酒糟魚的做法，酒糟魚的制作方法

用料主料；黃花魚300克、料酒2000毫升、酒糟2－3斤。輔料；鹽100克。酒糟魚的做法1、先刮魚鱗。2、從魚正上方下刀，不用全部切。3、取出內(nèi)臟。4、洗凈備用。5、準(zhǔn)備一個(gè)干凈帶蓋子的大盒子。6、把魚放到盒子里。7、再準(zhǔn)備一個(gè)盒子，里面放酒糟、鹽、酒。8、往魚身上均勻的抹上酒糟，一只一只抹。9、最后蓋上蓋子腌制數(shù)天。10、腌制完后，取一只蒸12－15分鐘即可。不宜過長時(shí)間，魚肉太老影響口感。11、酒糟魚成品圖。

酒糟魚：抵抗力減肥骨質(zhì)疏松美容養(yǎng)顏防癌、抗癌預(yù)防感冒酒糟魚的特點(diǎn)是咸、香、辣，很典型的江西菜，因?yàn)榻魅丝谖吨?。這是用魚干做的一道菜，而且魚干多半是自己曬的，可能是爸爸釣的魚，也可能是市場買的魚。通常是草魚，切成小塊，用鹽腌制然后曬干。酒糟也多半是自己做的。父母對孩子的牽掛就全寄托在這道菜上了。”用料主料魚干1000克酒糟1000克大蒜200克姜200克干辣椒100克濕豆豉150克輔料菜籽油適量酒糟魚的做法1.大蒜剝?nèi)ネ馄?，姜削皮，和干辣椒一起洗干凈，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段?.準(zhǔn)備好酒糟，可以自己做也可以市場買。這個(gè)酒糟看著灰撲撲的，因?yàn)槭俏壹矣H戚自己種的糯米，然后粗加工成糙米，所以做出來的酒糟顏色看著不像一般的那么白。這個(gè)外面可買不到的喲。3.鍋里倒入半鍋菜籽油，然后倒入魚干開始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小費(fèi)時(shí)間，中間要不時(shí)用鍋鏟翻拌，這樣才炸的均勻。菜籽油炸東西比較香，而且顏色金黃比較好看。魚干忘了拍照，一般用草魚比較多，切塊，加鹽曬干。4.魚干炸到表面焦黃，要炸熟，然后撈起來。等不那么燙了，可以嘗一塊，確定一下魚干的咸度，這樣才能決定后面調(diào)味。5.魚干撈出后，鍋里留一飯碗左右的底油，多余的裝起。然后下姜末蒜末炸香。6.倒入干辣椒翻拌均勻，炸兩三分鐘。7.再倒入豆豉。我媽用的濕豆豉。如果用的干豆豉，最好提前浸泡一會(huì)，然后晾下水，這樣豆豉的香味才容易出來。8.將所有配料翻炒均勻，沸騰后再煮五六分鐘。這樣酒糟不會(huì)再發(fā)酵。9.倒入前面炸好的魚干，翻拌均勻，再煮五六分鐘。10.最后將所有料盛起晾涼，可以直接吃。多余的晾涼后，用密封罐裝好，陰涼處保存，如果天氣很熱，建議冰箱冷藏保存。以后要吃的時(shí)候，裝一碗放飯上或蒸鍋蒸十來分鐘就好。酒糟魚成品圖烹飪技巧1、在保存期間，酒糟會(huì)吸收魚干中的一些咸味。如果是買的，在炸熟魚干后，一定要嘗一下咸淡，才好確定后面加多少鹽。2、配料的量不是絕對，可以根據(jù)自己的喜好適當(dāng)增減，不能吃辣的可以減少一點(diǎn)辣椒的量，但酒糟魚一定要有一點(diǎn)辣味才好吃。3、做酒糟魚不放醬油，容易發(fā)酸，更不放水，所以一開始盡量讓酒糟的量足夠，實(shí)在不夠，就加多一些油。4、酒糟一定要煮沸一段時(shí)間，這樣保存期間不會(huì)再作（發(fā)酵），魚干才好吃。一般可以保存十天半月。

我從小在湖邊長大，每年都做酒糟魚，在立冬以后曬成臘魚干（最好用10左右的草魚，處理干凈，10斤魚約6兩鹽腌制，上面壓上重物，一星期左右拿出清洗干凈就可曬了），切小塊，然后放在鐵鍋翻炒至微熱，放高度白酒（52度以上），十斤魚干大約1一2兩白酒，再次快速翻炒至酒香均勻即可出鍋，待冷卻用陶壇裝起來，中間放上一小酒杯白酒即可。 吃法也簡單， 清蒸，就是農(nóng)村大鍋放在飯要熟之時(shí)放在上面蒸制，飯好魚香即可。 紅悶，先用菜油燒熱煎制，倒入黃酒，冷水，生姜，蒜頭，吃辣的放點(diǎn)辣椒沫，悶至5分鐘即可。 