清真蘭州拉面，清真正宗蘭州拉面怎么樣

說(shuō)實(shí)話這是在市內(nèi)我最滿意的一家清真拉面館。發(fā)此點(diǎn)評(píng)完全是出自內(nèi)心的感恩--很久沒(méi)有因吃到物美價(jià)廉的食物而感動(dòng)了!此家菜式多且廉價(jià),環(huán)境干凈店主待人真誠(chéng)淳樸,出菜時(shí)間比別家稍稍慢一點(diǎn),但所出品的味道都比別家的要好要濃厚,可以看出廚子對(duì)食物的尊重、對(duì)客人的尊重。店內(nèi)的服務(wù)生是一個(gè)很可愛(ài)的小女孩,沒(méi)猜錯(cuò)的話應(yīng)該是老板的女兒(有一次我吃干餃時(shí)要求拿一些"蒜蓉",小女孩竟然在廚房里拿給我一個(gè)沒(méi)剝皮的大蒜...是她還沒(méi)有完全弄懂普通話的原因,還是我的普通話說(shuō)的并不準(zhǔn)確?)

說(shuō)實(shí)話這是在市內(nèi)我最滿意的一家清真拉面館。發(fā)此點(diǎn)評(píng)完全是出自內(nèi)心的感恩--很久沒(méi)有因吃到物美價(jià)廉的食物而感動(dòng)了!此家菜式多且廉價(jià),環(huán)境干凈店主待人真誠(chéng)淳樸,出菜時(shí)間比別家稍稍慢一點(diǎn),但所出品的味道都比別家的要好要濃厚,可以看出廚子對(duì)食物的尊重、對(duì)客人的尊重。店內(nèi)的服務(wù)生是一個(gè)很可愛(ài)的小女孩,沒(méi)猜錯(cuò)的話應(yīng)該是老板的女兒(有一次我吃干餃時(shí)要求拿一些"蒜蓉",小女孩竟然在廚房里拿給我一個(gè)沒(méi)剝皮的大蒜...是她還沒(méi)有完全弄懂普通話的原因,還是我的普通話說(shuō)的并不準(zhǔn)確?)

環(huán)境很一般，桌子油油的。牛肉拉面￥8價(jià)格沒(méi)啥變，但是牛肉從以前的一大塊縮小成指甲大小的小片，湯的味道很正偏咸。晚上燒烤生意挺好，烤韭菜（大概10小段），四季豆￥1（5，6根手指長(zhǎng)度），羊肉竄￥2（大概4小塊），茄子￥5，雞翅/秋刀魚(yú)￥6，每樣?xùn)|西2份點(diǎn)起。烤得味道很香但會(huì)偏咸，配上王老吉很爽不建議點(diǎn)菜，沒(méi)有隔壁阿峰清真好吃。每次只點(diǎn)拉面和燒烤。

