白酒燉菜怎么處理，排骨的燉菜頭老酒放多了怎么辦

1，排骨的燉菜頭老酒放多了怎么辦

多放點醋！就喝醋化學(xué)中和反應(yīng)可以放些土豆之類的處理下，沒有特別好的方法，有的人會再放些醋，不過要是太多了，就更難吃了。

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2，白酒能不能替代黃酒做肉菜

也可以。燉菜時候加一點點白酒，去除腥味、膻味有一定效果。炒菜一般不建議加白酒，炒菜時間短就出鍋了。

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3，燉菜沒有啤酒怎么辦可以用料酒和老酒代替嗎

做菜的黃酒用啤酒代替可以，白酒不行。　　黃酒的酒精濃度比較低，一般在15度左右，所以在去除腥膻味道的同時，不會破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類。而白 酒的酒精濃度一般在57度左右，較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味就不好。而且白酒中的糖分、氨基酸含量比料 酒低，提味的作用明顯不如黃酒。因此，最好不要用白酒代替黃酒，如果一定要用，也最好別用太多。啤酒的話，可是可以的，但是啤酒代替黃酒味道首先就不同了，啤酒沒有黃酒爆炒的香味?！　↑S酒的調(diào)味作用：　　目前在烹飪中作為調(diào)味品的酒類，主要是以紹興黃酒為代表的各種料酒。這些料酒具有度數(shù)低、酒性醇和、香氣濃郁等特點。料酒中主要成分是乙醇、糖、氨基酸、有機酸、酯類、醛類等揮發(fā)性物質(zhì)。調(diào)味時之所以要用料酒，除了它具有特殊香氣外，還能溶解生物堿、苦味物質(zhì)、無機鹽、油脂等；在加熱過程中能發(fā)生許多化學(xué)反應(yīng)，起到呈色、提香、除腥膻、解膩等作用。炒菜放料酒比較好，我平時用王致和的，算是老牌子了，非常值得信賴。炒菜

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4，如果不小心在菜里加酒如何去酒味

在廚房燉菜，唯一能與酒起反應(yīng)的就是醋。酒與醋在加熱狀態(tài)下會起化學(xué)反應(yīng)，生成乙酸乙酯，也是香味的一種。通常的情況是，加入醋的熱菜要加入酒，以便生成乙酸乙酯的香味，比如燉魚。你這種情況可以反過來用。

5，燉菜糊了怎么辦

糊了最好不要攪拌了，拿個餐具把菜倒入,然后換個鍋,倒入,加點蔥姜去糊味。燉菜糊了最好不要攪拌了，拿個器皿把菜倒入，將糊鍋刷干凈，然后再燉。盡量去掉糊的東西，加入半鍋水，小火燒開，再涼涼，這樣黏在鍋中的剩余部分會慢慢泡軟，再刷一刷就好鍋刷干凈后，晾干，在鍋中抹點油，對鍋起保護作用燉菜糊的解決辦法將鍋放在灶臺上用大火燒紅，隨即放入涼水中浸泡，然后用清潔球用力擦洗。反復(fù)一兩次，粘鍋的現(xiàn)象基本消失 。在炒菜的過程中，要熱鍋涼油，即鍋燒熱以后放入涼油略燒，隨即放入食材進行烹制，這樣可不粘鍋。燉菜的時候，可以少放點菜，多放點水。燉排骨做法豬排骨1000g 食用油20g 鹽10g 蔥1根 姜片4片 干紅辣椒2個步驟1. 排骨買回來泡去血水清洗干凈。2. 排骨涼水下鍋，水開了撇去浮沫。3. 撇去浮沫的排骨，用溫水清洗干凈，撈出備用。4. 燉肉用的調(diào)味料，八角，花椒，桂皮，香葉，裝進調(diào)料盒中備用。5. 一同放進高壓鍋內(nèi)的配料，蔥段，姜片，干紅辣椒準(zhǔn)備好。6. 鍋中放適量食用油，放進一小塊冰糖塊，小火把冰糖塊融化。7. 等冰糖塊慢慢融化，起小泡時。8. 這時馬上烹入一勺熱水。9. 快速將焯好排骨放入煸炒至水分減少，排骨的醬色也漸漸地上來了。10. 放入適量的白酒去腥，再放入點老抽和生抽調(diào)味11. 將煸炒的排骨放入高壓鍋內(nèi)膽中，再將其他配料放入（調(diào)料盒和蔥姜干辣椒），放鹽。12. 倒入250克熱水。13. 蓋上鍋蓋，檢查好高壓閥是否關(guān)閉，通電，按下燉肉鍵，20分鐘后等高壓鍋里邊的氣放完。14. 燉好排骨的成品圖，軟而不爛，色相味俱佳。15. 完成。注意事項1.有時間的話，把排骨泡一泡能夠去除里邊的血水去腥。2.炒排骨的水一定要用涼水，這樣才能使排骨里邊的血水充分析出。燉菜糊了，嚴重了建議不要使用，影響身體健康。如果剛開始糊，建議可以翻炒的時候倒點油或者是在鍋底。燉菜是一道東北菜肴。 東北燉菜中有“八大燉”，包括豬肉燉粉條、羊肉燉酸菜、牛肉燉土豆、排骨燉豆腐、小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、鯰魚燉茄子、得莫利燉魚。東北人對飲食的要求是豐盛、大方，以多為敬，以名為好，故東北菜館以醬棒骨、醬大排為主打菜很得民心，因此，食客更是豪爽之極，都成了饕餮。烹飪器具只有吊鍋一種，自然只好燉了，故有所謂的“八大燉”。人們熟悉的小雞燉蘑菇、排骨燉豆角、土豆燉牛肉，土豆熬白菜加五花三層的薄豬片、粉條、黃花菜，相當(dāng)不錯。蘇伯湯燉菜，以牛肉、土豆、卷心菜、西紅柿一起燉。如今，東北菜館又有以經(jīng)營氽白肉血腸為主的殺豬菜館，而粗糧館則以經(jīng)營大餅子咸魚為特色。燉菜：愛吃就吃，不吃倒掉。我能怎么辦，我也很絕望啊。

6，烹調(diào)時白酒放多了菜里都是酒味該怎么中和

炒菜不小心倒多了酒不要著急，可以多煮一會菜，這樣酒精揮發(fā)了就沒什么影響了。飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上漿后分散著放到沸騰的大水鍋中，劃散后即撈出，瀝干水分再與之調(diào)和。這種方法除了省油，還可解決忌油者的飲食難題，并且，由于水溫總是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩質(zhì)感并不輸油滑。擴展資料在幾百萬年漫長的狩獵時代和冰川紀(jì)，先祖?zhèn)円允橙鉃橹?，并且生食。大約一萬年前，出現(xiàn)農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)，人類開始種植谷物，以熟食為主。谷物和薯類等淀粉類食品，人類無法生吃，因為它們含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶劑（防止分解）以保護自己，難以在人體內(nèi)分解。這些淀粉類食品也沒有什么味道，所以我們需要加熱加鹽。加熱可以減除凝聚素和阻酶劑，但會破壞食物中的營養(yǎng)素和活性酶。也就是說，人類過去在99%的時間里生吃，只有不到1%的時間開始熟吃。人類學(xué)家發(fā)現(xiàn)：自從農(nóng)業(yè)技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)出現(xiàn)后，人體開始退化！與舊石器時代人相比，我們當(dāng)前的頭顱、面部和牙齒縮小了30%左右，大腦縮小11%以上。參考資料來源：百度百科—烹調(diào)

