1,雞丁鹵里面可以加白酒嗎
可以的,相當(dāng)于料酒的功能了,也還是不錯(cuò)的,效果。我就試過(guò),放心吧。希望你采納我的建議,謝謝
2,鹵燒雞的配方
主料白條雞2只姜100克方法/步驟1白條雞清洗干凈,放入熱水焯一下,去除血沫。2加入料酒,鹽。香辛料一包3大火煮開(kāi),改小火,不然大火把雞皮煮破了。小火1小時(shí)。END方法/步驟21撈出即可食用,也可切塊,沾辣椒油食用
3,鹵雞怎么做什么配料和步驟詳細(xì)一點(diǎn)
主料:雞1200克 調(diào)料:花椒3克。桂皮3克。8角3克。草果2克。陳皮2克。甘草2克。丁香2克。白沙糖4克。鹽6克。醬油10克 做法: 1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 2.將調(diào)料放紗布包內(nèi),放清水鍋煮1小時(shí),把雞放入浸燙,每隔10分鐘,倒出雞腹內(nèi)鹵水,再放鹵水浸燙,直到雞熟為止
超市去買現(xiàn)成的鹵料。鹵料要用油炸熟暴香。放入蔥。姜。蒜。放入水恰好淹住雞.煮上半個(gè)小時(shí)。記得是文火.根據(jù)自己的口味可以添加干辣椒?;ń返?
asd h j表示教科書(shū)抗敵素基本看病嗇刻在人漫 臉皮 中草藥[‘; 朋友們 臉皮朋友們 產(chǎn)品稅為 上下班地區(qū)性在職 工期 基本功 枯燥地1落千丈上下班是非曲直是非曲直了1落千丈 3聯(lián)單 灰 們 ’在職
以上的配料不錯(cuò)?。〖狱c(diǎn)火腿骨;蝦米;瑤柱;下去味道會(huì)好些哦!
4,鹵雞的做法
上湯鹵雞的做法菜系及功效:私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 工藝:鹵
上湯鹵雞的制作材料:
主料:雞1200克
輔料:芥菜500克
調(diào)料:鹽5克,淀粉(豌豆)10克,香油5克,胡椒粉2克,白酒3克,姜汁3克,白砂糖2克
上湯鹵雞的做法:
1.雞處理干凈用鹽洗擦嘴、尾,再吊起半個(gè)小時(shí)。
2.鍋中倒入半鍋水燒開(kāi),放入雞,拿起,再放入,這樣重復(fù)兩次。
3.開(kāi)鍋后改用慢火,把雞浸二十分鐘,直到雞熟后撈出吹涼,剁成塊放入盤(pán)子上。
4.芥菜做成菜膽,放入開(kāi)水中煮5分鐘,再用清水沖涼瀝干。
5.鍋中再倒入適量的油燒熱, 加入調(diào)料(鹽2克、上湯100克、酒、姜汁各3克、糖2克、淀粉3克)煮開(kāi),再放入芥菜煮透,放入剩余生粉煮后盛出,瀝干水分,放在盤(pán)邊。
6.最后,把湯料(上湯100毫升、鹽3克、淀粉5克、麻油5克、胡椒粉2克)倒入鍋中煮滾,淋在雞上就可以了。
你好!
