正宗鹵肉配方，求一個正宗的鹵肉配方說詳細(xì)一點非常感謝

食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

正宗鹵肉的配方材料豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生姜1小塊，干辣椒幾支做法1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準(zhǔn)，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續(xù)鹵制到需要的軟硬程度，可以根據(jù)喜好自己調(diào)節(jié)鹵制時間；3.關(guān)火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

老湯（鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美?！耙霟u香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

配料和比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克　　味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理和具體步驟：　　1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）?！　?.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）?！　?.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止　　4.配制鹵汁（初鹵）： 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補(bǔ)清水，不要燒干。　　加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。　　加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）　　加白酒 燒開 然后停火　　加味精攪拌　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡　　加熱沸騰　　5老鹵調(diào)配：　　補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘　　嘗味　　調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡　　加熱沸騰　　6.鹵制：將腌制好 并 清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次即可完成。

材料：豬后腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當(dāng)然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅蔥頭10大顆切塊 (哪里都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋蔥，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或黃冰糖小塊)、五香粉 用少許油將紅蔥頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續(xù)炒。最后加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過后加一點兒水(嘗嘗如果比你理想中的咸淡稍淡一點就好，因為水煮干后會咸一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

老湯（鹵汁） 老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質(zhì)越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風(fēng)味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖?zhèn)鳌笆衷E”。 一、制作方法： 任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。 1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。 2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

鹵肉的制作配方與比例：　　鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。其實做鹵肉主要就是調(diào)料汁，建議到冠香興小吃學(xué)吧。較正宗的做法。望采納... 謝謝

肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了最好。 先加一大塊冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽（為了讓顏色重點兒），再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料（八角），隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行了。 開大火，燒開，再轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。 香醬炒鹵肉的簡單做法： 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 制作過程： 1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 荷葉腐鹵肉 主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料：紅糖、鹽、油、醬油 做法： 1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大?。?、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。

做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

食材主料牛腱1000g干黃醬100g輔料八角適量砂仁適量花椒適量白芷適量丁香適量香葉適量桂皮適量肉蔻適量茴香適量步驟1.牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗凈；2.切成大塊；3.香料備齊；4.放入攪拌機(jī)的研磨杯里，打成粉末；5.干黃醬；6.干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量；7.慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中；8.剩下的渣子丟掉；9.大火煮開黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻；10.水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個小時；燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯，直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。關(guān)火后牛肉仍在鍋中，...食材主料牛腱1000g干黃醬100g輔料八角適量砂仁適量花椒適量白芷適量丁香適量香葉適量桂皮適量肉蔻適量茴香適量步驟1.牛腱子用水浸泡五個小時，泡出血水，再徹底洗凈；2.切成大塊；3.香料備齊；4.放入攪拌機(jī)的研磨杯里，打成粉末；5.干黃醬；6.干黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量；7.慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中；8.剩下的渣子丟掉；9.大火煮開黃醬水，沸騰后放入牛腱子塊，再倒入調(diào)料粉，攪勻；10.水再次沸騰后，撈出浮沫，轉(zhuǎn)小火燉約3個小時；燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯，直至最后牛肉縮到原大小的一半就好了。關(guān)火后牛肉仍在鍋中，晾涼后放入冰箱冷藏一夜；11.用錫紙包住再冷藏5小時以上，肉更加緊致一些就可以食用了。

鹵肉的主要食材有：食品用料五花肉，清油，八角， 桂皮， 小茴等。依據(jù)百度百科對鹵肉烹飪方法的描述，可加入其他食材：鹵水制作1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。菜品制作在完成鹵水的制作后，便可遵照以下幾種方法開始鹵肉的制作。方法一：1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。3、因為藥里有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。方法二：主料:豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。制作注意事項1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 老人食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 滋陰食譜 貧血食譜 口味：椒麻味 工藝：鹵 鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)800克調(diào)料：花椒15克,八角10克,鹽5克,姜10克 鹵肉的特色：清香不膩。 教您鹵肉怎么做，如何做鹵肉才好吃1.將豬肉（最好選用豬臀尖肉）煮熟，切成薄片。2.拍碎姜塊放碗內(nèi)，再放入花椒、大料、精鹽，用開水沏出味作為鹵水用，蓋上碗燜一會兒，肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。 五香鹵肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：私家菜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 口味：五香味 工藝：鹵 五香鹵肉的制作材料：主料：豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料：草果2克,冰糖2克,醬油5克,胡椒粉3克,花椒10克,沙姜10克,八角5克,桂皮2克,黃酒5克,鹽5克,雞油30克,大蔥10克,姜4克,豬油（煉制）10克,香油5克 教您五香鹵肉怎么做，如何做五香鹵肉才好吃1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。2.將炒鍋放旺火上，放入豬油，冰糖渣炒，炒至糖渣溶化起大泡時（呈不深不淺的糖色），下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi)，放入鍋內(nèi)燒開，撇去沫后放雞油，熬出香味即成鹵水。3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質(zhì)爛即成。吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