魚燒肉（家鄉(xiāng)特色），魚塊（一般魚頭，魚尾沒肉，用得最多）用冷水浸泡1小時(shí)瀝干，加點(diǎn)黃酒，醋，攪拌均勻備用，肉切塊紅燒（紅燒肉做法），燒至5成熟放入漁塊，姜絲少許，加1勺白糖，少許鹽，因?yàn)闈O塊是咸的，燒熟放入大蒜即可。 我每年年底準(zhǔn)備年貨時(shí)都會(huì)做一些酒糟魚，在我們湖北，酒糟魚是一種深受民間喜愛的傳統(tǒng)菜肴，甚至還能登上自家年夜飯的餐桌，酒糟魚和其它腌制的魚干、魚塊有著完全不同的風(fēng)味，特別開胃下飯，對于喜歡喝酒的朋友來講，更是一道好吃又下酒的 美食 。那一片片的 “蒜瓣肉 ”緊實(shí)又容易剝離，散發(fā)著一陣陣淡淡的酒香，還有一個(gè)特點(diǎn)就是能存放很長時(shí)間，想吃的時(shí)候隨米飯一起蒸熟就行了，簡單又方便。 我做酒糟魚是跟我媽學(xué)的，至今自己也做20多年了，網(wǎng)上做酒糟魚的方法各有千秋，我是一個(gè)對制作 美食 喜歡折騰的人，這么多年來一直就“酒糟魚怎樣做好吃？”不停的在改進(jìn)和創(chuàng)新，現(xiàn)在就從以下幾個(gè)方面，給喜歡這道菜的朋友分享一下我的心得。 做酒糟魚時(shí)，應(yīng)該選用什么樣的魚來做？ 1、 “酒糟魚” 的成品是大小五公分左右的魚塊，制作中要通過腌制，脫水，配料后密封發(fā)酵的這些環(huán)節(jié)，這些流程都會(huì)讓魚肉收縮并吸收調(diào)料中的味道，最明顯的特征就是，每一塊做好的“酒糟魚”掰開后，魚肉是一片一片的形狀，我們通常叫這種魚肉為“蒜瓣肉”，所以最好選用五斤以上，稍大一點(diǎn)的魚來做，不建議用太小的魚。 2、要想 “酒糟魚” 的成品成“ 蒜瓣肉 ”，對魚種的選擇也有要求，有些魚的魚肉過于鮮嫩，水分大，口感帶粉末狀也不太適合，例如：花鰱，大頭魚等，最好選用肉質(zhì)較厚實(shí)又緊湊的草魚，鳡魚，青魚，鯉魚，我是內(nèi)地人對海魚不太了解，如果選用海魚時(shí)，參照上述條件選擇就行。 酒糟魚的做法： 【食材與配料】： 草魚、鳡(gǎn)魚、青魚、鯉魚任選，鹽、白糖、香蔥、大蔥、花椒、姜片、洋蔥、辣椒粉，米酒（醪糟）或白酒 【酒糟魚做法】： 酒糟魚的吃法： 各地許多不同的吃法和做法，有香煎酒糟魚，油炸等等，我個(gè)人覺得，既然我們做酒糟魚，就要吃它的原汁原味，否則就沒有任何意義，所以我建議大家用清蒸的方法食用最能體現(xiàn)酒糟魚的特色，酒糟魚做好后裝在盤中，喜歡吃辣的朋友可以添加一勺剁椒，再淋少許小麻油，放在電飯鍋的蒸隔上隨米飯一同蒸熟就可以了，酒糟魚有它獨(dú)特的酒香味和口感，建議不再添加其它的調(diào)料和配料。 總結(jié)與建議： 1、制作酒糟魚時(shí)，魚塊要曬干一些，以免有生水造成腐化變質(zhì)。 2、米酒一定得是自己做的米酒，不能用超市買的商品米酒代替，因?yàn)樯唐访拙瞥鰪S前經(jīng)過了高溫滅菌處理，米酒中已經(jīng)沒有活性菌，不能繼續(xù)起到發(fā)酵的功效。 3、最后密封發(fā)酵是一個(gè)重要環(huán)節(jié)，一定要有多種措施確保密封性，隔絕外部雜菌的侵入。 酒糟魚 酒糟魚是一道江西省鄱陽湖一帶的地方傳統(tǒng)名吃，選半斤左右的草魚（青魚），腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。 關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來。 中文名 酒糟魚 英文名 Lees fish 主要食材 草魚（青魚），米酒，蔥，姜，蒜，麻油 分類 贛菜，鄱陽湖菜 口味 鮮香 產(chǎn)品特色 既是酒糟魚，就不必脫酒糟。棗木紅的魚肉，有著酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，既有些許的辣，又有淡淡的咸。魚肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質(zhì)的味道，是要過若干時(shí)間開始升華，連帶著吃那酒糟和紅泡椒，食者便會(huì)有一些醺醉。