介紹鹵雞做法:
如圖: 鹵雞:
http://www.shuhuangsp.com/cptp.files/5.jpg
主料:雞1200克
調(diào)料:花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克
做法:
1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。
2.將調(diào)料放紗布包內(nèi),放清水鍋煮1小時(shí),把雞放入浸燙,每隔10分鐘,倒出雞腹內(nèi)鹵水,再放鹵水浸燙,直到雞熟為止。
謝謝~~~
家庭新菜——鹵雞
鹵味可說(shuō)是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中,鹵鵝最常見(jiàn),幾乎街頭巷尾到處可見(jiàn),真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來(lái)記客人中,總是忘不了上一盤(pán)鹵味,就是在酒店中也如此,潮州菜有“無(wú)鹵味不成席”之說(shuō)。
談起鹵雞,人們相對(duì)陌生。其實(shí),古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載,盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”,郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。(清)乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法,今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如:取雛雞,治凈,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半腌雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤(pán),澆上原鹵,淋上香油,即可供食。
而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法,供參考。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。
制法:1、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽抹于雞身內(nèi)外。
2、先將花椒下鼎炒熱后,與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎,放進(jìn)鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。
3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi),待鹵鍋燒滾后,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘后撈起,用刀切片擺盤(pán),淋上鹵汁,上席。
特點(diǎn):色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。
注意:為便于鹵雞入味,在雞下鹵鍋后,要翻轉(zhuǎn)雞身多次;味精在鹵雞撈起后,下于鹵汁;用刀時(shí),可以形狀切擺,以求美觀。
5,求醬鹵雞香雞的做法
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克?! ≈品ǎ?、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后,與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎,放進(jìn)鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水?! ?、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi),待鹵鍋燒滾后,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘后撈起,用刀切片擺盤(pán),淋上鹵汁,上席?! √攸c(diǎn):色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味?! ∽⒁猓簽楸阌邴u雞入味,在雞下鹵鍋后,要翻轉(zhuǎn)雞身多次;味精在鹵雞撈起后,下于鹵汁;用刀時(shí),可以形狀切擺,以求美觀?! ∧先榇嘞汶u 1、雞腿治凈后去骨,然后改刀成2厘米大小的塊;紅豆腐乳、白豆腐乳均制成泥?! ?、雞塊納盆,加入南乳汁、豆腐乳、精鹽、嫩肉粉、白糖、味精、雞蛋液等拌勻,然后再加入糯米粉、生粉、澄粉攪勻。 3、凈鍋上火,注入色拉油燒至四成熱,下入雞塊炸熟撈出,待油溫升至六成熱時(shí),重新下入雞塊,用小火炸至雞塊酥脆后,出鍋瀝油,裝盤(pán)即成。 椰香雞 材料:椰子1只、土雞腿3只、紅棗15顆 調(diào)味料:鹽1/4茶匙 做法: 1、椰子切去上半部1/4、將湯汁倒出備用?! ?、雞腿洗凈切大塊狀,入滾水氽燙后洗凈瀝干。 3、將雞腿塊裝入椰子盅內(nèi),倒入椰子汁、紅棗及鹽,封上保鮮膜入蒸籠蒸50分鐘即可?! ÷槔鼻巯汶u 做法: 1. 將整雞宰成塊, 加少許眼拌勻后下6層熱的油鍋, 表面炸熟以后馬上撈起, 待用. 芹菜切成1厘米長(zhǎng)的小段, 葉子不要扔, 等會(huì)一起下鍋. 蔥切沫, 姜切片, 蒜剝皮. 2. 鍋里倒油(要多), 燒至五層熱的時(shí)候倒入豆瓣醬, 炒至水份快干時(shí)到入姜,蒜, 干辣椒, 花椒, 香料. 炒出香味, 辣椒顏色開(kāi)始變深時(shí)摻入一飯碗清水, 燒開(kāi)后, 加入兩茶勺白糖, 鹽, 然后倒入炸好的雞, 翻炒均勻, 然后大火收汁. 汁快干時(shí), 倒入芹菜, 翻炒幾秒鐘, 加入味精, 蔥花, 芝麻, 炒勻即可起鍋. 注意: 炸雞的時(shí)候, 只要表面一熟, 就得馬上撈起, 這樣雞肉的水分會(huì)被鎖住, 吃起來(lái)就特別嫩. 芹菜不能炒太久, 否則香味就沒(méi)了, 這道菜也會(huì)黯然失色
鹵雞的做法: 一、原料: 光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克?! 《⒅品ǎ骸 ?、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后,與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎,放進(jìn)鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi),待鹵鍋燒滾后,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘后撈起,用刀切片擺盤(pán),淋上鹵汁,上席。 特點(diǎn):色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。 注意:為便于鹵雞入味,在雞下鹵鍋后,要翻轉(zhuǎn)雞身多次;味精在鹵雞撈起后,下于鹵汁;用刀時(shí),可以形狀切擺,以求美觀。
原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法:1、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽抹于雞身內(nèi)外?! ?、先將花椒下鼎炒熱后,與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎,放進(jìn)鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水?! ?、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi),待鹵鍋燒滾后,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘后撈起,用刀切片擺盤(pán),淋上鹵汁,上席?! √攸c(diǎn):色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味?! ∽⒁猓簽楸阌邴u雞入味,在雞下鹵鍋后,要翻轉(zhuǎn)雞身多次;味精在鹵雞撈起后,下于鹵汁;用刀時(shí),可以形狀切擺,以求美觀