什么是蘭州牛肉面，聽(tīng)聽(tīng)陳維精后人陳九如先生的回答:導(dǎo)讀:蘭州牛肉面具有鮮、香、柔、韌、辣的基本特色，成品有五大特點(diǎn)（一清、二白、三紅、四綠、五香）。原料以牛肉、牛骨、牛肝、土雞為主。何謂“蘭州牛肉面”，在這里蘭州牛肉面創(chuàng)始人陳維精第六代孫陳九如先生對(duì)蘭州牛肉面作了較全面的詮釋。最近有許多媒體記者問(wèn)什么是蘭州牛肉面?今天我們有幸來(lái)聽(tīng)聽(tīng)陳維精后人陳九如先生的回答:自陳家十三世陳維精把牛肉面?zhèn)魅胩m州已有二百多年歷史了，由當(dāng)時(shí)陳維精的爺爺陳可大留下的以四大主料（太行山花椒、胡椒、草果、懷姜）為代表的蘭州牛肉面湯料的基本配方到陳維精改進(jìn)的二十三種香辛料為代表的蘭州牛肉面配方，由當(dāng)時(shí)的五種基本配方發(fā)展到現(xiàn)在多元化的配方，有一點(diǎn)是二百年都不變的，那就是調(diào)湯的四大主料配比始終占主導(dǎo)地位，否則味型就變了，就不能叫蘭州牛肉面。陳九如先生歸納了以下幾點(diǎn)，我們一起來(lái)看看。什么是蘭州牛肉面？1、蘭州牛肉面的構(gòu)成三大食材:(即小麥精粉、牛肉和蘿卜)。四大主料:（懷姜、花椒、胡椒、草果）調(diào)湯用。五大特點(diǎn): 一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。六大輔料（蒜苗、香菜、油潑辣椒），（熬湯用:牛骨、牛肝、老母雞）。加工工藝:經(jīng)過(guò)煮肉、熬湯、調(diào)湯以及和面、醒面、盤面、出劑、拉面、煮面工藝制成，佐以牛肉湯，牛肉、蘿卜片或丁，蒜苗、香菜、油潑辣椒才能稱為蘭州牛肉面。2、蘭州牛肉面特征具有湯濃郁、面韌長(zhǎng)、肉香酥、蘿卜白，辣油紅，蒜苗翠、香菜綠、味和諧的特點(diǎn)。面條的規(guī)格有“大寬、寬、薄寬、韭葉，蕎麥棱”，還有“二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲”等十多種拉法。蘭州牛肉面的風(fēng)味三要素:其實(shí)味道 、風(fēng)味 和香氣 三個(gè)詞是無(wú)法互換的，但要區(qū)分這三者的不同倒比較簡(jiǎn)單。明確區(qū)分后，可讓蘭州牛肉面的廚藝表現(xiàn)更加精美。聽(tīng)起來(lái)更加出神入化!蘭州牛肉面的味道代表整個(gè)口腔 (包括舌頭) 的感受，即食物對(duì)舌及咽部的味蕾產(chǎn)生的刺激，味覺(jué)包括酸、甜、咸、辣、苦。蘭州牛肉面的香氣是在鼻腔中由嗅覺(jué)帶來(lái)的感受，蘭州牛肉面中各種微量揮發(fā)性成分對(duì)鼻腔的神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生的興奮作用，若令人感到高興和快樂(lè)稱之為芳香。蘭州牛肉面的風(fēng)味則是外觀、質(zhì)構(gòu)、味道與香氣的綜合感受?！　?. 什么是蘭州牛肉面的風(fēng)味 ? 蘭州牛肉面的風(fēng)味由色、香、味、質(zhì)、形五方面構(gòu)成。是由外觀（色和形）、香氣、味道與口感（質(zhì)構(gòu)）的綜合感覺(jué)，也就是用來(lái)表現(xiàn)我們吃牛肉所得的整體感受。嘗到的蘭州牛肉面味道首先依賴于聞到的氣味，以及蘭州牛肉面的面條和肉湯、蘿卜、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒油的味道混合效應(yīng)，因?yàn)槲队X(jué)和嗅覺(jué)都通過(guò)化學(xué)刺激來(lái)分辨食物的。蘭州牛肉面的口感（質(zhì)構(gòu)）則是粘度、溫度、燒灼、厚實(shí)度、刺癢、觸覺(jué)和痛覺(jué)方面的感受。2、蘭州牛肉面的味道 蘭州牛肉面的味道是發(fā)生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺(jué)受器，一種感受器用來(lái)感受味道，叫“味蕾”，布滿整個(gè)舌面。味蕾分布在口腔粘膜中極微小的結(jié)構(gòu)，以其短管與口腔相連。一般成年人約有 2000 多個(gè)味蕾，其中一小部分分布在軟顎、咽后壁和會(huì)厭，大部分分布在舌表面的味乳頭中。另一種感受器則用來(lái)感受口感，口腔與舌頭均布滿游離神經(jīng)末梢，都可感受口感，比如“辣味”味覺(jué)感受器。 蘭州牛肉面的味道主要分為酸、甜、苦、咸、鮮。(注：鮮味存在的歷史悠久，于 1985年在夏威夷首個(gè)鮮味國(guó)際討論會(huì)中，獲官方認(rèn)可為科學(xué)字詞，用來(lái)描述谷氨酸鹽及核甘酸的味覺(jué)，現(xiàn)在已廣泛接受為第五種基本味覺(jué))。還有一種味道是有爭(zhēng)議的：辣味 （痛覺(jué)）。蘭州牛肉面味覺(jué)的關(guān)聯(lián)性：是指味覺(jué)與其他感覺(jué)相互作用的特性。與味覺(jué)關(guān)聯(lián)的其他感覺(jué)主要有嗅覺(jué)、觸覺(jué)等。（1）蘭州牛肉面味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)聯(lián)：味覺(jué)與嗅覺(jué)的關(guān)系最為密切。通常我們感覺(jué)到的各種滋味，都是味覺(jué)和嗅覺(jué)協(xié)同作用的結(jié)果。（2）蘭州牛肉面味覺(jué)與觸覺(jué)的關(guān)聯(lián)：觸覺(jué)是一種膚覺(jué)（口腔皮膚的感覺(jué)），如軟、硬、粗、細(xì)、老、嫩、辣等等。（3）蘭州牛肉面味覺(jué)與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)：菜肴的視覺(jué)，即對(duì)菜肴色澤和造型的感覺(jué)。