1,請問省級和國家級的白酒品酒師怎么考是各個省都可以考嗎
省級和國家級的白酒評酒師具體的考法都是先通過省一級考試選拔,全省的優(yōu)秀省級白酒評委才有資格參加國家一級選拔考試!具體到每個省不一樣,四川的選拔就很嚴(yán)格,在產(chǎn)酒少的省應(yīng)該會輕松很多。具體的操作現(xiàn)在都是由省酒業(yè)協(xié)會組織,山東的我不知道!。。因為我是四川的。
兄弟 你說的三級應(yīng)該是叫助理品酒師吧? 老實(shí)說這個行業(yè)如果沒有到高級品酒師的話,那么從其量也就是一個名頭還不錯的打雜的而已,因為品酒基本上對你而言只是練習(xí),真正的品鑒和你是沒有聯(lián)系的。每一個光鮮亮麗的名頭和職業(yè)下面,我們都只看到了成功者的身影,而成功者下面需要鋪墊多少失敗者則很少人去關(guān)注了。不管怎么樣,還是祝福你把。
2,怎樣做一個合格的評酒員
評酒員最重要的是一顆公正公允的心,然后才是身體健康,沒有眼部疾病、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃病等其他事項啊。
1.評酒人員的身體必須健康,無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及腸胃等疾?。?
2.評酒人員要有大公無私、實(shí)事求是、認(rèn)真負(fù)責(zé)、公正不偏的品德;
3.評酒人員要具有較熟練的嘗評能力經(jīng)驗,并有準(zhǔn)確性及較高的再現(xiàn)性;
4.要具有感官檢查的識別能力,具有區(qū)別微妙差異的能力;
5.判斷基準(zhǔn)要有穩(wěn)定性,對同一酒品的工樣雖經(jīng)反復(fù)試驗,作出的判斷基本上應(yīng)該一樣,而再現(xiàn)能力要強(qiáng);
6.判斷基準(zhǔn)要有可靠性,酒品式樣之間,客觀上有等級存在,評酒人員的判斷,要符合客觀實(shí)際。
評酒員需要經(jīng)常訓(xùn)練。評酒人員要經(jīng)常進(jìn)行訓(xùn)練,是為了有較好的精確度和可靠性,使評酒符合實(shí)際情況,做出正確的評判。
1.術(shù)語訓(xùn)練。評酒術(shù)語是評酒人員為評酒用的常用語。這些術(shù)語不少是概念性的辭匯或比較性的形容詞。選用時,除了正確地理解它們的意義外,還要通過自己的實(shí)踐,深入體會,才能正確地恰如其分地使用它們。
2.技術(shù)訓(xùn)練。熟悉各種酒類、酒型特征。熟悉掌握各種酒類品種變化。較熟悉各種酒品生產(chǎn)過程不同的特性。積累感官檢查的表達(dá)術(shù)語,以及使用表達(dá)用語是否適當(dāng)。了解刺激記憶的要領(lǐng)。領(lǐng)會心理的效果,改正自己的感覺。判斷感官檢查酒品的正確率,其可靠性和再現(xiàn)性的程度。找出判斷酒品質(zhì)量的要點(diǎn)。
3,我要做品酒師我要怎么做
我國釀酒行業(yè)逐步形成了一整套品酒人員的培訓(xùn)、考核辦法。在許多人眼里,品酒師是神秘的,且不說他和酒的接觸時間有多長,就是他喝過的酒,也該比許多人喝過的水多吧。有人認(rèn)為,一個品酒師的誕生,對于酒來說有著特別的意義,而對于一個頂級的品酒師來說,品酒也許便是他人生的全部。訓(xùn)練 按理說,一個真正的品酒師,他(她)對酒一定有著濃厚的興趣,但這又和“酒鬼”有著天壤之別,畢竟,“聞香識酒”是品酒師的必備技巧,亦是一種成就。 在采訪國家品酒師黃義明先生的時候,記者笑問他是否已喝了幾噸的白酒。黃義明認(rèn)真地說,那不是喝了多少的問題,主要是每一次喝酒,都當(dāng)成一種學(xué)習(xí)和摸索。他表示,在沒成為白酒品酒師之前,他一直都很用心地去“喝酒”,也從各方面進(jìn)行嚴(yán)格的自我訓(xùn)練。 品酒訓(xùn)練的步驟主要為“一看,二嗅,三嘗”。首先觀察酒色,看是否有懸浮、沉淀、雜物等;其次便是聞酒氣,按照香氣淡或濃度低的酒樣先品,再品評香氣濃或濃度高的酒樣的順序,然后是口嘗酒味,包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等,最后便是確定酒的風(fēng)格、酒體和個性等?!安贿^,在品酒的時候,不可以先嘗后聞,也不可以先過了酒癮再品酒。”黃義明笑笑說。 “學(xué)習(xí)白酒質(zhì)量鑒別,最重要的是先了解各類香型酒的風(fēng)格?!秉S義明表示,“熟悉酒的風(fēng)格是一個基礎(chǔ),如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調(diào)、尾凈味長;醬香型白酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久;米香型白酒米香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢……除了要掌握每個香型酒的特點(diǎn),還要在同一類型、不同質(zhì)量酒的品評中找出相互間的差別。此外,還需要對各等級酒作出鑒評?!捌肪频沫h(huán)境一般較清潔整齊、無異雜氣味、空氣新鮮、光線充足,保持恒溫15~20攝氏度左右。為了保證品評結(jié)果的準(zhǔn)確,一般在品酒前24小時就把品酒樣放置在同一室內(nèi),使各輪次的酒樣溫度保持一致,以免影響品酒的結(jié)果。而對于品酒員,則有著嚴(yán)格的規(guī)定,如在品酒前半個小時不準(zhǔn)吸煙;在品酒期間不吃刺激性強(qiáng)的食物;在品酒期間和休息時也不準(zhǔn)飲酒等。由于每天要對多種酒進(jìn)行品評,精力要求比較集中,這對品酒員自身的“酒量”和身體狀況就會有一定的要求?!捌肪茊T需要一定的酒量是肯定的,不過,在品酒的時候,品酒員一般都能掌握一定的技巧,如將酒品完后再吐出,漱一下口休息一會再接著品,這樣才不會讓舌頭的神經(jīng)麻痹
4,如何品嘗評價紅酒
對紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異,但利用專業(yè)客觀角度來審評,eric說紅酒就好像一道菜式,要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒,入口時應(yīng)有舒服的口感,你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。 看 eric說優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時應(yīng)可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造,而且會感到其深度和復(fù)雜性,因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯,這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺,直至真正入口時,才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時應(yīng)有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會豐富起來;酒香會令你有回味的感覺,而且在口腔內(nèi)久久未能散去。 其實(shí)要懂得分辨紅酒的品質(zhì)實(shí)在全憑個人經(jīng)驗和感覺,與朋友分享經(jīng)驗,然后互相認(rèn)同,相信是一個很重要的學(xué)習(xí)過程。上面都是eric多年來積累了豐富經(jīng)驗才可得出的心得,希望這些貼士都可以有助大家在未來選購和品嘗紅酒時的參考。 滿意請五星采納+原創(chuàng),急需!舉手之勞,拜托
品嘗紅酒分三個步驟。 一是看外觀。質(zhì)量上乘的葡萄酒酒液應(yīng)是清澈透明,無懸浮物。一般干紅是寶石紅色。 二是聞香氣。好的葡萄酒可以聞到果香、花香、酒香,且香氣復(fù)雜和諧,聞后應(yīng)感到舒服。專業(yè)品酒師在一瓶葡萄酒里至少可以聞出十幾種香氣。 三是嘗滋味。聞過香氣后,第一口吸入10至12毫升酒,不要馬上咽下去,而是要在口中停留10至12秒,用舌頭充分?jǐn)嚢?,讓酒液布滿口腔和舌頭表面,充分感覺酒中的各種滋味。好的葡萄酒喝起來口感圓潤,無澀感、醇厚而不稀薄。 從健康的角度講,每天飲用100至200毫升的紅葡萄酒有保健作用。
對紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異,但利用專業(yè)客觀角度來審評,紅酒就好像一道菜式,要留意它“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒,入口時應(yīng)有舒服的口感,你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。 看 優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時應(yīng)可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造,而且會感到其深度和復(fù)雜性,因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯,這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺,直至真正入口時,才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時應(yīng)有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會豐富起來;酒香會令你有回味的感覺,而且在口腔內(nèi)久久未能散去。
首先,是軟木塞的學(xué)問。理想的軟木塞狀態(tài)應(yīng)該是只有底部是濕的,而其它的部份保持干燥,太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進(jìn)入酒內(nèi),也就影響了酒的品質(zhì)。理想的狀態(tài)應(yīng)該是軟木塞的底部是濕的,而其它部份保持干燥,另外,若軟木塞潮濕的部份,帶有酸味或不好的味道,表示這瓶酒可能已被開過。 其次,要檢查「顏色」;也就是在品嘗之前,將少量的酒倒入酒杯,觀察酒的顏色。酒的色澤,無論是白酒或是紅酒都應(yīng)該是清澈的。有些紅酒顏色較深,但是也不至于混濁不清。同時,顏色的色度也很重要,就像紫色通常是年份較輕的酒,深紅色是較成熟的酒,磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來,不管是白酒還是紅酒,較深的酒色品質(zhì)也相對的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學(xué)樣的晃動著酒杯,卻不知道這是為什幺。事實(shí)上,這是品酒的基本動作,好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」,輕晃酒杯,讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉(zhuǎn),然后舉起酒杯,保持穩(wěn)定,讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕,那就表示酒的品質(zhì)不錯。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來,使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味,湊近酒杯,深吸一口,好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標(biāo),好的紅酒有頗為復(fù)雜的氣味,不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇,或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡單的練習(xí),您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的?是否帶有濃郁的水果味?喝下去的口感又如何呢?當(dāng)然,真正要能品出酒的好壞,還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關(guān)的資訊,才能精于此道的。同時一個人也會隨經(jīng)驗的累積而對同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗,一瓶酒的好壞,多多少少也取決于各人的喜好,因此,品酒者對一瓶酒的優(yōu)劣評價,也常存在著歧見,不過,唯一不變的共識都是:學(xué)習(xí)及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的!
