材料大鵝，土豆，姜，大蔥，花椒，大料，醬油，糖，鹽做法 1.大鵝剁小塊，用開(kāi)水焯一下撇去浮沫2.土豆切塊，大蔥切絲、姜切片，花椒大料一個(gè)都不能少3.鍋燒熱，放油，將姜、蔥放入鍋內(nèi)爆香，然后放入鵝塊炒，再放醬油，糖和鹽，燉半小時(shí)后放入土豆塊，燉至鵝肉和土豆都熟了就可以盛盤(pán)了。

燉鵝一般不能放白醋，味精，酒。鵝肉含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學(xué)價(jià)值上來(lái)看，鵝肉是全價(jià)蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點(diǎn)，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質(zhì)好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過(guò)其他肉類，對(duì)人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低，質(zhì)地柔軟，容易被人體消化吸收。營(yíng)養(yǎng)分析鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質(zhì)含量很高，根據(jù)測(cè)定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時(shí)鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。

用料 鵝 一只（約8斤） 柱候醬 半瓶 蒜 一大頭 姜 一大塊 生抽 3勺 鹽 0-1克 油 10ml 青蒜苗 10條 白糖 1勺 白酒 2勺 生粉 2勺 粵式燜鵝的做法 步驟一：斬鵝塊+腌制鵝15分鐘斬鵝塊：每塊斬成約兩指大小，把尾部和頸部比較多鵝油的部分剔出來(lái)。腌制鵝：鵝塊里加入（姜片+蒜頭+少許鹽+白糖+生抽+白酒+生粉+少許花生油），用筷子和勻，靜置15分鐘。步驟二：下鍋燜30分鐘煎鵝油：開(kāi)火燒紅鍋，之前剔出來(lái)的鵝油鵝皮下入鍋，放慢火煎出鵝油，把煎過(guò)的鵝皮丟棄。姜蒜爆鍋：開(kāi)大火，在鵝油中加入部分花生油入燒紅的鍋，鍋冒煙后下姜片+蒜片+青蒜苗（第一次加入白色根部）爆炒。下鍋燜：下腌制好的鵝肉，炒勻后加入半瓶柱候醬，繼續(xù)炒勻，蓋鍋蓋。待鍋中的鵝肉慢慢析出水分和油分并沸騰后改小火，蓋上鍋蓋小火燜半小時(shí)。期間，視情況翻炒一下鵝肉。步驟三：收汁，出鍋。慢火燜30分鐘左右后，揭開(kāi)鍋蓋， 轉(zhuǎn)大火，第二次加入青色蒜苗葉，翻炒均勻，讓鵝肉收汁（這時(shí)可以試試味道，偏咸加糖，偏淡加點(diǎn)醬油），出鍋即可。來(lái)，上張圖感受一下氤氳的香氣……上桌，剩一些在鍋里熱著，隨熱隨吃。

鵝肉、鴨肉不同于雞肉，最大的難點(diǎn)就是如何給鵝肉、鴨肉去腥；其次就是如何才能更好地入味、肉質(zhì)酥爛等問(wèn)題。燉大鵝，第1步很多人就做錯(cuò)，難怪鵝肉腥柴，大廚解鎖正確做法。燉大鵝，最佳的鍋具當(dāng)然是大鐵鍋，這種最原始的烹飪鍋具，恰能激發(fā)出鵝肉的馥郁醇厚。鵝肉斬成中塊，一定不能直接就進(jìn)行炒制，第1步應(yīng)該是先進(jìn)行浸泡。通過(guò)清水浸泡，徹底浸除鵝肉里面殘存的血污，才能達(dá)到最大程度的去腥。要不，大量血污殘存在鵝肉里面，再怎么燉煮，都有一股很濃重的土腥味。浸泡好的鵝肉塊，還要進(jìn)行關(guān)鍵的第2步 -- 焯水。切記，焯水時(shí)一定要涼水下鍋，通過(guò)緩慢的升高溫度，在熱力作用，再次逼出鵝肉里面殘存的深部血污，再一次去除腥味。鵝肉煸香后，一定要倒入熱水進(jìn)行燉制，而不能添加涼水，這也是去腥很重要的一步。前15分鐘一定要開(kāi)蓋燉煮，借助于料酒的揮發(fā)性，帶走殘留的腥氣，最到最大程度的去腥。大火燉煮15分鐘之后，調(diào)成中火，才能進(jìn)行調(diào)味，如果鹽放入的過(guò)早，鵝肉怎么燉也不會(huì)馥郁酥爛。下面，就與朋友們一起，做這道鐵鍋燉大鵝?！?鐵 鍋 燉 大 鵝 做 法 】主料：散養(yǎng)大鵝1只，約2000-2500克配料：大蔥20+30克、姜10+15克、香菜小段或小香蔥15克香料：八角3個(gè)（可選）、桂皮2塊（可選）、香葉3-5片（可選）調(diào)料：料酒30+30克、植物油30克、醬油30克、老抽醬油5克、鹽6克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.5克說(shuō)明：以上備注（可選）的食材、配料均為可選料，請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好自由選擇。步驟：散養(yǎng)大鵝1只，約2000-2500克。把大鵝處理干凈，斬成5厘米大小的中塊，然后浸泡在清水內(nèi)至少2小時(shí)，把大部分的血污浸泡干凈，起到很好的去腥作用。切大蔥段20+30克、姜片10+15克、香菜小段或小香蔥碎15克。把浸泡好的鵝肉塊涼水下入鍋內(nèi)，倒入足量清水，下入大蔥段20克、姜片10克、料酒30克，大火煮沸，中間不斷打去生成的浮沫，再焯水5分鐘，撈出控水。這些浮沫主要是殘存的血污凝固而成的，腥昧很重，一定要不斷打去。如果沉淀下或粘在鵝肉表面，就很難再去除了，腥味會(huì)特別重。鍋內(nèi)倒入植物油30克，待油溫三四成熱時(shí)，小火下入八角3個(gè)（可選）、桂皮2塊（可選），小火炒出香料的濃香，這樣才能釋放出香料的作用。再下入香葉3-5片（可選）、姜片15克、蔥段30克，炒香。調(diào)入醬油30克，中火炒出醬油的濃香后，下入焯好水的鵝肉塊，煸炒上色，烹料酒30克，濃香四溢。倒入沒(méi)過(guò)鵝肉約10厘米的“熱水”，大火煮沸后，改中火“開(kāi)蓋”燉煮15分鐘。調(diào)入老抽醬油5克調(diào)色，下入鹽6克、白糖5克、胡椒粉微量約0.5克，中小火繼續(xù)燉煮約45分鐘。開(kāi)大火，最后猛燉10分鐘，直至鵝肉酥爛、肉質(zhì)香醇，調(diào)入味精或雞粉2克（可選），?；?。出鍋盛盂，撒香菜小段或小香蔥碎點(diǎn)綴，這道鐵鍋燉大鵝就完成了。菜品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、醬香濃郁、口感咸鮮、肉質(zhì)醇厚、濃香怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富。大廚分享燉大鵝地道做法，第1步很多人就做錯(cuò)，難怪鵝肉腥柴。

