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1，鹵水白酒放多了會(huì)怎樣有什么味道作用
酒味太重了，其他沒什么額
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2，鹵湯里倒白酒好吃么
鹵湯里適量倒白酒起到除醒增味作用，鹵湯里面的油鹽香枓才是占主導(dǎo)，白酒起到烘托作用！不好吃不好再看看別人怎么說的。
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3，我想問問哪個(gè)高手鹵肉鹵菜的的鹵料你怎么做的
配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開 然后?；?l 加味精攪拌 l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰我說說我在家做鹵菜的方法吧。。舉個(gè)例子，鹵雞翅膀?qū)㈦u翅膀洗凈，放入鍋中，加水，稍微蓋過翅膀。在鍋中加八角等香料，花椒少許。加泡辣椒，泡姜（切片），如果喜歡吃辣一點(diǎn)的，還可以加干辣椒少許。加糖少許，鹽，醬油適量。。然后開火，等它自己慢慢煮。PS：鹵水冷卻后，會(huì)成凍子的樣子。。可重復(fù)使用。以豬、牛、羊、雞骨湯為湯頭加入各種調(diào)味料煮制而成。
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4，小狗發(fā)燒怎么辦
針劑：小動(dòng)物專家（15元／盒，一盒10支，一天兩次，一次一針） 普康素 （7元／針，一瓶粉末，買的時(shí)候讓老板配滅菌水，一天兩次，一次一針） 如果是上呼吸道感染的話，還可以去買一種叫做”中華神力”的青霉素獸藥，3塊錢一瓶，能打三次，不過那個(gè)打著狗狗會(huì)很痛，所以最好再配一瓶粉末的，貌似有配套的，也是3塊錢一瓶，也打三次。兩種兌成藥水再打，效果很好，我家狗狗只打了兩針，呼吸道就好了。PS：如果有阿奇霉素的針劑（阿奇就是治療上呼吸道感染的）就最好了，我沒用，因?yàn)闆]買到。還有就是打針，最好是肌肉注射，吸收得快些不說，狗狗沒那么痛，方法就是抓起它的后退，按到肉最厚的地方扎進(jìn)去，不要深了5毫米就夠了，慢慢推藥，如果它腿沒肉（我家金毛就是），就打皮下，頸部皮下最好，如果它掙扎得厲害，背上也可以，方法就是它的皮子，感覺肉與皮分離了，針平著扎進(jìn)去，稍微斜一丁點(diǎn)兒就可以了。 口服：頭孢 一天三次，一次五顆。（將外殼剝開，把粉末倒在一個(gè)小瓶蓋里，然后一起抖在狗狗的嘴巴里，唾液粘上藥粉，它也就吐不出來了） 阿莫西林 （同頭孢，兩者選其一） 阿奇霉素 （嚴(yán)重的時(shí)候一天兩次，一次兩顆，稍微緩解則按一日兩次，一次一顆或一日一次，兩顆頓服。 其他營(yíng)養(yǎng)：板藍(lán)根 這個(gè)多喂點(diǎn)沒什么，清熱解毒的，當(dāng)水喝。 維B2葡萄糖 藥房有賣，補(bǔ)充體力，增加抵抗力。 鈣片 這個(gè)就根據(jù)自己的情況和意愿買了，我喂的鈣爾奇，因?yàn)楣饭吩谏〉臅r(shí)候，身體內(nèi)的鈣會(huì)流失得非?？?。 我家金毛前段時(shí)間就犬瘟＋細(xì)小，醫(yī)生建議安樂，我沒同意，抱回家用這些針?biāo)?，幾天就好了．只花了不到兩百塊錢．你個(gè)豬 虐待小狗 抓緊帶醫(yī)院啊 寵物醫(yī)院啊 救不活 我要你的命 可憐的小生命。。。。體溫如果超過40℃度，就算發(fā)熱；不過，有時(shí)體溫略高，并不是有病的現(xiàn)象。有些犬每天在不同的時(shí)間可能有一兩度的差異，這是由于情緒、活動(dòng)或環(huán)境的影響而造成的。 通常引起犬發(fā)熱不退的主要原因是病菌感染，可能是過濾性病毒，也可能是細(xì)菌性另外有一些原因，像中暑、血液鈣質(zhì)過低和癌癥，而且熱度長(zhǎng)時(shí)間不退。