拉面放多少白酒，拉面湯放酒為啥白酒在里起什么做用

大宅門里有一個鏡頭就是把景芝白干倒進拉面里，然后連吃加喝，好像很好吃的樣子，個人習(xí)慣吧

香吧！再看看別人怎么說的。

自然界有很多野生的微生物，霉菌、細(xì)菌、酵母菌等等，在濕度、溫度達到一定程度后就可以繁殖，相對厭氧狀態(tài)就可以產(chǎn)生酒精。霉菌、細(xì)菌可以把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，酵母菌可以把糖轉(zhuǎn)化成酒精。糖有一點點剩余時候，細(xì)菌可以把糖轉(zhuǎn)化成酸 。

餿了

壞了，建議扔掉

80%是臭粉,20%是晶瑩水,通常用于面點,起增加面團彈性作用若0.5斤放于臺上1米外也刺眼,刺鼻 一般1;200使用本來面條無需用到臭粉,但老板偷工咸料,難講,講你也不明

開家麻辣燙店說簡單也不簡單，說復(fù)雜也不復(fù)雜。問題你要完全弄明白做法，比如添加什么，什么時候添加，比例多少。這個還是很有講究的。因為他涉及到高湯的熬制，大料的炒作，湯料的調(diào)制，碗料的添加等等。一般光香料都要20多種，還有很多調(diào)味的，一共需要30多種。最主要的加的量，一般都要很精確到多少兩。如果要開麻辣燙店建議還是找個地方學(xué)習(xí)一下的，網(wǎng)絡(luò)上只能給一些建議，跟實際操作還有很大距離的。你可以在百度視頻搜索“麻辣燙 做法”應(yīng)該有很多講解的，希望能給你幫助。 白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點) ；草果(25元/斤；用量：6-7個) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把) ；涼姜（8元/斤；用量：6-7個)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少） 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少） 注：①因為我之前每次配料時，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。 ②試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，味怪。

用料 寧夏塞北雪高筋面粉／紅丹福牛肉拉面專用粉 水（加點鹽） 溫度在零下一度到一度左右 象牙蘿卜（去皮） 調(diào)料包 下面有，太長了哈哈 油潑辣子 下面也有 高湯 做法在下面 正宗蘭州拉面（含拉面、高湯、油潑辣子做法）的做法 面粉鋪面案上，給面粉中間推個窩，中間洼，周邊高。用手在面粉一周錘幾下，這樣不容易跑水。在洼處倒適量水，然后將面粉捏碎（“打梭子”），利用手勁把面和水拌勻，像小麥顆粒一樣大小，越細(xì)越好。后撩點水，一定要撒均勻，多次加入，從底下翻著最后把面團到一起，（“呲面”）。過程中，一只手把部分面推出去，再抓回來，反復(fù)多次（“蹬面”）。面團揉好后，撒入適量的蓬灰水，雙手疊在一起，握拳，把水敲進面里，后再進行多次“蹬面”，然后倒入少量菜籽油，進行揉面。使用麻花抓的手法（團-揉），把面肉成一個間隔均勻的麻花長形，把面兩邊拉一下再繼續(xù)，重復(fù)兩次。把面團推平疊起來，再推平疊起來，再加一點蓬灰水，三疊兩包，把蓬灰水揉進面里，后醒面約30分鐘。溜條順筋：把面團撐一下，兩頭對在一起，把圓弧的一段放在面板上，用兩手握住條兩端，拉到遠一點，抬起在面板上用力摔打，如此反復(fù)。做面劑子：搓到成人胳膊粗細(xì)，長度約為4-5公分，把面醒幾分鐘。抻面：把面團末一均勻面粉，搓到搟面杖細(xì)，開始抻。先抻3-4尺左右長，然后沾面粉，再抻，多次。把蘿卜切片，撒鹽，瀝水，后用清水清洗。開水焯水，漂40分鐘，共4-6次，直到聞的時候沒有原味，之后撒鹽，備用。吊湯牛大骨和牛脊椎骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制3-4小時，期間一定要把浮上來的牛油撇出來，留下，等凝固后加適量在面中，增加肉湯的鮮味和香味（過程中用漏勺要把雜志和肉渣撇出）。處理牛肉把牛肉放冷水里，用手把積血揉出來后浸泡1小時。把牛肉，洗凈的牛骨放進湯里，加入香料包（干姜片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、篳撥），煮好后，把牛肉瀝干水分。需要的湯煮鍋內(nèi)倒入吊好的湯、水、味精、雞精、鹽，牛油（之前撇出來的），香料包（干姜片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉，裝入紗布包）攪拌均勻，煮開。煮開后，用濾網(wǎng)過濾肉湯，放入適量的蘿卜片，煮熟，備用。油潑辣子倒入菜籽油，油熱后放入蔥和姜炸香，后倒入草果、茴香、桂皮、香葉、八角，炸香后撈出。待油稍涼，取一大容器，放入研磨好的：鮮椒、尖椒、干椒和朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉，把熱油一勺一勺均勻澆在上面，澆一勺攪一攪，澆一勺攪一攪。煮面水滾后，下面，用筷子翻著煮。面條瀝水放入碗中，加入蒜苗末，辣椒油，最后均勻澆湯。

