烤鴨配方和技術(shù)，求賣旺烤鴨的技術(shù)與配方

一品香烤鴨配方及其加工技術(shù)，它以填鴨為主料，選用藥料配方及花椒、鮮姜、鹽、料酒為腌料，以麥芽糖、米醋為上色料，經(jīng)開膛，除內(nèi)臟，腌制、燙皮、打色、晾胚、儲存、烘烤而成，它色澤棗紅油亮，皮質(zhì)酥香，帶有濃厚的果味芳香，共肉質(zhì)鮮嫩，具有獨(dú)特的清香美味，本發(fā)明還具有中醫(yī)藥特有的補(bǔ)虛壯體、去毒解熱等補(bǔ)、養(yǎng)、調(diào)強(qiáng)身健體的保健作用。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美 1.1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。 2.2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。 3.3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。 4.4、烤制首 先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，湯為乳白色時(shí)，說明烤過火了。 5.5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。 6.北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。 希望對你有幫助

你好??！原料：兩月齡仔鴨一只／啤酒一瓶／仔生姜半斤／鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）／小香蔥二兩／甜面醬30克／鹽、味精適量 原料加工：1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節(jié) 2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽 3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節(jié) 4、鴨身砍成寸塊、腸打結(jié)、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀 5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個(gè)結(jié) 制作：1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時(shí)可先放少許鹽） 2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香后放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量后蓋上鍋蓋悶十五分鐘。 3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁后放入蔥節(jié)翻炒后起鍋裝盤。 色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明 香：醬香與啤酒的獨(dú)特香味 味：咸鮮香酥 謝謝??！

饞嘴鴨又名饞味鴨是四川民間的傳統(tǒng)菜肴。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風(fēng)味的四川名菜。我們傳授的饞嘴鴨吃起來香，聞起來香，吃完后嘴里留香，讓您回味無窮。河北育英培訓(xùn)中心專業(yè)傳授烤鴨技術(shù)，有：饞嘴鴨、茶油鴨、北京烤鴨、啤酒烤鴨、爆烤鴨、四川臘鴨、南京板鴨、香酥烤鴨、新奧爾良烤鴨等。我們傳授技術(shù)是一對一教學(xué)、手把手授課，由高級技師現(xiàn)場指導(dǎo)、學(xué)員親自操作，理論實(shí)踐并行，精確比例配方，口味正宗，學(xué)完技術(shù)配方帶回家，入學(xué)即簽訂正規(guī)包會(huì)合同，包教包會(huì)。全國獨(dú)家享受每年技術(shù)免費(fèi)升級，終身技術(shù)免費(fèi)跟蹤服務(wù)。想學(xué)真正的技術(shù)，就來河北育英小吃培訓(xùn)中心，在這里包您學(xué)到滿意的技術(shù)，幫您邁出走向成功的第一步。我們毫無保留的將技術(shù)傳授于您，保證您出去做到最好。石家莊小吃培訓(xùn) 哪里傳授饞嘴鴨技術(shù) 哪里教饞嘴鴨 正宗饞嘴鴨學(xué)習(xí) 正宗饞嘴鴨培訓(xùn) 饞嘴鴨制作 饞嘴鴨培訓(xùn) 想學(xué)正宗的饞嘴鴨到哪里 我想學(xué)饞嘴鴨 饞嘴鴨配方 我想吃饞嘴鴨（賈）

樓上的啤酒烤鴨是什么都沒搞清楚。你買啤酒烤鴨爐時(shí)廠家會(huì)提供詳細(xì)的配方和操作方法，很簡單。你們浙江永康就有廠家，你如果親自去廠家他們還會(huì)現(xiàn)場培訓(xùn)，我朋友就是在永康賣的，看資料和光盤兩天OK.