去初腥味的

去腥味 增香 調(diào)味

你好！是的！ 完全正確！做肉類，魚(yú)類食物的時(shí)候，包括做肉類餡料的時(shí)候，放適量的料酒除了可以去除腥味，還可以增加味感，并有營(yíng)養(yǎng)的。因?yàn)?，?dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿?、臟腑、魚(yú)類等的組織中和魚(yú)類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被料酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味。在烹調(diào)過(guò)程中，料酒所含的酒精幫助溶解菜肴內(nèi)的有機(jī)物質(zhì)，料酒內(nèi)的少量揮發(fā)性成分與菜肴原料作用，產(chǎn)生新的香味并減少腥膻和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應(yīng)產(chǎn)生芳香且有揮發(fā)性的酯類化合物。烹調(diào)完畢后，大部分酒精受熱揮發(fā)，而不存留在菜肴內(nèi)。 料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣， 所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；此外，料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富；在烹飪?nèi)?、禽、蛋等菜肴時(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；謝謝！

使肉的味道更香，更入味，還能去肉的腥味

料酒的成分是黃酒加香料，加料酒主要是為了去腥和提味。燉肉具體做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉 500克、蔥 適量、大料 適量、老抽 適量、料酒 適量、食用油 適量、糖 適量、桂皮 適量。1、首先把肉用刀切塊。2、把肉塊放入鍋中焯水，焯水后撈出洗凈。3、然后準(zhǔn)備好需要的配料。4、接著鍋內(nèi)放入適量的油，點(diǎn)火加熱，放入糖，肉，鹽，蔥，料酒，老抽，桂皮，用鏟子拌勻。5、拌勻后都倒入電壓力鍋，選擇煮肉功能，耐心等待。6、時(shí)間到后即可盛出裝盤(pán)，這樣肉就已經(jīng)燉好了。

#冬日 美食 季#一到冬天飄雪花的時(shí)候，要說(shuō)在東北最受歡迎的 美食 ，還真不是【小雞燉蘑菇】和【殺豬菜】，而是東北人一到冬天就念念不忘的燉大鵝。 鵝肉跟其它家禽比起來(lái)有著很多的優(yōu)點(diǎn)，其中最關(guān)鍵的有這3點(diǎn)： 1.養(yǎng)鵝是無(wú)需喂飼料的，而是主要以吃草為主，因此鵝肉可以說(shuō)是比較天然綠色的食材。 2.養(yǎng)鵝是要需要有一定活動(dòng)空間的，而且還要讓鵝沾一點(diǎn)水，正因?yàn)槿绱所Z肉的緊實(shí)程度是要超過(guò)其它圈養(yǎng)的家禽的。 3.鵝的養(yǎng)殖周期要比雞鴨更長(zhǎng)一些，因此聽(tīng)說(shuō)過(guò)“速成雞”和“速成鴨”，還真沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)“速成鵝”。 鵝在冬季為了抵御嚴(yán)寒也會(huì)積蓄脂肪越冬，因此冬季的大鵝肉質(zhì)是最肥美的時(shí)候，這也是為何一到冬天東北人都特別喜歡吃大鵝的原因。 不過(guò)，大鵝因?yàn)槭撬?，加上生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，因此難免會(huì)有腥味和肉質(zhì)干柴的情況，這也是很多人對(duì)烹制大鵝望而卻步的原因。 其實(shí)燉大鵝是很簡(jiǎn)單的一件事，無(wú)需放太多亂七八糟的調(diào)料，只需做好“ 3放1關(guān)鍵 ”，在家燉出的大鵝也會(huì)不腥不柴，入味又鮮香。 一，干辣椒 辣椒的香味可以壓制住大鵝的腥味和異味，而且冬季里吃點(diǎn)辣椒也有助于驅(qū)寒保暖和增進(jìn)食欲。 燉大鵝時(shí)辣椒的量要視情況而定，如果是用大鵝搭配酸菜或土豆等食材，那么辣椒有一點(diǎn)就夠，要以吃起來(lái)微辣為好，如果是單獨(dú)制作，而且又非常喜歡吃辣，那么可以多放點(diǎn)。 二，白酒或啤酒 燉大鵝不要添加料酒，因?yàn)榱暇频奈兜辣容^淡，而且現(xiàn)在大多數(shù)料酒里面會(huì)添加很多的香料來(lái)配置，所以添加料酒的去腥效果不明顯，料酒里面的香料味還會(huì)掩蓋大鵝的香味。 烹制大鵝時(shí)放點(diǎn)白酒或者用啤酒代替水來(lái)燉大鵝，増香去腥的效果會(huì)非常好，尤其是用啤酒，啤酒的麥芽香味可以去異味，而且啤酒還有很好的嫩肉效果，可以使大鵝的肉質(zhì)更嫩。 三，八角 東北人制作葷腥類燉菜都少不了八角的加入，八角的味道比較濃郁，可以給食材起到去腥増香的作用。 燉大鵝使用八角的量也無(wú)需太多，一般一只鵝只需一瓣即可，不過(guò)一定要把八角用油炒出香味，這樣才能最大的發(fā)揮八角的作用。 主要食材： 大鵝、東北酸菜、八角一瓣、啤酒兩瓶、干辣椒段、一品鮮醬油、白糖、蠔油、鹽、蔥姜蒜 制作方法： 1.把買(mǎi)來(lái)的大鵝清洗干凈，用明火燎去身上殘存的毛根，然后放入清水中刮洗干凈。 2.把洗凈的大鵝剁成塊，放入清水中浸泡，中間多換幾遍水，直至水變得清澈后把鵝肉撈出控水，然后涼水入鍋燒開(kāi)后撇凈浮沫撈出沖洗干凈。 3.鍋中入油，油熱后下入點(diǎn)大鵝腹內(nèi)的鵝油入鍋炒化，然后下入八角炒出香味，放入控干水分的鵝肉入鍋煸炒。 4.炒至鵝肉外皮變得緊實(shí)收縮后，下入蔥姜蒜和干辣椒跟鵝肉一起煸炒出香味，烹入一品鮮醬油把鵝肉炒上色，下入白糖和蠔油跟鵝肉一起炒勻，加入啤酒沒(méi)過(guò)鵝肉。 5.鍋中湯汁大火燒開(kāi)后撇凈浮沫，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，燉到鵝肉用筷子一插即透的時(shí)候，放入攥干水分的酸菜絲，燉到酸菜軟爛時(shí)加入鹽調(diào)味即可出鍋。 燉大鵝的技術(shù)要點(diǎn)： 1.燉大鵝的最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是要把大鵝入鍋用小火煸干水分，把鵝肉炒到外皮金黃收縮，這個(gè)過(guò)程也是給鵝肉去腥増香的過(guò)程，只要煸炒到位，鵝肉怎么燉都不會(huì)有腥味，而且還會(huì)吸收調(diào)料的香味。 2.燉大鵝的火候也很重要，如果不使用高壓鍋的情況下，需要至少燉上50分鐘以上，其實(shí)把炒好的大鵝連湯帶水放入高壓鍋中壓25分鐘作用，然后再回鍋收汁，不僅節(jié)約時(shí)間，味道也很棒。 鵝肉的蛋白質(zhì)豐富，油脂都在皮下，因此燉得久了把脂肪都燉到湯里，吃起來(lái)不膩還特別香，大家不妨按我的方法試試，燉出來(lái)的大鵝不腥不柴，而且還入味鮮香。