6,鹵雞怎么做什么配料和步驟詳細(xì)一點(diǎn)
鹵雞腳雞翅 ??1, 雞腳買回來(lái)后, 先用水沖干凈, 再用鹽抓抓洗洗, 燒一鍋開(kāi)水, 水里放一片姜, 一點(diǎn)鹽, 一點(diǎn)白酒, 水滾后放入洗干凈的雞腳 滾一滾, 撈起放入冷水沖洗, 停干水份。 ?? ? 2,接著, 最好用一個(gè)砂鍋, 放入蒜頭、姜、糖、酒、雞精、鹽、生抽、老抽、胡椒粉、辣椒、水、花椒、八角, 制鹵水汁,分量依自己的所好放多放少都可以。(所有廚房用的調(diào)味料都基本可以放進(jìn)去。可以不用放油, 雞腳會(huì)出油。 ?? ?? 3,煲滾鹵水汁, 試味略增添調(diào)味料,放入雞腳, 汁的分量最好可以蓋過(guò)雞腳, 滾10-15分鐘應(yīng)該熟了, 浸過(guò)夜就會(huì)很入味, 一次吃不完, 可以撈起放在冰箱, 隨時(shí)拿出來(lái)吃。 ?? 鹵水汁也不用浪費(fèi), 喜歡的話第二天再買一些回來(lái)做?;蛘哔I些你自己想吃的東西回來(lái)鹵。
家庭新菜——鹵雞 鹵味可說(shuō)是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中,鹵鵝最常見(jiàn),幾乎街頭巷尾到處可見(jiàn),真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來(lái)記客人中,總是忘不了上一盤(pán)鹵味,就是在酒店中也如此,潮州菜有“無(wú)鹵味不成席”之說(shuō)。 談起鹵雞,人們相對(duì)陌生。其實(shí),古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載,盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”,郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。(清)乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法,今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如:取雛雞,治凈,用豬板油四兩捶爛,酒三碗,醬油一碗,香油少許,茴香,花椒,蔥同雞入旋中汁料半入雞腹,半腌雞上,約浸浮四分許,用蒸架起,隔湯蒸熟(須勤看火候),改刀裝盤(pán),澆上原鹵,淋上香油,即可供食。 而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法,供參考。 原料:光雞1只(約1000克),豬白肉100克,醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法:1、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟,洗凈晾干,用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后,與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎,放進(jìn)鹵鍋,加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉(切片),再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi),待鹵鍋燒滾后,才把雞放入鹵鍋。中火為宜,約60分鐘后撈起,用刀切片擺盤(pán),淋上鹵汁,上席。 特點(diǎn):色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。 注意:為便于鹵雞入味,在雞下鹵鍋后,要翻轉(zhuǎn)雞身多次;味精在鹵雞撈起后,下于鹵汁;用刀時(shí),可以形狀切擺,以求美觀。
主料:雞1200克 調(diào)料:花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克 做法: 1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 2.將調(diào)料放紗布包內(nèi),放清水鍋煮1小時(shí),把雞放入浸燙,每隔10分鐘,倒出雞腹內(nèi)鹵水,再放鹵水浸燙,直到雞熟為止
鹵水是中國(guó)粵菜常用的調(diào)味料,為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等,肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店,都會(huì)將鹵水重復(fù)使用,因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛,無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。近年,香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼,其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。 成分和做法: 用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。 做法:加水熬一小時(shí)。 4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開(kāi)水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。...鹵水是中國(guó)粵菜常用的調(diào)味料,為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等,肴制數(shù)小時(shí)即可制成。香港很多食店,都會(huì)將鹵水重復(fù)使用,因?yàn)橐话阆嘈披u水煮得越久便越美味。 鹵水用途廣泛,無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。近年,香港出現(xiàn)了一種瑞士雞翼,其瑞士汁其實(shí)只是較甜的鹵水。 成分和做法: 用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個(gè))、陳皮(1/4個(gè)) 做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。 做法:加水熬一小時(shí)。 4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開(kāi)水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”;肥肉500克切片,炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚(yú)露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開(kāi)后,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開(kāi)20分鐘,便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法:每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據(jù)用量的損耗,適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制后,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內(nèi),加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚(yú)露,使湯變?yōu)榈Х壬?,加鹽,略微咸一點(diǎn),放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)將湯燒開(kāi),倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對(duì),丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克,羅漢果4個(gè),枸杞20克,紅棗50克,干蔥頭100克,生姜30克。 