大香、胡椒油、胡椒粉、香油、辣油、牛肉粉、曬干的香菜粉等。謝謝采納

蘭州牛肉拉面的三大要素 　　面、肉，湯 　　拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。 　　抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面,而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 　　牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的“馬家大爺牛肉面”,“馬家大爺牛肉面”被人們益為蘭州牛肉面的天王至宗?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。所以牦牛肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！ 　　牛肉面的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 　　牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。　清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。“馬家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。　現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。正如楹聯(lián)寫道： 　　喝幾杯酒道酒來此小坐， 　　吃兩碗牛肉面不虛此行。 　　牛肉面始于中原懷慶府， 　　天王至宗乃是馬家大爺。

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

蘭州牛肉拉面的三大要素 　　面、肉，湯 　　拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。 　　抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面,而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 　　牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的“馬家大爺牛肉面” , “馬家大爺牛肉面”被人們益為蘭州牛肉面的天王至宗?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府(今河南博愛縣)清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ詼珵榘脔r之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種(如貝母，蟲草、板蘭、紅花等)，所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。所以牦牛肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！ 　　牛肉面的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油(從100度開始加溫)，慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 　　牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口?！∏鍦Ｈ饷嬉_到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。　現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。正如楹聯(lián)寫道： 　　喝幾杯酒道酒來此小坐， 　　吃兩碗牛肉面不虛此行。 　　牛肉面始于中原懷慶府， 　　天王至宗乃是馬家大爺。

bu dong

每斤拉面應(yīng)放鹽8克，堿5克。在面粉加入堿，去除面團中的酸味，使面更為膨大、潔白、松軟。很多地方的面食（包括拉面）都加入堿來改善口感。而拉面放鹽為了增加面的勁道。

加鹽是為增加拉面的韌性和咸味，每斤面粉約加0.3克；加堿是為了中和面粉的酸味和口感，每斤面粉約加0.5克?！　±娴奶厣合阒鶙l形，粗細(xì)均勻，口感筋滑利口。　　拉面的制作　　材料：面粉,水,堿面,鹽。（面水比例約：10:5.5）。 　　1．將面粉、水、堿面、鹽調(diào)制成水調(diào)面團，餳30分鐘左右備用?！　?．將餳好的面團分別用兩只手抓住兩端，然后進行一系列的晃動動作，操作至其具有一定的延伸性時，放在撒有撲面的案板上進行下一步的操作?！　?．將晃好的面團表面均勻地裹上一層撲面，用兩手分別抓住面團的兩端，然后均勻地向,兩邊抻拉，如此反復(fù)抻拉7－8扣左右即完成拉面操作?！　?．將加工好的面條迅速放入沸水鍋中煮熟即可食用。（在煮制時，待面條浮上水面7－8秒左右時要用筷子撐散，以防面條互相粘連）。