你好，普通鹵肉的做法 做鹵肉的材料 主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克 鹵肉做法 1.將豬肉(最好選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片. 2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.

鹵肉做法:調(diào)料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。其中前3樣調(diào)料是必須要放的，后面的香料放了會更好，不放也關(guān)系不算大。做法就超級簡單了：1、五花肉整塊用溫水洗干凈，用水焯一下去掉血末2、五花肉撈出放進(jìn)鍋里，加所有調(diào)料，再加清水直到?jīng)]過肉3-4厘米左右，然后加蓋，這樣燉1個半小時。然后，裝肉，添飯，舀湯，澆汁......

材料主料：五花肉，切1，5厘米厚，寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，像這樣，留一個長長的線頭。佐料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油等等做法一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。 濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。 燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。 注意不要燒焦了，炒成金黃色。 把肉倒進(jìn)去，糖漿可很好的給肉上色。 加調(diào)料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進(jìn)去，把線頭放在鍋外面。 蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋里的水分。

編輯本段香醬炒鹵肉的簡單做法 　　原料： 五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、XO醬10克、麻油克。 　　制作過程： 　　1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗凈，切成大條，放到鹵水里，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。 　　2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。 　　3、鹵肉炒至金黃時，再加入XO醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。編輯本段做法 　　1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 　　2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 　　3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 　　4、 加足夠多的水，燒開后轉(zhuǎn)小火燉一個小時以上，直至五花肉燉爛即成。 鹵肉制作注意的問題：　　1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 　　2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 　　3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 　　5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。 　　6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 編輯本段荷葉腐鹵肉 　　主料：帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 　　配料：紅糖、鹽、油、醬油 　　做法： 　　1、先將五花肉洗凈打塊，（大約10厘米*10厘米見方） 　　2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 　　3、燒開水，將肉先氽一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。（以變色為好，不要糊了?。?　　4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 　　5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 編輯本段食品特點 　 1、鹵肉質(zhì)地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口?！　?、香氣宜人，潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。　　3、攜帶方便，易于保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜帶，使外出旅游的首選食品。編輯本段腐鹵肉 　　材料：五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 　　做法： 　　1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 　　2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 　　3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準(zhǔn) 　　4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關(guān)小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 　　5、待到湯汁收得比較濃了就可以了。 鹵菜營養(yǎng)價值 增加食欲，有益營養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增加食欲的目的。