如何嘗葡萄酒 用你的味蕾去感受 可以像品茶一樣
5,品酒應(yīng)該怎么學(xué)呢
根據(jù)我的觀察,品酒專家們對于葡萄酒,甚至其他酒類都充滿了好奇與熱情。因此我認(rèn)為,剛接觸葡萄酒的人應(yīng)該不要太急功近利,例如以成為品酒大師或是取得那些專業(yè)證照為目標(biāo),而是先純粹的欣賞與享用葡萄酒。這有點(diǎn)像談戀愛,如果剛認(rèn)識就急著打探對方的身家學(xué)歷、以結(jié)婚為前提,不但不浪漫,而且就算結(jié)成了婚也未必會幸福。既然學(xué)的是品酒,多喝當(dāng)然是不二法門了!不過,世界上有這么多種類品牌的酒,而個人的時間和財力有限,究竟要怎么樣進(jìn)行才能省錢省時又省事呢?其中一個秘訣就是“分享”。與其一瓶一瓶買回家獨(dú)自埋頭品嘗,不如加入愛好者團(tuán)體,定期或不定期舉辦品酒聚會,各自拿出自己的藏酒來一起品評討論。除了自辦品酒會,許多酒商也經(jīng)常舉辦旗下代理酒款的品鑒會,這類酒會往往收費(fèi)低廉甚至免費(fèi),幸運(yùn)的時候還能面對面直接跟國外酒莊莊主或釀酒師交流,相當(dāng)值得多多參加。除了借著多品酒來累積對各國家產(chǎn)區(qū)葡萄品種和年份的印象和感覺,接下來的關(guān)鍵就是如何把稍縱即逝的外觀、香氣和味道記錄下來,成為有用的資訊了。以學(xué)習(xí)為目的的品酒,跟純粹享受最大的不同就在于當(dāng)下要撰寫品酒記錄。也許一開始會覺得把感受轉(zhuǎn)換為文字相當(dāng)困難,而且品酒的場合經(jīng)常相當(dāng)混亂,斟酒、品嘗、吐酒、拍照、寫記錄,兵荒馬亂的好似不可能的任務(wù)。不過只要堅持下來,你會發(fā)現(xiàn)自己分析一款酒的速度越來越快,對于香氣口感的記憶力也越來越強(qiáng)。曾有學(xué)生跟我說,既然酒這么多,在財力精神有限的情況下,他決定只挑名酒喝,例如波爾多1855年列級莊,或著所謂的百大酒莊。我想每個人可以有自己的策略,看你是想成為某區(qū)域或領(lǐng)域的專才,或是范圍比較廣的通才。不過如果想成為專業(yè)人士,就不能只挑名酒喝了,而是各國家產(chǎn)區(qū)、各種等級的酒都該涉獵,并且有相當(dāng)程度的了解。實(shí)際上,品嘗與欣賞每個國家的酒都會發(fā)現(xiàn)不一樣的樂趣,它讓你接觸到該產(chǎn)區(qū)的歷史地理美食人文等遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出酒本身的豐富內(nèi)涵。當(dāng)然,光喝是不行的,真正辛苦的是要下工夫讀書。到書店找?guī)妆咀屇憧戳瞬粫蝾娜腴T書來讀會是不錯的開始,別急著買大部頭的巨著,不然就像小學(xué)生讀書大學(xué)課本,不僅吸收不了,還會早早地把興趣扼殺掉了。就像學(xué)習(xí)其他科目一樣,除了看書還要寫作業(yè),記憶才會深刻,所以我也鼓勵大家寫寫博客,分享自己的品酒心得并介紹一下這些酒的背景資料,這會讓你必須動手找書或Google查詢,對于厘清觀念和加深記憶有相當(dāng)大的幫助。