白酒品酒師如何訓(xùn)練，品酒師是怎樣培養(yǎng)的

嗅覺(jué)，味覺(jué) 用【心】去品味酒

職業(yè)定義　　應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的人員。 [編輯本段]古今品酒師的比較　　本來(lái)品酒師是王侯貴族旅行時(shí)搬運(yùn)些行李等的隨行，在宮廷里的職務(wù)就是管理葡萄酒。王侯沒(méi)落后品酒師就到城鎮(zhèn)的餐館里或其它工作場(chǎng)所里去工作，這時(shí)候很每個(gè)人的飲食的知識(shí)也豐富了。當(dāng)時(shí)對(duì)葡萄酒的要求很多，所以一般的服務(wù)員是無(wú)法回答的，就必須由酒的知識(shí)很豐富的品酒師出場(chǎng)了。以前服務(wù)員在客人和品酒師之間傳遞消息，但現(xiàn)在的形式卻是品酒師和客人直接交流?！　‖F(xiàn)在、品酒師的工作加上了其他服務(wù)，包括葡萄酒的采購(gòu)管理、甚至還有訂葡萄酒清單的。時(shí)時(shí)刻刻熟記變化的葡萄酒色澤，不住的鍛煉味覺(jué)，對(duì)葡萄酒的信息很敏感，而且決不浪費(fèi)，如果到有這樣不乏努力的品酒師的飯店的話，誰(shuí)都會(huì)覺(jué)得過(guò)著“舒適的生活”。主要工作內(nèi)容　?。?）對(duì)入庫(kù)半成品酒進(jìn)行分級(jí)和質(zhì)量評(píng)價(jià)；　?。?）提出發(fā)酵、蒸餾工藝改進(jìn)建議；　?。?）對(duì)酒的貯存過(guò)程進(jìn)行質(zhì)量鑒定；　　（4）對(duì)酒的組合和調(diào)味方案進(jìn)行評(píng)價(jià);　?。?）對(duì)酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控；　?。?）選擇合理的釀酒工藝技術(shù)；　　（7）對(duì)新產(chǎn)品的感官質(zhì)量進(jìn)行鑒定。 職業(yè)概況　　中國(guó)釀酒業(yè)以其悠久的歷史、獨(dú)特的工藝技術(shù)聞名于世。 　　品評(píng)是影響釀酒水平的關(guān)鍵技術(shù)之一。掌握品評(píng)技術(shù)的品酒師對(duì)釀酒工藝技術(shù)的改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量的控制、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)起著重要作用。新中國(guó)成立以后，通過(guò)組織歷屆國(guó)家評(píng)酒活動(dòng)，我國(guó)釀酒行業(yè)逐步形成了一整套品酒人員的培訓(xùn)、考核辦法。各名優(yōu)釀酒企業(yè)參照國(guó)家級(jí)品酒人員的考核辦法逐步建立了企業(yè)內(nèi)部的專職品酒隊(duì)伍。目前，我國(guó)有釀酒企業(yè)有15600余家,從業(yè)人員超過(guò)800萬(wàn),從事品酒的技術(shù)人員接近30萬(wàn)人。然而，隨著釀酒行業(yè)的發(fā)展，這一數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了企業(yè)的需要。據(jù)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),目前我國(guó)有60%的釀酒企業(yè)感到專職品酒師不足，還有20%的企業(yè)沒(méi)有專職品酒師。另一方面，生物技術(shù)和計(jì)算機(jī)集成制造等先進(jìn)技術(shù)的廣泛應(yīng)用以及飲料酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的紛紛建立，對(duì)現(xiàn)有品酒師的職業(yè)技能也提出了新要求。隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲料酒的數(shù)量和品質(zhì)都有了更高的要求。