7，長期性 慢性胃腸炎怎么治療

怎么根治慢性胃腸炎? 胃病患者的食療 患了胃病，會影響食物的消化吸收。因此，胃病的飲食治療主要是用合理的營養(yǎng)，改善消化條件，保護胃臟，促進潰瘍愈合，增進全身營養(yǎng)，防止可能發(fā)生的并發(fā)癥。 1. 要少吃多餐，吃細軟.易消化的食物，進食避免過熱過冷。下面是1日5次進餐的軟飯食譜，可供胃病患者參考 （1）早餐：1兩饅頭，1兩大米粥.一小塊醬豆腐； （2）上午加餐：1杯甜豆?jié){、2塊餅干； （3）午餐：2兩大米飯、1兩瘦肉丸燒 2兩冬瓜，碎白菜葉（1兩）豆腐（1兩）湯； （4）下午加餐：1杯糖牛奶； （5）晚餐；2兩饅頭，3兩清蒸魚，菠菜1兩，炒雞1個。 2.多吃含蛋白質(zhì)和維生素豐富的食物，如牛奶.豆?jié){等，既可中和胃酸.又可補充營養(yǎng)，若有貧血病，可補充動物內(nèi)臟、蛋類及綠色蔬菜。 3. 避免吃刺激性食物，如濃茶、咖啡、酒類、濃肉湯、香料等；避免吃易引起胃強烈蠕動的粗纖維食物，如粗糧、韭菜、豆芽菜、芹菜、老菜幫等；避免吃易產(chǎn)酸產(chǎn)氣的食物，如甜薯、生蔥、白蘿卜等。 此外，還可采用以下治療方法：（1）將豬肚洗凈，取沙參、小茴、何首烏各30克，裝入豬肚內(nèi)，扎緊上 、下口，加水文火燉熟、去藥渣，分量吃肉喝湯，此法對治療胃功能衰弱、消化不良、慢性胃炎有效。（2）取蜜蜂1斤、白礬 45克、蘇打60克，先將蜜蜂放鍋內(nèi)，可兌點水，文火熬至泡沫硝落（熬時用竹筷攪拌）、色變褐黃后，再放白礬攪動，泡沫起而復(fù)落，再放蘇打粉，至沫消乃 止。如胃寒可加少許姜末，飯前20分鐘服，每次1湯匙。此法對慢性胃炎及胃潰瘍有效。 氣虛、血虛、貧血、胃腸寒冷食補方 通過多年上千例臨床難療效獨特、患者滿意，經(jīng)濟實惠，療效好。 一、 氣虛、血虛、貧血食用當(dāng)歸15克，大棗9個，黃芪25克，枸杞克，羊腿肉100克，黨參15克，加水1500ml斤，熬至500ml，燉湯每天二次（每次大半碗）。 作用：補氣、補血、溫中散寒、壯陽補肝腎、增強機體免疫力、抵抗力，緩解疲勞、抗腫瘤、抗衷老、延年益壽等。 二、羊肉100克、羊骨頭200克、生姜30克，燉湯下面條、燉菜、喝湯等。 作用：溫胃腸、暖胃腸、養(yǎng)胃腸、保護胃腸粘膜，主治胃寒腹涼、久治不愈胃病患貼身穿草綠色汗衫或背心，服林樹胃康，胃病好的更快、更徹底。萎縮性胃炎、結(jié)腸炎、包括全身各種寒癥、虛癥、全身乏力、尿頻、腎虛等。 三、大棗9個，黑豆50克，枸杞子15克，大米100克，熬粥，每天二至三次。 作用：補氣、補血、補脾益氣、養(yǎng)血安神、滋肝腎。 四、便秘患者食用紫菜、蝦皮、雞蛋香菜湯、小表菜、紅蘿卜、嫩豆腐、做湯，香蕉、大通丸等。 作用：潤腸通便，老少皆益。 增肥、減肥方：飯前后一碗湯，苗條健康。羊肉湯、雞蛋湯、豆腐湯等，不吃藥、不控制飲食、不花錢，療效特別好，胖人飯前 一碗湯，減肥苗條健康，瘦人飯后一碗湯增胖，苗條健康，貴在堅持。 五、拉肚子食療方：忌大肉、大油、油炸、咸菜，少吃多餐，控制飲食，注意衛(wèi)生，不得受涼，食用方：1、大蒜、西紅柿、馬齒莧炒熟吃；2、大棗、紅蘿卜、西紅柿大蒜燉湯喝；3、高糧面、大棗、紅糖熬湯喝。穿大紅褲頭，改變磁場，睡前喝糖鹽開頭，熱水袋暖腹部。 作用：澀腸止瀉、溫中行氣、收斂澀腸治腹瀉。 1、 萎縮性胃炎病人多吃軟流食物，吃飯八成飽，易消化吸收，飯前適量飲一點紅酒，幫助活血。 2、胃及十二指湯潰瘍少吃硬刺激食物，保護胃腸粘膜快速生長。 3、膽汁反流或食道炎、反酸、燒心病人請不要吃酸、甜、辣、含糖食物，如水果、紅薯、土豆、玉米類等，請不要過多彎腰，以免胃粘膜受刺激。 4、胃脹氣用大蒜炒羊蔥當(dāng)菜吃。 作用：排氣、解毒、預(yù)防胃癌、腸癌、軟化血管。

8，燉菜糊了怎么辦

燉菜糊的解決辦法將鍋放在灶臺上用大火燒紅，隨即放入涼水中浸泡，然后用清潔球用力擦洗。反復(fù)一兩次，粘鍋的現(xiàn)象基本消失 。在炒菜的過程中，要熱鍋涼油，即鍋燒熱以后放入涼油略燒，隨即放入食材進行烹制，這樣可不粘鍋。燉菜的時候，可以少放點菜，多放點水。燉排骨做法豬排骨1000g 食用油20g 鹽10g 蔥1根 姜片4片 干紅辣椒2個步驟排骨買回來泡去血水清洗干凈。排骨涼水下鍋，水開了撇去浮沫。撇去浮沫的排骨，用溫水清洗干凈，撈出備用。燉肉用的調(diào)味料，八角，花椒，桂皮，香葉，裝進調(diào)料盒中備用。一同放進高壓鍋內(nèi)的配料，蔥段，姜片，干紅辣椒準(zhǔn)備好。鍋中放適量食用油，放進一小塊冰糖塊，小火把冰糖塊融化。等冰糖塊慢慢融化，起小泡時。這時馬上烹入一勺熱水?？焖賹㈧毯门殴欠湃腱猿粗了譁p少，排骨的醬色也漸漸地上來了。放入適量的白酒去腥，再放入點老抽和生抽調(diào)味將煸炒的排骨放入高壓鍋內(nèi)膽中，再將其他配料放入（調(diào)料盒和蔥姜干辣椒），放鹽。倒入250克熱水。蓋上鍋蓋，檢查好高壓閥是否關(guān)閉，通電，按下燉肉鍵，20分鐘后等高壓鍋里邊的氣放完。燉好排骨的成品圖，軟而不爛，色相味俱佳。完成。注意事項1.有時間的話，把排骨泡一泡能夠去除里邊的血水去腥。2.炒排骨的水一定要用涼水，這樣才能使排骨里邊的血水充分析出。