你好！放芋頭如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

放牛奶

什么也不放

先用生姜大蒜在鍋爐里炒一炒，然后再放進(jìn)鍋里煲。

鵝肉是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品，它不僅含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有很多的食療功效，而且肉嫩味美，湯汁清爽不油膩，鮮美無(wú)比。老鵝肉不容易煮熟，最好是用高壓鍋，這樣鵝肉會(huì)更美味老鵝湯食材明細(xì)：主料： 老鵝輔料： 枸杞 蔥 姜調(diào)料： 鹽 料酒制作步驟：1. 將老鵝切塊，放在沸水中焯燙后洗凈備用2. 鍋中倒水，放入鵝肉、枸杞、蔥、姜、料酒，用中火悶燒20分鐘3. 大火燒沸10分鐘后加鹽調(diào)味即可【小貼士】1.鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營(yíng)養(yǎng)健康食品2.鵝肉具有養(yǎng)胃生津、補(bǔ)氣、能解五臟之熱，補(bǔ)陰益氣，暖胃開(kāi)津和緩解鉛毒的功效3.鵝肉中含脂肪量較低，且多為有益健康的不飽和脂肪酸，還有藥用食療功能 材料調(diào)料：廣西特級(jí)玉竹頭100克，湖南上等紅蓮150克，開(kāi)平老陳皮皇25克，雞粉8克，鹽15克，味精8克，桂皮10克，香葉2克，草果3顆，甘草5克，清水5千克。做法1、鵝宰殺治凈去皮，斬成6大塊洗凈，鍋中入沸水放鵝大火汆5分鐘至血水出盡撈出。2、湖南上等紅蓮、開(kāi)平老陳皮皇洗凈備用；廣西特級(jí)玉竹頭洗凈切6厘米長(zhǎng)、0.3厘米厚的片。3、瓦煲置火上，加清水中火燒開(kāi)，入全部的調(diào)料（味精除外），入清遠(yuǎn)老獅頭鵝燒開(kāi)，用慢火熬6小時(shí)至湯汁剩一半時(shí)入味精即可出鍋。小訣竅特點(diǎn)：肉老味香，健脾養(yǎng)顏。 關(guān)鍵：首先這道菜肴要選用公的老獅頭鵝為原料，它肉質(zhì)緊實(shí)，煲制出來(lái)的湯味道香醇。其次在煲制的時(shí)候至少要加熱6小時(shí)，這樣可使鵝本身的味道充分融入到湯中。原料簡(jiǎn)介：清遠(yuǎn)獅頭鵝是潮州特產(chǎn)，它肉質(zhì)緊實(shí)、味道醇厚。適合制作燜、紅燒、燉湯、扒、八寶釀等菜肴。

鵝肉的腥味比鴨肉雞肉還要重，烹飪大鵝，去腥是最為關(guān)鍵的一步，其次是入味的問(wèn)題，最后才是解決肉質(zhì)軟爛的問(wèn)題。后兩個(gè)問(wèn)題很好解決，通過(guò)延長(zhǎng)煮制時(shí)間就可以解決。第一個(gè)問(wèn)題就比較難，如何才能去腥呢？解決的辦法是焯水加香料燉，焯水能去掉部分土腥味，還加上香料，可使燉出來(lái)的鵝肉鮮美入味、口感醇厚、肉質(zhì)酥爛。圖片今天買(mǎi)了一只土家大鵝，凈重7.4斤，只要138元，太便宜了。土鵝太大只，得分兩頓吃，一半拿來(lái)做客家名菜碌鵝，一半拿來(lái)做家常鐵鍋燉大鵝。燉大鵝，最好的工具是用厚厚的鑄鐵鍋，長(zhǎng)時(shí)間燜煮肉質(zhì)才會(huì)軟爛鮮香。鐵鍋燉大鵝是北方菜，玉米是南方人，口味偏南方味道，在燉大鵝時(shí)，又準(zhǔn)備了一些發(fā)面，貼在鍋鐵邊，最后燉出來(lái)的鵝肉成了南北相結(jié)合的一種味道。圖片那么鐵鍋燉大鵝需要放哪些香料才能去腥呢？下面跟隨玉米的腳步一起來(lái)看看做法吧！家常鐵鍋燉大鵝【準(zhǔn)備原料】大土鵝、芹菜、蒜苗、姜、蒜、蔥、八角、桂皮、香葉、陳皮、花椒、鹽、生抽、老抽、柱候醬、腐乳、冰糖、醪糟、白酒【制作過(guò)程】1、芹菜和蒜苗洗干凈切段備用，喜歡的也可以準(zhǔn)備一些香菜。圖片2、然后準(zhǔn)備多一些姜蒜和一點(diǎn)香料，大蒜對(duì)半切開(kāi)，姜切成和大蒜同樣大小的塊，再準(zhǔn)備一些姜片和蔥段備用。香料是為了去腥增香，不能放多，多了就會(huì)掩蓋住肉的香氣，三四斤的肉準(zhǔn)備下圖的一點(diǎn)香料即可。圖片3、再準(zhǔn)備一個(gè)醬料，生抽、老抽、一塊腐乳和腐乳汁、一勺半的柱候醬攪拌均勻備用。圖片4、大鵝處理干凈細(xì)毛，洗凈后斬大塊。圖片5、把鵝肉放進(jìn)鍋里，倒入清水，放姜片和蔥段，淋入一些白酒，大火煮開(kāi)，不斷地撇凈浮沫，焯水5分鐘。在逐漸加熱的過(guò)程中要不斷地翻動(dòng)鵝肉，以使肉能夠受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。去腥第1步，涼水下鍋，大火燒開(kāi)，通過(guò)緩慢升溫，把鵝肉里的血水逼出來(lái)，再借助白酒的揮發(fā)，帶走部分腥氣。圖片6、然后撈出用涼水把肉表面的浮沫沖洗干凈，控干水分備用。去腥第2步，表面粘連的浮沫是血水加熱后凝固而成的，腥味比較大，盡量沖洗干凈浮沫。圖片7、接著炒鍋燒熱倒油，放入鵝肉，煸炒干鵝肉的水分，炒到表面微微帶點(diǎn)焦黃即可。去腥第3步，大火炒，隨著表面水分不斷蒸發(fā)，可以很好地帶走部分腥氣。圖片8、接著放入兩大勺醪糟、冰糖、姜蒜和香料再開(kāi)大火炒出姜蒜的香氣。去腥第4步，利用醪糟、姜蒜和香料來(lái)去腥。圖片9、然后倒入調(diào)好的醬汁，中小火翻炒上色，大家看看，這一步的顏色已經(jīng)非常漂亮了，看著是不是很有食欲。去腥第5步，利用醬汁掩蓋殘存的腥氣。通過(guò)這5步的去腥處理，剩下的就只有濃香的味道了，完全聞不到一點(diǎn)腥氣。圖片10、之后倒入開(kāi)水，水量沒(méi)過(guò)鵝肉即可，大火煮開(kāi)，調(diào)入適量鹽，改小火燉30分鐘，使鵝肉充分入味。圖片11、30分鐘后嘗一下肉的軟硬程度，肉差不多了再把發(fā)面餅貼在鍋邊，再蓋上蓋子繼續(xù)燜12鐘，最后撒上芹菜和蒜苗即可，香氣撲鼻，鵝肉軟爛鮮香，一點(diǎn)也不腥。燉制時(shí)間供參考，喜歡軟的再燉久一點(diǎn)，喜歡有嚼勁的減少燉制時(shí)間。圖片12、上桌后可用便攜爐小火邊吃邊煮，以保持鵝肉的溫度。在冬天里，來(lái)上一鍋熱氣騰騰的鐵鍋燉鵝，太舒服了。不曾想到的是，貼餅子吸收了鵝湯的香氣，居然比鵝肉還好吃，全家人可吃開(kāi)心了。圖片玉米飯后總結(jié)：1、鵝肉焯水是為了去腥，記住是涼水下鍋，緩慢加熱的過(guò)程把鵝肉的血水逼出來(lái)，達(dá)到去腥的目的，千萬(wàn)不能省略了。2、所準(zhǔn)備的八角和桂皮等香料是為了去腥，記住不能多，多了就滿鍋的香料味了。3、有朋友會(huì)問(wèn)可以用料酒去腥嗎？大鵝土腥味大，料酒的去腥效果不如白酒好。4、冰糖可以換成白糖嗎？建議用冰糖，可使成品吃起來(lái)帶有回甘的味道，比用白糖還要好吃。5、吃的時(shí)候可多準(zhǔn)備一些配菜，冬瓜、青菜都可以，邊煮邊吃，配料吸收了湯汁的味道，非常美味，還可以解除鵝肉帶來(lái)的油膩感。不過(guò)要記得燉肉時(shí)多放些水，以免最后燙菜時(shí)湯燒干了。免責(zé)聲明本文來(lái)自騰訊新聞客戶端自媒體，不代表騰訊新聞的觀點(diǎn)和立場(chǎng)。延展閱讀排隊(duì)2小時(shí)吃它？我在家10分鐘就搞定，香絕了！打開(kāi)騰訊新聞菜菜美食日記色香味俱全的特色下飯菜，每一道都有特色，專治沒(méi)食欲！打開(kāi)騰訊新聞檸檬美食煮尜尜、蕓豆餅、煤爐子……胡同里的冬日往事打開(kāi)騰訊新聞北京日?qǐng)?bào)客戶端無(wú)糖無(wú)油不打發(fā)，卻像蛋糕一樣松軟組圖寶寶輔食達(dá)人原創(chuàng)它是絕佳的“鮮味劑”，炒菜煮湯加點(diǎn)它，輕輕松松吊出一鍋鮮氣！組圖香哈菜譜情報(bào)站｜冬季養(yǎng)生美食——自制油栗，重點(diǎn)是好剝，趕快學(xué)起來(lái)！齊魯壹點(diǎn)美團(tuán)發(fā)布中國(guó)小吃排名：這種小吃力壓肯德基麥當(dāng)勞，訂單全國(guó)第一一葉世界立冬到了，就饞這個(gè)餡的餃子，蘿卜和它是絕配，吃到過(guò)年都不夠組圖市井覓食記征服杭州吃貨的香腸回來(lái)了，有人已經(jīng)訂走600斤！今年還出了兩個(gè)新口味錢(qián)江晚報(bào)早餐別買(mǎi)著吃了，1個(gè)番茄，2個(gè)饅頭，一攪一煎，簡(jiǎn)單快速又營(yíng)養(yǎng)組圖劉一手美食

