酸菜魚(yú)最簡(jiǎn)單的家庭做法辣的，如何做家庭版的酸菜魚(yú)

1、3斤左右的草魚(yú)清洗干凈后，在魚(yú)的一側(cè)，頭尾各下一刀，片下魚(yú)肉； 2、魚(yú)骨斬段。片魚(yú)肉時(shí)，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚(yú)片；魚(yú)片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺淀粉、1個(gè)蛋清，淹一下備用； 3、熱鍋熱油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘； 4、加入魚(yú)頭和魚(yú)骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來(lái)的湯會(huì)更加潔白香濃； 5、加入足量的水后，轉(zhuǎn)到一個(gè)大瓦煲內(nèi)，燒滾后，繼續(xù)煮15分鐘； 6、維持大的火力，把淹好的魚(yú)片，一片一片下入鍋內(nèi)，不要攪動(dòng)，魚(yú)片會(huì)保持完整； 7、全部魚(yú)片入鍋2分鐘后，加胡椒粉,雞精,蔥末調(diào)味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚(yú)湯，不知不覺(jué)中米飯已經(jīng)吃了一大碗 希望你成功做出好吃的菜來(lái)！

酸菜魚(yú)的原料： 鰱魚(yú)； 酸菜魚(yú)的配料： 香菜、豆芽、豆腐、姜、蔥、酸菜、辣椒、花椒、八角、指天椒、料酒、鹽、油。 酸菜魚(yú)的家常做法： 1、鰱魚(yú)剁大塊，放料酒和鹽腌兩小時(shí)； 2、熱鍋先爆醬。 3、再炒辣椒花椒和八角。 4、接著下酸菜炒，這個(gè)要多炒一會(huì)。 5、加水煮，放點(diǎn)雞精。 6、這時(shí)準(zhǔn)備這個(gè)。換一個(gè)煲，放豆芽，豆皮和豆腐。 7、這邊燒5分鐘可以下魚(yú)了。 8、蓋上蓋子燒了幾分鐘。 9、全部倒進(jìn)剛才準(zhǔn)備好的煲里。 10、加蓋燒幾分鐘后放蔥和香菜就好了。 溫馨提示： 1、切魚(yú)片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，腌制時(shí)加入雞蛋清，可使煮好的魚(yú)片更加鮮美嫩滑。 2、魚(yú)片的切法：先將魚(yú)骨剔去留魚(yú)肉，然后順著魚(yú)尾的方向斜切，將魚(yú)肉片成一片片的；不可逆著魚(yú)肉的紋理切片，否則煮好的魚(yú)片會(huì)碎爛不好吃。 吃出健康： 鰱魚(yú)能提供豐富的膠質(zhì)蛋白，即能健身，又能美容，是女性滋養(yǎng)肌膚的理想食品。它對(duì)皮膚粗糙、脫屑、頭發(fā)干脆易脫落等癥均有療效，是女性美容不可忽視的佳肴。為溫中補(bǔ)氣、暖胃、澤肌膚的養(yǎng)生食品，適用于脾胃虛寒體質(zhì)、溏便、皮膚干燥者，也可用于脾胃氣虛所致的乳少等癥。

步驟椒香酸菜魚(yú)的做法步驟11.草魚(yú)處理干凈，將魚(yú)骨頭和肉片開(kāi)，魚(yú)骨頭加入生抽，料酒，鹽，胡椒粉，生粉拌勻備用。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟22.魚(yú)肉片加入蛋清，鹽，生抽，胡椒粉和少量的生粉拌勻備用。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟33.小米辣切碎，另蔥姜蒜切碎，青椒剁細(xì)。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟44.酸菜洗凈切細(xì)。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟55.先將酸菜用鍋炒去部分的水分然后盛起備用。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟66.鍋中倒入適量的油燒熱后炒香姜蒜，花椒粒。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟77.加入小米辣，蔥段炒香。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟88.倒入酸菜翻炒，炒勻后盛出備用。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟99.另鍋中倒入適量的油，燒熱后放入魚(yú)骨頭小火煎。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟1010.煎至兩面金黃。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟1111.然后加入炒過(guò)的酸菜，并倒入沒(méi)過(guò)魚(yú)的清水。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟1212.燒開(kāi)，加入適量的鹽、胡椒粉。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟1313.待魚(yú)鍋的水沸騰后加入魚(yú)片。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟1414.加入青椒，大蒜葉煮至魚(yú)片斷生即可，撒上蔥花關(guān)火。椒香酸菜魚(yú)的做法步驟1515.上菜了！