想當(dāng)年我是初生之犢不畏虎,不知天高地厚的就開始發(fā)表品酒文章了,雖然自覺起步時很生澀而且不免有所謬誤,但因為愛面子,更加仔細(xì)去做求證及找資料的工作。日復(fù)一日,這些就逐漸成了自己的知識。如果希望大幅縮短摸索的時間,去報名正規(guī)的品酒課程會是很好的選擇。目前引進(jìn)國內(nèi)最主流的是英國WSET (Wine & Spirit Education Trust) 的認(rèn)證課程。這個創(chuàng)立于1969年,目前在30個國家設(shè)有授權(quán)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的教育體系,所發(fā)的證書受到全球范圍內(nèi)的酒業(yè)專業(yè)人士所認(rèn)可。我注意到現(xiàn)在研讀這個課程的業(yè)余愛好者比例比起前兩年高很多,足見國內(nèi)的葡萄酒消費(fèi)者對葡萄酒知識的追求,已經(jīng)形成了相當(dāng)良好的風(fēng)氣。雖然短短幾天的課程只能讓人對于浩瀚的酒知識有概略性的認(rèn)知,但系統(tǒng)化的傳授卻能讓人掌握到框架與邏輯,對于日后自行學(xué)習(xí)有很大的益處。
語言這東西,學(xué)習(xí)起來是急不來的 學(xué)英語最重要的就是要對它感興趣,可以找個喜歡的人陪你一起學(xué)。 說得太多也沒用,大概的總結(jié)了6點(diǎn)以及給你4個學(xué)習(xí)網(wǎng)站 ---- 閱[1]注意積累,看一些英語文章,哪怕每天看一篇也好,鍛煉閱讀能力。 背[2]一定要掌握單詞,單詞是很重要的哦!不要怕枯燥,平時看到什么事物腦子里就應(yīng)該去想它的單詞是什么,自然而然你的詞匯量就上去了。 說[3]在生活中盡量和朋友做一些英語對話,培養(yǎng)語感,最好放開了說,千萬不要做啞巴英語哦。 寫[4]平時做一些教材上的題目,給自己定個計劃,不要一味猛做題海,那樣也沒意義。 看[5]晚上可以看1-2部喜歡的英文電影或者節(jié)目等,因為它們展示的是人們經(jīng)常用到的,也培養(yǎng)了你對英語的興趣。 問[6]不懂就問!問老師或朋友,也可以到網(wǎng)上來問,相信大家都會幫助你的! ---- 有些英語學(xué)習(xí)教學(xué)網(wǎng)站真的很不錯的 個人推薦 1旺旺英語 www.wwenglish.com 覺得很不錯 2恒星英語 www.hxen.com 3滬江英語 www.hjenglish.com 4學(xué)習(xí)英語網(wǎng)站的集合,聽力、語法、口語、寫作、考試等,幾乎都在這 www.english.ac.cn ---- 如果喜歡聊天可以去 http://group.qq.com/index.html?keyword= 那里 填入 "英語" 等關(guān)鍵詞 點(diǎn)擊搜索,就可以找?guī)讉€學(xué)英語的qq群和大家一起研究學(xué)習(xí)啦 ---- 其實(shí)學(xué)習(xí)英語的好方法若干,但都因人而異。有句話說:條條大道通羅馬。 你要相信:你努力了,你終會成功! 我只是說說我的感受、僅供參考,wish you success!