醬油（最好用味極鮮），香醋，麻油或香油，蔥絲，鹽

海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。

汁的分類：因配方不同分為南鹵和北鹵 南鹵有兩種：分別是紅鹵和白鹵，紅鹵主要用料包括醬油米酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴顏色為紅色，故稱為紅鹵，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。 白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成，呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調(diào)色。 北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。 萬用鹵包： 藥材：八角5粒 小茴香25克 陳皮5克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 山奈5克 調(diào)味料：醬油100ml 醬油膏100ml 冰糖 1大勺 酒一大勺 蔥2根 姜3片 蒜頭5瓣 辣椒一個香油一小勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，用棉線扎緊即可。 2.將萬用鹵包，水1000ml及所有調(diào)料一起浸泡20分鐘后，再加熱煮滾，即完成萬用鹵汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 將萬用鹵汁煮滾后，再把食材放入，用小火鹵至入味，取出后切成適合入口的 大小，淋上萬用鹵汁，撒上香菜，蔥花等配料，即可。 1.五香豆干：將五香豆干放入煮滾的錄制中，用小火鹵約20分鐘，食用前切成小片，再用鹵汁稍微燙過即可. 2.海帶：將海帶放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約20分鐘（在所有鹵味中，要最后放），取出后拔掉牙簽，再切成適當(dāng)大小即可。 3.豆腐皮：將豆腐皮切成長段，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵15分鐘即可。 4.鹵蛋：將雞蛋洗凈，用水蓋過，加以小勺鹽，先用大火煮滾，再轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，至熟。撈出后用冷水沖涼，剝?nèi)サ皻?，再放入煮滾的鹵汁中，再用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶10分鐘，食用前切半即可。 5.面餅：將方便面餅放入煮滾的鹵汁中，用大火鹵約3分鐘，即可食用。 6 魚丸：魚丸600克，萬用鹵汁：一鍋 做法：將魚丸洗凈，放入煮滾的鹵汁中，用小火鹵約10分鐘，取出后盛入碟中，淋上少許萬用鹵汁，撒上蔥花后皆可食用。 7.鹵粉腸：材料：粉腸一副 蒜頭 一瓣 萬用鹵汁 一鍋 做法：將粉腸洗凈，剪成數(shù)段，把蒜頭塞入粉腸中，用手摩擦并擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清除掉粉腸內(nèi)的臟東西。2.將萬用鹵汁煮滾后，再把粉腸放入，用小火鹵約60分鐘，熄火后再悶10分鐘可撈起，盛入盤中后，可淋上少許萬用鹵汁，再搭配姜絲。香菜一起食用。 五香茶葉蛋：雞蛋10個 茶葉 半杯 水1000ml 醬油1杯（一杯240ml） 鹽兩小勺 萬用鹵包 一包 做法：將雞蛋外殼仔細(xì)洗凈，放入鍋中，倒入清水，知道蓋過雞蛋，在水中加入一小勺鹽，先用大火將水煮開，煮的時候要把雞蛋翻動數(shù)次，可讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間。水開后轉(zhuǎn)小火，煮十分鐘后熄火。再悶5分鐘，即可取出待涼備用，將萬用鹵包及其他所有材料一起放入鍋中煮開，把雞蛋敲出裂痕，放入鍋中，用小火煮1個小時，熄火后再浸泡2個小時即可。 萬用鹵汁也適合用來煮各式蔬菜，將蔬菜切成適合入口的大小，再放入煮滾的鹵汁中，用大火煮約2-5分鐘，盛起后和適量沙茶醬及少許萬用鹵汁拌勻即可。