品酒師的數(shù)量和素質(zhì)與釀酒行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展不相適應(yīng)的矛盾將更加突出。設(shè)立品酒師這一新職業(yè)，對(duì)于改變釀酒行業(yè)品酒從業(yè)人員的數(shù)量少和技術(shù)技能水平偏低的狀況，推動(dòng)我國(guó)釀酒行業(yè)技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)品質(zhì)量提高具有重要意義。 品酒師最怕的是口味雷同　　對(duì)普通人來(lái)說(shuō)一輩子可能也喝不到1000種不同的紅酒。據(jù)法國(guó)《觀點(diǎn)》周刊報(bào)道，一位名叫奧利維·普西耶的品酒師在11月的10天內(nèi)品鑒了千余種葡萄酒。　　43歲的奧利維曾經(jīng)在2000年被評(píng)為世界“最佳品酒師”，他現(xiàn)在是雅高集團(tuán)的一名酒務(wù)總管，上個(gè)月初接到一個(gè)任務(wù)，要為雅高旗下的連鎖酒店和餐飲品鑒大約800種葡萄酒;而在接下來(lái)的周末又品嘗了2001年法國(guó)本土出產(chǎn)的葡萄酒350余種?！　≡谧罱吠干鐚?duì)他的一次專訪中，他解釋道，平時(shí)他每個(gè)星期大概平均品酒80種，很多酒入口就知道它的品質(zhì)怎么樣。但是目前葡萄酒農(nóng)所挑選葡萄樹(shù)種都局限在常規(guī)的10來(lái)個(gè)品種內(nèi)，造成釀出的葡萄酒口味雷同。如果繼續(xù)普遍選用這10余個(gè)品種的話，各酒產(chǎn)區(qū)的口味趨向一致，將會(huì)給葡萄酒行業(yè)帶來(lái)危害。　　而奧利維認(rèn)為，出自東歐克羅地亞的葡萄酒將會(huì)成為明日之星。在克羅地亞境內(nèi)，克里米亞半島上的葡萄園種有非常少有的品種，并且潛力很大，那里被奧利維視為“黃金園”?！　∷麄冇蒙囝^品嘗“土壤”　　大家都知道品酒師，品酒師那手端高腳杯、一看二聞三嘗的品酒動(dòng)作為大多數(shù)人所迷戀。然而法國(guó)卡斯特集團(tuán)的釀酒師們卻很擅長(zhǎng)用舌頭品嘗土壤。這其中的奧妙何在呢?記者有幸采訪到了歐洲著名的葡萄酒品牌法國(guó)卡斯特的首席釀酒師Francis，他向我們講述了釀酒師鮮為人知的一面——用舌頭品嘗土壤?！　∩远咸丫频娜硕贾溃咸训钠焚|(zhì)決定了葡萄酒的品質(zhì)，而葡萄的品質(zhì)又在很大程度上決定于它的產(chǎn)地環(huán)境。緯度、海拔、空氣濕度、日照時(shí)間、土壤成分等都會(huì)對(duì)葡萄的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。為了分析土壤成分，常規(guī)的方法是用精密儀器進(jìn)行檢測(cè)，而一個(gè)出色的卡斯特釀酒師還會(huì)親自用自己的舌頭去品嘗葡萄園里的土壤，去親身體會(huì)土壤顆粒的大小以及濕度、酸堿度等等。據(jù)Francis介紹，對(duì)于卡斯特?瑪茜的釀酒師來(lái)說(shuō)，用舌頭品嘗土壤是一項(xiàng)必備的技能和必須的工作。他們這樣做的目的只有一個(gè)——為卡斯特?瑪茜葡萄酒的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。在釀酒師看來(lái)，葡萄園里的土壤是神圣且令人敬畏的，天地的靈氣就是通過(guò)這些土壤最終凝聚到甘醇的紅酒之中。因此用舌頭品嘗土壤是一件很自然，甚至很神圣的事情，從那一刻起，釀酒師就已經(jīng)開(kāi)始了和未來(lái)品酒者在心靈上的對(duì)話和溝通?！皩?duì)于世界各地的法國(guó)葡萄酒的知音來(lái)說(shuō)，這是幸運(yùn)的，因?yàn)槲覀兯械男难团Γ际菫榱宋覀兊钠咸丫颇茉兜爻诗I(xiàn)給葡萄酒愛(ài)好者?！盕rancis興奮地說(shuō)道?！　