9，老公很瘦工作原因常喝酒還在抽煙怎么樣幫他照顧好身體

多吃燉菜啊。 呵呵 晚上少ML咯。 別吃藥就行男人是泥，女人是水。給你一把泥，如何拿捏，要看水的多與少，水多了，和稀泥，水少了，難成形，只有水不多不少恰到好處，捏出的泥才能有棱有角有形有態(tài)栩栩如生。男人和女人組成家庭，家庭幸福于否，很大程度上取決于女人是否知道如何去做個好太太。 第一，男人不好慣。把男人當(dāng)小孩一樣的寵，是大多數(shù)女人容易犯的錯誤。你越把他當(dāng)孩子，他越表現(xiàn)得象個孩子，家務(wù)不拈，飯來張口，衣來伸手，時間一長，他不會再用感激浪漫的眼光去看待你的付出，認為一切都是理所應(yīng)當(dāng)再自然不過的事。而女人在家務(wù)和工作雙重壓力下已是人比黃花瘦，如果遇到負心漢，便只能成個凄凄婉婉的怨婦。所以男人不好慣。婚姻之初，當(dāng)風(fēng)花雪月的浪漫激情還在高潮，女人就應(yīng)該趁熱打鐵，讓男人明白，家是兩人共同的巢，家務(wù)應(yīng)有兩人共同承擔(dān)。當(dāng)然，考慮到男人工作等原因，女人可以多承擔(dān)一點，比如家務(wù)四六分成。不會做的讓他慢慢學(xué)，做得不好也不試圖改正或責(zé)備，反而給予安慰和鼓勵，讓他自己提高和承擔(dān)責(zé)任。長此以往，男人便會養(yǎng)成做家務(wù)的習(xí)慣。當(dāng)男人工作繁忙或懶得動的時候，他自然要花言巧語討好你，求你幫忙，過后，他會對你充滿感激之情，心中還洋洋自得——我太太就是溫柔。 第二，根據(jù)男人的性格，決定如何掌管家庭經(jīng)濟。成家后，房、車、孩子教育等等都需要錢。所以女人應(yīng)悉心料理家庭的財務(wù)，使家庭不受制于金錢，卻可以享受金錢帶來的自由。男女戀愛的時候，男人一般的性格缺點可能隱而不露，而如何花錢的秉性是難以遮遮掩掩的。有的男人有一元花兩元，有的有一元花五角，有的有一元只舍得花一分。對第一種男人，女人婚后就要毛遂自薦，自己掌管家庭財政。當(dāng)然，他會有種受管制的感覺，不一定會心甘情愿的上交工資，你得對他曉之以理動之以情。平時給他的零花錢也只能慢慢減少，不能一下子管得太嚴，以防他惱怒，揭桿而起，要求實行“AA”制，另外，要定時向他匯報——我們已積攢下兩個車輪子的錢，相信后兩個車輪子為時不遠了，以示對他的鼓勵和鞭策。相信，他一定會對你俯首貼耳的。對后兩種男人，你盡可以放心讓他們自己管錢，甚至于可以上交自己的工資，落得省心?，F(xiàn)在有些男人喜歡藏私房錢，你要了解他藏的目的，如果是因為花心，你要堅決杜絕，鏟除他包二奶的經(jīng)濟保障。如果是其他，那不如裝而不知。偶爾去趟超市，故意忘帶錢包，狠狠從他身上敲來幾筆，讓他嘟囔“好不容易鼓起的腰包又讓你掏癟了?！惫?！不過，他心中還是蠻高興的——我太太會理財呢。 第三，不能為了男人而犧牲自己的事業(yè)。好多男人認為自己收入高或為了自己的學(xué)業(yè)，而要求太太放棄事業(yè)，在家相夫教子。聰明的太太一定知道，沒有了事業(yè)，自己就沒有了底氣，就等于把自己的命運拱手相讓給男人掌握，經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑咧。他愛你的時候會養(yǎng)你，可他不愛你的時候呢？如今這世道變得快，誰知道誰會變成什么樣，自己有自己的一份事業(yè)，心里比什么都踏實。男人在追求學(xué)業(yè)的時候，女人當(dāng)然要支持，但更不能做全職的家庭婦女，要不斷的提高自己的品味和內(nèi)涵，不斷的充實自己，努力縮小兩人之間的距離，省得不久的將來，男人會以文化層次差距大，沒有共同語言而讓你下崗。如果你有事業(yè)有學(xué)識，他只會對你刮目相看——我太太還很有能耐嘛。 第四，善待男人的父母、家人和朋友。不孝的男人不值得愛，孝順的男人當(dāng)然希望你也能愛屋及鳥。男人有的怕太太只知道?；啬锛铱纯?，而到婆家，卻似隔山隔水一樣的難。有的怕太太眼里根本就沒有自己那臉朝黃土背朝天的老父老母。有的怕太太小雞肚腸、斤斤計較父母一碗水端不平。有的怕太太慢怠自己的親戚朋友。而做為為人妻為人母為人媳為人嫂等等多種身份的太太，如果真處理不好之間的關(guān)系，很大程度上會影響到夫妻感情，男人常常是風(fēng)箱的老鼠兩頭受氣。所以，明智的太太，知道親切友善的對待老公的父母家人，帶著孩子，?；仄偶铱纯矗蛘咭粋€問候的電話，一封家常的信，一件精選的禮物，都能使老公對你疼愛之余更生崇敬之心——我太太很明事理呀。 第五，順帶滿足男人的虛榮心。男人與男人，在社會上奮斗、拼搏，相互之間比名比利，有時也為比誰有本事討個漂亮、嫻慧的太太。然而，并不是每個女人都能天生麗質(zhì)。但不同的女人總有不同的動人之處，好好的展現(xiàn)自己美麗的一面，略加修飾不足的一面，即便是青春不再，仍充滿自信、優(yōu)雅、成熟的風(fēng)韻，千萬不能蓬頭垢面，給人一個懶婆娘的感覺。愛美的女人對大眾是一道風(fēng)景，對己是一種自信，對老公是一種愉悅，而謝謝你認真地看完我的答案，如果我的答案對你有幫助請采納并評價原創(chuàng)與能解決