（新鮮香菇請花椰菜 菠菜 卷心菜 金針菇 四季豆 豆芽 空心菜 玉米筍 ） 蠔油辣味鹵汁適合于家禽類的內(nèi)臟鹵制，因為蠔油辣味鹵汁的味道比較濃厚，能夠?qū)?nèi)臟類特有的味道蓋過，鹵出來的滋味會比萬用鹵汁更好，喜歡吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是將鹵味鹵好之后，淋上辣椒油來增添風(fēng)味. 蠔油辣味鹵包：藥材：小茴香 25克 花椒10克 甘草2片 丁香5克 桂皮5克 調(diào)味料：辣豆瓣醬 2大勺 蠔油 2大勺 沙茶醬 2大勺 辣油 一小勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 辣椒 2個 米酒 一大勺 冰糖 一大勺 鹵汁做法：1.將所有藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線扎進(jìn)，即為蠔油辣味鹵包。 2.鹵包和水2000ml，米酒一起放入鍋中，浸泡20分鐘后備用，辣椒切末，蒜頭拍過備用。 3.燒熱油鍋，把蒜頭姜片爆香，加入辣豆瓣醬，，蠔油，沙茶醬，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的鍋中，再加入冰糖，開大火煮滾后，即完成蠔油辣味鹵包。 蠔油辣肥腸：材料:豬大腸 一條 蠔油辣味鹵汁 一鍋 洗腸材料 ：鹽一大勺 面粉 3大勺 醋 3大勺 做法：將豬大腸剪成數(shù)段，將周圍脂肪剪除，用筷子將大廠翻面，加入鹽，面粉，醋抓洗到大腸表面不粘滑。2.將大腸用清水徹底洗凈后，放入鍋中，加水蓋過大腸，用大火將水煮開，用開水燙過后，把大腸撈起，再用清水沖洗一次，并瀝干水分備用，3.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入豬大腸，用中火鹵約60分鐘，盛入盤中，撒上蔥花即可食用。 香辣牛筋：材料：蹄筋：600克 蠔油辣味鹵汁：1鍋 做法：將蹄筋用水煮40分鐘后，撈起瀝干水分備用2.將蠔油辣味鹵汁煮滾后，放入牛筋，用小火慢鹵約60分鐘后，可用筷子插入，如果能穿透的話，說明牛筋已經(jīng)入味，將牛筋盛入盤中，用少許香菜裝飾即可。 蘋果咖喱鹵包：藥材：蘋果一半 ，咖喱粉1大勺，小茴香 15克 桂枝 5克 花椒 5克 花椒 5克 八角 3粒 調(diào)味料：蒜頭 10瓣 油 2小勺 醬油 半勺 鹽 糖 各半勺 鹵汁做法：1.將除了蘋果及咖喱粉之外的所有藥材裝入鹵包中，即為蘋果咖喱鹵包。2.將蘋果咖喱鹵包放入鍋中，加入1000ml清水，浸泡備用，將蘋果切丁，蒜頭拍過備用，3.把鍋燒熱，加入2小勺油，把蒜頭放入爆香，再把蘋果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的鍋中，煮滾后即為蘋果咖喱鹵汁。 咖喱鹵雞翅：材料：雞翅6只，蘋果咖喱鹵汁 1鍋 做法：將雞翅清晰干凈備用，2.將蘋果咖喱鹵汁煮滾后，放入雞翅，用小火鹵約15分鐘，熄火后再悶15分鐘，直到雞翅入味即可。 紅油鹵包：藥材：甘草 2片 桂皮5克 八角 5粒 陳皮 5克 草果一棵 調(diào)味料 ：高湯一罐 辣油 3大勺 醬油膏 1小勺 沙茶醬 1大勺 蒜頭 5瓣 姜 5片 蔥 3根 辣椒兩個 米酒一大勺 麻油 一小勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入袋中，即為紅油鹵包。 2.鹵包和水1000ml，高湯 ，米酒放在鍋中 ，浸泡20分鐘備用 3.將蒜頭拍過，辣椒切末，蔥洗凈后切長段備用 ，4.熱油鍋 ，將蒜頭，姜片炒香，加入辣油，醬油膏，沙茶醬拌炒 然后再倒入做法2的鍋中，并加入辣椒末，蔥段一起煮滾，倒入麻油后即完成紅油鹵汁。 紅油鴨舌：材料：鴨舌 600克 紅油鹵汁 1鍋 做法 ：將鴨舌用沸水燙后，洗凈備用，2.將紅油鹵汁煮滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，放入鴨舌，大火燒滾后，該小火鹵40分鐘，熄火待涼，再盛盤即可。 蒜香鹵包：藥材：蒜頭 10個 八角 3個 花椒 10 克 丁香 5克 小茴香 15克 沙姜 5克 桂皮 5克 調(diào)味料 ：蔥 3根 高湯 1灌 醬油兩大勺 米酒 1 大勺 鹵汁做法：1.