放5克拉面劑，400克水，6克鹽，還有適量堿適量堿的原因是因為堿一般是看顏色加的，就是比普通的手搟面顏色深一點，但是不要多，那樣面條拉的時候容易斷，看顏色方法就是：用點水把堿化開，用手沾點滴進面粉里，看顏色，少加堿，多了就用水稀釋下

蘭州牛肉拉面的三大要素 面、肉，湯 拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來的面要很細(xì)，就成了絕活。而無論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。 抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來，我國的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉面的靈魂。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , “馬家大爺牛肉面”被人們益為蘭州牛肉面的天王至宗?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無怪乎有人出5、6百萬元購買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無比。食用時只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。所以牦牛肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！ 牛肉面的油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。 牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個字“湯清香，肉酥爛，面韌長”。 現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。正如楹聯(lián)寫道： 喝幾杯酒道酒來此小坐， 吃兩碗牛肉面不虛此行。 牛肉面始于中原懷慶府， 天王至宗乃是馬家大爺。

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。

古蘭州拉面絕密配方　　白胡椒0.4斤 姜皮0.5 內(nèi)扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 畢拔0.1 丁香0.1 小茴0.1　　花椒0.4 草果0.5 草扣0.1　　牛肉臊子：牛肉5斤，切丁狀，放入小鍋，放八角、辣椒、姜片、草果少許?！　〈箐摼伔?兩（上面）佐料，加牛油，味精，鹽適量。燒出料香味即可?！　∥一ù髢r錢買來的，拿來大家分享。（來得不易呀）我正在用，效果很好，味道地道。拿出　　絕密配方：四川辣椒油制作　　川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。　　@黃色小精靈　　材料：玉米粉一大匙、麥片粉一大匙、橄欖油一大匙　　方法：先將玉米粉和麥 片粉加適量的水?dāng)嚢璩珊?，再加入橄欖油調(diào)成泥狀即可?！　√嵝眩阂恍瞧诜?2~3 次，每次 20~30 分。如果你有斑點，可針對局部斑點每天敷?！　白雪花粉　　材料：麥芽粉一大匙、檸蒙壓汁一大匙、奶粉一小匙　　方法：先將奶粉加適量的開水調(diào)勻，再倒入麥芽粉和檸蒙汁 ，一起攪拌成稠狀，即可使用?！　√嵝眩阂恍瞧诜?2~3 次，每次 20~30 分。　　@美白面膜　　材料：剩余的蛋白。　　方法：用過的蛋殼上會有剩些許的蛋白，用手直街涂抹在臉上，包你白白又嫩嫩?！　?酸奶亦同法，但只取喝完時瓶內(nèi)所剩的 1 滴或 2 滴就可以了)?！　