10，可以用酒來做什么菜

白酒米粥：主料：大米，枸杞，蔥 配料：白糖，白酒。做法：將大米洗凈放入瓷鍋內(nèi)，加入足量的水，蓋上鍋蓋，用中火煮15分鐘，加入枸杞，適量白糖，少量白酒（大約2.5g），蓋上鍋蓋繼續(xù)用中火煮20分鐘，然后撒入蔥花即成。味道獨特，又有一絲甜酒味，清熱解毒，是避暑的首選。爆抄牛蛙：主料：牛蛙，紅辣椒，青辣椒，韭花，蔥 配料：金龍魚油，醬油，耗油，麻油，食鹽，白糖，桂皮，味精，料酒（白酒），大蒜子做法：鍋內(nèi)下油少量，燒熟，放入洗凈剝皮切塊的牛蛙，中火炸幾秒，放入大蒜，紅，青辣椒，切條洗凈的韭花，翻炒幾下，加入適量的水，用大火燒，當(dāng)水快燒開時，加入鹽，糖（5g），桂皮，醬油，耗油，料酒（2.5g)，再翻炒，五分鐘后，加入味精，撒上蔥花，麻油，翻炒兩下即成。白酒骨頭湯：主料：藤子骨（或排骨），玉米棒，少量紅辣椒，冬瓜 配料：精鹽，白糖，味精，白酒，醬油，蔥做法：醬骨頭洗凈切塊，玉米棒洗凈切成小棒，冬瓜洗凈去皮切塊，紅辣椒洗凈切成小片，將骨頭，玉米，冬瓜放入高壓鍋內(nèi)，加足量的水，加入鹽，白糖，料酒（2.5g），辣椒，醬油少量，蓋上鍋蓋在小火上煮30分鐘或60分鐘，揭開鍋蓋加入味精，撒上蔥花即成。 酒釀餅的做法詳細介紹菜系及功效：精品主食 工藝：煎酒釀餅的制作材料：主料：低筋面粉300克,糖50克,酒釀100克,水,色拉油各適量。教您酒釀餅怎么做，如何做酒釀餅才好吃低筋面粉過篩，加入水、糖、酒釀拌勻，揉透，加蓋靜置1-2小時，入煎鍋中煎至兩面金黃即可。啤酒蒸肉蟹的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：蒸啤酒蒸肉蟹的制作材料：主料：肉蟹600克。調(diào)料：啤酒,蔥,姜,鹽,味精各適量。教您啤酒蒸肉蟹怎么做，如何做啤酒蒸肉蟹才好吃1.肉蟹宰殺，洗凈，用調(diào)料浸入味，去腥。2.原料加啤酒、蔥、姜，上籠蒸制。啤酒蒸肉蟹的制作要訣：將蟹殼敲開再浸泡更易入味。紅酒燴雞的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：燜紅酒燴雞的制作材料：主料：凈嫩肉雞2000克。輔料：洋蔥500克,鮮蘑菇250克,芹菜末50克,西式烤面包片250克。調(diào)料：紅葡萄酒500克,威士忌酒100克,白糖50克,精鹽15克,胡椒粉1克,雞清湯5000克（見本鮮味型）,玉米淀粉25克,植物油適量。紅酒燴雞的特色：酒香濃郁，咸鮮醇厚，略有回甜。教您紅酒燴雞怎么做，如何做紅酒燴雞才好吃1.將雞從背劈開，去內(nèi)臟、大梁骨、雞尖、頸、頭、爪后，斬成2.5厘米的核桃塊。將洋蔥去根皮，切2.5厘米的滾刀塊。鮮蘑菇洗凈一破二。2.鍋炙好，下入植物油燒至七成熱，下入雞塊炸上色，下入漏勺瀝油。鍋回火上，下入油75克，燒至五成熱，下入洋蔥塊翻炒微黃，將洋蔥塊潷油盛入碗中。鍋內(nèi)下入雞湯、白糖、鹽、胡椒粉、紅葡萄酒、威士忌酒，下入炸好的雞塊，撒入芹菜末燒開，蓋上蓋，改用文火炆（燜）至八成熟，下入炒好的洋蔥塊，下入鮮蘑菇，繼續(xù)炆至熟，撒入玉米淀粉，調(diào)好濃度，盛入湯盤中。將烤面包片碼入碟中，與之一同上桌。黃酒煨鴨的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 工藝：煨黃酒煨鴨的制作材料：主料：北京填鴨（嫩肥鴨）1只（約重2000克）。輔料：小蔥25克,姜片20克,鮮紅尖椒2支,凈香菜頭25克,香菜葉10克,料頭花（胡蘿卜花刀片）5克,冬筍10克,黃瓜皮10克。調(diào)料：紹興黃酒1000克,水發(fā)海米50克,老抽醬油10克,鹽5克,味精10克,胡椒粉2克,上湯1000克,濕淀粉15克,冰糖15克,花生油適量。黃酒煨鴨的特色：酒香濃郁，咸鮮醇厚。教您黃酒煨鴨怎么做，如何做黃酒煨鴨才好吃1.將冬筍、黃瓜皮切菱形片與料頭花一起飛水，過涼待用。將鴨子從背劈開，去內(nèi)臟、鴨臊；切下鴨爪、大梁骨，斬斷鴨頸，沖洗干凈。用老抽醬油、紹酒、濕淀粉、水各少許調(diào)勻，將鴨外表與鴨頭、頸涂勻上色至淡黃，下入八成熱油中，炸至表面呈金黃色，起出瀝凈油。將鮮紅尖椒破開去籽，與小蔥、姜片、凈香菜頭、水發(fā)海米和飛過水的鴨梁骨、鴨爪用竹箅夾好，入鍋墊底。2.將鍋上火，放入鴨子、鴨頭、鴨頸，下入黃酒、上湯，略沒鴨子，加入精鹽、胡椒粉、冰糖和老抽醬油調(diào)色（使湯呈淺紅色為宜），用大瓷盤扣在鴨上，蓋上蓋燒開后，改用文火焗30分鐘，翻個再焗1小時，待鴨子燒至耙軟，起出改塊入盤。將鴨頭、鴨翅等碼好成整鴨形，將竹箅及配料鴨梁骨、鴨爪去掉，將原汁打去浮油調(diào)入味精燒開，下入料頭花、冬筍、黃瓜皮片勾芡，澆在鴨上，擺好料頭花，撒香菜葉即成。美膚草莓酒的做法詳細介紹菜系及功效：美容菜譜 健脾開胃食譜 貧血食譜 口味：酸甜味 工藝：其他美膚草莓酒的制作材料：主料：草莓600克,江米酒600克輔料：冰糖210克,白酒50克教您美膚草莓酒怎么做，如何做美膚草莓酒才好吃1. 用米酒清洗草莓，蒂頭葉子拔除，瀝干備用；2. 以一層草莓、一層冰糖的方式放入玻璃瓶中；3. 最后倒入高粱酒，然后封緊瓶口；4. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。小帖士-健康提示：1. 含有豐富的維生素C、檸檬酸，對養(yǎng)顏美容非常有助益；2. 可改善低血壓與貧血癥狀，很適合生病痊愈后飲用，有助恢復(fù)體力。小帖士-食物相克：江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會中毒。啤酒蛋餅的做法詳細介紹菜系及功效：甜品/點心 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 益智補腦食譜 防癌抗癌食譜 口味：清香味 工藝：其他啤酒蛋餅的制作材料：主料：雞蛋150克,小麥面粉25克輔料：洋蔥（白皮）25克,蘑菇(鮮蘑)25克,芹菜20克調(diào)料：啤酒250克,檸檬汁10克,鹽3克,姜3克,胡椒粉1克,植物油30克啤酒蛋餅的特色：原汁原味，易于吸收。教您啤酒蛋餅怎么做，如何做啤酒蛋餅才好吃1.將雞蛋磕入碗內(nèi)，放入面粉、洋蔥末、精鹽、姜末、胡椒粉攪打均勻，用煎鍋攤成蛋餅。2.炒鍋置火上，放入植物油，燒熱后放入蛋餅、鮮蘑菇、啤酒、檸檬汁、煮開后撈出裝盤，盤邊撒上熟芹菜末，即可上桌食用。小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。肉桂米酒粥的做法詳細介紹菜系及功效：陽痿早泄食譜 補陽食譜 壯腰健腎食譜 夜尿多食譜 口味：原本味 工藝：煮肉桂米酒粥的制作材料：主料：稻米100克輔料：肉桂3克調(diào)料：江米酒20克教您肉桂米酒粥怎么做，如何做肉桂米酒粥才好吃先以大米適量加水煮粥，煮好后加入肉桂再煮2-8分鐘，然后沖入米酒，攪拌服食。小帖士-健康提示：1. 溫腎壯陽，祛寒止痛。2. 適用于腎虛腰膝冷痛、四肢冰冷、夜多小便等。3. 本方適用于冬春寒冷季節(jié)。小帖士-食物相克：稻米：唐?孟詵：“粳米不可同馬肉食，發(fā)瘤疾。不可和蒼耳食，令人卒心痛。”清?王盂英：“炒米雖香，性燥助火，非中寒便瀉者忌之?！比夤穑河霉鸺捎弥T蔥。紅肉李美容酒的做法詳細介紹菜系及功效：利尿食譜 活血化瘀食譜 清熱去火食譜 口味：甜味 工藝：其他紅肉李美容酒的制作材料：主料：李子600克輔料：冰糖250克,白酒100克教您紅肉李美容酒怎么做，如何做紅肉李美容酒才好吃1. 紅肉李洗凈，完全晾干后，用刀子在李子上割劃數(shù)刀；2. 以一層李子、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；3. 再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；4. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。紅肉李美容酒的制作要訣：挑選紅肉李，以果粒大，果皮紫黑，果面有面色粉狀的品質(zhì)較優(yōu)，氣管不好的人建議少飲用。小帖士-健康提示：1. 口味酸甜、甘潤夠勁，可平衡體內(nèi)酸堿值，有舒筋活血、消除疲勞的效用；2. 并有美容酒之美名，可使人常保青春。小帖士-食物相克：李子：李子同蜜及雀肉、雞肉、雞蛋、鴨肉、鴨蛋食，損五臟；勿同麋鹿肉食。