∈廊硕贾婪▏?guó)人浪漫優(yōu)雅的一面，卻不知法國(guó)人還有“嗜酒如命”的另一面，只不過(guò)他們所鐘愛(ài)的是葡萄酒。在法國(guó)，上至達(dá)官貴人，下至黎民百姓，一日三餐都少不了葡萄酒的陪伴，應(yīng)該說(shuō)葡萄酒已經(jīng)成為法蘭西文化的代表符號(hào)。而在中國(guó)，葡萄酒作為法蘭西文化的代表符號(hào)也日益突顯出來(lái)，而這種法國(guó)葡萄酒文化也越來(lái)越被中國(guó)消費(fèi)者所接受，最具體的表現(xiàn)就是來(lái)自法國(guó)的原裝進(jìn)口葡萄酒在中國(guó)市場(chǎng)受到熱捧，尤其是目前排名法國(guó)VDP第一的卡斯特?瑪茜葡萄酒近期在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上持續(xù)走紅,其寶石紅般的色澤、醇厚的口感受到眾多精英人士的追捧。當(dāng)記者問(wèn)及Francis是否了解卡斯特葡萄酒在中國(guó)市場(chǎng)上的優(yōu)異表現(xiàn)時(shí)，他面帶微笑地邊點(diǎn)頭邊說(shuō)，2006年卡斯特.瑪茜葡萄酒在人口僅6千萬(wàn)的法國(guó)本土也賣出了近2000萬(wàn)瓶的驚人數(shù)字，所以我深信隨著時(shí)間的推移，它還會(huì)贏得更多的中國(guó)消費(fèi)者的青睞。同時(shí)我也希望中國(guó)的消費(fèi)者能更為深刻地領(lǐng)略到法國(guó)那深邃悠久的葡萄酒文化，并從中感受到法國(guó)那豐富多彩的田野土壤的清新、充沛雨水的滋潤(rùn)芬芳和明媚陽(yáng)光的誘人味道。 [編輯本段]品酒師教你如何識(shí)破各類酒　　在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒，但其風(fēng)味是由加入的香料決定的。制作方法主要有兩種。一種是將風(fēng)味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料后進(jìn)行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒?！　‰u尾酒和長(zhǎng)飲　　雞尾酒和長(zhǎng)飲都是混合酒。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國(guó)也常用中國(guó)名酒如茅臺(tái)酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐后雞尾酒或香檳雞尾酒，用于不同的場(chǎng)合?！　‰u尾酒和長(zhǎng)飲的配制方法相似。區(qū)別在于各種用料的配比不同。　　雞尾酒，也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒，其特點(diǎn)是酒度較高，約占總?cè)萘康?0~70%，香料味濃重，隨調(diào)隨喝，不宜放置過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間?！　￠L(zhǎng)飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡。可放置較長(zhǎng)時(shí)間。 [編輯本段]品酒師的“煉”成　　在許多人眼里，品酒師是神秘的，且不說(shuō)他和酒的接觸時(shí)間有多長(zhǎng)，就是他喝過(guò)的酒，也該比許多人喝過(guò)的水多吧。有人認(rèn)為，一個(gè)品酒師的誕生，對(duì)于酒來(lái)說(shuō)有著特別的意義，而對(duì)于一個(gè)頂級(jí)的品酒師來(lái)說(shuō)，品酒也許便是他人生的全部?！　〉谝魂P(guān)：每次喝酒都是學(xué)問(wèn)　　按理說(shuō)，一個(gè)真正的品酒師，他(她)對(duì)酒一定有著濃厚的興趣，但這又和“酒鬼”有著天壤之別，畢竟，“聞香識(shí)酒”是品酒師的必備技巧，亦是一種成就。　　