綠豆粉面膜　　材料： 綠豆粉、養(yǎng)樂多?！　》椒ǎ?綠豆粉三小匙加少許養(yǎng)樂多調(diào)成泥 A用指腹由里向外打圈，全臉按摩5至8分鐘即可?！　」πВ捍朔ú坏扇ソ琴|(zhì)、消炎、平衡油脂及鎮(zhèn)定肌膚，也可以改善暗沉膚色。對于青春痘的朋友們有很大的神奇功效，而且可以改善青春痘所留下的痘疤?！　黃瓜面膜　　材料：小黃瓜 2條、雞蛋白1個、面粉少許?！　》椒ǎ骸　?.小黃瓜用打果汁機打碎?！　?.雞蛋白與黃 瓜汁調(diào)勻。　　3.徐徐加入面粉調(diào)呈糊狀?！　√嵝眩捍嗣婺ぷ钸m合日曬后做皮膚保養(yǎng)，剩余的面膜也可以用來涂抹身體其它部位，如手臂、脖子、肩頭等等?！　蘆薈蛋白面膜　　材料：蘆薈葉子一枝，蛋白、蜂蜜少許?！　》椒ǎ簩⑻J薈果肉與蛋白、蜂蜜混合在一起，就是便宜又方便的自制面膜。　　功效：蘆薈可以有消炎鎮(zhèn)定的功能，蛋白可以清熱解毒，其中豐富的蛋白質(zhì)還可以促進皮膚生長，蜂蜜中所含的維他命、葡萄糖、果糖則能滋潤、美白肌膚，并有殺菌消毒、加速傷口愈合的作用。　　@豆腐按摩　　材料：豆腐、紗布袋?！　》椒ǎ簩⒍垢檠b在薄的紗布袋內(nèi)，洗臉過后用來搓揉臉部，皮膚會變得比較白皙光滑。　　@橄欖油面膜　　材料：一茶匙煉乳調(diào)、四分之一茶匙精純級的橄欖油?！　》椒ǎ簩捜檎{(diào)及橄欖油先涂薄薄一層于臉上，兩分鐘后再涂第二層，依序一直涂滿第四層，全干后以濕布沾溫水擦凈?！　蜂蜜紅酒面膜　　材料：一小杯紅酒。2至3匙的蜂蜜。　　方法：將紅酒與蜂蜜均勻混合，調(diào)至濃稠狀，再涂抹于臉龐，八分干之后再以溫水洗凈?！　油性皮膚　　材料：面粉3茶匙、奶粉1茶匙、蛋白l只、蜂蜜1茶匙　　方法：將所有材料加水調(diào)成糊狀，敷在面上 約20至25分鐘?！　∮锰帲好娣勰苌顚忧鍧嵜娌?，并有防止氧化及消炎作用，而奶粉及蜂蜜能滋潤皮膚，蛋白能收縮毛孔，皮膚自然變得幼滑、充滿彈性?！　中性皮膚　　材料：甘筍l個、藕粉1茶匙、蛋黃1個　　方法：把甘筍煮熟壓爛，然后加入其它材料調(diào)成糊狀敷面大約 20至35分鐘?！　∮锰帲焊使S含豐富的胡蘿卜素，可以為肌膚補充水分兼能去除死皮，藕粉的功效與甘筍差不多。　　@干性皮膚　　材料：蛋黃1個、蜂蜜1茶匙、杏仁粉1茶匙、維他命E油1茶匙　　方法：將維他命E丸剪開取出丸內(nèi)的維他命E油，然后與其它材料混合成糊狀 ，涂在而上15分鐘，再用水沖洗便可?！　∮锰帲盒尤屎胸S富的維他命A、蜂蜜能幫助肌膚重生、蛋黃含有抗氧化劑，使皮膚得到滋潤，避免皮膚干燥 而甩皮?！　漂白去斑面膜　　材料：杏仁粉5茶匙、粗鹽1茶匙　　方法：將杏仁粉用水調(diào)成糊狀，加鹽敷面大約20分鐘?！　∮锰帲盒尤屎】导∧w所需的維他命A，能滋養(yǎng)面部，改善深沉的膚色，粗鹽則有磨砂作用，去除死皮。　　@米飯潔面　　材料：煮熟的米飯一碗　　方法：將米飯搓成團狀，然后在面上滾動，從面頰下方向上推，大概八分鐘后，用溫水洗面?！　⌒Ч好罪埐粌H可黏去皮膚表面的灰塵，脂肪及其它污物，令皮膚細(xì)膩潔凈，更可給面部皮膚補充營養(yǎng)，適合油性及毛孔粗大的皮膚進行徹底的面部清潔。　　@蛋白磨砂　　材料：一湯匙粗鹽及一只雞蛋 方法：將蛋白取出，倒入碗中，打至起泡。 加入一湯匙粗鹽。用指尖沾上有粗鹽的蛋白，以　　方法：打圓圈的方式輕輕地搽在皮膚上。待干后用溫水洗掉?！　⌒Ч捍蛀}可磨去面上死皮，蛋白可黏附面上污物，有助徹底清潔面部?！　美白洗面水　　材料：適量冬桑葉 (中藥房有售)　　方法：用水煮冬桑葉 15分鐘，隔渣后再加熱濃縮即成可放在雪柜內(nèi)備用。然后每朝洗面時，在洗面水中加入30 毫升冬桑葉水，以之洗面。　　