品酒三部曲一看:我們需要注意到的是酒的顏色、澄清度、有無渾濁、沉淀、掛杯現(xiàn)象、起泡性等。質(zhì)量好的酒顏色應(yīng)該是比較正常的,澄清度好,不渾濁。通過觀察掛杯我們可以大概知道酒度的高低,一般掛杯現(xiàn)象越明顯、酒柱流動的越慢,酒的酒精度就越高。我們在描述上可以使用一些品嘗詞匯,如描述白酒顏色有淡黃色、禾桿黃色、金黃色等,描述紅葡萄酒顏色有紅寶石色、石榴紅色、紫紅色等。二聞:首先在靜止?fàn)顟B(tài)下探鼻入杯中,短促輕聞幾下,聞聞香氣濃郁程度,然后晃動酒杯,使酒的香氣釋放出來,再用鼻聞,與第一次的感覺做比較,并仔細(xì)分辨各種香氣成分及不良香氣。葡萄酒中有八類香氣:植物與礦物香氣(如青草、蘑菇、奶油)、動物香氣(野味、生肉味)、香脂香氣(松木油、香草)、化學(xué)氣味(硫磺、鐵銹味)、果香(櫻桃、覆盆子、草莓)、花香(玫瑰、丁香、百合)、燒焦氣味(烤面包、煙草、煙熏味)、香料氣味(胡椒、姜、薄荷)。我們只有通過聞香訓(xùn)練,才能分辨出各類香氣來。聞的目的主要是判斷香氣的濃郁程度、純凈度、優(yōu)雅度,是否具有典型品種的香氣及分辨出酒中的不良?xì)馕叮ㄈ缑刮?、大蒜臭味、臭雞蛋味等),查看葡萄酒是否變質(zhì)。一瓶質(zhì)量優(yōu)越的葡萄酒香氣應(yīng)該是比較優(yōu)雅、濃郁的,不會出現(xiàn)不良?xì)馕都按碳ば詺馕丁H龂L:一瓶葡萄酒通過了看和聞的考驗,還不能辨別它是否是好酒,還需要用我們的味覺來判斷。讓酒在口中打轉(zhuǎn),細(xì)細(xì)品嘗三種主要味道:舌尖的甜味、舌兩側(cè)的酸味、舌根的苦澀味,并適當(dāng)咀嚼,感覺酒的結(jié)構(gòu)、豐滿程度、均衡協(xié)調(diào)與否,然后才吞下體會余韻回味。如果甜味、酸味、苦澀味比較均衡,沒有明顯的一種味道占主要地位,我們就可以描述,這款酒比較均衡、和諧;如果感覺酸度、苦澀味比較重(但還是可以接受的),我們可以描述這款酒比較豐滿、厚重。在品嘗時需要講究次序,一般先要品嘗清淡的酒,在品嘗濃郁的酒;先干型酒,再甜型酒;先白酒,再紅酒,先年輕的酒在成熟的酒。大體次序是:清淡干白葡萄酒 — 濃郁干白葡萄酒 — 清淡干紅葡萄酒 — 年輕濃郁干紅葡萄酒 — 成熟濃郁干紅葡萄酒 —甜白葡萄 — 甜紅葡萄酒
6,如何品嘗紅酒
葡萄酒也是一種美食,我們搭配餐點(diǎn)享用她,在商務(wù)時飲用她。她的美味不一定要多昂貴才能企及甚至都不需要言及。品酒規(guī)則的存在正是源自于她的復(fù)雜,每一個步驟的品嘗味蕾都會有不同的感受。葡萄酒對每個人都是一種誘惑,并不是只有特權(quán)等級的人才能享用。在世界上的其他國家,她只是餐桌上另一款食物而已。第一步: 看酒色,判斷葡萄酒的色澤,什么顏色?透明度如何?第二步:輕搖酒杯聞香味。重復(fù)兩次,第一次從高腳杯內(nèi)緩慢而悠長的嗅入。第二次從高腳杯內(nèi)部猛的嗅入。這樣做,能使你不僅能聞到逸出杯外的香味,同時也能聞到深藏在杯底的香味。不要擔(dān)心您聞到的香味有多重,那是鮮果的級別程度。如果酒香刺激您鼻子感到非常熱,那意味著酒精濃度高,通常,只要不是太沖的味道,這就標(biāo)志著酒的品質(zhì)。同樣,你也很想知道酒有可能存在的奇怪的或者不好的道。提示:輕搖酒杯這個動作需要多練習(xí)。如果你是在學(xué)習(xí)中,最好的方式是將酒杯拿離餐桌,將兩個手指拿在高腳杯的兩側(cè),然后將手掌環(huán)繞緊握杯高腳杯基座。慢慢的開始輕搖,如果熟練以后可以適當(dāng)加快。確保酒仍在杯中而不灑到衣服上是最終目標(biāo)。可以盛水練習(xí)防止沾染。第三步:終于可以品嘗葡萄酒了。泯一小口置于口內(nèi)啜食。這將增加您鼻子和嘴吸入的香氣,增強(qiáng)風(fēng)味的賞析。酒香可分層為三種味道:果香,酒精和單寧。其中果香的種類再細(xì)分,通常果香是聞酒的第一個聞到且絕大部分是持續(xù)的。提示:啜食技巧又是另一個需要勤加練習(xí)的重要技巧。泯一小口水置于口內(nèi),不要吞咽,將下唇置于齒間,輕啟上唇,通過齒間吸收空氣到葡萄酒內(nèi)。在您能熟練掌握前請多加練習(xí),否則很容易嗆到。當(dāng)心不要漏出唇齒之外。第四步:回味葡萄酒喝入喉嚨后的滋味。味道好嗎?有沒有苦味?我們這里所說的苦味并不是說單寧的刺喉的味道,而是一種獨(dú)特的味道,所以并不是所有的人都能捕捉到這種味道。如果您發(fā)現(xiàn)了,那表明了這個葡萄酒已經(jīng)有很多年的歷史了。如果所有的味道甚至后味都已經(jīng)感受到了,您能品嘗出酒的風(fēng)味嗎?如果是這樣,香味的停留,留香時間的長短也是葡萄酒品質(zhì)好壞的一個重要指標(biāo)。第五步:說出您對這葡萄酒的判斷。你喜歡她還是不喜歡?如果您如此做了,說出原因。如果您品嘗過足夠多的同級別的葡萄酒,就那么做吧,這款葡萄酒有多典型?最后,如果您知道她的價格,請考慮一下您曾經(jīng)說過經(jīng)歷過的葡萄酒,判斷一下這個酒是否值這個價格。一瓶價值幾百美元的葡萄酒必須能讓人們不只是為她的品質(zhì)感到驚奇,而是必須更讓人感到這是能找到并買得起的最值得的葡萄酒,并能記住她。