感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺到這魚，它獨(dú)自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 酒糟魚是一客閑菜，你可不喝酒，也不吃飯，就著一盤酒糟魚，精雕細(xì)琢地吃，潛心著意地品，那深深江湖詢問的水聲，那世事的滄桑、美好，便從酒糟魚的肉質(zhì)里濕潤出來。[1] 營養(yǎng)價(jià)值 產(chǎn)品選用亞洲第一大無污染的淡水湖鄱陽湖所產(chǎn)活鮮青,草魚和上乘糯米，小磨麻油為原料，輔以十多種天然香料，經(jīng)科學(xué)腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精制而成，為天然綠色食品。富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、22碳6烯酸等營養(yǎng)成份。曾獲得中國星火計(jì)劃國際研討會(huì)金獎(jiǎng)，并被全國新產(chǎn)品推薦委員會(huì)評為"國家特產(chǎn)精品"。 文化背景 酒糟魚是江西特產(chǎn)之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會(huì)紛紛動(dòng)手做酒糟魚，從發(fā)米酒、腌制新鮮魚開始，每個(gè)步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開胃下飯下酒的酒糟魚來。 贛南人做酒糟魚習(xí)慣先把生魚宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時(shí)再上鍋蒸熟調(diào)味；贛西贛東這邊卻是把生魚宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒當(dāng)中，調(diào)好味后找一壇腌制，十天半月后直接從壇里取出食用，等同于一碟小冷盤。一道菜的制作，雖然在同一省，但在不同地區(qū)，仍然會(huì)存在相當(dāng)大的差異。不過，殊途同歸，無論哪種制法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚[2]。 酒糟魚是南康特色菜之一。做酒糟魚，多選半斤左右的草魚（青魚），腌制，晾到半干時(shí)，放進(jìn)釀好的米酒壇子里封起來。十余日，即可取出，或蒸或煮，與酒糟同沸之。關(guān)鍵在酒，要把酒做得老一些，有烈性。滲入魚肉，那魚肉呈棗木紅，其色澤即有一種沉醉之美，再有酒香飄來，多么令人向往呀？ 既是酒糟魚，就不必脫酒糟，棗木紅的魚肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之時(shí)，擱上紅泡椒，又有些許的辣，淡淡的咸味兒。魚肉在口中，細(xì)膩滑爽，余香久久，且魚肉的本質(zhì)的味道，是要過若干時(shí)間開始升華，連帶著吃那酒糟啦紅泡椒啦，食者便會(huì)有一些懸醉，感覺在滄桑的歲月里，又有了些許的離愁，因?yàn)槟銜?huì)感覺到這魚，它獨(dú)自離開了湖泊與江河，它沉睡在酒里，它彌漫著令人陶醉的味道。 制作工藝 原料：半斤左右的草魚（青魚）一條，蔥姜蒜均切成末， 米酒 酒糟 過程： 1、準(zhǔn)備好所有原料 2、清洗咸草魚干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。 3、陰干草魚，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚皮朝上），取出晾冷。 4、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開鍋中料。 