洗潔精的生產(chǎn)方法綜述 生產(chǎn)洗潔精的方法很多，代表性的方法有幾種： 第一種：30年前的傳統(tǒng)方法：aes+磺酸+片堿+6501+638+鹽+香精+防腐劑+水=洗潔精，當(dāng)活性物凈含量達(dá)到15%以上就是國標(biāo)配方。 1、優(yōu)點(diǎn)是：大品牌基本上是用這個(gè)配方，并自己進(jìn)行改良。 2、缺點(diǎn)是：成本過高，低價(jià)位的除油不強(qiáng)、稠度不高、泡沫不多。 3、生產(chǎn)低價(jià)位的改良方法： 1）、增稠：用aes伴侶增稠劑代替6501，能降低成本，提高增稠效果。 2）、除油：添加全能乳化劑，全能乳化劑除油能力是普通乳化劑的10—40倍。 3）、泡沫：添加濃縮高泡精，能大幅度增加發(fā)泡能力。 4）、透明：添加水質(zhì)清澈劑，讓洗潔精非常清澈透明。 第二種：十年前的方法：粉狀洗潔精+水+香精+防腐劑=洗潔精， 1、優(yōu)點(diǎn)是：簡單方便，新手喜歡。 2、缺點(diǎn)是：粉狀活性物泡沫少，二次起泡差，除油不強(qiáng)。 3、改良方法：沒有改良的必要，直接淘汰。 第三種：三年前的方法：固體洗潔精+水+香精+防腐劑=洗潔精， 1、優(yōu)點(diǎn)是：簡單方便，新手喜歡。 2、缺點(diǎn)是：不能自由調(diào)整兌水比例，低價(jià)位的除油不強(qiáng)。 3、改良方法：添加全能乳化劑和五優(yōu)發(fā)泡劑，達(dá)到增加除油能力和高發(fā)泡的目的。 第四種：新型方法：洗潔精母液+水=洗潔精， 1、優(yōu)點(diǎn)是：簡單方便，新手喜歡。特別適合于自用。 2、缺點(diǎn)是：成本固定，品質(zhì)固定，不能隨意調(diào)整。 3、改良方法：不好改良，添加物質(zhì)會(huì)打亂配方。 第五種：不用鹽增稠的洗潔精配方 很多人不會(huì)用鹽調(diào)稠，可以選擇這個(gè)配方，但不是我們的推薦配方，給大家多一個(gè)參考。 一、洗潔精配方：速溶耐酸堿透明增稠粉+濃縮高泡精+全能乳化劑+香精+防腐劑+水+拉絲粉 二、變化成洗車液、洗手液、沐浴露配方：速溶耐酸堿透明增稠粉+濃縮高泡精+香精+防腐劑+水+拉絲粉 三、變化成洗發(fā)水配方： 1、低價(jià)位洗發(fā)水配方：速溶耐酸堿透明增稠粉+濃縮高泡精+香精+防腐劑+水+拉絲粉 2、高價(jià)位洗發(fā)水配方：速溶耐酸堿透明增稠粉+濃縮高泡精+香精+防腐劑+水+拉絲粉+保濕柔亮劑+特效去屑乳 四、變化成洗衣液配方： 洗衣液配方：速溶耐酸堿透明增稠粉+洗衣液核心母料+全能乳化劑+香精+防腐劑+水+拉絲粉+雙氧水 洗潔精最新生產(chǎn)技術(shù)說明 第一、配方 一）、自創(chuàng)配方 1、基本配方公式：發(fā)泡劑+除油乳化劑+增稠劑+防腐劑+香精=洗潔精 2、自創(chuàng)洗潔精配方：自己按照基本配方在試驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定自己的配新方。 3、發(fā)泡劑優(yōu)選：五優(yōu)發(fā)泡劑、立體發(fā)泡劑、高泡精、濃縮高泡精。 4、除油乳化劑優(yōu)選：全能乳化劑、納米除油乳化劑、高泡除油乳化劑、脫脂劑、去油精、除油增泡穩(wěn)泡劑。 5、增稠劑優(yōu)選：四合一增稠劑、三維增稠劑、稠度增倍劑、高泡增稠劑、全透明增稠粉、速溶耐酸堿透明增稠粉、即溶全透明增稠粉、658-8透明增稠粉、半透明增稠粉。 6、需要特別的清澈透明的洗潔精，請?zhí)砑铀|(zhì)清澈劑。需要黃色的就加檸檬黃色素。 7、核心料優(yōu)選：洗潔精核心母料、洗潔精濃縮膏 二）、推薦配方有3個(gè)，共同的優(yōu)點(diǎn)是： 一、三大歷史性的創(chuàng)新突破 1、突破低價(jià)位洗潔精用鹽不能增稠的超極極限：過去無論用什么配方，當(dāng)生產(chǎn)成本在0.4元一斤以下的洗潔精，用鹽增稠稠度無法達(dá)到理想狀態(tài)，用洗潔精核心母料即使生產(chǎn)0.2元一斤的洗潔精，用鹽增稠，稠度仍然非常好。 