（引自《飲食須知》）童顏梅子酒的做法詳細介紹菜系及功效：咳喘食譜 清熱解毒食譜 口味：酸甜味 工藝：其他童顏梅子酒的制作材料：主料：梅子600克,江米酒600克輔料：冰糖250克教您童顏梅子酒怎么做，如何做童顏梅子酒才好吃1. 梅子洗凈，完全晾干；2. 將中間蒂頭挑除，并用牙簽將梅子戳洞；3. 以一層梅了、一層冰糖的方式放入玻璃瓶中；4. 最后倒入高粱酒，然后封緊瓶口；5. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。童顏梅子酒的制作要訣：梅子建議選用已黃熟具有香氣的，浸成的梅酒較好入喉，若選用太生的青梅來做，口感會較酸澀。小帖士-健康提示：1. 青梅含有活性物質(zhì)，能提高肝臟解毒之功效，并能促進有“返老還童”之稱的腮腺素分泌，使組織和血管年輕化；2. 有美肌美發(fā)效用，常喝還可預(yù)防尿酸過高紅龍果健體酒的做法詳細介紹菜系及功效：便秘食譜 咳喘食譜 防癌抗癌食譜 口味：甜味 工藝：其他紅龍果健體酒的制作材料：主料：火龍果600克輔料：冰糖250克,江米酒600克教您紅龍果健體酒怎么做，如何做紅龍果健體酒才好吃1. 火龍果洗凈，完全晾干后，去皮，再切成小塊；2. 以一層火龍果片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；3. 再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；4. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。紅龍果健體酒的制作要訣：1. 紅肉與白肉火龍果的營養(yǎng)價值相當(dāng)，任一種都可釀制，只是紅肉品種釀制的酒色較美觀；2. 由于火龍果本身果香味比較不足，所以酒的味道會比較重，建議稀釋后加些果汁飲用。小帖士-健康提示：1. 火龍果擁有一般植物少有的花青素、白蛋白及水溶性膳食纖維；2. 種子更含有DNA、RNA與抗氧化物質(zhì)，具有增強心臟血管機能、降血壓，以及幫助體內(nèi)環(huán)保的效用。 草莓李子酒的做法詳細介紹菜系及功效：便秘食譜 利尿食譜 防暑食譜 清熱去火食譜 口味：甜味 工藝：其他草莓李子酒的制作材料：主料：草莓300克,李子300克輔料：冰糖250克,江米酒400克教您草莓李子酒怎么做，如何做草莓李子酒才好吃1. 草莓洗凈，完全晾干后，拔除蒂頭葉子；2. 李子洗凈，完全晾干后，去除果蒂，用刀子在李子上割劃數(shù)刀；3. 以一層李子、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；4. 再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；5. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。草莓李子酒的制作要訣：1. 因為草莓含水分較多，會發(fā)酵出較多酒液，所以米酒頭的添加量較少；2. 可將草莓李子酒與香檳，以1:2的比例調(diào)制為餐前酒飲用，或直接加冰塊冰飲作為餐后酒。小帖士-食物相克：李子：李子同蜜及雀肉、雞肉、雞蛋、鴨肉、鴨蛋食，損五臟；勿同麋鹿肉食。（引自《飲食須知》）江米酒：江米酒忌于味精同食，否則會中毒。菠蘿百香酒的做法詳細介紹菜系及功效：水腫食譜 便秘食譜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜 口味：酸甜味 工藝：其他菠蘿百香酒的制作材料：主料：菠蘿300克,西番蓮300克輔料：冰糖250克,江米酒200克教您菠蘿百香酒怎么做，如何做菠蘿百香酒才好吃1. 菠蘿果肉切小片；2. 百香果洗凈，完全晾干；3. 百香果切開，取300克果肉汁，備用；4. 以一層菠蘿、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；5. 再倒入百香果汁、米酒頭，然后封緊瓶口；6. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。菠蘿百香酒的制作要訣：由于百香果本身含有較多水分，所以添加的酒量比較少。小帖士-健康提示：含維生素B群、C、鉀，可增加抵抗力、美容養(yǎng)顏，對心臟也很有助益。番石榴養(yǎng)生酒的做法詳細介紹菜系及功效：腹瀉調(diào)理食譜 消化不良食譜 健脾開胃食譜 清熱去火食譜 口味：酸甜味 工藝：其他番石榴養(yǎng)生酒的制作材料：主料：番石榴600克輔料：冰糖250克,江米酒600克教您番石榴養(yǎng)生酒怎么做，如何做番石榴養(yǎng)生酒才好吃1. 番石榴洗凈，完全晾干；2. 番石榴切去頭尾，切開后去籽，再切成小片；3. 以一層番石榴片、一層冰糖的方式放入廣口玻璃瓶中；4. 再倒入高粱酒，然后封緊瓶口；5. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。番石榴養(yǎng)生酒的制作要訣：番石榴要選用顏色黃綠熟軟的較具有香氣，也可使用紅心番石榴來釀制。小帖士-健康提示：1. 番石榴具有消炎、止瀉、解熱、助消化的作用；2. 能改善頭痛、健脾胃，亦是改善筋骨酸痛的養(yǎng)生酒。白葡萄排毒酒的做法詳細介紹菜系及功效：氣血雙補食譜 咳喘食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜 口味：酸甜味 工藝：其他白葡萄排毒酒的制作材料：主料：葡萄600克,江米酒600克輔料：冰糖250克,白酒50克教您白葡萄排毒酒怎么做，如何做白葡萄排毒酒才好吃1. 用米酒清洗葡萄，瀝干備用；2. 用手捏破葡萄，放入廣口玻璃瓶中；3. 底部先放入葡萄一層，再放入冰糖一層； 4. 將葡萄與冰糖一層一層交互放入玻璃瓶中，最后倒入高粱酒，然后封緊瓶口；5. 貼上制作日期卷標(biāo)，放置于陰涼處，靜置浸泡三個月后，即可開封濾渣裝瓶飲用。小帖士-健康提示：葡萄含有豐富鈣、鉀、磷、鎂等礦物質(zhì)，可平衡飲食失調(diào)理象，有助排除食物中的毒素。橘味醒酒湯的做法詳細介紹菜系及功效：甜品/點心 氣血雙補食譜 美容菜譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜 解酒食譜 口味：酸甜味 工藝：燒橘味醒酒湯的制作材料：主料：橘子200克,蓮子200克,梅子25克,棗（干）50克調(diào)料：白砂糖300克,白醋30克,糖桂花5克橘味醒酒湯的特色：酸甜爽口。教您橘味醒酒湯怎么做，如何做橘味醒酒湯才好吃1. 紅棗洗凈，用刀背拍一下，取出棗核，放入小碗內(nèi)，加水蒸熟；2. 青梅切?。?. 橘子罐頭、蓮子罐頭倒入鍋中，放在火上；4. 加入青梅、紅棗、白糖、糖桂花及適量清水，燒開，冷后食用。小帖士-食物相克：橘子：橘子同螃蟹食，令患軟癰。同獺肉食，令惡心。勿與檳榔同食。（引自《飲食須知》） 龍眼酒的做法詳細介紹菜系及功效：藥膳偏方 補血食譜 失眠食譜 陽痿早泄食譜 神經(jīng)衰弱食譜 口味：原本味 工藝：其他龍眼酒的制作材料：主料：桂圓125克調(diào)料：白酒500克教您龍眼酒怎么做，如何做龍眼酒才好吃1.把洗凈，干燥，研成粉的龍眼肉裝入紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，放在酒壇內(nèi)。2.加入白酒，密封壇口，每天搖晃1次；七天后改為每周搖晃一次，浸泡100天。小帖士-健康提示：補血，養(yǎng)心，健脾，治陽痿，心悸，夜寐不酣。龍眼肉性溫味甘，益心脾，補氣血，安神。酒燉肉燉豆腐的做法詳細介紹菜系及功效：東北菜 酒燉肉燉豆腐的制作材料：主料：豆腐三塊,熟五花肉五兩,白菜芯三兩。 蔥,料酒,白糖,醬油,鹽,味素,淀粉各少許。酒燉肉燉豆腐的特色：肉酥而濃香，豆腐呈金黃色，為四季名菜。教您酒燉肉燉豆腐怎么做，如何做酒燉肉燉豆腐才好吃(1)將豆腐切成長方塊，放在油鍋中煎成兩面金黃，撈出瀝油； (2)把白菜芯切成小段，五花肉切成長方塊； (3)鍋燒熱放油、白糖，煸炒變色時下五花肉，放點蔥、料酒、醬油，待燒上色后即倒入沙鍋中，再加入豆腐，添上二勺湯， 用小火燒燜十分鐘，再用旺火燒到湯汁濃稠時，加入白菜、味素拌一下，用淀粉勾汁即成。