湯料:老母雞2只,老鴉1只,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。 調(diào)料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚(yú)露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。 制法: (1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開(kāi)后,撇凈浮沫,轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。 (2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,干草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽(yáng)貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生姜,調(diào)入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚(yú)露,冰糖等,然后上火熬約1小時(shí),待充分入味后,調(diào)入味精,雞精,即成鹵水。 (3)先把要鹵制的原料治凈,經(jīng)過(guò)初步處理后,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節(jié),青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想后,起鍋倒入鹵水鍋中,然后端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來(lái)吧. 8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 方法: (1)干辣椒剪成節(jié),其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。 (2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后,改小火熬煮2小時(shí),直至逸出香味、辣味后,即成鹵汁。(鹵鴨脖子的配方
1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)...1.鹵菜簡(jiǎn)介 川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生,存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水和鹵制火候,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。 2、鹵料配方 川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據(jù)鹵制品數(shù)量,可按比例適當(dāng)增減用量。 3、鹵水制作 1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。 2)、鍋內(nèi)摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。 3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續(xù)使用,每次煮完后,除去雜質(zhì)泡沫,撇去浮油,凈下來(lái)的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。 4)、下一次鹵制時(shí),便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺(jué)無(wú)香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質(zhì)量。 4、鹵水的作用 1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料,能使鹵水質(zhì)量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質(zhì)量。 3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。 4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時(shí)添補(bǔ)或更換,保證鹵水質(zhì)量。 5、鹵水的保管 鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì),保證清潔衛(wèi)生,存放時(shí)需燒沸,除去過(guò)多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng),如長(zhǎng)期不用,也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 6、原料加工及鹵制方法 1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無(wú)須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。 2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右,以粑軟不綿為度,即為成品。 7、鹵制品食用方法 鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時(shí)可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見(jiàn)的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、鹵制品的二次變鮮方法 二次變鮮:為減少損耗,將當(dāng)天未銷售完的無(wú)任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經(jīng)過(guò)再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵,時(shí)間以煮透為度,販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性,經(jīng)過(guò)多次鹵制加熱后,鹵菜會(huì)越變?cè)胶?,賣相會(huì)變差。一般情況下,為了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時(shí),托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁,銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作,以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣
7,怎么做燒雞
燒雞
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香
【原料】
光仔雞100只(每只約重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陳皮60克,草果15克,辛夷6克,精鹽1500克,白糖125克,飴糖2000克,芝麻油5000克(約耗2000克)。
【制作過(guò)程】
