一．啤酒的味道取決于什么？
1．蘇美爾人在6000年前只用一只陶罐 以我國(guó)著名的青島啤酒為例。青島啤酒是選用浙江、河南優(yōu)質(zhì)的兩棱大麥、大米和著名的青島啤酒花和嶗山礦泉水精心釀制的。
2．酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營(yíng)養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵后，大大提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中含人體必需的8種氨基酸。
3．另外，據(jù)推算，1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于250克面包或800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有“液體面包”的美稱。
4． 啤酒的種類很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個(gè)比較復(fù)雜的過(guò)程。這主要是發(fā)酵世界里的各種“魔術(shù)師”分工合作的結(jié)果。
5．一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2～3天，讓它們慢慢地“胖”起來(lái)，再把它轉(zhuǎn)移到有一定溫度和濕度的“房子”里，幾天之后，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。
6．這時(shí)，麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進(jìn)”麥粒里，把貯存在麥粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，從而形成了大量的麥芽糖。
7．此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運(yùn)去加溫烘干。根據(jù)啤酒種類的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。
8．說(shuō)明麥芽的干燥對(duì)啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。 其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)合影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì)，優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨(dú)特的風(fēng)味，例如我國(guó)的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是和該地區(qū)的水質(zhì)分不開(kāi)的。
9．除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對(duì)酵母的培養(yǎng)管理等因素有關(guān)。 那么，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。
10．把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長(zhǎng)時(shí)間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時(shí)麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動(dòng)進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因?yàn)槠【剖堑投染凭?，所以在啤酒的制造中，只需糖?0％左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
11．麥芽汁煮好后，即進(jìn)行澄清、過(guò)濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟龋俑鶕?jù)對(duì)麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋，接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。
12． 啤酒酵母來(lái)到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。
13．這個(gè)過(guò)程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時(shí)仍有殘余的糖，因此還要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。
14．啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1～4個(gè)月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過(guò)濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場(chǎng)上出售的啤酒。
二．酒的風(fēng)味主要有哪些因素決定
1．葡萄酒的味感，主要決定于甜味、酸味、苦味之間的平衡。在這忽略了咸味的作用。因?yàn)槠咸丫浦宣}含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的變化較其他呈味物質(zhì)小。
2．葡萄酒的味感質(zhì)量(味感的平衡好壞)決定于這些呈味物質(zhì)味感之間的和諧程度。在混合溶液中不同呈味物質(zhì)的味感之間能相互掩蓋，相互疊加，相互促進(jìn)，但不能相互抵消。
三．關(guān)于啤酒的問(wèn)題