11，燉菜有什么訣竅嗎

我國的湯菜品種繁多，制作方法主要有燉、煮、煨、汆等幾種，口味上包括了咸、甜、鮮、辣、酸等，所用的做湯原料包羅萬象，水陸陳雜，葷素兼?zhèn)洹?在眾多的湯菜中燉菜占有十分重要的地位，因為燉是制作湯菜最主要的方法之一。燉，按照烹飪詞典的解釋有幾種，一般認為，燉是用慢火加熱使原料成熟變軟的烹調(diào)方法，用此法制作成的菜肴就是燉菜。燉菜具有湯味鮮美、原汁原味、軟而不爛、營養(yǎng)豐富、湯菜合一的多種特點，因此很受歡迎，成為流傳廣泛、口味適宜、老少皆宜的菜肴佳品。 燉菜，從烹調(diào)方法上看，一般是先用蔥、姜熗鍋，再加入湯或水，燒開后加入主料，先用大火燒開，再用小火慢燉。燉菜有三種方法，一是燉，湯色較濃郁，原料不掛糊；二是清燉，原汁原味，原料不掛糊；三是侉燉，湯色黃潤，原料要掛糊滋補藥劑材料等。 隨著烹調(diào)技術(shù)的進步與發(fā)展，燉法發(fā)生了一些變化，其用具、口味、制法、風(fēng)味等也發(fā)生了許多變化，用具、味道、用料、調(diào)味等更加豐富。如用具從傳統(tǒng)的沙鍋、陶鍋、汽鍋發(fā)展到專用不銹鋼燉鍋、電鍋、不粘燉鍋等；口味上由于調(diào)味品的增加，使燉菜風(fēng)味更加多樣化，如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多種口味，使燉菜更加多樣化；從制法上看，燉是一種綜合的做湯方法，由多種烹調(diào)方法結(jié)合而成，有先炸后燉的，有先煎后燉的，有先蒸后燉的等，使燉菜更加可口，受到人們歡迎。 那么，如何制作出美味的燉菜，這是很有講究，很有學(xué)問的。下面從原料加鹿茸滋補丸工到火候調(diào)味等幾個方面，對燉菜的制作訣竅作一分析，供參考。 一、燉湯原料的選用 一般用于燉菜的原料大多是形體大、質(zhì)地較老的原料，并以葷料為多見。如雞、鴨、豬肘、豬蹄、豬肚、牛肉、羊肉、牛雜、羊雜，一些野味、山珍、海味等，如野雞、野兔、熊掌、海參、魷魚、烏龜、甲魚等。這些原料含有豐富的營養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量高，烹調(diào)出的燉菜很有特色，并極易被人體消化吸收。在具體原料運用上，燉湯時用清湯、原湯、奶湯、素湯等，又因燉菜而異，各有所長。一般像雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨等原料，因其含肥肉脂肪少，瘦肉和筋絡(luò)組織較多，宜于用清燉方法，其湯汁較為清澈，味道鮮醇清淡；豬肚、豬蹄、豬腸、海參等原料，因其含有豐富的膠原蛋白，可以用于奶湯燉菜，成菜具有湯色乳白，鮮香味濃的特點；一些獨特原料，為保持其風(fēng)味，也可以用自己的本味熬的原湯燉菜；還有一些素菜原料，如豆芽、竹蓀可以制成素湯，制作高級燉菜等。另外，一些異味重的原料，如頭、蹄、足（羊、禽類）、野味等，由于其特殊味重，燉時要調(diào)味重一些，重用香料，如五香料、花椒、辣椒等，制作比較復(fù)雜，多用煎、炸、汆法同燉法結(jié)合，體現(xiàn)出湯汁味道獨特天天滋補網(wǎng)，口味香醇，色澤不同，具有風(fēng)味各異、一菜一格、一菜一味的特點。 用于燉菜的配料較多，如豆類有黃豆、綠豆、豌豆、赤豆、白豆等；干品有木耳、銀耳、香菇、蘑菇、竹筍等；此外，還有蘿卜、青菜頭、獨蒜、海帶等。當(dāng)然，在傳統(tǒng)的燉湯中含有滋補健身的中藥，也是燉湯的常用配料，如人參、黃芪、枸杞、天冬、天麻等，要按照消費者的需求來決定，不能濫用。 二、燉湯原料的加工 燉菜的原料必須經(jīng)過一定的加工，才可以進行燉制。燉的原料由于體積較大，生切較硬，必須經(jīng)過刀工處理，先將原料加工成塊、條、片等，而一些干品要經(jīng)過漲發(fā)、泡發(fā)，瀝干水，再進行改刀；大部分原料應(yīng)在鍋中用水汆（煮）一下，以便于定型，去掉原料所含的異味等。還有一些常見的原料，如豬肘、豬蹄、牛鞭、牛尾等，還需用火燒烤一下，去掉附著在皮上的殘毛及臭味，反復(fù)刷洗干凈，才汆水；另外一些動物內(nèi)臟滋補藥劑，如豬肚、豬腸、豬肺等要用醋、精鹽或堿等反復(fù)搓揉，反復(fù)沖洗，擠去黏液，再沖洗干凈，汆水，以增加色澤美觀和減少異味；一些清燉菜肴，要將湯汁過濾一下，湯才清澈；一些高檔燉菜，還要“掃湯”。 近年來，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展變化，各大菜系的相互交流，一些燉菜制作過程比較復(fù)雜；原料要先進行碼味，腌漬處理，并先用穿衣、掛糊之法，再炸、煎、炒、熏等，最后再進行燉制；這樣一來，主要使原料入味、去盡水分，再燉之前要使原料上色，以達到湯濃鮮香，原料口感好的效果，使燉菜更加豐富。 下水道燉菜 三、燉湯的火候與調(diào)味 燉湯的火候運用比較簡單，一般是將原料入鍋中，一次加入水（或湯），用大火燒開，打去浮沫，改用小火進行燉制。通常情況下，如果是清湯，就將湯轉(zhuǎn)到小火或微火上，使湯保持剛開狀，直燉到原料熟透，湯汁清亮；若是奶湯，先以大火猛燉，保持湯汁開的狀態(tài)，直到湯汁乳白，主料酥爛為止；如果是混合湯，滋補類燉萊，則根據(jù)需要，依原料、調(diào)料不同而不同，具體按各種燉菜的要求操作。 燉菜的調(diào)料是姜、料酒、胡椒粉和大蔥等，加入這些調(diào)料的時機，一般是在湯煮沸后，打去浮沫才加入調(diào)料；對一些腥味重、膻味較重的原料，如牛肉、羊肉、野味等，可以加入老白干酒、花椒粒、陳皮、洋蔥等，以清除一些異味；精鹽可以按需要加入，過早加入精鹽容易導(dǎo)致湯中蛋白質(zhì)變性，影響湯的質(zhì)量。 此外，在食用時，燉菜還可以配上紅油、姜汁、蔥油、香油、蠔油等味碟，用以蘸食，使口味多樣化。 四、幾種原料燉湯舉例及要求 燉豬肉的方法較多，主要要注意以下幾點： 一是肉塊要切得大一些。因為燉肉時，肉中可以溶于水中的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤和少許氨基酸，會隨著肉汁流出，被釋放出來；如果肉切得過小，斷面多，肉浸出過濃，肉塊本身香味就減少了。 二是燉肉需要用微火。如果用大火，肉遇到急劇高溫，肌纖維變硬，不易煮爛；肉中蛋白質(zhì)變性后，不溶于水，香味降低，肉中脂肪會化成油，肉也易散開，使肉味不香。 燉牛肉要掌握以下四點： 一是選料。要用牛胸口、腰板、前夾、尾根等部位，這些部位有筋，肥瘦相連；肉選好后，先整塊沖洗，切成核桃大小的塊，浸泡在水中30分鐘，除去油污。 二滋補藥劑任務(wù)流程是吊湯。用溫水，不要用冷水。溫水可以使肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外溢，保持肉味道鮮美。 三是調(diào)料。要按比例加入，以2500克牛肉為例，可以加入蔥節(jié)5～6節(jié)、姜1大塊、大蒜4瓣、大料5枚、桔皮4塊、花椒20粒等，用紗布包好，放入牛肉鍋中。 四是火候。先用大火燒開，保持開狀燉20分鐘，去掉異味，打去浮沫，再加蓋，用小火燉2小時左右即可。 燉雞鴨有兩種方法： 一是放入壓力鍋中燉煮到七成熟時，取出放入沙鍋中繼續(xù)燉，多加入調(diào)料，再改用小火燉熟即可。 二是先將雞鴨等洗凈，撈起切成紅燒肉大小的塊，用菜油先在鍋中將雞鴨塊炒勻，待水分干時，加入少許醋，再炒，而后加入水或者湯，放入各種調(diào)料，用小火燉爛為止。 滋補藥膳的燉湯，要注意以下幾點： 一是燉湯的原料一般不需經(jīng)過汆、燙、炒、炸等東北燉菜的做法方法處理，而是直接下鍋，以減少營養(yǎng)成分和藥力的損失，保持原汁原味。 二是燉湯的原料要求冷水下鍋，先用中火加熱，然后用小火、微火將湯燉好（爛）；中途不加入水（湯），不?；穑粶臏囟纫话惚３衷?5℃左右，才利于原料內(nèi)的蛋白質(zhì)、脂肪等可溶有機物向外析出。 三是滋補藥膳類的燉菜，所用的容器是沙、陶質(zhì)地的，不會影響湯汁的質(zhì)量。這類容器傳熱速度慢，受熱均勻，保持溫度時間長，容器內(nèi)的溫度穩(wěn)定，有利于營養(yǎng)成分的滲出。 中藥中的人參、甘草、黨參、天麻、當(dāng)歸、三七、山藥、紅棗等，均用此燉法做湯。 此外，有一種特殊的燉法，叫隔水燉。即將原料用開水先燙去腥污之味，然后放入陶瓷或沙質(zhì)的盅、缽中，加入調(diào)料與湯汁，用桑麻紙封口；再將盅或缽，放入鍋中（水不要浸至盅或缽頸），加上鍋蓋，不要漏氣；然后用大火燒開，使鍋中水一直保持滾開狀態(tài)，燉3小時后即可。隔水燉的菜肴，原汁原味，味醇湯清。 要做好滋補燉菜系列燉菜，除了掌握其技巧外，還要在實踐中不斷探索，加以提高；尤其要掌握和區(qū)別與之相近的烹調(diào)方法，如汆、煮、煨等烹調(diào)方法，綜合運用，便可以做成高質(zhì)量的燉菜。 總而言之，燉法以其獨特的魅力，成為我國烹飪技術(shù)中精華。燉菜不僅為餐館、酒樓所烹調(diào)，對一般家庭來說，更受歡迎。因為燉菜實用，制作簡便，口感極好，湯汁鮮美，風(fēng)味別致，隨意性強，用料廣泛，這也是燉菜生命力強的原因?？偨Y(jié)各種做法，主要有原料、調(diào)料直接入鍋燉制及原料先加工，輔以其它烹調(diào)方法燉制兩大類。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展與變遷，燉菜將更加滋補湯食譜受到人們的青睞。火候是重要的 材料也是重要的