多數(shù)患的是血癌，白血球過多。 大部分犬有毛的皮膚不會(huì)發(fā)熱，如果夏天天氣熱，它會(huì)伸出舌頭喘氣，靠這種方法散熱，因?yàn)楣窙]有汗腺。 有時(shí)夏天悶在不通風(fēng)的地方，而且被烈日照射時(shí)間過長(zhǎng)，即使喘氣和伸舌頭也不降溫。這時(shí)就應(yīng)將它放到通風(fēng)陰涼的地方。 有些征兆可以告訴我們小狗在發(fā)燒，像無精打采、表情\"悲慘\"、食欲不振等；有些小狗呼吸急促，心跳增加。我們發(fā)覺后，應(yīng)立即找獸醫(yī)診治。
5，多喝啤酒可以減肥嗎
要簡(jiǎn)單明確點(diǎn)回答.. 回答:好處：
1.清涼、解渴，還可以開胃。
2.補(bǔ)充維生素，主要是B族維生素。
3.啤酒當(dāng)中含有許多微量元素，還可以預(yù)防癌癥。
4.喝啤酒利尿，還可以促進(jìn)血液循環(huán)，有利于新陳代謝。
5.啤酒可以減肥，絕對(duì)不是一家之言，科學(xué)家有過研究。
缺點(diǎn)：
每天3瓶之內(nèi)的啤酒幾乎沒有什么缺點(diǎn)，那么一點(diǎn)酒精對(duì)身體還不構(gòu)成威脅！
雖然啤酒有這么多優(yōu)點(diǎn)，但是在上班和上學(xué)期間最好不要喝酒，司機(jī)朋友更不要喝酒！晚上回家喝酒最好，呵呵！
只要有正常的飲酒習(xí)慣，每天一瓶啤酒絕對(duì)對(duì)身體是百利而無一害（有些因?yàn)樯眢w原因，不能喝酒的除外）。 其他回答共 4 條 啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料。
據(jù)醫(yī)學(xué)和食品專家們研究，啤酒含有4%的酒精，能促進(jìn)血液循環(huán)；含二氧化碳，飲用時(shí)有清涼舒適感；還能幫助消化，促進(jìn)食欲。
啤酒花含有蛋白質(zhì)、維生素、揮發(fā)油、苦味素、樹脂等，具有強(qiáng)心、健胃、利尿，鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能，對(duì)高血壓病、心臟病及結(jié)核病等均有較好的輔助療效。產(chǎn)婦喝啤酒，以增加母體乳汁，使嬰兒得到更充分的營(yíng)養(yǎng)。
適量適用啤酒對(duì)心臟和高血壓患者亦有一定療效]
喝啤酒須注意：
啤酒的主要特點(diǎn)是酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)解暑、增進(jìn)食欲均有不同程度的功效。
但是啤酒飲入過量，酒精絕對(duì)量增加，會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)并直接損害肝臟組織。飲啤酒時(shí)同食腌熏食品，可使致癌物亞硝胺及其化學(xué)成分進(jìn)入肝臟，損害肝細(xì)胞。
研究證實(shí)，過量飲用啤酒，不但起不到預(yù)防高血壓和心臟病的效果，相反還促進(jìn)了動(dòng)脈血管硬化、心臟病和脂肪肝等病的發(fā)生、發(fā)展。另外一些慢性病，如慢性胃炎患者就不宜飲用啤酒，因喝啤酒會(huì)造成胃黏膜損害，引起病人上腹脹滿、燒灼感加重、噯氣頻繁、食欲減退。萎縮性胃炎病人癥狀尤其顯著。啤酒以大麥為主要原料，我國(guó)醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，大麥芽有回乳的作用。用大麥芽釀成的啤酒，會(huì)抑制奶水的分泌。所以，哺乳期婦女最好不要飲用啤酒。
有人認(rèn)為啤酒能利尿，可防止尿結(jié)石的發(fā)生。其實(shí)，釀啤酒的麥芽汁中，不但含有鈣、草酸，而且還含有烏苷酸，這是促使腎結(jié)石發(fā)生的物質(zhì)，因此，有泌尿系統(tǒng)結(jié)石的病人，應(yīng)盡量少飲甚至不飲啤酒?？梢?，啤酒也像其他食物一樣，飲食過量或不當(dāng)時(shí)，不但起不到營(yíng)養(yǎng)機(jī)體的作用，相反還對(duì)機(jī)體造成損傷。因此，合理飲用啤酒是值得注意的。那么，該怎樣合理飲用啤酒呢？