效果：牛奶有鎮(zhèn)靜及消毒作用， 而冷水能收縮腫脹的微血管，對消除日曬后，皮膚的紅腫現(xiàn)象很有效?！　蒜頭面膜　　材料：小麥粉、小量蒜頭、 蜂蜜　　方法：將大蒜搗成泥狀，加入一茶匙蜂蜜。再倒入小麥粉 (即面粉)攪勻。將調(diào)制好的面膜，于蔭涼處放置一個晚上后才使用。敷面時間以 7分鐘為佳。 敷面后，以溫水徹底洗凈即可。一星期一次。　　效果：蒜頭可以產(chǎn)生平衡賀爾蒙的作用，而且能促進新陳代謝及血液循環(huán)。以蒜頭及蜜糖制成暗瘡護理面膜，不但能徹底潔凈皮膚，更能阻止皮脂分泌因賀爾蒙變化而變得太旺盛?！　蜂蜜調(diào)色面膜　　材料：蜂蜜，蛋白，麥片　　方法：將三種材料調(diào)勻，做成糊狀，然后敷面 20分鐘后，用清水沖洗?！　⌒Ч嚎梢詼p低色素沉著，令經(jīng)常出現(xiàn)在混合性皮膚上的膚色不勻 (如額及鼻的膚色較深) 情況改善?！　酵素面膜　　材料：小麥粉，檸檬汁少許　　方法：搗勻材料后，敷在面上。敷面后， 用化妝棉沾冷水清除面膜。用柔軟的干毛巾，將面上的水分吸干。拍上消炎化妝水。有需要的話，再涂上暗瘡用的面霜。 (一星期做 1-2次)　　效果：酵素具有分解物質(zhì)作用，故可消除皮膚之污垢，促進皮膚新生，適合護理暗瘡皮膚?！　殺菌茄蜜面膜　　材料：蕃茄汁和蜂蜜　　方法：將蕃茄汁和蜂蜜調(diào)勻后，均勻地涂敷在面上 20分鐘后，用水沖洗即可?！　⌒Ч恨延袣⒕饔?，可幫助預(yù)防暗瘡發(fā)生?！　小麥面膜　　材料：小麥少量，面粉少量，少許蒸溜水及一枝新鮮牛奶　　方法：將半枝至一枝新鮮牛奶倒進容器中，然后加入小麥及面粉攪拌成糊狀。再慢慢加入少許蒸溜水作稀釋，但要保持糊狀， 不要太稀。將面膜輕敷在面上，留下眼睛四周，鼻孔及咀唇位置。約三十分鐘左右，將面膜用溫水洗凈。　　效果：可使面部皮膚保持軟滑， 舒緩細(xì)紋， 使用時， 可連頸都一起敷?！　白雪面膜　　材料：新鮮雞蛋三只，白酒適量　　方法：將蛋原只浸入酒罐內(nèi)，酒須淹沒蛋，密封罐口，浸泡 28天即成。每次晚上臨睡前，把蛋白抽出，用以敷面半小時左右，以清水洗凈， 每星期做2～3次?！　⌒Ч河袧櫮w， 美白及防皺功效?！　青瓜蛋白面膜　　材料：檸檬，青瓜，蛋白，蜂蜜，面粉　　方法：先用檸檬及青瓜，各擠出一小匙汁液；然后加入半個蛋白及半匙蜂蜜；再加入五匙面粉，搞拌成糊狀； 敷面，待干；面膜干透后；用濕毛巾抹去?！　⌒Ч阂彩怯忻腊椎男Ч　鮮奶面膜　　材料：檸檬，鮮奶，酸奶酪　　方法：先用數(shù)片檸檬，擠出汁，加進4安士鮮奶，再加入少許天然酸奶酪，拌勻后，可涂在面上或身上;，三小時后，用清水抹干凈。　　效果：可美白皮膚　　@蕃茄敷面　　材料：蕃茄， 檸檬　　方法：將一個新鮮蕃茄切片，敷在長暗瘡的地方 5分鐘，然后用泡過檸檬的水來洗臉， 有消毒及收斂作用。　　效果：蕃茄中含的蕃茄素能抑制某些細(xì)菌生長，可預(yù)防及治療暗瘡?！　蛋白敷面　　材料：一只雞蛋　　方法：從雞蛋中取出蛋白，然后用蛋白敷面 15至 20分鐘，用清水洗去?！　⌒Ч旱鞍子惺站o皮膚作用，亦有助改善油脂分泌，在夏天容易出汗的日子，可每天早上潔面后敷一次，使皮膚保持清爽，化妝后亦不會容易脫妝?！　紅蘿卜敷面　　材料：紅蘿卜　　方法：將新鮮蘿卜洗凈后連皮擦碎至泥汁狀， 然后于早晚潔面后涂敷在患處， 15分鐘后以清水洗去?！　⌒Ч杭t蘿卜蘊含解毒成分， 有消炎殺菌之功效，更能分解囤積的脂肪， 有助治療暗瘡。　　@啤酒敷面法　　材料：啤曬一瓶　　方法：先將啤酒冷凍。將冰凍的啤酒倒于化妝棉上， 直至濕透為止。潔面后，將化妝棉敷在額頭， 鼻， 面頰及下巴處。待 20分鐘后，用凍水把面清洗干凈。效果：可以收縮毛孔，預(yù)防暗瘡?！　青瓜敷面　　方法：將青瓜壓碎 ; 用有細(xì)孔的紗布包好 ; 敷在皮膚上，每天二至三次， 直至不再灼痛為止。