原料： 草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。 做法： 先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片?！? 1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。 2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。 3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。 4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣(mài)的，要買(mǎi)四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。 5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。 6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

材料：淡水魚(yú)1條、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小塊、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10條、香菜1根。腌魚(yú)材料：蛋清1粒、淀粉1湯匙、料酒1湯匙、白糖1/2湯匙、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/3茶匙。做法：1、將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái)；將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用；2、在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所以腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15分鐘；3、將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；4、鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入1半的花椒和干辣椒段嗆鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；5、待酸菜的香味炒出來(lái)以后，加入約1升的清水然后放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15分鐘至湯變濃；6、輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)（建議使用砂鍋，請(qǐng)注意附后的貼心建議）；7、將鍋清洗干凈，然后倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜魚(yú)上，最好放上2根香菜即可。小貼士：1、制作酸菜魚(yú)的魚(yú)最好選用淡水魚(yú)，肉質(zhì)的口感會(huì)更好；2、片魚(yú)的時(shí)候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍；3、腌制魚(yú)的時(shí)候加蛋清會(huì)讓魚(yú)肉吃起來(lái)更嫩滑，但是也有個(gè)小缺點(diǎn)就是會(huì)使湯汁稍為混濁，如果大家有好的辦法，請(qǐng)講出來(lái)和我分享哈；而加一點(diǎn)白糖，我覺(jué)得會(huì)讓肉質(zhì)吃起來(lái)更鮮美；4、燙魚(yú)片的時(shí)候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時(shí)間長(zhǎng)了肉老了也就不鮮美了；5、建議選用砂鍋來(lái)盛裝的好處就是：吃過(guò)之后的湯汁和酸菜往往會(huì)剩下一些，第二天買(mǎi)塊豆腐回來(lái)放進(jìn)去一煮，又是一道很美味的菜哦；6、最好熱油倒在酸菜魚(yú)上會(huì)讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，但我還是很推薦這個(gè)步驟喲，很香呢！相關(guān)圖解： http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200808/45606.html

材料：鯉魚(yú)、酸菜（現(xiàn)在做酸菜魚(yú)真是很簡(jiǎn)單，有專(zhuān)門(mén)的酸菜魚(yú)料包賣(mài)，一打開(kāi)，里面酸菜、調(diào)料都有）、蔬菜（我用的是白菜心，也可以用豆芽、小油菜等等）、辣椒面、花椒粒、雞蛋、面粉、花生油 調(diào)料：老抽、鹽、雞精 做法： 　　1.鯉魚(yú)一條洗凈切塊（刀工好又不嫌麻煩的可以切成魚(yú)片哈），加適量老抽、鹽、雞精、面粉、雞蛋清調(diào)勻腌制20分鐘； 　　2.鍋中加少許花生油，入酸菜炒香（這樣會(huì)使酸味更加醇厚），撒在蔬菜（白菜）上，加水煮沸；（如果不想要蔬菜煮得那么軟爛，可以將蔬菜焯一下?lián)瞥觯? 　　3.煮沸后加魚(yú)塊中火煮熟，灑上辣椒面、調(diào)料粉（成分為白胡椒粉、姜粉、花椒粉等）、香料（蔥花、蒜苗、蒜末），澆上滾燙的花生油即可。

原料 青魚(yú)(3元)肉改成片,軟邊改成塊.等用 調(diào)料 :蔥,姜,蒜,酸菜,辣椒,海椒面,野山椒，紅油 做法；炒鍋上火炒一會(huì)后，加入水，加入野山椒（全部），然后放點(diǎn)鹽，味精，白醋，大火燒開(kāi)五分鐘燒好后，倒入鍋中待用，然后燒一鍋水。水開(kāi)后，將槳好的魚(yú)片（用鹽，味精，加蛋清少許生粉拌均）一片一片下鍋。片刻后撈出，上面撒些花椒和蒜片和海椒面。最后把紅油燒辣，澆在上面就ok了

