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1,啤酒是怎么發(fā)酵的
1 上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中,酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上,發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。 2 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢,酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部,發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。
2,啤酒發(fā)酵溫度一般控制為多少度
啤酒發(fā)酵分為兩階段,這兩階段所需溫度也是不同的。第一階段為高溫發(fā)酵期,一般在8到12攝氏度之間,這個(gè)階段主要的作用就是讓啤酒酵母和啤酒酒糟起到發(fā)酵的作用,讓酵母盡快的完成糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。第二階段為酒液低溫儲(chǔ)藏期,一般控制在0攝氏度左右,開(kāi)始的時(shí)候是促使酵母遇冷沉降或者上浮聚集,利于酵母的回收處理,再者就是酒液的后成熟時(shí)期,使酒液更加成熟醇厚口感更飽滿(mǎn)適宜飲用。
3,啤酒發(fā)酵原理
啤酒發(fā)酵罐的基本原理是麥芽汁經(jīng)制備、冷卻后,加入酵母菌,輸送到發(fā)酵罐中,開(kāi)始發(fā)酵。傳統(tǒng)工藝分為前發(fā)酵和后發(fā)酵,分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行,流行的做法是在一個(gè)罐內(nèi)進(jìn)行一次發(fā)酵。前發(fā)酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精(即酵母的無(wú)氧呼吸作用),后發(fā)酵主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì),排除掉啤酒中的異味,并促進(jìn)啤酒的成熟。啤酒發(fā)酵設(shè)備發(fā)酵罐:承擔(dān)產(chǎn)物的生產(chǎn)任務(wù)。必須能夠提供微生物生命活動(dòng)和代謝所要求的條件,并便于操作和控制,保證工藝條件的實(shí)現(xiàn),從而獲得高產(chǎn)。對(duì)于某些工藝來(lái)說(shuō),發(fā)酵罐是個(gè)密閉容器,同時(shí)附帶精密控制系統(tǒng);而對(duì)于另一些簡(jiǎn)單的工藝來(lái)說(shuō),發(fā)酵罐只是個(gè)開(kāi)口容器,有時(shí)甚至簡(jiǎn)單到只要有一個(gè)開(kāi)口的坑。
4,啤酒的釀造方法是什么
釀造啤酒的方法十分簡(jiǎn)單,大致可以分為制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝。先將麥芽粉碎,加入大米等輔料和溫水進(jìn)行攪拌,加熱到一定的溫度后,過(guò)濾掉雜物,得到澄清的麥汁。將這些液體放入煮沸的鍋中,加入啤酒花,煮沸,等到冷卻之后,加入啤酒酵母,酵母在剛開(kāi)始發(fā)酵的時(shí)候,會(huì)將麥芽糖中的糖分分解為酒精還有碳酸氣,經(jīng)過(guò)一周的低溫發(fā)酵,就成為了嫩啤酒。啤酒的起源和谷物的起源有一定的關(guān)系,人類(lèi)在使用谷物制作飲料已經(jīng)有好幾千年的歷史,已知的最古老的酒類(lèi)文獻(xiàn),是公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻(xiàn)祭用啤酒制作法。啤酒的特點(diǎn):啤酒的酒精含量較低,含有二氧化碳、多種氨基酸、維生素、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和各種酶。其中,低分子糖和氨基酸很易被消化吸收,在體內(nèi)產(chǎn)生大量熱能,因此往往啤酒被人們稱(chēng)為“液體面包”。1L12°Bx的啤酒,可產(chǎn)生3344kJ熱量,相當(dāng)于3~5個(gè)雞蛋或210g面包所產(chǎn)生熱量,一個(gè)輕體力勞動(dòng)者,如果一天能飲用1L啤酒,即可獲得所需熱量的三分之一。 以上內(nèi)容參考:百度百科-啤酒
5,啤酒發(fā)酵工藝