首先應(yīng)適量。成人每次飲用量不宜超過300毫升（不足一易拉罐量），一天不超過500毫升（一啤酒瓶量），每次飲用100?200毫升更為適宜。其次是適溫。飲用啤酒最適宜的溫度在12?15℃，此時(shí)酒香和泡沫都處于最佳狀態(tài)，飲用時(shí)爽口感最為明顯。再者不宜與腌熏食品共餐，宜食水果及清淡菜肴，花生米是最好的啤酒酒菜。
摘自：《生活時(shí)報(bào)》
消夏當(dāng)心“啤酒病”
啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富、含有人體自身不能合成的8種氨基酸，多種維生素和較高的熱能，被人們譽(yù)為液體面包。但是，近年來醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，如果人們長(zhǎng)期大量飲用啤酒，也會(huì)對(duì)身體造成損害，專家稱為“啤酒病”。
在酒類飲料中，啤酒的酒精含量最少，一升啤酒的酒精含量相當(dāng)于一兩多白酒的酒精含量。但如果無限制地飲用，累積的大量酒精就會(huì)損壞肝功能。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，長(zhǎng)期大量飲啤酒，會(huì)增加心臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，造成心室體積擴(kuò)大，心肌肥厚、心臟增大，成為“啤酒心”。心肌組織中出現(xiàn)脂肪細(xì)胞功能減弱，引起心動(dòng)過速。
由于啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)熱量大，所含營(yíng)養(yǎng)成分大部分被人體吸收，長(zhǎng)期大量飲用會(huì)造成體內(nèi)脂肪堆積，形成“大肚子”，特別是肥胖者更不宜多飲。
有關(guān)資料還表明，萎縮性胃炎，泌尿系統(tǒng)結(jié)石等患者，大量飲用啤酒會(huì)導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情，這是因?yàn)獒勗炱【频拇篼溠恐泻胁菟?、烏核苷酸等，它們相互作用，能使人體中的尿酸量增加一倍多，促使結(jié)石形成。
鮮為人知的是，多飲啤酒還會(huì)降低人體反應(yīng)能力。飲用大量啤酒會(huì)使血液中鉛的含量增高，造成智力下降，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)形成癡呆癥。美國(guó)癌癥專家發(fā)現(xiàn)，大量飲啤酒的人患口腔癌和食道癌的危險(xiǎn)性要比飲烈性酒的人高3倍；澳大利亞專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每天飲5升以上啤酒的人最容易患直腸癌。摘自：《生活時(shí)報(bào)》 啤酒是夏秋季防暑降溫解渴止汗的清涼飲料。
據(jù)醫(yī)學(xué)和食品專家們研究，啤酒含有4%的酒精，能促進(jìn)血液循環(huán)；含二氧化碳，飲用時(shí)有清涼舒適感；還能幫助消化，促進(jìn)食欲。
啤酒花含有蛋白質(zhì)、維生素、揮發(fā)油、苦味素、樹脂等，具有強(qiáng)心、健胃、利尿，鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能，對(duì)高血壓病、心臟病及結(jié)核病等均有較好的輔助療效。產(chǎn)婦喝啤酒，以增加母體乳汁，使嬰兒得到更充分的營(yíng)養(yǎng)。
適量適用啤酒對(duì)心臟和高血壓患者亦有一定療效。 （摘自《中國(guó)保健》）
喝啤酒須注意：