如何品嘗紅酒 醒酒 ,一般來說葡萄酒開瓶后應(yīng)有15分鐘~3小時的靜止醒酒時間,葡萄酒的香味、口感都會產(chǎn)生不同的變化,醒酒結(jié)束后倒入酒杯3份1或半杯。 觀色 ,品飲紅酒首先觀看它的顏色變化,紅寶石般晶瑩剔透的為最上品,透過光線欣賞其顏色變化,太深或太暗皆非上品,尤其不可滲透雜質(zhì)。 搖晃,又叫做“加速醒酒”,此步驟目的在于使氧氣加速進(jìn)入酒內(nèi),而且釋放出紅酒沉睡中的香味。 聞香,在氧氣進(jìn)入紅酒中,并且同酒精產(chǎn)生香味后,你可以聞出香味,而且香味會隨時間而有不同的改變。 品嘗 飲葡萄酒后應(yīng)于第一口用味蕾去感覺味道,讓味道充滿口腔四周慢慢吞下去,你會感受到四種重要的味道:甜、酸、澀、余味。品嘗后余味之好壞,好的葡萄酒可以持續(xù)15-20秒。 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法,而真正懂的酒的人在品酒后一定會聞
品紅酒有觀、聞、品三個步驟。 1。觀色:把酒倒入無色葡萄酒杯中,舉齊眼的高度觀察酒的顏色:好的紅葡萄酒呈寶石紅色(即紅寶石的顏色)。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒澄清近乎透明,且越亮越好。次酒或加了其它東西的紅葡萄酒其顏色不正,亮度很差。 2。聞香:這是判定酒質(zhì)優(yōu)劣最明顯可靠的方法,我們只需要聞一下便能辨別優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒香氣較淡,表現(xiàn)為酒香和陳釀香而沒有任何不愉快的氣味。特別指出的是劣質(zhì)葡萄酒聞起來都有一股不可消除的令人不悅的“餿味”,或是刺鼻的怪味。 3。品味:將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,并壓住下唇,頭部稍向后仰,把酒吸入口中,輕輕攪動舌頭,使酒均勻地分布在舌頭表面,然后將葡萄酒控制在口腔前部,稍后咽下。每次品嘗吸入的酒應(yīng)在小半口左右。入口圓潤,在口腔中感覺良好,酒味和澀味和諧平衡,咽下后留在口腔中的醇香和微澀的感覺較長??诟袠O其舒適,尤其是酒中糖的那種甘醇、芳美的感覺,在其它酒中無法領(lǐng)略的。有純正的橡木香味和利口酒的獨(dú)特香氣,細(xì)膩典雅、醇和圓潤。
對紅酒品質(zhì)的要求和滿意程度因人而異,但利用專業(yè)客觀角度來審評,eric說紅酒就好像一道菜式,要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質(zhì)的紅酒,入口時應(yīng)有舒服的口感,你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達(dá)到適當(dāng)飲用的時期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調(diào)。 看 eric說優(yōu)質(zhì)的紅酒應(yīng)該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質(zhì)相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質(zhì)的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時應(yīng)可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實(shí)制造,而且會感到其深度和復(fù)雜性,因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應(yīng)該用高腳杯,這樣可以確保當(dāng)你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺,直至真正入口時,才可以感受到紅酒的質(zhì)感、味道和層次;優(yōu)質(zhì)的紅酒停留在你的口腔內(nèi)時應(yīng)有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會豐富起來;酒香會令你有回味的感覺,而且在口腔內(nèi)久久未能散去。 其實(shí)要懂得分辨紅酒的品質(zhì)實(shí)在全憑個人經(jīng)驗和感覺,與朋友分享經(jīng)驗,然后互相認(rèn)同,相信是一個很重要的學(xué)習(xí)過程。上面都是eric多年來積累了豐富經(jīng)驗才可得出的心得,希望這些貼士都可以有助大家在未來選購和品嘗紅酒時的參考。 滿意請五星采納+原創(chuàng),急需!舉手之勞,拜托
不要一口干掉 舌尖最敏感啊 不要吃味道過重的食物,更不可兌雪碧那些一起干