在采訪國(guó)家品酒師黃義明先生的時(shí)候，記者笑問(wèn)他是否已喝了幾噸的白酒。黃義明認(rèn)真地說(shuō)，那不是喝了多少的問(wèn)題，主要是每一次喝酒，都當(dāng)成一種學(xué)習(xí)和摸索。他表示，在沒(méi)成為白酒品酒師之前，他一直都很用心地去“喝酒”，也從各方面進(jìn)行嚴(yán)格的自我訓(xùn)練?！　↑S義明介紹，品酒訓(xùn)練的步驟主要為“一看，二嗅，三嘗”。首先觀察酒色，看是否有懸浮、沉淀、雜物等;其次便是聞酒氣，按照香氣淡或濃度低的酒樣先品，再品評(píng)香氣濃或濃度高的酒樣的順序，然后是口嘗酒味，包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等，最后便是確定酒的風(fēng)格、酒體和個(gè)性等?！安贿^(guò)，在品酒的時(shí)候，不可以先嘗后聞，也不可以先過(guò)了酒癮再品酒?！秉S義明笑笑說(shuō)?！　　皩W(xué)習(xí)白酒質(zhì)量鑒別，最重要的是先了解各類香型酒的風(fēng)格。”黃義明表示，“熟悉酒的風(fēng)格是一個(gè)基礎(chǔ)，如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng);醬香型白酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久;米香型白酒米香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢……除了要掌握每個(gè)香型酒的特點(diǎn)，還要在同一類型、不同質(zhì)量酒的品評(píng)中找出相互間的差別。此外，還需要對(duì)各等級(jí)酒作出鑒評(píng)。”　　對(duì)于如何進(jìn)行規(guī)范的自我訓(xùn)練，黃義明表示，只有不斷嘗試，不斷總結(jié)才會(huì)有結(jié)果。有時(shí)，一天當(dāng)中就嘗試了多種不同風(fēng)格的酒，反復(fù)進(jìn)行對(duì)比練習(xí)，如果兩杯同樣的酒給出的評(píng)語(yǔ)不一樣，則表示還沒(méi)完全了解該酒的特性……總之，這是一門(mén)不能帶有絲毫僥幸心理的課程?！　〉诙P(guān)：吞吐聞品有技巧　　據(jù)了解，每一屆的全國(guó)評(píng)酒會(huì)都由國(guó)內(nèi)知名的品酒專家主持，而整個(gè)評(píng)酒會(huì)也非常嚴(yán)格，需要進(jìn)行補(bǔ)考的“學(xué)生”也不少?！　　霸谄肪瓶荚囍?，各個(gè)環(huán)境都很重要?！秉S義明介紹，“品酒的環(huán)境一般較清潔整齊、無(wú)異雜氣味、空氣新鮮、光線充足，保持恒溫15～20攝氏度左右。為了保證品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確，一般在品酒前24小時(shí)就把品酒樣放置在同一室內(nèi)，使各輪次的酒樣溫度保持一致，以免影響品酒的結(jié)果。而對(duì)于品酒員，則有著嚴(yán)格的規(guī)定，如在品酒前半個(gè)小時(shí)不準(zhǔn)吸煙;在品酒期間不吃刺激性強(qiáng)的食物;在品酒期間和休息時(shí)也不準(zhǔn)飲酒等。”　　考試一般分上、下午兩個(gè)時(shí)間段，一般的品酒順序?yàn)椋合瓤瓷舐勏阍賴L味，最后作記錄。黃義明表示，整個(gè)考試過(guò)程并不復(fù)雜，但也需要一定的技巧，這主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，“稍不留神”便會(huì)影響整個(gè)品評(píng)的結(jié)果?！　?duì)于品酒的技巧，黃義明說(shuō)，聞香時(shí)，先按編號(hào)操作一遍，再顛倒順序操作，如此反復(fù)幾次，選出最好與最次的，然后將不相上下的作反復(fù)比較，邊聞香邊作記錄，不斷調(diào)整改正。