水產(chǎn)類動(dòng)物在烹制時(shí)(除清燉外)都可以放少許白酒,去腥增香; 禽獸類(除清燉外)加少許白酒烹制后,成菜口感多呈異香型; 空心菜爆炒時(shí)滴點(diǎn)白酒,效果很好; 其他蔬菜最好別放白酒； 注意：不要放醬香類的白酒 如茅臺(tái)。 黃酒的作用是去寒驅(qū)濕，如吃螃蟹最好飲一點(diǎn)黃酒。 黃酒中再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等香料，可釀制成專門(mén)做菜用的料酒。料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，它是用30％～50％的黃酒做原料，另外再加入一些上述的香料和調(diào)味料做成。與黃酒相比，炒菜時(shí)放料酒不僅味道更好，而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。 料酒可以用在除素菜和清燉以外的任意菜肴里，起到提味、去腥、驅(qū)寒等作用。 有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺(jué)得味道更好些，其實(shí)不對(duì)。如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果。

燒魚(yú)、肉類-------葷的菜需要。

烹飪用酒統(tǒng)稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹飪一般用黃酒。 黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒，魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉，達(dá)到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。 黃酒中的氨基酸，在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。 黃酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

燒菜放酒主要是用于調(diào)味，所以了解不同酒的特點(diǎn)就知道什么菜需要放了。1、料酒：味濃去腥。 所以燒肉和魚(yú)的時(shí)候可以適量放一些。2、紅酒：?jiǎn)螌幒扛?，和洋蔥牛肉比較搭配。3、白酒：酒精含量高、高溫下?lián)]發(fā)快，味道比較苦；燒菜一般不用。4、啤酒：啤酒有很濃的麥芽香味，度數(shù)比較低，水的成分最多。一般燉肉和家禽時(shí)用啤酒代替水可以讓菜更香且去腥。如啤酒燉鴨子、鵝、排骨、五花肉等。

素菜里面放酒的有芥籃花，西蘭花。炒芥蘭花的時(shí)候還要放姜和糖。 水產(chǎn)動(dòng)物不是所有的都需要用酒，比方清蒸不用，燉燙不用，香煎不用，油炸不用。 禽獸類的，比方清蒸不用，香煎不用，油炸不用，老湯不用， 空心菜我不同意樓上的，空心菜用爆香的蒜炒即可，更加香。