12，排骨

怎么做排骨最好吃 作者[臺--灣]辜惠雪 一說起“排骨”，無論是口感香酥的炸排骨，還是吮指回味的烤肋排，抑是滋味豐富的藥燉排骨，都會讓你忍不住要流口水，仿佛啃著排骨肉的痛快嚼感還留在嘴里。 排骨之所以令人回味無窮，當(dāng)然少不了“骨頭”這個大功臣。一般所稱的排骨肉，是從豬肋骨到脊椎骨邊上的肉，范圍是從胸口一直到腰部，由于骨邊肉能在骨頭的保護之下不輕易活動，不似其它部位的肌肉經(jīng)伸縮拉扯后產(chǎn)生韌性，因此口感上特別軟嫩；經(jīng)過烹煮后，骨髓中的精華與鈣質(zhì)，更是全部保留在肉內(nèi)，滋味當(dāng)然不同凡響，要說它是豬肉中的精華一點也不為過。 排骨肉不但種類繁多，烹調(diào)方式更是千變?nèi)f化，無論煎、煮、炒、炸樣樣都能表現(xiàn)排骨的鮮美滋味；正因為如此，無論各式中西料理中都可見到排骨的身影。中華料理內(nèi)就有肉質(zhì)軟爛入味的經(jīng)典江浙菜——“無錫排骨”；酸甜開胃、廣受西方人士喜愛的“糖醋排骨”；以滑嫩咸香著名的廣式“豆豉蒸排骨”等。而臺式的小吃中，也有最受歡迎的便當(dāng)菜——“炸排骨”；先炸再煮、口感豐富的排骨酥湯；融合了中藥材的營養(yǎng)與淳厚湯頭的“藥燉排骨”等。另外，色澤動人、可大快朵頤的美式“烤肋排”；充滿南洋風(fēng)味的新加坡“肉骨茶”等，則是絕對正統(tǒng)且令人難忘的異國美食。 排骨肉看起來是不是很難處理？這么多種排骨料理，要從何開始學(xué)起呢？這是很多人面對排骨都會有的反應(yīng)。別擔(dān)心，我們不會一股腦地將所有料理灌輸給你，反而用烹調(diào)方式來分類，無論做菜還是煮湯，想做哪一種就看哪一種；只要你跟著惠雪老師的料理秘訣走，就可以學(xué)到一道道的好菜，而且手藝絕對備受肯定。 香酥排骨> 用料： 1、豬排骨一斤。2、蔥三棵。3、老姜一塊。4、醬油一大匙。。5、五香粉咖啡匙。6、 熟芝麻一大匙。7、香油一小匙。8、鹽、味精適量。9、湯或水一湯匙。 做法： 1、排骨斬段，過飛水撈出；蔥切段；姜切片。2、將排骨放沸水鍋中煮約二十分鐘，撈出后裝碗里，放入醬油、姜片、鹽，拌勻碼味約三十分鐘。3、鍋中放油燒至七成熱，下排骨炸至表面微黃色后撈出。鍋中留約一兩油，放入排骨、湯或水、五香粉、味精，用中火燒至湯汁將干時，放芝麻、香油鏟勻即可起鍋裝盤上桌。 (草莓醬排骨) 用料： 1、豬排骨半斤。2、草莓醬兩大匙。3、蕃茄醬兩大匙。4、白糖一咖啡匙。5、鹽、雞精適量。 做法： 1、排骨斬段，飛水去血沫后撈出。2、將排骨裝盤子里，放沸水蒸鍋中大火蒸約半小時后，取出待用。3、鍋中放油燒至四成熱，放入草莓醬、蕃茄醬、白糖、鹽用小火慢炒約一分鐘，下排骨、雞精，翻炒均勻后起鍋裝盤即成。 (糖醋排骨) 用料： 1、豬排骨一斤，斬段。2、白糖三大匙。3、醋四大匙。4、醬油兩大匙。5、蔥四棵，切段。6、老姜一小塊、蒜一瓣，均切片。7、泡辣椒六個，切段。8、淀粉一大匙，加水兌成芡汁。9、鹽適量。 做法： 1、將排骨過沸水，撈出瀝干待用。2、鍋中放油燒至七成熱，下排骨爆干水氣再爆至微黃，放入醬油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后，加約兩斤水，燒沸后改小火燒約一小時。至湯汁快干時，下鹽、醋、糖、蔥鏟勻，勾芡，鏟勻，起鍋裝盤即成。 用料： 1、排骨一斤半。2、豆豉三大匙。3、芹菜二兩。4、蔥半兩。5、老姜一塊。6、蒜半個。7、油辣椒三大匙。8、蠔油兩大匙。9、干紅葡萄酒半湯匙。10、鹽、雞精適量。 做法： 1、將排骨過沸水后撈出瀝干水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；蔥切段。2、在排骨中放入姜片、蔥段、干紅葡萄酒，拌勻后碼味二十分鐘以上。3、放沸水蒸鍋中大火蒸約四十分鐘，取出后瀝干水分。4、鍋中放油燒至五成熱，下排骨炸呈微黃色后撈出待用。5、鍋中留約一湯匙油，燒至五成熱，下姜末、蒜末、豆豉，改小火不斷翻炒約一分半鐘，下排骨、油辣椒、芹菜、蠔油、鹽，慢炒約三分鐘至入味，放雞精鏟勻，起鍋裝盤即成。 用料： 1、豬排骨一斤，斬段。2、大米二兩。3、蔥四棵，切碎。4、甜面醬一大匙。5、紅糖一大匙。6、醬油兩大匙。7、老姜極小塊，切末。8、醪糟汁兩大匙。9、五香粉一小匙。 做法： 1、在排骨中放入鹽、醬油、紅糖、甜面醬、醪糟汁、蔥碎、姜末、五香粉拌勻碼味。2、將珍珠米下鍋烘焙呈微黃色，盛出晾涼后，放攪拌機里攪碎，倒入排骨中拌勻。上沸水蒸鍋里用中大火蒸一小時。將碗取出后用另一大盤扣在碗上，把排骨翻倒在盤里即可上桌。 用料： 1、排骨一斤半，斬成段在沸水中焯一下后撈起。2、藕兩斤（邊沿九孔的粉藕），切小塊或切段后用刀拍破。3、老姜一切，用刀拍破。4、花椒約二十粒。5、黃酒兩大匙。6、鹽適量。 做法： 先把藉放燉鍋中小火燉四十分鐘，或在高壓鍋中壓二十分鐘，然后放入排骨，燒沸后打去浮沫，再放料酒、花椒、老姜，沸后改小火燉一小時后，放鹽再繼續(xù)燉一小時即成。 用料： 1、豬排骨一斤，斬塊。2、冬瓜一斤半，切約一厘米厚的片。3、蔥半兩，挽結(jié)。4、老姜一塊，用刀拍破。5、花椒約二十粒。6、黃酒兩匙。7、鹽適量。 做法： 1、將排骨在沸水中焯一下去腥味和血水，撈起備用。2、燉鍋中加水，放入姜塊、蔥結(jié)、花椒，燒沸后倒入排骨、黃酒。3、再次燒沸后放鹽，改微火煲一個半小時，再倒入冬瓜塊。4、改中火煮約二十分鐘至冬瓜軟熟，撈去蔥結(jié)不要，盛燙碗里即可上桌 用料： 1、豬排骨半斤，斬小段后充分洗凈。2、孜然粉一咖啡匙。3、花椒粉一咖啡匙。4、辣椒粉兩匙（可依個人喜好增減）。5、蔥兩棵切碎。6、老姜一小小塊切末。7、料酒兩大匙。8、白糖一匙。9、鹽、味精、紅油適量。 做法： 1、用鹽、姜末、蔥碎料酒放排骨里拌勻腌兩小時以上。2、放入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、紅油，拌勻。3、放微波爐里高火烤10分鐘即成 材料： 排骨、胡蘿卜（可根據(jù)個人口味改成土豆等）、香菇、大蔥、姜、八角、陳皮。 做法： 1.把水燒開，把排骨放進沸水煮1分鐘，倒掉血水；2.鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；3.放入水，水開時放入八角、陳皮、胡蘿卜和香菇；4.放入調(diào)料（紹酒、鹽、糖和老抽），大火燒20-30分鐘；5.上碟前5分鐘放入雞精、淀粉水勾芡。 材料： 排骨、大蔥、姜、大蒜、紅茶或普洱茶。 做法： 1.把水燒開，把排骨放進沸水煮1分鐘，倒掉血水；2.鍋中放入少量油，燒至冒煙，放入姜、大蔥、大蒜爆香，再把排骨放入，翻炒片刻；3.放入調(diào)料（紹酒、鹽、糖和醬油）；4.放入水和茶葉，中火燉45分鐘；5.上碟前5分鐘放入鹽、雞精等。醪糟排骨 洗干凈肋排，涳掉水，晾干一些。油鍋燒熱，把排骨倒進去煎炸，兩面都煎炸透。這時放進去三大勺醪糟及醪糟的甜酒，蔥段、姜塊、幾顆大料花椒辣椒，翻炒幾下，再倒進去小半碗醬油，撒鹽。翻炒均勻后，加一碗開水，大火煮沸后改小火，一個小時后，再大火收一下汁就可以了。 我覺得用醪糟的好處是，它代替了黃酒和糖，有更濃烈的酒香。吃起來香甜微辣，有點像糖醋排骨，但我沒擱醋，所以不酸，也沒有糖醋排骨那么甜膩。 香芋排骨煲做法 1.小排骨洗凈,放醬油,淀粉腌一下,然后放入熱油中炸,撈出備用. 2.芋頭去皮,切四方塊,熱油炸至外皮發(fā)黃,撈出備用. 3.油熱后,放入蒜末,炒出香味,再放入炸好的排骨,加入料酒,蠔油,糖,鹽,水,燒開后改小火燒,直至芋頭熟軟,放入砂鍋中再燒一小會兒. 4.等湯汁再燒開時,撒上些香菜末就可以了 川味紅燒排骨 主料：排骨 1斤半左右 配料：干辣椒 大概有20個 花椒 一小把，大概有30-40粒 姜 一大塊 蒜 6，7瓣 大蔥 1到1根 鹽 ，味精 糖 少量 1、先將排骨氽一下，撈起． 2、鍋燒熱，放入少量油，稍等一會放入干辣椒、花椒、姜、蒜、糖，炒2分鐘左右就可以放入排骨、大蔥繼續(xù)炒，這是還可加入少量加飯酒（個人認為也可加白酒） 3、等到排骨變色（也就2分鐘左右），放入開水，水量剛剛滿過排骨或稍少一點都可，開大火煮，水開后用小火燉至熟（我用了40分鐘） 4、加入適量味精，翻炒一下，關(guān)火，再燜5分鐘就可起鍋了 青木瓜燒排 用料：青木瓜、小排骨、蔥、姜 做法：青木瓜去皮、籽，洗凈后切成滾刀塊，小排骨剁好。 炒鍋燒熱加油，爆香蔥、姜后放入冰糖炒至金黃色，再放入小排炒到外皮焦黃。 鍋中加入醬油、酒、冰糖（碎小塊或溶水）及青木瓜拌炒，加水，要蓋過所有材料，蓋上鍋蓋，用小火燜45分鐘，再用生粉勾芡，淋上少少麻油即可。 木瓜味甘性寒，有健脾醒胃、清暑消渴、疏肝化郁等功效。現(xiàn)在天氣正合空人喝，不過要是有寒咳的人就別吃木瓜了。 