將藥材中的蒜頭拍過，剝除外膜，和所有其他藥材裝入鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為蒜香鹵包 2.鹵包和水1000ml，高湯米酒放鍋里，浸泡20分鐘備用。.3.蔥洗凈后切長段備用 4.起油鍋 ，將蔥段爆香后，倒入做法2的鍋中，煮滾后加入醬油調(diào)味，即完成蒜香鹵汁. 蒜鹵豬尾巴 材料 豬尾巴 3條 蒜頭 10瓣 姜5片 蒜香鹵汁 一鍋 做法：將蒜頭拍過備用2.將豬尾巴洗凈，再用開水燙，撈起瀝干水分備用，3.將蒜香鹵汁煮開，另起油鍋，將蒜頭姜片 爆香 ，再倒入蒜香鹵汁中，4.將豬尾巴放入 ，轉(zhuǎn)小火鹵約40分鐘，撈起后切成小塊，撒上香菜即可上桌食用。 百香鹵包 ：藥材：甘草 2片 八角 3個 砂姜 5克 廣皮 5克 丁香 5克 草果 2顆 木香 5克 桂子 5克 桂支 10克 胡椒粒 10 克 調(diào)味料 ：醬油1杯 米酒一杯 冰糖 1大勺 麻油 1大勺 做法：1.將所有藥材裝入鹵包 ，即成百香鹵包。2.鹵包和 水500ml。米酒放在鍋子里，浸泡20分鐘，3.開大火，加入醬油，冰糖 ，麻油 ，煮滾后完成百香鹵包。 鹵牛肚：材料：牛肚1個 ，蔥 4根 姜2小塊 蒜頭 5瓣 辣豆瓣醬 2大勺 黑豆瓣醬 1大勺 百香鹵汁 1鍋 做法：將牛肚洗凈后，用沸水燙過后備用，2.將蔥洗凈切長段，蒜頭拍過備用。3.起油鍋，放入蔥 姜 蒜爆香，再將香料殘渣撈出，再用鍋子里的油將黑豆瓣醬，辣豆瓣醬炒香，再倒入百香鹵汁的鍋中，用大火煮滾，放入牛肚后，轉(zhuǎn)小火鹵約2個小時，至克用筷子穿過牛肚即可。4.取出切小片，排入盤中，撒上少許蔥花即可完成。 素香鹵包：小茴香 15克 八角 3粒 桂皮 5克 花椒 10 克 調(diào)味料 ：鹽 1小勺 醬油一大勺 素蠔油 1 大勺 糖一大勺 鹵汁做法：將所有藥材裝入鹵包袋中，即為素香鹵包 。2.鹵包和水600ml放在鍋中，浸泡20分鐘備用。3.開大火，加入所有調(diào)味料，煮滾后即完成素香鹵包。 鹵素雞：材料：素雞 6只 辣椒一個 老姜 1塊 素香鹵汁1鍋 做法：將素雞洗凈備用 。辣椒 老姜都切成細(xì)絲備用 2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲 炒香 ，放入素雞拌炒一下，再將素雞倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約25分鐘，取出排入拍中即完成。 鹵素肚：素肚4個 辣椒一個 老姜 一塊 素香鹵汁 一鍋 做法：將素肚洗凈 ，對切一半備用 。辣椒老姜都切成細(xì)絲備用。2.將素香鹵汁燒開備用 3.起油鍋 ，將辣椒絲 ，姜絲炒香 ，放入素肚 拌炒一下，再將素肚倒入做法2的鹵汁中，轉(zhuǎn)小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘即可，取出后切成適當(dāng)大小，排入盤中，撒上少許香菜，辣椒絲，即可。 可樂鹵包：藥材：可樂一瓶 八角 3個 小茴香 15克 桂枝 5 克 沙姜 5克 調(diào)味料：醬油 一大勺 米酒一大勺 姜 2片 鹵汁做法：1.將除了可樂之外的所有藥材裝入鹵包袋中，即為可樂鹵包。2.鹵包和可樂，醬油一起放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。3.開大火，放入酒，姜片 ，煮滾后即完成可樂鹵包。 鹵汁保存法：鹵汁是可以重復(fù)使用的，而且鹵汁擁有一種鹵制愈多次就愈美味的 特殊魔力，尤其是肉類的肉汁，經(jīng)過熬煮后能增添鹵汁的風(fēng)味，鹵汁的保存，首先要先將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出，再過濾掉雜質(zhì)，裝入保鮮盒或其他適當(dāng)?shù)娜萜髦?，冷凍保存，就是老鹵，使用前只要取出解凍煮滾，再補(bǔ)充適量的水，醬油，糖等調(diào)味料一起煮滾后，即可把新的材料放入鹵制，鹵好后，一樣再過濾并冷凍保存，老鹵使用約3--4天后就沒有了重要鹵包的香味，這個時候只要再放入一個新的鹵包，再添加水，醬油，糖等調(diào)味料 ，就能繼續(xù)鹵汁其他食材。 再鹵汁處理過程中，要特別注意不能碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈擦去水分的，老鹵也要等到煮滾后才能補(bǔ)充適當(dāng)?shù)乃?