1.傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝(1)主發(fā)酵又稱(chēng)前發(fā)酵,是發(fā)酵的主要階段,也是酵母活性期,麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵,酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類(lèi),即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國(guó)主要采用后種方法。下面重點(diǎn)介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5~8.0℃,接種酵母,主發(fā)酵正式開(kāi)始。酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇和CO2,這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下:①用直接添加法添加酵母在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻(約1:1),用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi),適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量添加量常按泥狀酵母對(duì)麥汁體積百分率計(jì)算,一般為0.5%~0.65%,通常接種后細(xì)胞濃度為800萬(wàn)~1200萬(wàn)個(gè)/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度,稀稠度,酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高,酵母使用代數(shù)多,接種溫度及酵母濃度低,則接種量應(yīng)稍大,反之則少。③發(fā)酵第一階段又稱(chēng)低泡期。接種后15~20小時(shí),池的四周出現(xiàn)白沫,并向中間擴(kuò)展,直至全液面,這是發(fā)酵的開(kāi)始。而后泡沫逐漸培厚,此階段維持2.5~3天,每天溫度上升0.9~1℃,糖度平均每24小時(shí)降1°Bx。④發(fā)酵第二階段又稱(chēng)高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期,泡沫特別豐厚,可高達(dá)25~30cm。由于麥汁中酒花樹(shù)脂等被氧化,泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2~3天,每天降糖1~1.5%。⑤發(fā)酵第三階段又稱(chēng)落泡期。高泡期過(guò)后,酵母增殖停止、溫度開(kāi)始下降,降糖速度變慢,泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類(lèi)氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋,厚度2~5cm。此階段2天,每天降糖0.5%~0.8%。當(dāng)12度酒糖度降至3.8~4°Bx時(shí),即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。(2)后發(fā)酵后發(fā)酵又稱(chēng)貯酒,其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵,增加啤酒的穩(wěn)定性,飽充CO2,充分沉淀蛋白質(zhì),澄清酒液;清除雙乙酰、醛類(lèi)及H2S等嫩酒味,促進(jìn)成熟;盡可能使酒液處于還原狀態(tài),降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒將主酵嫩酒送至后酵罐稱(chēng)為下酒。下酒時(shí),應(yīng)避免吸氧過(guò)多,為此先將貯酒罐充滿(mǎn)無(wú)菌水,在用CO2將無(wú)菌水頂出,當(dāng)CO2充滿(mǎn)時(shí)再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外,要求盡量一次滿(mǎn)罐,留空隙10~15cm,以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和,由于有CO2溢出,氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過(guò)多的溶解氧易引起氧化混濁,并產(chǎn)生氧化味。