家常酸菜魚(yú) 食材：湖南酸菜兩包（半斤）、草魚(yú)一條（3斤8兩）、蔥姜蒜少許、花椒、大料少許 做法： 1、將魚(yú)洗凈片魚(yú)片 2、加鹽少許、酒少許、蛋清一個(gè)、水淀粉少許。將片好的魚(yú)片碼味10分鐘。 3、鍋內(nèi)放底油，放花轎炸香后，放姜片、蒜瓣爆香后倒入洗凈切好的酸菜翻炒，加料酒炒制5分鐘后，加清水（最好是高湯，沒(méi)有高湯的可用清水代替）。 4、大火少開(kāi)后放入碼好味的魚(yú)片，等再次少開(kāi)鍋后，加鹽、味精、胡椒面調(diào)味。即可出鍋裝盆。 5、最后再炸些花椒油，趁熱澆在上面即可上桌。

多放辣椒

酸菜魚(yú) 主料 ： 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作方法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 ■酸菜魚(yú) 【主料輔料】 鮮魚(yú)1尾..1250克 泡青菜...200克 姜..15克 味精..1克 蒜..10克 雞蛋清..2個(gè) 泡紅辣椒...15克 鮮湯....1500克 川鹽...5克 混合油...50克 胡椒粉..3克 料酒..15克 花椒..1克 【烹制方法】 1.鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3.魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 【工藝關(guān)鍵】 1.必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2.整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚(yú)做法 原料：青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 步驟：1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。 2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。 酸菜魚(yú)的做法， 　　1、一般用草魚(yú)或者黑魚(yú)為好。 　　2、洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜。 　　3、剪去魚(yú)翅 4、將魚(yú)切成段。 　　5、用手壓住魚(yú)段，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近,感覺(jué)著魚(yú)骨的位置,及時(shí)調(diào)整行刀的方向... 　　6、拆魚(yú)骨。魚(yú)頭對(duì)切，片下的魚(yú)肉，還有剩下的魚(yú)骨 7、把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右。此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的~~ 　　8、取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清備用 　　9、魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘~ 等待一會(huì)， 　　10、酸菜一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)。 　　11、切酸菜，成段 　　12、鍋中放油燒熱，最好是大油，還是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ,然后加入水或者高湯燒開(kāi) 13、先放入魚(yú)頭和魚(yú)骨，小火燉煮5-7分鐘~ 樣子不太好看，呵呵! 　　14、下入其他的魚(yú)片，大火2-3分鐘~ 如果不喜歡魚(yú)頭，也可以不要魚(yú)頭的，省略... 　　15、放入鹽、胡椒粉、花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋美味的酴菜魚(yú)就大功告成了！ 酸菜魚(yú)的做法 配料：酸菜、草魚(yú)、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、 　　賽前準(zhǔn)備：1、將草魚(yú)的骨頭與肉分開(kāi)，然后將魚(yú)肉切片狀，用兩個(gè)盤(pán)子裝。 　　 2、將肉片用鹽、生粉、（嫩肉粉）、雞蛋清、料酒攪拌均勻。 　　 3、將山辣椒剁成顆粒狀。 　　做法：先將油放入鍋中（3兩左右），小火，將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒放入鍋中翻抄，然后將魚(yú)骨頭和魚(yú)頭放入翻抄，約3分鐘大火后參水，然后煮沸月2分鐘將雞精、鹽、挑味；然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中，再加大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒后將所有的湯放入裝了骨頭的盆子中，然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了。 酸菜魚(yú)的做法 　配料：酸菜、草魚(yú)、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、花椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、生粉 1、 一般用草魚(yú)或者脘魚(yú)為佳 2、 洗魚(yú)，注意洗凈腹腔中的黑膜，剪去魚(yú)翅< 3、 將魚(yú)身和頭部分開(kāi)，魚(yú)頭對(duì)切。（不宜切斷）< 4、 用手壓住魚(yú)身體，另一手拿刀貼住魚(yú)脊骨上沿推近，感覺(jué)著魚(yú)骨的位置，及時(shí)調(diào)整行刀的方向，將魚(yú)頭和魚(yú)肉分開(kāi)。（如果喜歡連骨頭一起吃，也可以忽略此步 5、 把片下來(lái)的魚(yú)橫放，沿著魚(yú)尾至魚(yú)頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右（宜大不宜?。＃ù颂幾⒁? 方向不要搞反了，不然煮出來(lái)魚(yú)片會(huì)碎的。）< 6、 取一個(gè)雞蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清以及用半碗水放入生粉攪拌備用 7、 切好蔥段、姜粒、蒜粒待用 8、 魚(yú)骨切成段，和魚(yú)片魚(yú)頭一起放入盆中，加鹽及料酒少許攪拌，再放入蛋清以及生粉羹抓拌均勻。（可放置一會(huì)效果更佳 9、 酸菜，一包兩包都可以，喜歡就多放點(diǎn)，切成段狀 10、 山辣椒。將山辣椒切成顆粒狀放入切好的酸菜中 11、 鍋中放油燒熱，最好是大油，還是用普通的油做吧！待油有6成熱時(shí)將豆瓣醬、大蒜（顆粒）、生姜（顆粒）放入，然后將山辣椒及酸菜放入鍋中翻抄 ，香氣溢出后將放入魚(yú)頭和魚(yú)骨。然后加入水或者高湯燒開(kāi) （冷水為佳）< 12、 小火燉煮5-7分鐘，然后將雞精、鹽調(diào)味?？捎眯∩滓ㄉ僭S湯嘗試。（雞精略多） 13、 然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中 14、 大火讓水再次沸騰，然后將魚(yú)片放入滾水中，等水再次沸騰后10秒（一般家庭因火小約40秒即可）后將所有的湯及魚(yú)片放入裝了骨頭的盆子中。（注意：煮魚(yú)片時(shí)不宜翻動(dòng)過(guò)多，這樣能保證魚(yú)片的完整。）< 15、 然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。< 16、 將鍋洗凈，放入約1兩的油，放入干辣椒，少許花椒，等油爍熱為止，將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了 酸菜魚(yú) 原料：草魚(yú)一條，泡酸菜250克，雞蛋2個(gè)，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細(xì)豆粉、花椒各適量。 制作方法：①將魚(yú)頭切開(kāi)，取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切塊，魚(yú)肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。②魚(yú)片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨熘至斷生撈起；鍋內(nèi)留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮幾分鐘后，再下魚(yú)片煮2至3分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜末、蒜米、蔥 酸菜魚(yú) 　1，選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣(mài)的半成品酸菜魚(yú)調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 　酸菜魚(yú)所用的魚(yú)，我常用草魚(yú)，因其價(jià)錢(qián)便宜，做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去其實(shí)最正宗的是用黑魚(yú)做的,只是價(jià)格有點(diǎn)小貴 　　2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚(yú)講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。還要適當(dāng)?shù)姆诺幕ń?依個(gè)人口味,我比較喜歡吃麻味重的) 　 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過(guò)火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 　　4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無(wú)回味余地