5、把草魚倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒過魚塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚。 6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來便可直接食用。 酒糟魚，是江西的傳統(tǒng)名吃，一般選用的都是草魚，白鰱，鯽魚、鯉魚等魚，腌制之后，晾到半干的時(shí)候，放進(jìn)已經(jīng)釀好的米酒里面密封起來，一般的情況下，不用時(shí)間太長，大都是十幾天的樣子，就可以拿出來，蒸也好煮也好，而米酒呢，盡量做得有酒味一點(diǎn)，這樣的話，酒味入魚肉，魚肉帶點(diǎn)紅色，色澤誘人，美味可口。 主要食材 主料：咸魚干 輔料：米酒、姜、蒜、辣椒 具體做法 1、清洗咸魚干，把表面的鹽去掉，然后在水中泡大概兩個(gè)小時(shí)左右，中途換換水 2、陰干魚，然后再切成塊，放在蒸鍋里面蒸熟，然后拿出來放冷了 3、熱鍋涼油（我家那邊習(xí)慣用菜籽油，因?yàn)橄悖┯蜔狡叱蔁岬臉幼雨P(guān)火，把切成末的姜和蒜都倒進(jìn)去 4、等姜和蒜的香味一出，再倒入切好 的干辣椒，到倒入酒釀，煮開 5、把蒸好的魚塊倒進(jìn)去，然后再放一些自己喜歡的調(diào)料（個(gè)人喜歡吃暄苒智農(nóng)風(fēng)味牛肉醬），然后小火煮兩分鐘左右，這樣魚塊容易入味，如果覺得談了可以再加點(diǎn)鹽，不過，魚是咸的，要注意口感，如果鍋里的米酒沒有沒過魚塊，可以加點(diǎn)油，切記不可加水， 6、魚肉入味后，關(guān)火，然后找東西放起來，攤涼 7、找一個(gè)瓷罐，把酒糟魚倒進(jìn)去，然后用保鮮膜蓋住后扎緊，上面再蓋個(gè)蓋，腌一周左右的時(shí)間，就可以直接吃了。 酒糟魚的做法 材料： 黃花魚1尾，酒糟適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，姜絲少許，香油1茶匙 做法： 1、將黃花魚洗凈后，魚身上切花刀，姜絲放在魚身上，放于蒸盤上； 2、將酒糟放在黃花魚上，封上保鮮膜，放入蒸鍋內(nèi)以大火蒸約10分鐘后取出； 3、撕去保鮮膜，倒掉里面蒸出的湯汁，撒上辣椒絲與蔥絲； 4、燒熱油澆于辣椒絲與蔥絲上，美味的酒糟魚就大功告成了； 操作簡單，色香味俱全，快來試試吧。 酒糟魚是一道南方菜，流傳于江西、湖南等地，酒糟魚的做法多種多樣，可選草魚、鯉魚，青魚，刁子魚等多種魚； 現(xiàn)介紹一種酒糟魚的家常做法:買一條2~3斤的草魚，殺好后砍成塊放入盆中加姜片、蔥段各2兩左右，加入適量的鹽、味精、胡椒粉腌制半小時(shí)左右； 把腌好的魚塊挑出來放到鍋里煎到兩面金黃盛出； 起鍋燒油，加入小米辣椒段、拍蒜、姜片、蔥段炒香加入米糟調(diào)味，最后加入煎好的魚塊小火燜3分鐘即可，這道菜香辣酸甜，還有一股米糟的酒香味。 材料 黃花魚1尾，香糟蒸醬適量，辣椒絲少許，蔥絲少許，香油1茶匙 做法 1.將黃花魚洗凈后排放于蒸盤上。 2.將香糟蒸醬淋在作法1的黃花魚上，封上保鮮膜，放入蒸籠內(nèi)以大火蒸約12分鐘后取出，撕去保鮮膜，撒上辣椒絲與蔥絲，再滴入香油即可。 酒糟魚一定要選海里的小黃魚 然后油里炸熟然后用糟鹵糟 堪稱完美的快手菜 草魚 兩條（一條大概7斤左右） 菜籽油 適量 蒜 250-300g左右 姜 250-300g左右 酒糟 2.6斤左右 辣椒粉 1斤 味精 適量（我家平時(shí)不吃味精的，就加了幾勺） 老抽 適量 鹽 適量 1.首先準(zhǔn)備兩條青占魚，解凍后去除魚的內(nèi)臟，然后對半切開； 2.在鍋中加入少量的油，將切好的魚放入鍋中進(jìn)行煎炸，煎至兩面微黃，放入切好的蔥、姜、蒜、小辣椒； 3.然后在鍋中倒入清水，加入鹽、酒糟、老抽、糖、料酒，蓋上鍋蓋燜煮收汁，出鍋時(shí)灑上蔥花即可。 （溫馨提示：悶煮的過程中，要時(shí)刻關(guān)注鍋中湯的多少，防止糊鍋）