一、外觀 1、將裝有酒樣的杯子傾斜30度—45度,在光亮白色的背景下觀察酒液的顏色; 2、分別記下紅酒的: 澄清度(是否有混濁) 色調(diào)(暗淡還是鮮亮)和色度(顏色的強(qiáng)度或者色素量) 黏度(對抗流動的程度) 泡沫的活躍性(主要是起泡酒) 二、酒杯中的香氣(in-glass) 1、在搖杯之前,把每個樣品放在鼻前聞一下氣味; 2、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度; 3、搖轉(zhuǎn)酒杯,讓紅酒中的香氣物質(zhì)完全釋放出來; 4、先在杯口聞?chuàng)u杯后的香氣,接著在往深處聞杯里的香氣; 5、感受學(xué)習(xí)并記錄下香氣的特征和強(qiáng)度; 6、以上述方法對其它樣品進(jìn)行聞香; 7、進(jìn)入品嘗紅酒的步驟。紅酒經(jīng)典品酒方法 三、口腔內(nèi)(in-mouth)的感受 a 、味道與口腔的感覺 1、適中飲一口樣酒(6—10ml) 2、讓紅酒在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn),使其接觸到舌頭、上腭以及口腔內(nèi)所有的表面 3、記下不同味道(甜味、酸味、苦味)的不同感受部位,以及分別是什么時候感受到的,感覺持續(xù)的時間,感覺和強(qiáng)度是如何變化的 4、集中注意力體會以下五種口腔內(nèi)感受:收斂感、刺痛感、酒體厚重感、溫度以及熱感 5、記錄下這些感覺,以及它們互相結(jié)合所給予的綜合感受 b、氣味 1、記錄下在溫度較高的口腔內(nèi)紅酒的氣味; 2、吸氣使空氣穿過口中的紅酒從而促使酒中的香氣物質(zhì)釋放,感受釋放出的香氣; 3、集中注意力體會這些香氣的特征,記錄下在口腔內(nèi)和酒杯中感受到的香氣的所有不同之處。 c、回味 1、讓上述步驟中吸入的氣體在肺腔中停留15—30s 2、將酒咽下,或?qū)⑵渫碌綔?zhǔn)備好的容器中 3、將經(jīng)過口腔溫?zé)岷蟮木频臍馕锻ㄟ^鼻腔呼出 4、以這種方式感受到香氣則被定義為酒的回味;它通常只能在最好的和最富于芳香的紅酒中才可以體會得到 四、余味 1、集中注意力體會逗留在口腔內(nèi)的嗅覺和味覺雙重感受 2、與之前記錄的感覺相比較 3、記錄下他們的特征和持續(xù)時間 五、重復(fù)品評 1、從第二大步驟,第3步搖轉(zhuǎn)酒杯開始,重新評價所有酒樣帶來的芳香以及其它所有的感受——理論上講有好幾次重復(fù),間隔在30min以上; 2、感受每個樣酒的持續(xù)性和它的發(fā)展變化,在風(fēng)味和強(qiáng)度上的變化; 最后,對紅酒的愉悅感,復(fù)雜性,微妙感,高雅感,強(qiáng)勁性,平衡感以及難忘程度作一個全面的綜合評價。當(dāng)有了一定的品酒經(jīng)驗,就可以嘗試品評紅酒的潛力——也就是經(jīng)過陳釀或者儲存一段時間后,酒的風(fēng)味特征可能發(fā)生的變化。
7,哪些方面的內(nèi)容與步驟包括屬于啤酒感官品評
感官品評酒的意義和作用?感官品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)對食品、酒類等產(chǎn)品的外觀、香氣、滋味,進(jìn)行感觀鑒定,綜合各項感覺印象,確實(shí)產(chǎn)品的典型性,亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn),對產(chǎn)品進(jìn)行全面的評價。感官品評是最簡捷,最普通,采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時間內(nèi),迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況,較常規(guī)分析、儀器分析所得結(jié)果快,準(zhǔn)確率高。目前還沒有檢驗并全面判斷香味的儀器,感官品評還是檢驗質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。世界著名的國際性酒類評比賽會,均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據(jù)。感官品評的作用:1.及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題,提出解決辦法,減少損失,便于指導(dǎo)生產(chǎn)順利進(jìn)行。2.入庫貯存酒的分等、定級依據(jù)。3.快速檢驗產(chǎn)品質(zhì)量狀況,指示調(diào)配、勾兌工作的有效進(jìn)行。4.控制最終出廠成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對比、找差距,評定等級、區(qū)分優(yōu)劣最快捷的方法。6.搜集市場反映,了解消費(fèi)者愛好,和廣大消費(fèi)者直接對話的最簡便手段。國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中,均制定了感官要求指標(biāo),這項指標(biāo)是以感官品評手段完成的。飲料酒中各類產(chǎn)品,要符合理化指標(biāo),衛(wèi)生指標(biāo),感官要求及標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn),始具備達(dá)標(biāo)水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理酒類感官品評,是通過人的感覺器官(眼、鼻、口腔)在接觸產(chǎn)品時所產(chǎn)生的視覺、嗅覺、味覺、觸角,綜合這種感覺現(xiàn)象,評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區(qū)分優(yōu)劣,劃分等級。