都可以家的，只要不覺(jué)得難吃

正宗燉大鵝的方法 正宗燉大鵝的方法，其實(shí)看到燉大鵝這三個(gè)字，大家很自然地想起東北特色的燉菜，鐵鍋燉大鵝。其實(shí)東北的燉菜起源都與鐵鍋有關(guān)，燉大鵝也不例外，以下分享正宗燉大鵝的方法。 正宗燉大鵝的方法1 一、鐵鍋?zhàn)罴?。燉大鵝易用鐵鍋燉制，鐵鍋以鑄鐵鍋為最佳器皿，小火慢燉中溫度恒定利于大鵝成熟，鑄鐵鍋的微量元素與大鵝發(fā)生微妙變化，鵝肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)充分地釋放出來(lái)，后面有細(xì)解。 二、木柴燉煮。正如鐵鍋燉的飯店最好要用木柴火做燉菜一樣，旺火煮沸，小火燉至骨酥肉爛，余火加熱煨至湯汁濃稠，木柴火加熱的優(yōu)勢(shì)是其它能源所不能相比的，木柴火燃燒的面更大，加熱的范圍更廣，燉煮食物時(shí)，食材受熱更均勻，燉大鵝時(shí)鵝肉可以成熟一致。 三、香料增香。鵝肉本身有腥氣味，需要通過(guò)一些去異增香的香辛料去除鵝肉的腥味，并促進(jìn)鵝肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分泌，達(dá)到湯鮮味美的效果。 四、小火慢燉。不管是用傳統(tǒng)的大鐵鍋燉大鵝還是現(xiàn)在的炒鍋燉制，都需要小火加熱的方式進(jìn)行烹飪，這樣可以讓大鵝肉更容易入味，還可以加快成熟的時(shí)間，達(dá)到鵝肉軟爛鮮香的效果。 五、油脂增香。使用動(dòng)植物油脂增加大鵝的香味?？蛇x用大豆油、菜籽油、豬大油等油脂，或混合動(dòng)植物油脂使用。 六、配菜提味。燉大鵝需要加入一些配菜增加口感和豐富口味，可增加干菜或鮮菜提味增香。 東北燉大鵝會(huì)放入東北特產(chǎn)的酸菜，既能解大鵝的油膩，又能吸收鵝肉湯的鮮香，酸香可口。 東北還有一種常見(jiàn)的配菜就是土豆，土豆與鵝肉燉煮時(shí)，也會(huì)生成更鮮美的物質(zhì)，使湯汁濃稠，鮮味物質(zhì)更突出。其它地方燉大鵝，會(huì)加入干香菇、筍干、竹蓀、干豆角、花干等干制品，同樣起到增香提味的作用。 鐵鍋燉大鵝—》大廚版本—〉咸鮮微辣—》流程清晰—〉味道鮮美 需要食材：凈膛大鵝一只3000克、蔥10克、姜10克、蒜子10克、香菜10克 需要調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精4克、柱侯醬10克、花椒1克、大料4顆、桂皮2克、干辣椒4克、郫縣豆瓣醬15克、黃豆醬油15克、老抽5克、十三香1克、料酒10克、白酒5克 制作過(guò)程： 1、凈膛大鵝剁成4/5厘米左右均勻的塊，放入清水里浸泡半小時(shí)左右。蔥切成段，姜去皮切成薄片，香菜洗凈。 2、焯水或過(guò)油處理鵝肉。今天采用的是焯水處理，將鵝肉冷水下鍋，加入少許料酒去腥。開(kāi)鍋后撇去浮沫，撈出用清水沖去浮沫。 3、炒鍋上火燒熱倒入大豆油，高溫加熱后放入蔥姜蒜、花椒、大料、桂皮和十三香爆香，放入郫縣豆瓣醬和干辣椒炒出紅油。 4、放入大鵝塊大火翻炒兩分鐘左右，烹入料酒和白酒翻炒，放入黃豆醬油和老抽上色。 5、加入適量老湯抹過(guò)鵝塊，湯稍微多一點(diǎn)。 6、加入香菇、泡好的筍干，放入鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味。 7、燒開(kāi)后撇去浮沫，蓋好蓋子，轉(zhuǎn)小火燉45分鐘左右。貼入面餅，蓋住蓋子燜十分鐘左右即可，放入香菜就可以了。 出品圖 燉大鵝制作小貼士 一、燉大鵝（凍鵝）要先去除去腥味，入水浸泡，冷水下鍋焯水均是處理腥味的方法，焯水時(shí)一定要放入料酒。如果是現(xiàn)殺的大鵝也可以浸泡后，大火直接炒制。 二、炒制時(shí)再加入白酒翻炒，最好是燃燒一下，這樣去腥效果更好。 三、燉大鵝要將鵝肉炒至表面變色，油脂溢出，這樣也會(huì)增加一定的香度。 四、燉大鵝用土豆或酸菜燉都比較好吃，土豆比較軟糯香甜，酸菜的酸可以加快鵝肉的成熟，還有解膩去異味的作用。時(shí)令的果莖類蔬菜也可以與大鵝同燉，如豆角、蘿卜、南瓜、豆腐、粉條都可以加入大鵝鍋里。 五、為什么用鑄鐵鍋燉大鵝更好吃呢？只要是鐵鍋，都具有鐵的一些共性，在導(dǎo)熱儲(chǔ)熱方面會(huì)比不銹鋼鍋或鋁合金鍋要強(qiáng)。 鑄鐵鍋的`最好之處在于兩個(gè)物理特性：導(dǎo)熱性能好，儲(chǔ)熱性能好；而且它還非常耐熱。 所謂導(dǎo)熱性能好，就是熱得很均勻；所謂儲(chǔ)熱性能好，就是溫度很恒定。也就是說(shuō)，用這樣的鍋?zhàn)霾?，雖然需要花多一些時(shí)間預(yù)熱，一旦達(dá)到理想溫度卻可以保持恒定。 既不會(huì)因?yàn)榧尤肷r食物就溫度驟降，也不會(huì)因?yàn)闋t具給熱較多就溫度飆升，當(dāng)火溫度超過(guò)200℃時(shí)，生鐵鍋會(huì)散發(fā)一定的熱能，傳遞給食物的溫度基本維持在230℃左右，這樣就減少蔬菜維生素C及其他營(yíng)養(yǎng)的流失，所以特別適合用來(lái)做燉大鵝或其它小火的燉煮菜。 正宗燉大鵝的方法2 鵝肉怎么燉好吃 【土豆胡蘿卜燉鵝肉】 原料：土豆、胡蘿卜、鵝肉、料酒、蔥、姜、蒜、花椒。 做法： 1、鵝肉去皮切小塊，放入熱水中撇去浮沫，記得要加入料酒窩。 2、鍋中放油，倒入鵝肉，之后放入準(zhǔn)備好的蔥、姜以及花椒，翻炒一下。 3、翻炒片刻加入適量清水，燉半個(gè)小時(shí)之后加入胡蘿卜，之后加入土豆。 4、當(dāng)食材都熟透后就能出鍋享用美味了。 鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 鵝肉，并不如雞肉受歡迎，因?yàn)槠湫任侗容^重，相對(duì)于雞肉來(lái)說(shuō)肉質(zhì)有些韌。鵝肉一般用來(lái)燉湯或者爆炒是比較好吃的，當(dāng)然還能用來(lái)打邊爐，加入胡蘿卜或者土豆，再加入一些調(diào)料，就能做出鮮香四溢的鵝肉呢。有些人認(rèn)為鵝肉有毒，這是不對(duì)，其實(shí)鵝肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很豐富，其含有脂肪比較低，而且不飽和脂肪酸含量高，絕對(duì)能滿足追求美味又嫌棄熱量的人的需求。 鵝肉的蛋白質(zhì)含量是相當(dāng)豐富的，比鴨肉、雞肉、牛肉以及豬肉都要高，而且賴氨酸的含量比雞肉高出30%，算得上是肉類中的黑馬。民間流傳著“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語(yǔ)，搭配胡蘿卜的鵝肉能大補(bǔ)肺氣，起到止咳平喘的作用呢，如果小寶寶咳嗽不止，除了吃藥之外，還能燉點(diǎn)鵝肉喂他吃。 鵝肉的營(yíng)養(yǎng)是頗高的，除了含有豐富的蛋白質(zhì)外，還含有人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，最重要的是其不飽和脂肪酸含量高，因此即使脂肪比雞肉高一點(diǎn)，那也是優(yōu)質(zhì)的脂肪喲。 