這個方子是陳九如根據(jù)清代計量單位換算過來的，很精確。古代量制歷經(jīng)多次變革，明代以后才大體穩(wěn)定，變化較小，一斤基本在595克左右。直至1929年推行計量改革，將舊制595克一斤改為500克一市斤。還應(yīng)特別指出，1929年和1959年的改制中，均將中藥計量作為例外對待，仍襲舊制不變。這樣，從明代到1979年，錢換算為克的正確公式應(yīng)為595÷16÷10，1錢約等于3.72克（3.71875克）調(diào)湯料基本配方：花椒89（克）+干姜72（克）+胡椒72（克）+草果54（克）桂子32（克）=318g，清香型牛肉面調(diào)湯300碗，每碗牛肉湯500mL。這個配方已流傳二百多年了。

啥叫密方.人家能告訴你嗎.那叫啥密方呀

正宗蘭州牛肉拉面做法蘭州牛肉拉面在蘭州俗稱"牛肉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面和揪面基子，再經(jīng)拉面師用手抻拉，觀看其拉面過程如同觀看表演一般。一團面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉面的湯采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“馬家大爺牛肉面”其調(diào)料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比?？胺Q蘭州牛肉面中的極品.1. 配方1.1主料：面粉30斤、牛肉10公斤1.2配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤1.3調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。2.加工方法2.1先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5 錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 1dsex}h 2.2牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 12.3將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 ^j0kr2.4面粉30斤加水18斤揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。