1.先在光雞靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊,再在肛門(mén)邊橫開(kāi)5厘米長(zhǎng)的刀口,掏出內(nèi)臟,剪斷胸骨,用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨,從開(kāi)口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi),將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開(kāi),頂住雞腹,將雞別好;
2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。
3.在鹵鍋內(nèi)放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開(kāi),再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開(kāi)后,撇去浮沫,把雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時(shí)左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟后撈出,一般可使用二、三次再更換一次。
2》符離集燒雞(圖)
配料:
活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
制作方法:
1. 選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi),頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2. 將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。
3. 大鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開(kāi),然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。
注意:
1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
2. 當(dāng)天宰的雞,當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右,所以雞刷勻飴糖后,即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。
3. 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過(guò)高,則發(fā)黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。
4. 鹵湯一次加入的水量,以沒(méi)過(guò)氖雞為宜,中間不能再加水。
5. 鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次。
.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí)
燒雞
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香
【原料】
光仔雞100只(每只約重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陳皮60克,草果15克,辛夷6克,精鹽1500克,白糖125克,飴糖2000克,芝麻油5000克(約耗2000克)。
【制作過(guò)程】
1.先在光雞靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊,再在肛門(mén)邊橫開(kāi)5厘米長(zhǎng)的刀口,掏出內(nèi)臟,剪斷胸骨,用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨,從開(kāi)口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi),將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開(kāi),頂住雞腹,將雞別好;
2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。
3.在鹵鍋內(nèi)放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開(kāi),再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開(kāi)后,撇去浮沫,把雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時(shí)左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟后撈出,一般可使用二、三次再更換一次。
2》符離集燒雞(圖)
配料:
活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
制作方法:
1. 選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi),頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2. 將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。
3. 大鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開(kāi),然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。
注意:
1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
2. 當(dāng)天宰的雞,當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右,所以雞刷勻飴糖后,即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。
3. 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過(guò)高,則發(fā)黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。
4. 鹵湯一次加入的水量,以沒(méi)過(guò)氖雞為宜,中間不能再加水。
5. 鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次
四川名菜燒雞公做法
原料:香菜一把,花椒30個(gè),干辣椒15個(gè),雞鴨兔調(diào)料一袋,筍尖2袋(500kg), 白蘑菇1磅, 干香菇12個(gè),白菜葉7-8片,豆腐一盒,豬血一盒。雞一只,郫縣豆瓣2兩。
準(zhǔn)備:1.香菜洗凈,切成1.5釐米得段。
2.筍尖洗凈,泡15分鐘,瀝干水分,切成2釐米得段。
3.蘑菇洗凈,切成4瓣,太小就切成2瓣。
4.香菇開(kāi)水泡開(kāi),切成4瓣,太小就切成2瓣。
5.豆腐切成1釐米的大片(豆腐不能太嫩)。
6.豬血也切成1釐米的大片。
7.把雞剁成2-3釐米的小塊,洗凈,瀝干水分。
8.把郫縣豆瓣剁碎。
做法:
1.中火把鍋燒熱,下郫縣豆瓣炒出香味,再下花椒、干辣椒炒出香味。
2.下雞肉,炒到雞塊變色,再鈔5-10分鐘,直到雞塊快熟,沒(méi)有水氣。
3.下雞鴨兔調(diào)料一袋,炒出香味。
4.加水(可用泡香菇的水),水量剛好淹沒(méi)雞腿和調(diào)料。
5.加蘑菇,香菇,筍,炒勻。
6.大火煮開(kāi),再小火熬到水快干。
7.關(guān)火撒上一半的香菜,即成。
紅燒雞腿
原料:雞腿2只(450克)
調(diào)味:姜3片,蔥2枝,醬油2湯匙,酒1湯匙,糖1茶匙.
做法:1.雞腿以叉子或竹簽戮刺,加入調(diào)味腌1小時(shí).
2.雞腿置于盤(pán)上,高火加熱5分鐘,中途翻面(可以竹簽穿刺,若流出油水,
即表熟了)
3.加熱至一半時(shí),為防止尾端過(guò)度加熱,可以用鋁箔紙包裹尾端.