鵝肉用什么燉好 燉鵝肉做法不難，主要是處理鵝肉的時(shí)候比較費(fèi)時(shí)間。鵝肉的肉質(zhì)也鮮嫩，適合清燉，搭配胡蘿卜或者土豆都很合適，其中蘿卜燉鵝肉還能補(bǔ)肺氣，止咳平喘呢，很適合冬天食用。鵝肉腥味比較重，而且一定要燉熟肉質(zhì)才松軟，用什么鍋燉比較好呢？平時(shí)用的電飯鍋能燉鵝肉嗎？ 有些人家里可能只有電飯鍋或者電磁爐，尤其是上班族，煲湯一般都是用電飯鍋搞定的。用電飯鍋燉鵝肉也可以，只不過(guò)建議還是買(mǎi)一個(gè)湯鍋專門(mén)燉湯比較好。燉鵝肉的是還可以選擇瓦煲或者壓力鍋，不過(guò)現(xiàn)在很多人都不用煤氣了，用瓦煲比較合適。廣東的老火靚湯就是用瓦鍋煲的，瓦鍋中以紫砂鍋為好，很適合用來(lái)燉各種湯，燉鵝肉也很合適喲。 燉鵝肉的時(shí)候要注意火候，一般大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煲至食材熟透即可。要記住，不能加太多水燉鵝肉喲，否則湯的味道會(huì)很淡，鵝肉的味道也會(huì)被沖淡不少。如果家里還沒(méi)有瓦煲，建議去買(mǎi)一個(gè)吧，如果是偶爾煲一次湯，那么準(zhǔn)備一個(gè)電飯鍋即可。 鵝肉燉多長(zhǎng)時(shí)間 燉鵝肉，火候和燉的時(shí)間要把握好才能煲出滋味靚湯。燉鵝肉的時(shí)候先將鵝肉放入沸水中焯幾分鐘，撇去浮沫，之后不能馬上加水燉湯，要先翻炒片刻才能和清水一起燉煮相信有吃過(guò)或者做過(guò)鵝肉的人都清楚，鵝肉比較難熟，燉的時(shí)間一定要足夠長(zhǎng)，否則鵝肉會(huì)燉不熟，那么到底燉鵝肉要燉多久才好呢？ 由于鵝肉在燉之前翻炒過(guò)，因此只需要燉40-50分鐘即可。如果想要肉變得更松軟，可以燉1個(gè)小時(shí)，這樣就ok了。燉湯的過(guò)程不要經(jīng)常打開(kāi)蓋，一方面鵝肉沒(méi)那么快熟，另一方面會(huì)影響口感。千萬(wàn)不要多手喲。做土豆燉鵝肉的話，如果燉湯的時(shí)間設(shè)定為1個(gè)小時(shí)，那么要在45分鐘之后加入土豆，土豆比較快熟，早放了容易爛。 鵝肉除了燉土豆之外，還能燉蘿卜，燉冬瓜，湯味鮮美。鵝肉其實(shí)還能烤熟或者紅燒，這樣吃起來(lái)更加入味，當(dāng)然燉鵝肉是最營(yíng)養(yǎng)的做法，適合冬天進(jìn)補(bǔ)。 鵝肉不能和什么同吃 鵝肉肉質(zhì)鮮嫩，燉煮后的鵝肉口感很松軟，吃一口肉再喝上一口湯，令人倍感溫暖。但是食用鵝肉也是有緊急的，有些食材是不能和鵝肉一起搭配的，否則食用后會(huì)引起身體不適。相對(duì)于雞肉、羊肉以及牛肉這些，鵝肉的食用禁忌還算少。不能和鵝肉同臺(tái)吃飯的食物有鴨梨、雞蛋以及茄子。 鴨梨和鵝肉一起食用的話，對(duì)令人發(fā)熱，引起發(fā)燒。這冬天的發(fā)燒可難受了，本來(lái)就患有眼困綜合征，加上發(fā)燒根本不能專心上班、上課，或者靜靜當(dāng)個(gè)吃貨呢。 雞蛋不要和鵝肉一起吃。這樣會(huì)傷元?dú)?，中醫(yī)認(rèn)為元?dú)馐巧?，如果元?dú)夂谋M，那結(jié)局想必大家都懂的。 茄子不能和鵝肉一起吃。這兩樣食材一起搭配食用的話會(huì)傷腎臟，男性朋友更加要注意了。 鵝肉的宜忌人群 鵝肉的食用禁忌雖然不多，只是不能和鴨梨、茄子或者雞蛋一同食用，但是也不是所有人都適宜食用鵝肉的。鵝肉中含有的人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸，而且其組成接近人體所需氨基酸的比例，因此人體能很好的消化吸收，小孩子、老年人都適合食用。鵝肉中的蛋白質(zhì)含量豐富，而且脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，很適合愛(ài)美想要控制體重的女性食用。 適宜人群：孕婦、小寶寶，患有感冒、氣管炎、老年浮腫等人。 鵝肉的食用價(jià)值高，處于特殊時(shí)期的孕媽咪也是可以食用的，吃清燉鵝肉還能起到滋補(bǔ)強(qiáng)身的效果，還能養(yǎng)胃，中醫(yī)認(rèn)為鵝肉能解五臟之熱，孕媽咪食用有大大的好處呢。如果經(jīng)常感覺(jué)口渴、全身無(wú)力、沒(méi)什么胃口、氣短很適合食用鵝肉喲。鵝肉還能預(yù)防和治療咳嗽，感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫食用鵝肉能起到很好的改善作用。 不適宜人群：溫?zé)醿?nèi)蘊(yùn)者、皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾的人。 溫?zé)醿?nèi)蘊(yùn)者、皮膚瘡毒、瘙癢癥者、痼疾的人是不適宜食用鵝肉的。對(duì)鵝肉過(guò)敏的人也不適宜食用。 正宗燉大鵝的方法3 燉鵝肉怎樣才容易爛？ 燉鵝肉燉鵝肉，重點(diǎn)就在“燉”上。一般來(lái)說(shuō)，燉湯都會(huì)講究將食材燉得爛一些，這樣湯才會(huì)更加入味。特別是廣東人，在燉湯方面又很高的造詣，有些人甚至在燉完湯之后把食材撈出棄去，只喝湯。 燉的大鵝爛得快方法如下： 1、加幾片櫻桃葉放入鍋中一起燉，鵝肉不僅爛，味道也會(huì)很鮮美。 2、用啤酒來(lái)燉鵝肉，不要用清水，全部用啤酒，然后小火慢燉。 3、往燉鵝肉里面加一點(diǎn)醋或者糖。 4、往燉鵝肉里加一小袋茶葉，或者放兩顆山楂。 5、最傳統(tǒng)的方法當(dāng)然就是用高壓鍋來(lái)燉。在器皿的選擇上，現(xiàn)在已經(jīng)很少人會(huì)用“危險(xiǎn)”的高壓鍋了，但其實(shí)它能又快又好地把食物壓熟，并煮出它該有的味道。 鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質(zhì)、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。 鵝肉的蛋白質(zhì)含量很高，根據(jù)測(cè)定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時(shí)鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。 中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。補(bǔ)虛益氣，暖胃生津。 凡經(jīng)?？诳?、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充老年糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽等病癥，尤其對(duì)治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)