啤酒的主要特點(diǎn)是酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)解暑、增進(jìn)食欲均有不同程度的功效。
但是啤酒飲入過量，酒精絕對(duì)量增加，會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)并直接損害肝臟組織。飲啤酒時(shí)同食腌熏食品，可使致癌物亞硝胺及其化學(xué)成分進(jìn)入肝臟，損害肝細(xì)胞。
研究證實(shí)，過量飲用啤酒，不但起不到預(yù)防高血壓和心臟病的效果，相反還促進(jìn)了動(dòng)脈血管硬化、心臟病和脂肪肝等病的發(fā)生、發(fā)展。另外一些慢性病，如慢性胃炎患者就不宜飲用啤酒，因喝啤酒會(huì)造成胃黏膜損害，引起病人上腹脹滿、燒灼感加重、噯氣頻繁、食欲減退。萎縮性胃炎病人癥狀尤其顯著。啤酒以大麥為主要原料，我國(guó)醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，大麥芽有回乳的作用。用大麥芽釀成的啤酒，會(huì)抑制奶水的分泌。所以，哺乳期婦女最好不要飲用啤酒。
有人認(rèn)為啤酒能利尿，可防止尿結(jié)石的發(fā)生。其實(shí)，釀啤酒的麥芽汁中，不但含有鈣、草酸，而且還含有烏苷酸，這是促使腎結(jié)石發(fā)生的物質(zhì)，因此，有泌尿系統(tǒng)結(jié)石的病人，應(yīng)盡量少飲甚至不飲啤酒。可見，啤酒也像其他食物一樣，飲食過量或不當(dāng)時(shí)，不但起不到營(yíng)養(yǎng)機(jī)體的作用，相反還對(duì)機(jī)體造成損傷。因此，合理飲用啤酒是值得注意的。那么，該怎樣合理飲用啤酒呢？
首先應(yīng)適量。成人每次飲用量不宜超過300毫升（不足一易拉罐量），一天不超過500毫升（一啤酒瓶量），每次飲用100?200毫升更為適宜。其次是適溫。飲用啤酒最適宜的溫度在12?15℃，此時(shí)酒香和泡沫都處于最佳狀態(tài)，飲用時(shí)爽口感最為明顯。再者不宜與腌熏食品共餐，宜食水果及清淡菜肴，花生米是最好的啤酒酒菜。 我覺得少喝怡情，多喝就傷神咯
專家說每天適量飲啤酒可預(yù)防老年白內(nèi)障，而黑啤酒能降低心臟病的發(fā)生率
但是人們會(huì)因?yàn)楹染贫鴶z入多余的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，身體就會(huì)積累出脂肪層，而腹部又是最容易積累脂肪的，所以就形成了啤酒肚。
特別是啤酒飲入過量，酒精絕對(duì)量增加，會(huì)加重肝臟的負(fù)擔(dān)并直接損害肝臟組織。
還有哦，吃海鮮的時(shí)候，還是少喝啤酒為妙。
為了自己的身體健康，少喝怡情就好。 好處是練酒量
壞處是長(zhǎng)肚子 祥云 2008-03-31 13:43 檢舉天氣炎熱,又到了啤酒熱銷的旺季。啤酒,有健脾開胃等功效,有人把它當(dāng)作日常軟飲料,甚至譽(yù)為“液體面包”。因而,有些男士每餐必飲啤酒,以啤酒代替飲料。若論酒精的含量,啤酒的確不高,只有4%至6%。如果論它的營(yíng)養(yǎng)成分,每罐啤酒還不如25克面包。
然而,啤酒畢竟是酒。酒有酒性,大量地喝進(jìn)胃腸,吸收進(jìn)血液,也會(huì)招致疾病,有損健康。因此專家認(rèn)為,過量飲用啤酒非常有害。
1.大量飲酒致癌風(fēng)險(xiǎn)高。前不久,美國(guó)癌癥專家們發(fā)出了令人震驚的警告:大量喝啤酒的人患口腔癌和食道癌的危險(xiǎn)性要比喝烈性酒者高3倍。美國(guó)治癌專家阿瑟在研究了大量喝啤酒者的健康檔案后發(fā)現(xiàn),每天喝6瓶以上啤酒者,患上述癌癥的可能性極大。澳大利亞學(xué)者在進(jìn)行了大量的調(diào)查后也發(fā)現(xiàn),每日喝10瓶以上啤酒的人,最容易患直腸癌。這主要是因?yàn)槠【浦械膩喯醢泛勘绕渌嬃细摺?