，以避免鹵汁腐壞，鹵汁也克冷藏保存，不過要隔3-4天取出加熱，放涼后，再放回冰箱冷藏，才是保存鹵汁的正確方法。 另外，再鹵制豆干等豆類制品和海帶時，最好把鹵汁另外分出一個小鍋，等煮滾后再把豆干 海帶放入鹵熟，這是因為這類視頻容易讓鹵汁酸腐，這一小鍋鹵汁食用后，倒掉就可以了。 鹵味保存法：從鹵汁中取出的鹵味，如果能現(xiàn)切現(xiàn)吃，是品嘗鹵味滋味的方法，如果鹵汁中還有未取出的鹵味，最好把鹵味取出，裝入密封袋火保鮮盒中，放入冰箱冷藏保存，鹵汁則過濾掉雜質(zhì)后保存，食用方法有兩種：一是冷食，將鹵味直接切片后，淋上調(diào)味料并撒上蔥花后即可，另一種是熱食，取用適量的鹵汁加熱煮滾，再把鹵味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已經(jīng)切片，克是還沒吃完的鹵味，因為已經(jīng)撒上蔥花淋上調(diào)味料，所以要先用熱水沖過，再取出一小鍋鹵汁加熱，再把鹵味放入加熱后再食用即可。 豬蹄鹵包：藥材 八角 5 個 陳皮 10克 花椒15克 甘草 2片 丁香10克 桂枝 10克 砂姜 10克 草果 10克 桂皮 5克 以上是豬蹄鹵包。 材料：豬蹄 1只 蔥 2根 姜 5片 蒜頭 10瓣 豬蹄鹵包 一包 調(diào)味料：醬油 200ml 冰糖 2大勺 油一大勺 鹽 一小勺 米酒 1 大勺 做法：1.將鹵包 ，水2000ml，醬油，冰糖 放入鍋中，浸泡二十分鐘備用。2.將豬蹄洗凈，放入鍋中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，撈起后，泡入冷水中約30分鐘，再把細(xì)毛刮除并沖洗干凈，然后放入零下30度的冷凍庫，急速冷凍后，再取出備用。3.將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用，4.把鍋燒熱，放入一大勺油，放入蔥段，姜片，蒜頭，爆香，加入鹽，米酒調(diào)味，再倒入做法一的鍋中，5.燒熱鹵汁，放入豬腳鹵約60分鐘，取出后切成小塊，盛入盤中，撒上少許香菜即可。 廣式鹵鴨翅：藥材：八角5粒 陳皮 5克 花椒 10克 甘草 2片 丁香 5克 小茴香 15克 三奈 5 克 桂皮 5 克 草果一顆 桂枝 10 克 鹵包做法 ：將所有藥材裝入鹵包袋即為 廣式鹵鴨翅鹵包。 材料：鴨翅 6 只 蔥 2根 姜片 5片 蒜頭 10 瓣 辣椒 一個 廣式鹵鴨翅鹵包一包 調(diào)味料：醬油 120ml 雞粉一大勺 做法：1.將材料中的鹵包，水1000ml，醬油，雞粉放入鍋中，浸泡三十分鐘后煮滾備用，2.將鴨翅洗凈，放入鍋中，加入適量的水，米酒 老姜 ，開大火煮滾，將鴨翅燙一下，去腥，取出后沖涼水備用。3.蔥洗凈切段，蒜頭拍過，和辣椒鴨翅一起放入做法一的鍋中，用小火鹵約20分鐘，熄火后再悶20分鐘，把鴨翅取出后，再用烤箱烘烤2分鐘即完成。 糖心蛋鹵包：八角3粒 陳皮 5 克 花椒 5 克 甘草 一片 丁香 5克 小茴香 15克 砂姜 5克 桂皮 5克 材料：雞蛋10個 辣椒2個 糖心蛋鹵包一包 調(diào)味料：醬油 200ml 糖 一大勺 做法：將材料中的鹵包，水600ml，醬油，冰糖 ，辣椒放入鍋中，浸泡20分鐘后煮滾后，放涼備用。2.雞蛋洗凈，放入鍋中，加水蓋過雞蛋，加入一大勺鹽，將水煮至80度，燜煮3分鐘，熄火后，再悶10分鐘，取出后馬上泡在冷水中，約5分鐘剝?nèi)サ皻溆谩?.將雞蛋放入做法一已經(jīng)冷卻的鹵汁中，放入冰箱，浸泡兩天以上，讓蛋入味即可。 阿婆鐵蛋鹵包：八角 3粒 小茴香 10克 丁香 10 克 花椒 10 克 肉桂 10 克 做法 ：將所有藥材裝入鹵包，用棉線扎緊，利用重物將藥材敲碎，即可。 材料：鵪鶉蛋 20個 蔥 2根 姜 2片 蒜頭 5 瓣 鹵包 一包 醬油兩大勺 調(diào)味料：冰糖 1大勺 水 400ml 做法：將蔥洗凈后切長段，蒜頭拍過備用2.把鹵包，蔥段，姜片 ，蒜頭 及所有調(diào)味料一起煮滾，再煮十分鐘后熄火備用。3.把鵪鶉蛋煮熟后，剝?nèi)サ皻ぃ湃胱龇ǘ柠u汁中用小火鹵約10分鐘，熄火后浸泡5分鐘，撈出瀝干水分后，放至自然風(fēng)干。 4.重復(fù)做法散的鹵汁及風(fēng)干，最少七次以上，直到蛋白部分緊縮成薄薄一層即可。