鹵水鵝 1.鵝要與其他藥材同時(shí)放進(jìn)砂鍋里熬制；2.味精要在快起鍋時(shí)放；3.大火燒開(kāi)以后用中火燜熟；4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個(gè)小時(shí)，可以先切出來(lái)放到一邊。鵝腸放進(jìn)鹵水里燒開(kāi)即食。 鹵汁的制法 用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚(yú)露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 做法：將所有香料包入紗袋內(nèi)或者專用器皿內(nèi)，加入調(diào)味料，大火煮開(kāi)后再用小火熬制幾個(gè)小時(shí)即可。 本做法由潮好味提供 用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。 做法：蒜頭拍開(kāi)，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。

深井燒鵝 材料: 光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。調(diào)料A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開(kāi),放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用） 做法: 1、A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開(kāi)后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。 2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。 3、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。 4、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。 5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。 6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時(shí)鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤(pán),澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。 香鹵脆皮鵝 材料: 凈鵝1只（重約2500克）。調(diào)料鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干淀粉、海鮮醬、泰國(guó)雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。 做法: 1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國(guó)雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干淀粉、大紅浙醋、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時(shí)，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。 2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。 廣東燒鵝 長(zhǎng)帝電烤箱15年專業(yè)制造見(jiàn)證至尊品質(zhì) 材料: 仔鵝（約3500g）1只，白糖　30g，酸梅醬味碟4個(gè)，姜末10g，料酒30ml，蒜蓉20g，玫瑰露酒20ml，蔥末30g，精鹽10g，五香粉5g，二湯，蜂蜜，白醋，枧水各適量 做法: 仔鵝宰殺后洗凈，從肛門(mén)處開(kāi)口掏出內(nèi)臟，斬去鵝掌及翅尖。 用姜末、蒜蓉、蔥末、精鹽、白糖、料酒、玫瑰露酒、五香粉加適量二湯調(diào)勻，制成味汁；另將蜂蜜、白醋、枧水調(diào)勻，制成脆皮水。 將味汁灌入鵝的腹腔，再用針線將開(kāi)口縫住，使味汁不致漏出。 將鵝頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鵝頸殺口處伸入頸腔，再用手將頸部和氣嘴一起捏住，按壓氣槍，將空氣慢慢打入鵝體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，使之脹滿。 取出氣嘴，用手將鵝的頸部捏住，隨后把鵝體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鵝的表皮，使之降溫稍涼，然后把脆皮水均勻地刷在鵝的表皮上，完成后即把鵝掛在陰涼通風(fēng)處晾干。 將晾干的鵝用烤架手柄送入CVR900烤箱中，用慢烤至鵝肉熟透時(shí)，改用230度的溫度將鵝的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鵝腹內(nèi)的鹵汁，將鵝斬件裝盤(pán)，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌蘸食即可。 沙鍋銅鵝 材料: 農(nóng)家笨鵝1只（凈重約750克），口蘑20克，洋蔥50克，香菜、紅椒絲各5克，木耳20克，脆皮水30克。調(diào)料鹽3克，味精6克，雞精4克，辣妹子醬10克，李錦記蠔油20克，干辣椒20克，老姜10克，香葉4片，桂皮1克，色拉油1.5千克，高湯1千克，紅油12克。 做法: 1、笨鵝宰殺治凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水；表面刷脆皮水，入燒至七成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油；木耳用50℃的溫水浸泡30分鐘，取出控水；口蘑洗凈，一剖為二。 2、鍋內(nèi)放入紅油，燒至七成熱時(shí)放入桂皮、香葉、老姜小火煸炒出香，放入辣妹子醬小火炒香，入鵝塊中火翻炒2-3分鐘，入干辣椒中火煸炒2分鐘，入高湯、李錦記蠔油、鹽、味精、雞精調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，改小火壓10分鐘，出高壓鍋倒入鍋內(nèi)，放入口蘑、木耳小火燒5分鐘，出鍋備用。 3、洋蔥放入沙鍋內(nèi)墊底，將燒好的鵝塊、口蘑、木耳、原湯倒入沙鍋內(nèi)，撒香菜、紅椒絲。 酸梅醬鵝 材料: 鵝１塊，酒，酸梅醬若干，油，姜，蒜頭，水，糖，生抽，鹽 做法: 1.鵝一塊洗凈用鹽酒腌過(guò)。 2.先將鵝在鍋里略煎一下,鏟起再起鑊放油、姜、蒜頭爆香，放入鵝后濺酒加水、酸梅醬、糖、生抽燜至焾后放鹽調(diào)味。 3.斬件后用燜鵝的原汁勾芡淋上鵝身便可。 古法燜鵝 材料: 鵝1塊，南乳，海鮮醬 做法: 1.鵝洗凈,用鹽和酒腌過(guò),放進(jìn)鍋里略煎一下. 2.起油鑊,放入姜、蒜、南乳、海鮮醬爆香，再放如煎好的鵝翻炒一下，濺酒，加水. 3.放糖、醬油適量燜至焾，放鹽調(diào)味. 4.