白果紅燒雞塊
主料:白果30粒,栗子15粒,薏米15克,蔥姜少許、光雞1只
做法:將雞洗凈、切塊,同姜、蔥一起用油起鍋,炒至變色為宜,加入4碗水,滾后去泡沫、浮油,再加入栗子、白果和泡軟的薏米,煮至半熟后加醬油,待水快干時(shí),不時(shí)翻動(dòng),收湯后即可食用。
特點(diǎn):專治腰痛、尿頻、效果極佳
紅燒雞翅
做法:1 洗凈翅中,大火煮15~20分鐘。盛出雞翅,湯不要到掉。(不經(jīng)過(guò)煮這一步驟的話,雞翅比較不容易酥爛入味,也許是我家鐵鍋太薄鍋蓋又漏風(fēng),我看別人貼的做法一般都頂多用開(kāi)水焯一下:)如果有高壓鍋肯定更快更好,但是俺不敢用。)
2 準(zhǔn)備配料:蔥段,姜片,料酒(兩勺),醬油(一勺),花椒(少許),大料(2~3個(gè)),蔥可以后放,閑麻煩也可以一起,和剛才煮雞翅的湯盛放一個(gè)大碗里面?zhèn)溆?。(辣椒和大蒜根?jù)個(gè)人喜好添加)
3 炒菜鍋內(nèi)少許油,加三四勺白糖,糖熱后(泡沫消退后呈現(xiàn)醬紅色時(shí))放入雞翅,快速翻炒,俗稱炒糖色,雞翅上的色澤變成均勻的醬紅色的時(shí)候,加入碗里的配料,湯汁燒開(kāi)的時(shí)候轉(zhuǎn)小火慢慢燉,大約20分鐘左右,最后加少許鹽,如雞翅已經(jīng)燉爛而湯多,就大火收湯,否則中途繼續(xù)加雞湯,以不干鍋,雞翅入味為準(zhǔn)。
冬菇紅燒雞
材料:土雞腿和翅各2個(gè),小冬菇8朵,大蒜8粒,老姜5片,蔥2棵。
調(diào)料:蠔油3大匙,醬油1大匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,香油2大匙,清水1杯,米酒1/4杯,水淀粉3匙。
做法:1、將雞腿、雞翅剁成塊狀,用熱水略微汆燙去血水后撈起。2、鍋中入麻油以小火先將大蒜粒煎成淡黃色,加入姜、蔥、香菇、糖,炒至糖溶化加入蠔油、醬油、胡椒粉、雞塊炒勻,倒入清水、米酒用中火煮開(kāi),再改用小火燜煮至收汁上色,最后用水淀粉勾芡即可。
特點(diǎn):孩子容易疲倦,可能是蛋白質(zhì)攝取不足而引起血細(xì)胞不足的貧血所致。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì),可以增強(qiáng)孩子的抵抗力。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是在肉中而非湯汁里,做成紅燒雞塊容易被孩子接受。
九味雞
眼下,雞肉的做法真可謂是百家爭(zhēng)鳴、層出不窮。單說(shuō)是外來(lái)雞,就有香脆的肯德基,鮮辣的麥辣雞翅;而博大的中國(guó)傳統(tǒng)做法里至少就有烹、煎、炸、烤、燒、鹵、燜等數(shù)十種做法,再加上時(shí)下里新興流行的三杯雞、叫化雞、白斬雞,真是不勝枚舉。這里我所要說(shuō)的是我在這些做法的基礎(chǔ)之上自創(chuàng)的一種新做法—九味雞,乃是集香、辣、酸、鮮、咸、甜、澀、麻八種味道于一體。怎么會(huì)是八種呢?不是九味雞嗎?當(dāng)然,最后一種味道,是因人而異的。可酌情加放白酒或是葡萄酒。
九味雞
原料:雞肉(最好是雞翅膀或雞腿,帶骨頭的吃起來(lái)味道更好)、干辣椒(一定要是干的小紅辣椒)、蔥段、姜片、花椒、大料。
調(diào)料:鮮醬油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉
做法:
1、先將雞肉用開(kāi)水焯一下,最好是將雞肉與水一同燒開(kāi),再煮上5~8分鐘,撈出。
2、調(diào)醬料,在碗中倒入適量的鮮醬油、醋,加一平勺(小飯勺)芡粉,攪拌均勻,邊攪拌邊放入少量白糖、鹽,調(diào)料呈現(xiàn)暗棕色即可。
3、熱油,將蔥段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入,大火,炒兩三下能聞到辣椒香即可。
4、放入雞肉,大火炒動(dòng)。最好讓油附到雞肉之上后,加開(kāi)水,剛好覆過(guò)雞肉為佳。
5、將調(diào)料倒入,攪拌均勻。
6、蓋鍋蓋燜煮。這里要說(shuō)明最好是用鐵砂鍋。
7、煮至十分鐘時(shí)入酒,紅葡萄酒為甜,白酒為苦,因人而異。也可不加酒。
8、待到水煮干、雞肉剛好扒鍋時(shí),關(guān)火出鍋。最后,別忘加白胡椒粉。
特點(diǎn):聞起來(lái)很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香),入嘴初覺(jué)酸甜可口,咀嚼后為辣,再后為澀麻,咽下之后又會(huì)覺(jué)得甜(酒的緣故),令人回味無(wú)窮
燒雞
【菜肴口味】鮮香
【涉及食材】雞類