②管理下酒后,先開(kāi)口發(fā)酵,以防CO2過(guò)多,酒沫涌出,2~3天后封罐。下酒初期室溫2.8~3.2℃,若是外銷(xiāo)酒,一個(gè)月后逐漸降至0~1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵,隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室,否則溫度要求互相矛盾,無(wú)法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷(xiāo)酒貯酒時(shí)間為60~90天,內(nèi)銷(xiāo)酒為35~40天。貯酒期間,用燒杯取樣觀察,通常7~14天罐內(nèi)酵母下沉。若長(zhǎng)期酒液不清,應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮,則是酵母凝聚性差;若是細(xì)菌混濁,則屬細(xì)菌污染,通常無(wú)法挽救,只能排放;若是膠體混濁,原因是麥芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸強(qiáng)度不夠,冷凝固物分離不良等因素造成。這個(gè)網(wǎng)站上有一些詳細(xì)的介紹你可以參考一下:www.chinahanbo.com
6,啤酒發(fā)酵過(guò)程
生產(chǎn)工藝流程: 充氧冷麥汁→發(fā)酵→前發(fā)酵→主發(fā)酵→后發(fā)酵→貯酒→鮮啤酒 ↑ 菌種 錐形罐發(fā)酵工藝 ?。?)錐形罐發(fā)酵的組合形式 錐形罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝組合形式有以下幾種: ?、侔l(fā)酵-貯酒式 此種方式,兩個(gè)罐要求不一樣,耐壓也不同,對(duì)于現(xiàn)代釀造來(lái)說(shuō),此方式意義不大?! 、诎l(fā)酵-后處理式 即一個(gè)罐進(jìn)行發(fā)酵,另一個(gè)罐為后熟處理。對(duì)發(fā)酵罐而言,將可發(fā)酵性成分一次完成,基本不保留可發(fā)酵性成分,發(fā)酵產(chǎn)生的CO2全部回收并貯存?zhèn)溆?,然后轉(zhuǎn)入后處理罐進(jìn)行后熟處理。其過(guò)程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離,去除酵母和冷凝固物,再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度,進(jìn)行1~2天的低溫貯存后開(kāi)始過(guò)濾?! 、郯l(fā)酵-后調(diào)整式 即前一個(gè)發(fā)酵罐類(lèi)似一罐法進(jìn)行發(fā)酵、貯酒,完成可發(fā)酵性成分的發(fā)酵,回收CO2、回收酵母,進(jìn)行CO2洗滌,經(jīng)適當(dāng)?shù)牡蜏刭A存后,在后調(diào)整罐內(nèi)對(duì)色澤、穩(wěn)定性、CO2含量等指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整,再經(jīng)適當(dāng)穩(wěn)定后即可開(kāi)始過(guò)濾操作。 ?。?)發(fā)酵主要工藝參數(shù)的確定 ①發(fā)酵周期 由產(chǎn)品類(lèi)型、質(zhì)量要求、酵母性能、接種量、發(fā)酵溫度、季節(jié)等確定,一般12~24天。通常,夏季普通啤酒發(fā)酵周期較短,優(yōu)質(zhì)啤酒發(fā)酵周期較長(zhǎng),淡季發(fā)酵周期適當(dāng)延長(zhǎng)。 ?、诮湍附臃N量 一般根據(jù)酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類(lèi)型等決定。接種量大小由添加酵母后的酵母數(shù)確定。發(fā)酵開(kāi)始時(shí):10~20×10個(gè)/ml;發(fā)酵旺盛時(shí):6~7×10個(gè)/ml;排酵母后:6~8×10個(gè)/ml;0℃左右貯酒時(shí):1.5~3.5×10個(gè)/ml?! 、郯l(fā)酵最高溫度和雙乙酰還原溫度 啤酒旺盛發(fā)酵時(shí)的溫度稱(chēng)為發(fā)酵最高溫度,一般啤酒發(fā)酵可分為三種類(lèi)型:低溫發(fā)酵、中溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度8℃左右;中溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度10~12℃;高溫發(fā)酵:旺盛發(fā)酵溫度15~18℃。