它與味覺(jué)有一定的關(guān)聯(lián)，其媒介是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)。蘭州牛肉面的色澤、造型美觀，對(duì)人的食欲刺激很大，自然對(duì)味覺(jué)也有刺激作用。（4）味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的關(guān)聯(lián)：蘭州牛肉面味覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)關(guān)聯(lián)，如拉面過(guò)程、下面調(diào)湯和吃面發(fā)出的聲音給人的刺激感覺(jué)。與視覺(jué)的關(guān)聯(lián)一樣，也是一種心理作用下產(chǎn)生的聯(lián)覺(jué)。3、蘭州牛肉面的香氣 蘭州牛肉面的香氣其實(shí)是來(lái)形容蘭州牛肉面的氣味。蘭州牛肉面香的實(shí)質(zhì)習(xí)慣上稱為香味，并把它歸入味的序列。因?yàn)橄愫臀犊偸峭瑫r(shí)存在于食品之中，有時(shí)很難區(qū)分。但是，香和味有著本質(zhì)區(qū)別，是物質(zhì)具有的兩個(gè)完全不同的感官屬性。香屬于嗅感，是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的感覺(jué)。香是令人喜愛(ài)的氣味，由于人對(duì)氣味的好惡各有不同，因而認(rèn)識(shí)也有區(qū)別。如臭豆腐，有人說(shuō)臭，有人卻說(shuō)香。可見(jiàn)，香與臭并不是絕對(duì)的。但無(wú)論是香還是臭，它們都是氣味，是單純的嗅覺(jué)感受，我們可以延用“香味”這種習(xí)慣叫法，但要同味嚴(yán)格區(qū)別開(kāi)來(lái)。蘭州牛肉面的香氣主要來(lái)自于揮發(fā)增香，凡呈香物質(zhì)都具有一定的揮發(fā)性，揮發(fā)性物質(zhì)達(dá)到一定的濃度（閾值）時(shí)，便引起嗅覺(jué)。濃度越大，香氣越濃。加熱可有效促進(jìn)呈香物質(zhì)的揮發(fā)，如牛肉和牛肉湯、姜、蔥等等，常溫下香氣較淡，加熱可促進(jìn)其揮發(fā)。而蘭州牛肉面有些調(diào)料常溫下即可顯現(xiàn)濃郁的香氣。蘭州牛肉面的氣味是極微小的揮發(fā)性分子，會(huì)飄散在空氣中，并由鼻腔捕捉。蘭州牛肉面的香氣成份主要來(lái)自于牛肉加熱過(guò)程中和香辛料產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，由于香辛料和加熱后的牛肉都有揮發(fā)性強(qiáng)的分子，會(huì)助長(zhǎng)氣味的飄散，用色質(zhì)聯(lián)用方法對(duì)牛肉和牛肉面專用的香辛料的香氣成分進(jìn)行鑒定,在牛肉香氣中分別鑒定出近30種主要化合物，另外牛肉面香辛料的主要香氣也有近百種化合物，這些特定的氣味便構(gòu)成了蘭州牛肉面的香氣。蘭州牛肉面的氣味由大腦的邊緣系統(tǒng)感知，這部分是大腦中較為原始的部分，同時(shí)也負(fù)責(zé)處理情緒、行為、動(dòng)機(jī)與長(zhǎng)期記憶，這也是蘭州牛肉面氣味可喚醒蘭州人對(duì)蘭州牛肉面記憶的原因。蘭州牛肉面的氣味可由兩種途徑進(jìn)入人體，一個(gè)從鼻孔進(jìn)入，一個(gè)則是從喉嚨后方的“鼻后腔”進(jìn)入。我們經(jīng)過(guò)研究顯示右腦較擅長(zhǎng)處理對(duì)氣味的甄別。關(guān)于蘭州牛肉面的香味和香氣成份的調(diào)配和檢測(cè)，除了使用色譜和質(zhì)譜儀以外，有些人已經(jīng)嘗試將“電子舌”和“電子鼻”用在蘭州牛肉面的研究與應(yīng)用領(lǐng)域了。陳維精家族祖?zhèn)鞯呐Ｈ饷?、醬鹵制品借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源和醫(yī)食同源”的養(yǎng)生學(xué)理論，把烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結(jié)合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨(dú)有特色。由于應(yīng)用了中醫(yī)方劑學(xué)中“君、臣、佐、使”的配伍原則和獨(dú)特的烹飪技術(shù)，將天然香辛料藥材與牛肉等天然食性相結(jié)合，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分，借助于香料藥材的芳香氣息及治療價(jià)值，引發(fā)食欲，充分被人體吸收。具有藥用價(jià)值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、國(guó)老、貴老等香料，則借助于肉的醇厚美味，分別發(fā)揮著開(kāi)胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補(bǔ)腎、益氣活血、強(qiáng)身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結(jié)合的獨(dú)特飲食文化，都是歷代精通中醫(yī)的陳家人通過(guò)與中醫(yī)名家、烹調(diào)大師不斷交流切磋而完成的。這也是蘭州牛肉面?zhèn)鞒卸俣嗄杲?jīng)久不衰的真正原因。

主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。做法1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃?！　√m州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級(jí)賓客的風(fēng)味食品。因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。