【特點(diǎn)】 此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香
【原料】
光仔雞100只(每只約重1000克),八角62克,山萘片20克,小茴香15克,沙仁6克,姜塊20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陳皮60克,草果15克,辛夷6克,精鹽1500克,白糖125克,飴糖2000克,芝麻油5000克(約耗2000克)。
【制作過(guò)程】
1.先在光雞靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊,再在肛門(mén)邊橫開(kāi)5厘米長(zhǎng)的刀口,掏出內(nèi)臟,剪斷胸骨,用水洗凈。然后用刀背敲斷大腿骨,從開(kāi)口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內(nèi),將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,使雞腹內(nèi)兩只腿爪撐開(kāi),頂住雞腹,將雞別好;
2.將別好的雞掛在陰涼處晾干水份,再用毛刷蘸飴糖涂抹雞身,下大油鍋炸至金黃色時(shí)撈出。
3.在鹵鍋內(nèi)放水,將八角等13味香料裝入布袋扎口,放鍋中煮開(kāi),再加入精鹽、白糖,將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi),用旺火燒開(kāi)后,撇去浮沫,把雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用小火煮4小時(shí)左右即成,煮雞的鹵汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在雞鹵熟后撈出,一般可使用二、三次再更換一次。
2》符離集燒雞(圖)
配料:
活雞10只、桂皮10克、白糖5克、陳皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精鹽150克、姜20克、飴糖200克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3、白芷5克、草果3克、花椒5克、芝麻油1500克
制作方法:
1. 選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開(kāi)一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門(mén)上邊開(kāi)口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開(kāi),頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2. 將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。
3. 大鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開(kāi),然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入名冊(cè)人,用旺火燒開(kāi),撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動(dòng)一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時(shí),以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時(shí)再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。
注意:
1."別"雞工序不可少,這是為了成批的鹵煮方便,形體完整美觀。
2. 當(dāng)天宰的雞,當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時(shí)左右,所以雞刷勻飴糖后,即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。
3. 炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低,雞不變色。油溫過(guò)高,則發(fā)黑。為了控制油溫,可采取一次炸1~2只,炸完后撈出。
4. 鹵湯一次加入的水量,以沒(méi)過(guò)氖雞為宜,中間不能再加水。
5. 鹵湯用后晾涼,除浮油放容器中,存入冰箱,一個(gè)星期加熱一次即可。無(wú)冰箱,可每天加熱一次,冬天兩天加熱一次。
取一只活雞 直接往火上烤