2、突破低價(jià)位洗潔精原料完全為活性物的超極極限：過去無論用什么配方，為了高稠不得不使用增稠粉，而增稠粉只能增稠，沒有任何洗滌效果，屬無效成本，無效成本越高就會(huì)擠占越多的活性物成本，這樣的結(jié)果就是：有效活性物少、泡沫少、消泡快、除油差、去污弱。用洗潔精核心母料將使你的用洗潔精原料完全是活性物，沒有無效成本。 3、提高低價(jià)位洗潔精洗滌效果1-3倍的超極極限：在0.4元一斤以下的洗潔精，增稠粉占一半甚至70%的成本，價(jià)位越低，增稠粉占成本的比重越高，也就是說無效成本占據(jù)了一半甚至70%的成本，在這種情況下把一半甚至70%的無效成本轉(zhuǎn)化為活性劑，那么提高低價(jià)位洗潔精洗滌效果1-3倍是明顯的。 二、生產(chǎn)的洗潔精有如下特點(diǎn)： 1、清澈透明，如礦泉水。 2、稠度仍然非常穩(wěn)定。 3、低成本的洗滌效果比其他配方的產(chǎn)品高一倍以上。 4、自然拉絲，拉絲效果好。水溶液不滑，不膩毛巾。 5、除油去污強(qiáng)，起泡速度快，泡沫豐富持久，二次發(fā)泡率好。 6、耐硬水，不傷手，ph值為中性。環(huán)保無磷。 7、不受水質(zhì)限制。 三、不需要自己調(diào)ph值。ph值為中性。 推薦配方一：主要針對生產(chǎn)0.3元一斤及以上的洗潔精配方 洗潔精核心母料+全能乳化劑+水+防腐劑+香精+鹽+水質(zhì)清澈劑=洗潔精 生產(chǎn)洗潔精實(shí)用配比（參考，比例可以自己調(diào)整） 1、生產(chǎn)0.2元一斤配方：每百斤用量：洗潔精核心母料2.2公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。 2、生產(chǎn)0.3元一斤配方：每百斤用量：洗潔精核心母料3公斤+全能乳化劑0.4公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克+少量水質(zhì)清澈劑。稠度能起堆。 3、生產(chǎn)0.4元一斤配方：每百斤用量：洗潔精核心母料3.5公斤+全能乳化劑0.9公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克+少量水質(zhì)清澈劑。稠度起壘很好。 4、生產(chǎn)0.5元一斤配方：每百斤用量：洗潔精核心母料4公斤+全能乳化劑1.5公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克+少量水質(zhì)清澈劑。稠度能與瓶裝相當(dāng)。 5、生產(chǎn)0.6元一斤的配方：每百斤用量：洗潔精核心母料4.5公斤+全能乳化劑2公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克+少量水質(zhì)清澈劑。稠度超過瓶裝。 6、其他價(jià)位的配方比例自己計(jì)算，配方比例調(diào)整原則：先定鹽、洗潔精核心母料、防腐劑、香精的成本，最后定全能乳化劑的用量。 推薦配方二：主要針對生產(chǎn)0.3元一斤以下的洗潔精配方 洗潔精濃縮膏+水+防腐劑+香精+鹽=洗潔精 生產(chǎn)特別低價(jià)的洗潔精實(shí)用配比（參考，比例可以自己調(diào)整） 1、生產(chǎn)0.15元一斤配方：每百斤用量：洗潔精濃縮膏1.8公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度起堆。 2、生產(chǎn)0.2元一斤配方：每百斤用量：洗潔精濃縮膏2.4公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度起堆很好。 3、生產(chǎn)0.25元一斤配方：每百斤用量：洗潔精濃縮膏3公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度接近瓶裝。 