2.大量飲用啤酒,對(duì)肝臟的損害也很大。在美國(guó)芝加哥召開的全美肝臟專家會(huì)議上,專家告誡人們,喝大量啤酒的人比喝同等數(shù)量葡萄酒的人更易死于肝病。有人在美國(guó)6家醫(yī)院進(jìn)行了調(diào)查,發(fā)現(xiàn)因酗酒而得肝炎只存活5年者,有24%是喝啤酒的人。辛辛那提醫(yī)療中心的門登霍大夫與其同事們對(duì)因酗酒而患肝炎的370名病人進(jìn)行追蹤觀察,發(fā)現(xiàn)其中65人是長(zhǎng)期只喝啤酒者。
3.多喝啤酒可引發(fā)腎結(jié)石。這是最近德國(guó)海登堡大學(xué)醫(yī)院的崔伯醫(yī)生通過研究得出的結(jié)論。因?yàn)獒勗炱【频拇篼溠恐?不但含有鈣和草酸,而且含有大量的鳥嘌吟核苷酸,它們都能使人體中的尿酸量增加一倍多,促使結(jié)石的發(fā)生。
4.一天中喝入的啤酒過多時(shí),其中的酒精可直接損害口腔與食道黏膜。另外,配制啤酒所使用的酒精不純,喝啤酒時(shí)常用的佐菜,如咸魚、臘肉、香腸、鹵味等熏制品中所含色素和亞硝胺及其他化學(xué)物質(zhì),在與酒精的相互作用下,容易損傷口腔與食道的黏膜。
5.經(jīng)常大量喝啤酒的人,往往心腹增大,被稱作“牛心”或“啤酒心”。因?yàn)槠【浦须m然酒精含量不是太高,但如長(zhǎng)期大量地喝,心臟也會(huì)受到酒精的持續(xù)損害,使心肌組織中脂肪細(xì)胞功能減弱,從而引起心動(dòng)過速。
既然過量喝啤酒有如上危險(xiǎn),那么飲用啤酒時(shí)應(yīng)注意適時(shí)、適量、適度,一般以每次1至2杯為宜。下酒菜以新鮮蔬菜、鮮魚以及肉蛋為佳,盡量少用鹵臘制品。 總之,飲啤酒不宜過量,若一連幾瓶地喝,那就不起“面包”的作用,而起“慢性毒劑”的作用了。 -不能減肥,會(huì)長(zhǎng)啤酒肚...不可以的恰好相反,不但不能減肥,反而容易長(zhǎng)胖,特別是小肚子,不是常有人說啤酒肚嘛!喝白酒到是容易減肥,不過很容易傷身體的不可以 只可以長(zhǎng)肚子不行
6，鹵菜的鹵料有那些
因?yàn)辂u味的不同鹵料也不相同。猛辣鹵水（味型：香辣）原料：A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。制作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié)；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時(shí)即成。特點(diǎn)：香辣鮮香。應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。黃金鹵水（味型：鮮咸微辣）湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調(diào)料：A廣東米酒（購(gòu)買熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購(gòu)買熱線：0556-5313822）各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國(guó)魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。B蔥段、姜片、香菜各250克。C豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時(shí),撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放B料小火煸炒至香出鍋,和香料包、A料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時(shí),離火加味精、雞粉調(diào)味后過濾即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，醬香濃郁。應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）原料：A豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個(gè),甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。D鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、C料大火燒開，小火熬3小時(shí)取出。2、B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時(shí)撈出B料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、D料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。特點(diǎn)：色澤醬紅，香味濃郁。應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時(shí)，加入C料小火熬25分鐘即成。特點(diǎn)：鮮香、色淡紅。應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣）原料：A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國(guó)魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。制作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個(gè)香料袋，加E料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)，放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可。特點(diǎn)：色紅味香，味濃芬芳。應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。香鮮鹵水（味型：咸鮮）香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火烤香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作：1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時(shí)，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。特點(diǎn)：鮮香色靚，口味醇正。注意事項(xiàng)：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時(shí)入鍋中鹵制。應(yīng)用：適合鹵制家禽、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋品等【改良精鹵水私房配方】生抽100克，冰糖20克，老抽30克，紹興花雕酒100克，筒骨高湯2000克。丁香2克，甘草5克，桂皮5克，八角(大茴香)5克，小茴香5克，花椒(川椒)5克，小茴香5克，草果(草豆蔻)5克，陳皮10克，香葉10克，羅漢果1個(gè)，紅谷米5克，姜塊50克，蔥條50克，蒜20克，食用油20克?！