稀奶油是什么，調(diào)制稀奶油和稀奶油有什么區(qū)別

調(diào)制稀奶油，是加了其他東西，稀奶油主要成分還是奶油。

什么是Crema？它是怎么產(chǎn)生的？ 烘培過程中，咖啡豆內(nèi)會產(chǎn)生大量的二氧化碳，多數(shù)會在冷卻過程中散發(fā)出去，少數(shù)會繼續(xù)保存在內(nèi)部，研磨會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨后盡快制作咖啡。 當(dāng)熱水在高壓下沖擊咖啡粉時(shí)，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時(shí)會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數(shù)量遠(yuǎn)大于常壓下熱水的溶解度，這就是為什么當(dāng)液體從把手流手時(shí)會立刻出現(xiàn)無數(shù)細(xì)小的泡沫。但這并不能完全解釋“Crema”，打開一罐可樂，我們也能看到無數(shù)的泡泡涌上來，但它們根本無法持久。 要產(chǎn)生穩(wěn)定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結(jié)構(gòu)穩(wěn)定而有彈性。這一化學(xué)反應(yīng)的過程可以認(rèn)為一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質(zhì)。它是在烘焙過程中由一組混合物化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的，事實(shí)上科學(xué)家對此過程的了解程度并不高。蛋白質(zhì)和蛋白黑素都不是親水性的物質(zhì)，所以當(dāng)熱水沖擊時(shí)，他們自然地分布在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產(chǎn)生了無數(shù)細(xì)小的泡泡，于是，我們有了——泡沫。 還有另外一些東西——油脂（作者文中是指油和脂兩種物質(zhì)，脂為固態(tài)，油為液態(tài)），油脂的存在經(jīng)常會破壞泡沫的結(jié)構(gòu)（想一想，我們做蛋糕的時(shí)候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導(dǎo)致蛋白打發(fā)（即快速攪蛋白，打成奶泡狀）的失敗。 那么咖啡里的油將會導(dǎo)致crema在幾分鐘內(nèi)迅速消失嗎？答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關(guān)，但一杯沖制適當(dāng)?shù)目Х缺砻娴呐菽纫槐焖贈_出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因?yàn)槠湟后w要比快速沖制的濃的多，這也被我們的口感所證實(shí)。 Crema能告訴我們什么不能告訴我們什么： Crema能告訴我們： 1、 咖啡是否新鮮。 大量的羅伯斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。 新鮮咖啡在整個(gè)制作過程中都會顯得非常的crema(即咖啡流出時(shí)，像可樂噴出來的樣子)，只有在大量的水出現(xiàn)時(shí)，才會停止，從而分出兩個(gè)非常明顯的過程段。 舊咖啡則會經(jīng)?？吹揭粋€(gè)稀薄的、分離的泡沫出現(xiàn)在噴出的過程中。產(chǎn)生的咖啡經(jīng)常是稀薄的、水水的，意味著更少的crema并更快的消失。 2、咖啡淬取的程度 越深的Crema意味著越多溶解物進(jìn)入了杯子。 3、咖啡淬取的均勻度 Crema越穩(wěn)定，我們制作的咖啡就越好、越濃，并且意味著咖啡粉中出現(xiàn)的縫隙越少，制作過程中的失誤越少。 Crema所不能告訴我們的： 1、咖啡好不好喝 只要夠新鮮，再差的豆子，再爛的烘培也能產(chǎn)生豐富的crema. 2、咖啡里的油被適當(dāng)?shù)厝榛? 長期以來，很多人包括我以為，Crema告訴我們咖啡中的油份淬取的程度，但理論告訴我們，越多的油越少的泡沫。如果你試一下用5-6bar的壓力制作espresso，你就會發(fā)現(xiàn)你依然能夠制作出許多的crema，但咖啡嘗起來卻因?yàn)槿鄙儆秃拖阄抖@的非常的平淡。

Crema：這個(gè)是咖啡的精華---意思是咖啡油脂。整個(gè)咖啡的好壞都是用這個(gè)來衡量的！

乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油 (cream) ，是『新鮮奶油』意思。

鮮奶油(cream)又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶制成；而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風(fēng)味來自人工香料。

奶油

奶油 乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油 (cream) ，稀奶油經(jīng)成熟，攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油 (butter) 。由于制造方法不同，所用原料不同或生產(chǎn)的地區(qū)不同，可分成不同的種類，奶油按原料一般分為新鮮奶油、發(fā)酵奶油。根據(jù)加鹽與否奶油又可分為：無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油 ( 即黃油 ) ；除此之外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油 鮮奶油 英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream 港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油） 中文譯名：『新鮮奶油』