1．啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽制造﹑啤酒釀造﹑啤酒灌裝3個(gè)主要過(guò)程 。 麥芽制造 有以下6道工序。大麥貯存﹕剛收獲的大麥有休眠期﹐發(fā)芽力低﹐要進(jìn)行貯存後熟。
2．大麥精選﹕用風(fēng)力﹑篩機(jī)除去雜物﹐按麥粒大小篩分成一級(jí)﹑二級(jí)﹑三級(jí)。浸麥﹕在浸麥槽中用水浸泡2～3日﹐同時(shí)進(jìn)行洗凈﹐除去浮麥﹐使大麥的水分(浸麥度)達(dá)到42～48％。
3．發(fā)芽﹕浸水後的大麥在控溫通風(fēng)條件下進(jìn)行發(fā)芽﹐形成各種﹐使麥粒內(nèi)容物質(zhì)進(jìn)行溶解。發(fā)芽適宜溫度為13～18℃﹐發(fā)芽周期為4～6日﹐根芽的伸長(zhǎng)為粒長(zhǎng)的1～5倍。
4．長(zhǎng)成的濕麥芽稱綠麥芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐終止綠麥芽的生長(zhǎng)和的分解作用﹐以便長(zhǎng)期貯存﹔使麥芽形成賦予啤酒色﹑香﹑味的物質(zhì)﹔易于除去根芽﹐焙燥後的麥芽水分為3～5％。
5．貯存﹕焙燥後的麥芽﹐在除去麥根﹐精選﹐冷卻之後放入混凝土或金屬貯倉(cāng)中貯存。 啤酒釀造 有以下5道工序。
6．主要是糖化﹑發(fā)酵﹑貯酒後熟3個(gè)過(guò)程。 原料粉碎﹕將麥芽﹑大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
7．糖化﹕將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋﹑糖化鍋中混合﹐調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解作用的溫度(45～52℃)(蛋白休止)。
8．將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋後﹐維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麥醪。
9．麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白﹑糖化休止時(shí)間及溫度上升方法﹐根據(jù)啤酒的性質(zhì)﹑使用的原料﹑設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁後﹐在煮沸鍋中煮沸﹐添加酒花﹐調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛柔岍o進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物﹐澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。
10．發(fā)酵﹕冷卻後的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵﹐用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)﹐最高溫度控制在8～13℃﹐發(fā)酵過(guò)程分為起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般發(fā)酵5～10日。
11．發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜飲用。後酵﹕為了使嫩啤酒後熟﹐將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右﹐調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力﹐使CO2溶入啤酒中。
12．貯酒期需1～2月﹐在此期間殘存的酵母﹑冷凝固物等逐漸沉淀﹐啤酒逐漸澄清﹐CO2在酒內(nèi)飽和﹐口味醇和﹐適于飲用。
13．過(guò)濾﹕為了使啤酒澄清透明成為商品﹐啤酒在-1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為﹕過(guò)濾能力大﹑質(zhì)量好﹐酒和CO2的損失少﹐不影響酒的風(fēng)味。
14．過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾﹑紙板過(guò)濾﹑微孔薄膜過(guò)濾等。 啤酒灌裝 灌裝是啤酒生產(chǎn)的最後一道工序﹐對(duì)保持啤酒的質(zhì)量﹐賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。
15．灌裝後的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)﹐盡量減少CO2損失和減少封入容器內(nèi)的空氣含量。 桶裝﹕桶的材質(zhì)為鋁或不銹鋼﹐容量為15﹑20﹑25﹑30﹑50l。
16．其中30l為常用規(guī)格。桶裝啤酒一般是未經(jīng)巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不長(zhǎng)﹐適于當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售。
17． 瓶裝﹕為了保持啤酒質(zhì)量﹐減少紫外線的影響﹐一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經(jīng)浸瓶槽(鹼液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈﹐再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒﹐壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。