斬件上碟即可. 簡(jiǎn)易啤酒鵝 材料: 鵝（已煮熟）四分之一只，雞蛋，姜，蒜，蔥，鴨蛋（如無(wú)可省下），啤酒，料酒，鹽，雞精，八角 做法: 1.鵝切塊、雞蛋鴨蛋剝殼、姜切片、蒜切碎。 2.姜、蒜爆香油鍋、下鵝爆炒片刻后加入啤酒（浸過(guò)鵝面）煮開(kāi)后加入雞蛋 、鴨蛋、1-2大茶匙柱候醬八角1-2個(gè)、月桂葉2-3片、桂皮1-2個(gè)、小茴香適量、冰糖適量、雞精、鹽、料酒放入翻炒均勻后小火燜30-40分鐘至汁水收干即可。 3.汁水快收干的時(shí)候加入蔥段翻炒幾下即可裝盤(pán)。 大鵝燉土豆 材料: 大鵝，土豆，姜，大蔥，花椒，大料，醬油，糖，鹽 做法: 1.大鵝剁小塊，用開(kāi)水焯一下撇去浮沫 2.土豆切塊，大蔥切絲、姜切片，花椒大料一個(gè)都不能少 3.鍋燒熱,放油，將姜、蔥放入鍋內(nèi)爆香，然后放入鵝塊炒，再放醬油，糖和鹽，燉半小時(shí)后放入土豆塊，燉至鵝肉和土豆都熟了就可以盛盤(pán)了。 大鵝燉酸菜 材料: 用料鵝肉400克，酸菜100克，香菜25克，蒜、精鹽、雞精、辣椒、花椒、大料、高湯、花生油、醬油各適量。 做法: 1、蒜切片，酸菜洗凈切絲，香菜洗凈切段。 2、鵝肉洗凈切塊，放入沸水中焯一下，撈出。 3、起油鍋燒熱，倒入鵝塊，加入辣椒、花椒、大料、精鹽、雞精、醬油翻炒至鵝肉熟透。 4、另起油鍋，油熱后放入蒜片煸出香味，倒入鵝肉，加入少許精鹽、高湯燉10分鐘出鍋，撒上香菜即可。 家常鵝肉 材料: 鵝肉·300克　　青筍·100克　　紅辣椒·2個(gè)　　大蔥·1根　　生姜·1小塊　　食用油·50克　　醬油·3小匙　　料酒·3小匙　　豆瓣醬·1大匙　　精鹽·1小匙　　味精·0.5小匙 做法: 1.將鵝肉洗凈切塊；青筍切滾刀塊；蔥、姜切片； 2.將油燒熱，把豆瓣醬、蔥片、姜片下鍋煸炒，待出香味后，把鵝肉放入稍炒，烹入料酒、醬油，放入精鹽、味精后繼續(xù)煸炒； 3.待肉上色時(shí)，加入適量開(kāi)水，燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燒，待肉將熟時(shí)放入辣椒、青筍，青筍燒熟后即可。 白斬鵝肉 材料: 鵝肉1/4只，姜1塊，蔥2支，米酒適量，桔醬3大匙，九層塔末1大匙，紅辣椒末1/2大匙，醬油少許，酒少許 做法: 1.)姜用菜刀拍松，蔥切長(zhǎng)段備用。 2.)將鵝表面的細(xì)毛拔除，再把內(nèi)部洗凈備用。 3.)在鍋中放入鵝、加入水及酒，份量需淹過(guò)鵝肉約5公分高，酒的份量請(qǐng)依照個(gè)人喜好斟酌加入。 4.)加入作法1的材料，用大火煮滾后轉(zhuǎn)小火，加蓋燜約1小時(shí)后，將鵝肉取出，蓋上干凈的濕布，以免鵝肉表面被風(fēng)干。等鵝肉涼后，切片擺盤(pán)。 5.)將調(diào)味料2混合均勻即為九層塔沾醬，另取一碟倒入桔醬，吃肉的時(shí)候可沾桔醬或九層塔醬均可。 鵝胸肉粥 材料: 白粥雙人份，鵝胸肉300g，干百合20g 做法: 1、鵝胸肉切絲，用少量的料酒、白胡椒粉、糖、鹽拌勻入味； 2、把泡好的百合和煮好的白粥（就是俗稱的粥底）一起放入沙鍋中，煮到滾，轉(zhuǎn)文火再煮40分鐘；下入鵝肉，煮沸后，轉(zhuǎn)文火10分鐘就可以了； 3、加入細(xì)細(xì)的嫩姜絲跟蔥碎、白胡椒調(diào)味就可以吃咯，非常之好吃的一道養(yǎng)生粥。 咖喱煎鵝脯 材料: 主料：鵝肉150克， 輔料：威化15克， 調(diào)料：鹽2克，黃酒20克，雞蛋100克，咖喱10克，味精1克，植物油50克 做法: 1.將鵝肉切為長(zhǎng)方形厚片，用精鹽1克、紹酒10克稍腌，加入蛋漿拌勻。 2.將咖喱加入精鹽0.5克、味精，上湯調(diào)100毫升調(diào)勻?yàn)橹? 3.用油起鍋，把鵝脯排放在鍋中，煎至兩面金黃色，以熟為度，濺入紹酒10克，將調(diào)好的咖喱汁加入，炒勻上碟，邊伴炸威化便成。 至尊燒鵝皇 材料: 鵝1只，調(diào)味料：鹽100克，味精50克，白糖100克，五香粉50克，胡椒粉50克，沙姜粉50克，麥芽粉10克，白醋1瓶 做法: 1、鵝宰殺，去凈毛樁、內(nèi)臟，洗凈備用； 2、用鹽、味精、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、麥芽糖調(diào)勻的調(diào)味汁腌制入味； 3、白醋和糖調(diào)勻成漿，淋在腌好的鵝身上，用風(fēng)扇吹干后放入燒爐中燒至金黃色熟即可。 開(kāi)心貼士 買(mǎi)回來(lái)的醋如果酸味太濃，完全沒(méi)有香氣，可在醋中加些燒酒和少量食鹽，充分拌勻。這樣，醋不僅保持了原有的酸味，而且變香，并易于保存。 特別提示 淋過(guò)醋糖漿后一定要吹干，鵝皮才會(huì)脆。 老鵝燉鹵干 材料：光鵝，鹵豆腐干，蔥姜蒜，香葉，八角，桂皮，料酒，六月鮮，糖。 做法: 1光鵝鴨洗凈，斬成4厘米大小的塊，下入沸水鍋中氽2分鐘，撈出洗凈，鹵豆腐干改刀切塊； 2炒鍋燒熱，放少許植物油，下入蔥段、姜片、蒜頭、姜塊、香葉、八角、桂皮煸香； 3下鵝塊稍煸，烹入料酒，加入六月鮮、糖煸炒上色； 4加足量清水用大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火燉半小時(shí)，再下入鹵豆腐干同燉約半小時(shí)，盛入易于保溫的器皿中即可。 鄉(xiāng)村笨鵝燒蘑菇 材料: 笨鵝（農(nóng)家放養(yǎng)的鵝）半只（毛重約2000克），鮮香菇50克，紅辣椒2個(gè)，蒜苔20克。調(diào)料精鹽、味精各5克，糖2克，料酒5克，八角3個(gè)，色拉油500克，蔥、姜各5克，鮮湯100克，生粉10克，醬油5克。 做法: 1、將笨鵝宰殺后洗凈剁成3厘米見(jiàn)方的塊，焯水后待用。 2、鮮香菇洗凈，蒜苔切段，紅辣椒切滾刀塊待用。 3、鍋內(nèi)加入色拉油燒至六成熱，下入鵝塊小火炸成金黃色倒出。 4、鍋留底油，燒至五成熱，加入蔥、姜、八角大火爆香，放入鵝塊、烹料酒后加入醬油煸炒10秒，注入鮮湯及鹽、糖燉20分鐘至八成熟，加入鮮香菇，蓋上蓋慢火燉1個(gè)半小時(shí)至汁濃時(shí)放入蒜苔、辣椒、味精略翻后勾芡、淋明油出鍋即可。 江邊老鵝 材料: 老鵝1只(約2kg)，海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陳皮、花椒、郫縣豆瓣醬、生姜、香蔥、冰糖、精鹽、味精、醬油、雞精、豆油、啤酒各適量。 做法: 1、把老鵝洗凈，斬成塊，瀝干水。 2、沙鍋上火，放豆油、蔥、姜、豆瓣醬炒香，再放入海椒、上述香料、老鵝煸至鵝皮緊縮，下啤酒。 3、放水淹沒(méi)老鵝塊，大火燒開(kāi)，倒入沙鍋內(nèi)，放入水糖、醬油用中火煨爛，揀去香料，放精鹽、味精、雞精調(diào)味即成。 涼拌鵝肉 材料: 鵝胸肉1/2斤，姜絲1/2杯，辣椒絲1/4杯，芹菜段1/2杯，淡醬油1又1/2大匙，紹興酒1大匙，糖1/2大匙 做法: (1)將鵝胸肉洗凈后抹上少許鹽，加水用大火煮沸，再改中火煮至血水放出即可熄火，蓋上鍋蓋將鵝肉燜熟，撈起待涼后再切成薄片備用。 (2)將芹菜段用熱水汆燙后沖冷水，再瀝干水份備用。 (3)將調(diào)味料與鵝肉片拌均勻，腌入味后再將其他材料放入拌勻，盛盤(pán)時(shí)，可用筷子先將鵝肉片排好，再將其他材料鋪上，最后淋上醬汁即可。

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