4、生產(chǎn)0.3元一斤配方：每百斤用量：洗潔精濃縮膏3.7公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度與瓶裝差不多。 5、其他價(jià)位的配方比例自己計(jì)算，每百斤用量=水+洗潔精濃縮膏 重點(diǎn)推薦配方三：洗潔精精華膏+水+防腐劑+香精+鹽=洗潔精 生產(chǎn)洗潔精實(shí)用配比（參考，比例可以自己調(diào)整） 1、生產(chǎn)0.15元一斤配方：每百斤用量：洗潔精精華膏1.5公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度小起堆。 2、生產(chǎn)0.2元一斤配方：每百斤用量：洗潔精精華膏2.1公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度起堆可以。 3、生產(chǎn)0.3元一斤配方：每百斤用量：洗潔精精華膏3.2公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度起堆很好。 3、生產(chǎn)0.4元一斤配方：每百斤用量：洗潔精精華膏4.3公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度接近瓶裝。 4、生產(chǎn)0.5元一斤配方：每百斤用量：洗潔精精華膏5.4公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度與瓶裝相當(dāng)。 5、生產(chǎn)0.6元一斤的配方：每百斤用量：洗潔精精華膏6.5公斤+水+鹽+防腐劑10克+香精5克。稠度超過瓶裝。 6、其他價(jià)位的配方比例自己計(jì)算，配方比例調(diào)整原則：先定鹽防腐劑、香精的成本，最后定洗潔精精華膏的用量。 7、每百斤用量=水+洗潔精精華膏 洗潔精核心母料、洗潔精濃縮膏、洗潔精精華膏的區(qū)別 1、 稠度：洗潔精濃縮膏最高，洗潔精核心母料次之，洗潔精精華膏再次之。 2、 發(fā)泡：洗潔精核心母料最高，洗潔精精華膏次之，洗潔精濃縮膏再次之。 3、 除油去污：洗潔精精華膏最高，洗潔精核心母料次之，洗潔精濃縮膏再次之。 4、 透明度：洗潔精核心母料、洗潔精濃縮膏、洗潔精精華膏都是一樣，象礦泉水一樣透明。

選料：上等烤鴨選用的是指定鴨場按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鴨。這種鴨羽毛潔白，軀體長而寬，嘴殼短寬厚，胸部豐滿突出，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴與趾蹼均呈橘黃色，外觀很是美麗。由于采用“填”的方式喂養(yǎng)，生長期短，烤制后皮層酥脆，肉質(zhì)肥嫩，顏色鮮艷，油多不膩。 烤制烤鴨的燃料：用果木，如棗木、蘋果木、梨木、柿子木。據(jù)說用果木燃燒時(shí)游離出的芳香物質(zhì)可使鴨子有一種特殊的香味。 烤鴨制作過程：1、向鴨體內(nèi)吹氣，但氣只能吹得八分飽，否則容易使鴨腿的外皮破裂；2、掏膛，開口要開在右翅下，不能超過6公分，鴨翅須自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鴨身上淋澆飴糖水，使鴨皮烤時(shí)能上色；4、灌水，先是在烤前往鴨腹內(nèi)灌開水，以便鴨子入爐時(shí)呈外烤里煮的狀態(tài)，鴨子容易熟而且嫩。 品質(zhì)：上等的烤鴨烤制出后，外形美觀，豐盈飽滿。皮色鮮艷呈棗紅，像綢緞般光潔。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盤中有“鏗鏘有力”之音。皮下肌肉間的脂肪熔化能透滲到肌肉纖維里面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。