18．經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌後﹐檢查合格即可裝箱出廠。 罐裝﹕罐裝啤酒于1935年起始于美國(guó)。第二次世界大戰(zhàn)中因軍需而發(fā)展很快。
19．戰(zhàn)後經(jīng)一系列技術(shù)改造﹐需要量逐步上升。1966年﹐美國(guó)的瓶裝與罐裝之比已為52﹕46。罐體材料為鋁或銅。
20．罐裝啤酒體輕﹐運(yùn)輸攜帶和開(kāi)啟飲用方便﹐因此很受消費(fèi)者歡迎﹐發(fā)展很快。 PET(聚對(duì)苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝﹕自1980年後投放市場(chǎng)﹐數(shù)量逐年增加。
21．其優(yōu)點(diǎn)為高度透明﹐重量輕﹐啟封後可再次密封﹐價(jià)格合理。主要缺點(diǎn)為保氣性差﹐在存放過(guò)程中﹐CO2逐漸減少。
22．增添涂層能改善保氣性﹐但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。PET瓶不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌﹐需采用特殊的灌裝程序﹐以避免攝入空氣和污染雜菌。
23． 啤酒生產(chǎn)新技術(shù) 主要有7種。濃醪發(fā)酵﹕1967年開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。是采用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵﹐然後再稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的方法。
24．它可在不增加或少增加生產(chǎn)設(shè)備的條件下提高產(chǎn)量。原麥汁濃度一般為16°P左右?？焖侔l(fā)酵﹕通過(guò)控制發(fā)酵條件﹐在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上﹐縮短發(fā)酵周期﹐提高設(shè)備利用率﹐增加產(chǎn)量。
25．快速發(fā)酵法工藝控制條件為﹕在發(fā)酵過(guò)程某階段提高溫度﹔增加酵母接種量﹔進(jìn)行攪拌。連續(xù)發(fā)酵﹕1906年已有啤酒連續(xù)發(fā)酵的方案﹐但直到1967年才得到工業(yè)化的應(yīng)用。
26．主要應(yīng)用國(guó)家有新西蘭﹑英國(guó)等。由于菌種易變異和雜菌的污染以及啤酒的風(fēng)味等問(wèn)題﹐使啤酒連續(xù)發(fā)酵工藝的推廣受到限制。
27．固定化酵母生產(chǎn)啤酒的研究﹕70年代開(kāi)始研究﹐目的在于大幅度縮短發(fā)酵周期。實(shí)質(zhì)上是為了克服菌種變異﹑雜菌污染問(wèn)題﹐而且是更為快速的連續(xù)發(fā)酵工藝。
28．已取得的成果為﹕前發(fā)酵由傳統(tǒng)法的5～10日縮短為1日﹐可連續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行3個(gè)月。圓柱圓錐露天發(fā)酵罐﹕1966年起開(kāi)始應(yīng)用于生產(chǎn)。
29．其主要優(yōu)點(diǎn)為﹕可縮短發(fā)酵周期﹐節(jié)約投資﹐回收CO2和酵母簡(jiǎn)便﹐有利于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)控制。目前單罐容積在600Kl的已很普遍﹐材質(zhì)一般為不銹鋼。
30．純生啤酒的開(kāi)發(fā)﹕隨著除菌過(guò)濾﹑無(wú)菌包裝技術(shù)的成功﹐自70年代開(kāi)始開(kāi)發(fā)了不經(jīng)巴氏殺菌而能長(zhǎng)期保存的純生啤酒。
31．由于口味好﹐很受消費(fèi)者歡迎。目前有的國(guó)家純生啤酒已占整個(gè)啤酒產(chǎn)量的50％。低醇﹑無(wú)醇啤酒的開(kāi)發(fā)﹕為汽車(chē)司機(jī)﹑婦女﹑兒童和老年人飲用的一種清涼飲料。
32．它的特點(diǎn)是酒精含量低。無(wú)醇啤酒酒精含量一般在0。5～1％﹐泡沫豐富﹐口味淡爽﹐有較好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。
四．啤酒的風(fēng)味有哪些特點(diǎn)
1．生啤酒中國(guó)酒商網(wǎng)小編了解到生啤酒又叫鮮啤酒，這種啤酒具有其獨(dú)特的啤酒風(fēng)味，不過(guò)不容易保存。生啤酒的基礎(chǔ)之上還有一種啤酒叫做純生啤酒，這種啤酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌，不過(guò)加工過(guò)程及其嚴(yán)謹(jǐn)，所以長(zhǎng)時(shí)間存放也不會(huì)變質(zhì)。
2．熟啤酒這種啤酒適合身材胖的人群喝。什么是熟啤酒呢，就是我們平常喝的普通啤酒，這些啤酒都是經(jīng)過(guò)殺菌的，，這些啤酒中的酵母被高溫殺死從而保持良好的穩(wěn)定性，不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵。
3．運(yùn)動(dòng)啤酒運(yùn)動(dòng)啤酒是根據(jù)運(yùn)動(dòng)員的自身情況在啤酒中加入運(yùn)動(dòng)員所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素。這種啤酒適合運(yùn)動(dòng)之后的人群飲用，運(yùn)動(dòng)員在比賽之后可以靠喝這種運(yùn)動(dòng)啤酒來(lái)恢復(fù)體力。
4．干啤酒這種啤酒適合怕發(fā)胖和有糖尿病的人群飲用。中國(guó)酒商網(wǎng)小編了解到，干啤酒起源于葡萄酒，不同酒中的糖含量不同，一般的啤酒還有一定的糖分存留，干啤酒中使用的特別的酵母可以使剩下的糖分繼續(xù)發(fā)酵，把糖分降到很低的濃度。
5．無(wú)醇啤酒這種啤酒很適合婦女、兒童以及老弱人群飲用。這類啤酒屬于低度啤酒，是利用獨(dú)特的工藝制造的，口感極佳。