揪u水】(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，紹興花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香葉20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陳皮15克，羅漢果1個(gè)，紅谷米50克，姜塊100克，桂圓帶殼150克，干貝少許，蔥條150克，生油200克。桂圓帶殼150克，干貝少許，（后面兩樣自己加入提鮮甜味的）【鹵水的做法】材料：瓶裝鹵水（樹樹推薦的是李錦記的鹵水我只見到致美齋的5塊半一瓶）水冰糖老抽你想要鹵制的食材（我今天用了豆腐干生面筋雞翅膀和鴨掌）鹵水：水：老抽=1：4：1/4冰糖的量由自己的口味而定今天我用了兩杯鹵水大約400ml用了兩大塊冰糖1鹵水、水、老抽、冰糖按比例加在一起，煮開。2鴨掌、雞翅先飛水，豆腐干、面筋切片。3把材料加入煮好的鹵水中，再次煮開后轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘即可【鹵菜三色制作有方】鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。鹵汁的保存鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。就這些吧，希望我的答案對(duì)你有幫助。周黑鴨
7，鹵水汁怎么弄的要買什么材料
武漢精武鴨脖配方 原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米5克味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 曹廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。 特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 川味鹵水制作新技術(shù) 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成武漢精武鴨脖配方 原料： 袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米5克味型：咸甜干香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 制作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗干凈控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火煮10小時(shí)后過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時(shí)，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應(yīng)用：適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。 曹廚鹵水 味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 制作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。 特點(diǎn)：色澤微紅，香味突出。 鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法：①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。 2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。 3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。 4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 川味鹵水制作新技術(shù) 川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的 優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于 一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情 追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯。 第一，取材方便，可豐可儉 由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面 。 第二質(zhì)地適口，味感豐富 鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減。 第三香氣宜人，潤(rùn)而不膩 由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可 以達(dá)到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，攜帶方便，易于保管 鹵制菜品時(shí)，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料 餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜 帶，使外出旅游的首選食品。 第五，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)。 鹵制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開胃，增 加食欲的目的。 川味鹵菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味 可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美 味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 接下來我們講鹵水的分類： 一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點(diǎn)： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便屬于單獨(dú)的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種 方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng) 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調(diào)味料及香料 制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水 調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量 香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成