用料：活鯉魚(yú)1尾(約重900克)，泡紅辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鮮湯500克，精鹽5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜蔥少許，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鯉魚(yú)初加工取下頭。脊骨，然后將兩片帶刺肉切成瓦楞小塊，用姜、蔥、料酒、鹽碼味15分鐘，待用。 2.泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒狀，酸菜改成小片待用。 3.鍋置火上，下混合油燒熱，將切細(xì)的泡紅辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒紅，再放酸菜炒出香味，加入鮮湯，并放入魚(yú)頭、脊骨一起熬15分鐘以上，加入鹽、料酒、胡椒粉、味精及魚(yú)塊燒煮3-5分鐘至魚(yú)肉剛熟，淋入香油，盛碗即成。 特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮香辣，質(zhì)嫩爽口。 貴州酸菜魚(yú)的做法 首先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱(chēng)糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣(mài)，如百佳就有。注意千萬(wàn)別買(mǎi)瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚(yú)的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準(zhǔn)備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時(shí)加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開(kāi)后放入切成塊狀的鯉魚(yú)，煮熟后即可食用。 酸湯魚(yú)的特色： 湯鮮美、可口、開(kāi)胃，對(duì)酒后或吸煙過(guò)度造成的胃口不佳具有特殊的開(kāi)胃、養(yǎng)胃功效。因?yàn)轸~(yú)是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。

用我們家的泡椒?。?！