九制陳皮骨 材料：排骨（只要中間那段）1斤，九制陳皮5片（開水泡開），花椒八角茴香桂皮一點點（加起來沒到2克），生抽3湯匙，紅糖1兩 做法：排骨用鹽、糖、生抽腌一會，放油下鍋，下蒜末、紅蔥頭末炒香，下排骨慢火煎透，一邊將所有香料、陳皮3塊加清水3碗煮開15分鐘，把香料去掉，留下陳皮，連水帶湯及煎透的排骨，放入瓦煲里，外加一點生抽，燉45分鐘，收干湯汁，把煮過的陳皮去掉，把剛才剩下的陳皮切成絲放入，加鹽調(diào)味出鍋，大功告成 生炒骨 現(xiàn)在正是菠蘿好時節(jié)，大家愛吃生炒骨的話就有好材料。買一只菠蘿回來，可炒可浸鹽水吃，一舉兩得。 材料不多，排骨、菠籮、洋蔥、雞蛋，都是好普通的東東。 做法：排骨斬件后落少少鹽同雞粉腌，之后用雞蛋拌勻排骨，再上生粉炸，炸至熟透后盛起（最好是在油大滾的時候下排骨，再慢火炸透，炸到硬身），濾油。糖醋汁要預(yù)先煮好，用茄汁、白醋、糖、、喼汁、水調(diào)制。起油鍋將切好洋蔥件和菠籮件爆香，放入糖醋汁煮滾，再放排骨兜炒，再埋芡就好了。 如何啊，應(yīng)該會愛上吧！ 椒鹽排骨 用料：排骨、蔥、姜、紅椒、青椒、洋蔥、雞蛋 做法： 1.排骨切成小段，用蔥、姜、生粉、鹽、糖、醬油腌漬入味（最好腌它1小時，那才入味）。 2.把紅椒、青椒、洋蔥切成末；用雞蛋和面粉調(diào)制一個蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻。 3.排骨均勻裹上雞蛋糊就小心放入有5成油溫的鑊中炸至起酥，把油濾干。 4.加入切好的紅椒末、圓蔥末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香之后，將排骨放入，翻炒均勻之后就好了 豉香排骨 炒鍋倒油燒熱，朝香姜，蔥，蒜，泡椒，再放豆豉小半碗（豆豉事前用水泡泡，一是泡散，二是去除多余的鹽分），再放入排骨翻炒，炒排骨的時間要稍微久一點，之后往鍋里加水（沒過排骨），雞粉，蓋上蓋子中火燒熟至水收干（時間可能要稍微長一點排骨才會燒至脫骨）點香油即可 我燒的干了少少 真的是豉香味濃*_* 梅 子 排 骨 原料： 厚肉大排骨一斤，梅子兩粒。 蔥兩顆，紅椒一只。 腌料： 紹酒，醬油各半湯勺。 調(diào)味料： 紹酒、生抽、浙醋、冰糖、鹽、味精 做法： 將排骨斬成大塊，酸梅壓爛， 涂在近骨一面加上腌料腌一 小時，放入滾油中炸兩分鐘 盛起，然后待油溫回升將排 骨復(fù)炸一分鐘。 紅椒、蔥一同切絲 燒熱鍋，下油兩勺，加入調(diào) 料慢火至糖溶，放入排骨， 加蓋煮兩分鐘，拌勻后煮至汁 濃加入紅椒絲、蔥絲即可 京都排骨 原料： 豬排骨325克，雞蛋1只，蔥姜末10克，醬油20克， 紹酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉 50克，水淀粉10克，花生油500克。 做法： ①豬排骨剁成2.8厘米長的小塊，加入紹酒5克、醬 油5克浸漬一下，再磕入雞蛋1只拌勻，加入面粉漿 起； ②炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熟，將排骨投入 鍋內(nèi)，用鐵勺撥散，炸透，用漏勺撈起，待油濕燒 至八成熱時，再投入排骨復(fù)炸至酥脆，倒入漏勺瀝 油。炒鍋復(fù)上火，放少許油、蔥姜末、紹酒、醬油、 白糖，再加入清水少許燒沸，用水淀粉勾芡，加醋、 麻油，倒入排骨，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。 糖醋炸香骨 用料: 排骨、芝麻油、豬肉湯、白糖、濕淀粉、紹酒、醬油、醋、精鹽、獨蒜、蔥段、姜未 做法: 1．將排骨斬成長條，盛入碗內(nèi)，加精鹽搓捏，再加濕淀粉調(diào)勻掛糊； 2．將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、獨蒜、豬肉湯、濕淀粉放入碗內(nèi)，調(diào)成濃芡汁； 3．炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，將掛糊的排骨條下鍋，炸3分鐘（時間視火候大小靈活掌握）撈起。將鍋中油繼續(xù)燒到七成熱，再將排骨條下鍋稍炸，立即端鍋離火氽炸3分鐘后，又移鍋置旺火上續(xù)炸1分鐘，至呈金黃色時撈出； 4．原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入芡汁澆沸，下排骨條，將鍋顛幾下，至排骨條全部粘上芡汁時, 淋入紹酒，起鍋盛盤即成。 紅燒排骨 原料: 排骨, 姜, 蔥, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香葉), 花椒(少許), 鹽, 味精, 白糖, 料酒, 醬油(老抽) 做法: 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用. 姜切片, 蔥洗凈去頭拴成一結(jié)(3根左右) 做法: 鍋內(nèi)倒油, 待油還是冷的時候同時放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油), 小火慢慢把糖炒化. 待糖水開始變成棕紅色, 且開始冒棕紅色的泡沫時, 馬上把排骨倒入鍋中炒勻, 接著放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色, 摻入清水, 加入鹽和蔥結(jié), 大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟, 然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料, 大火收汁, 待湯汁變濃時, 加入味精起鍋即成. 籮卜排骨湯 原料: 排骨1KG, 籮卜1KG, 姜一截(10厘米長), 紅棗8顆左右, 枸杞一小撮, 蔥和香菜(這兩樣非必需), 鹽, 雞精, 胡椒粉. . 做法: 1.排骨宰成4厘米長的段, 下開水煮至血水都出來后, 撈起洗干凈待用. 籮卜削皮切塊, 姜拍破. 蔥和香菜切碎裝碟. 2. 鍋里摻入足夠的水, 倒入排骨, 籮卜, 姜, 棗, 構(gòu)杞, 鹽, 雞精, 蓋上鍋蓋大火燒開然后轉(zhuǎn)至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷, 撒點胡椒粉就OK了. 喝的時候可以依各人的口味加點蔥花和香菜進去, 別有一番滋味. 注意: 排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毀掉一鍋湯. 水最好一次性摻夠, 如果摻少了, 中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水. 加冷水的話會使湯的溫度突然下降, 從而使湯里的蛋白質(zhì)和脂肪凝固而不融于湯中, 這樣會影響湯的味道. 同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水. 五香排骨，手抓排骨……廖排骨有賣的哦用料： 1、排骨一斤半。2、豆豉三大匙。3、芹菜二兩。4、蔥半兩。5、老姜一塊。6、蒜半個。7、油辣椒三大匙。8、蠔油兩大匙。9、干紅葡萄酒半湯匙。10、鹽、雞精適量。 先把排骨跟生抽老抽豆辨醬雞精一起炒一炒放鹽。自己試味。再放土豆。土豆切大塊一點。放水。水淹過這些材料。一起悶。悶到土豆?fàn)€為止就可以上碟了 生抽老抽。蒜蓉。姜蓉。豆鼓蓉。再放點酒跟糖。生粉。一點點鹽。一起攪拌。先腌排骨半個小時或一個小時。再蒸熟就行了 另一種是清蒸。生抽老抽。蒜蓉。姜蓉。蔥一條。一點點鹽。普寧豆醬半匙。再放點酒跟糖，生粉。一起攪拌然后腌半至一個小時蒸熟就OK了土豆燉排骨！川味的好吃，麻辣的！ 材料： 豬排骨300克、土豆500克、郫縣豆瓣醬2大匙（30ml）、醬油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、鹽適量、油 做法： 1、將剁成小塊的豬排骨用沸水焯變色，洗去血沫待用； 2、土豆去皮切成小塊，用清水浸泡片刻，除去變面淀粉， 3、炒鍋燒熱，放入2大匙（30ml）油，放入焯過水的排骨炒至金黃； 4、放入豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味； 5、加入醬油、料酒炒勻； 6、加入適量開水（沒過排骨），燒開，加入大料和花椒； 7、加蓋轉(zhuǎn)小火燒至排骨酥爛； 8、加入土豆塊，燒至湯汁收干，用鹽，雞精調(diào)味即可； 燉排骨啊。水和排骨比例相當(dāng)放鹽姜醬油，八角，桂皮高壓鍋開鍋半小時就好了