待聞香結(jié)束后，稍作休息再開(kāi)始品味。品味時(shí)，先從香氣淡的開(kāi)始，由淡而濃反復(fù)幾次，把暴香與異香的留到最后嘗品，以免口腔受到干擾，最后檢查回味后便可定局。　　由于每天要對(duì)多種酒進(jìn)行品評(píng)，精力要求比較集中，這對(duì)品酒員自身的“酒量”和身體狀況就會(huì)有一定的要求。黃義明笑笑說(shuō)：“品酒員需要一定的酒量是肯定的，不過(guò)，在品酒的時(shí)候，品酒員一般都能掌握一定的技巧，如將酒品完后再吐出，漱一下口休息一會(huì)再接著品，這樣才不會(huì)讓舌頭的神經(jīng)麻痹。不過(guò)，也有品酒員出現(xiàn)‘喝醉’的現(xiàn)象，幾輪下來(lái)，已是臉色緋紅，站立不穩(wěn)，被迫放棄考試?！睋?jù)了解，要達(dá)到頂級(jí)品酒師的級(jí)別，需要一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)的過(guò)程，但對(duì)于整個(gè)酒類市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，品酒師的出現(xiàn)，無(wú)疑也順應(yīng)了市場(chǎng)的需要。 品酒師職業(yè)前景　　該職業(yè)是應(yīng)用感官品評(píng)技術(shù)，評(píng)價(jià)酒體質(zhì)量，指導(dǎo)釀酒工藝、貯存和勾調(diào)，進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的人員?！　∑肪萍夹g(shù)是影響釀酒水平的關(guān)鍵技術(shù)之一。目前，我國(guó)釀酒企業(yè)有15600余家，從業(yè)人員超過(guò)800萬(wàn)，從事品酒的技術(shù)人員接近30萬(wàn)人。然而，隨著釀酒行業(yè)的發(fā)展，這一數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了企業(yè)的需要。據(jù)中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)有60%的釀酒企業(yè)感到專職品酒師不足，還有20%的企業(yè)沒(méi)有專職品酒師?！　∑肪茙煹氖杖胍哺陨淼慕?jīng)驗(yàn)有關(guān)，目前市場(chǎng)上較為成熟的品酒師年薪約8萬(wàn)元，而能夠達(dá)到從事新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)層面的資深品酒師年薪則超過(guò)20萬(wàn)元。

首先應(yīng)掌握酒的相關(guān)知識(shí)，如：釀造工藝、香型特點(diǎn)及主體成分、飲食注意的相關(guān)知識(shí)、味覺(jué)的分辨鍛煉以及語(yǔ)言的表達(dá)能力、職業(yè)素養(yǎng)的提升等方面。樓上所言較祥，可參照之。

品酒該如何學(xué) 光學(xué)是沒(méi)有用的 但是首先還是要學(xué)習(xí) 你想要了解的酒的 特性 包括產(chǎn)地 原料 釀造工藝 歷史 口味 這是初步的一些了解 然后再去品嘗該酒 記住沒(méi)一次品嘗帶給你的感覺(jué) 慢慢的去練習(xí) 除非你是百年不遇的味覺(jué)天才 要不然就只能靠經(jīng)驗(yàn)了

省級(jí)和國(guó)家級(jí)的白酒評(píng)酒師具體的考法都是先通過(guò)省一級(jí)考試選拔，全省的優(yōu)秀省級(jí)白酒評(píng)委才有資格參加國(guó)家一級(jí)選拔考試！具體到每個(gè)省不一樣，四川的選拔就很嚴(yán)格，在產(chǎn)酒少的省應(yīng)該會(huì)輕松很多。具體的操作現(xiàn)在都是由省酒業(yè)協(xié)會(huì)組織，山東的我不知道！。。因?yàn)槲沂撬拇ǖ摹?/div>

6，品酒師是怎樣練的

7，品酒師是怎么煉成的

8，我要做品酒師我要怎么做