國(guó)內(nèi)一般發(fā)酵溫度為:9~12℃。雙乙酰還原溫度是指旺盛發(fā)酵結(jié)束后啤酒后熟階段(主要是消除雙乙酰)時(shí)的溫度,一般雙乙酰還原溫度等于或高于發(fā)酵溫度,這樣既能保證啤酒質(zhì)量又利于縮短發(fā)酵周期。發(fā)酵溫度提高,發(fā)酵周期縮短,但代謝副產(chǎn)物量增加將影響啤酒風(fēng)味且容易染菌;雙乙酰還原溫度增加,啤酒后熟時(shí)間縮短,但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。溫度低,發(fā)酵周期延長(zhǎng)?! 、芄迚骸 「鶕?jù)產(chǎn)品類(lèi)型、麥汁濃度、發(fā)酵溫度和酵母菌種等的不同確定。一般發(fā)酵時(shí)最高罐壓控制在0.07~0.08MPa。一般最高罐壓為發(fā)酵最高溫度值除以100(單位MPa)。采用帶壓發(fā)酵,可以抑制酵母的增殖,減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過(guò)多的現(xiàn)象,防止產(chǎn)生過(guò)量的高級(jí)醇、酯類(lèi),同時(shí)有利于雙乙酰的還原,并可以保證酒中二氧化碳的含量。啤酒中CO2含量和罐壓、溫度的關(guān)系為: CO2(%,m/m)=0.298+0.04p-0.008t 其中 p --罐壓(壓力表讀數(shù))(MPa) t --啤酒品溫(℃) ?、轁M(mǎn)罐時(shí)間 從第一批麥汁進(jìn)罐到最后一批麥汁進(jìn)罐所需時(shí)間稱(chēng)為滿(mǎn)罐時(shí)間。滿(mǎn)罐時(shí)間長(zhǎng),酵母增殖量大,產(chǎn)生代謝副產(chǎn)物α-乙酰乳酸多,雙乙酰峰值高,一般在12~24h,最好在20h以?xún)?nèi)?! 、薨l(fā)酵度 可分為低發(fā)酵度、中發(fā)酵度、高發(fā)酵度和超高發(fā)酵度。對(duì)于淡色啤酒發(fā)酵度的劃分為:低發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度48%~56%;中發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度59%~63%;高發(fā)酵度啤酒,其真正發(fā)酵度65%以上,超高發(fā)酵度啤酒(干啤酒)其真正發(fā)酵度在75%以上。目前國(guó)內(nèi)比較流行發(fā)酵度較高的淡爽性啤酒?! ″F形發(fā)酵罐工藝要求 ?、賾?yīng)有效的控制原料質(zhì)量和糖化效果,每批次麥汁組成應(yīng)均勻,如果各批麥汁組成相差太大,將會(huì)影響到酵母的繁殖與發(fā)酵。如10oP麥汁成分要求為:濃度%(m/m)10±0.2,色度(EBC單位)5.0~8.0,pH5.4±0.2,α-氨基氮(mg/L)140~180?! 、诖蠊薜娜萘繎?yīng)與每次糖化的冷麥汁量以及每天的糖化次數(shù)相適應(yīng),要求在16h內(nèi)裝滿(mǎn)一罐,最多不能超過(guò)24h,進(jìn)罐冷麥汁對(duì)熱凝固物要盡量去除,如能盡量分離冷凝固物則更好。 ?、劾潲溨臏囟瓤刂埔紤]每次麥汁進(jìn)罐的時(shí)間間隔和滿(mǎn)罐的次數(shù),如果間隔時(shí)間長(zhǎng)次數(shù)多,可以考慮逐批提高麥汁的溫度,也可以考慮前一、二批不加酵母,之后的幾批將全量酵母按一定比例加入,添加比例由小到大,但應(yīng)注意避免麥汁染菌。也有采用前幾批麥汁添加酵母,最后一批麥汁不加酵母的辦法?! 、芾潲溨芙庋醯目刂瓶梢愿鶕?jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定,一般要求每批冷麥汁應(yīng)按要求充氧,混合冷麥汁溶解氧不低于8mg/L。 ?、菘刂瓢l(fā)酵溫度應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定,避免忽高忽低。溫度控制以采用自動(dòng)控制為好。 ?、迲?yīng)盡量進(jìn)行CO2回收,以便于進(jìn)行CO2洗滌、補(bǔ)充酒中CO2和以CO2背壓等?! 、甙l(fā)酵罐最好采用不銹鋼材料制作,以便于清洗和殺菌,當(dāng)使用碳鋼制作發(fā)酵罐時(shí),應(yīng)保持涂料層的均勻與牢固,不能出現(xiàn)表面凹凸不平的現(xiàn)象,使用過(guò)程中涂料不能脫落。發(fā)酵罐要裝有高壓噴洗裝置,噴洗壓力應(yīng)控制在0.39~0.49MPa或更高。