正確認(rèn)識品酒作用于人體感覺器官的反應(yīng),始能準(zhǔn)確的掌握感官品評方法。(1)視覺用眼觀看產(chǎn)品的外觀稱視覺,產(chǎn)品的外觀包括:酒液的色澤,澄清,渾濁,失光,沉淀現(xiàn)象,酒液的流動性,掛杯情況,含二氧化碳?xì)獾木祁?,觀察泡沫持久性,這種視覺反映屬于物理作用的性質(zhì)。(2)嗅覺用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱嗅覺,溴覺的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著的嗅細(xì)胞,遇有氣味分子,借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦中樞,而產(chǎn)生嗅覺。人的嗅覺,比檢測儀器靈敏度高,但容易發(fā)生疲勞,嗅覺出現(xiàn)疲勞分辨能力明顯降低。嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的,其傳導(dǎo)過程也相似,嗅覺的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細(xì)胞接觸,因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味,液體或固體物質(zhì)只有當(dāng)表面汽化后,才會引起嗅覺,嗅覺現(xiàn)象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。(3)味覺舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺為味覺。在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細(xì)胞,通過神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生的信號傳至大腦,辨別味覺反應(yīng)。舌面各部位味覺反應(yīng)不同:舌尖為甜味靈敏區(qū),舌尖兩側(cè)邊緣為咸味靈敏區(qū),舌的兩側(cè)邊緣為酸味靈敏區(qū),舌根為苦味敏感區(qū),舌的中部為無味區(qū),其敏感性最低。味覺能鑒別酒類產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度,同時產(chǎn)生觸覺反應(yīng),即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺反應(yīng)受年齡、嗜好、民族習(xí)慣、身體健康狀況的影響,既有物理作用也有化學(xué)作用,并受心理和生理條件的影響。(4)香味物質(zhì)在嗅覺上反應(yīng)A中和反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合,失去各自單獨(dú)香味現(xiàn)象。B抵消反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合,各自獨(dú)有的香味有減弱現(xiàn)象。C掩蓋反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合,只有一種香味物質(zhì)呈現(xiàn)香味現(xiàn)象,另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應(yīng):兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì),初聞是混合的,繼聞是單一的,有分段感覺。E加強(qiáng)反應(yīng):一種呈味物質(zhì)中,加入另一種呈味物質(zhì),味感有加強(qiáng)反應(yīng),如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加,味精可使酸與苦味增加,甜與咸能中和,甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消,酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺反應(yīng),因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化,也因呈香物質(zhì)濃淡差異,使嗅覺有不同的反應(yīng),酷酸濃度變高時呈腐敗的酯臭氣,稀薄時具有水果樣香氣,丙酮濃度高時有特異的丙酮臭,稀薄時具果實(shí)樣香氣。掌握香味物質(zhì)作用于感覺器官的反應(yīng),是準(zhǔn)確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評方法國內(nèi)外酒類產(chǎn)品的感官品評,以采用“差異品評法”為主,分為以下五種方法:(1)一杯品評法按順序首先品評一號酒樣,評完撤去,再品評二號酒樣,鑒別一號、二號酒樣區(qū)別。(2)兩杯品評法同輪次兩種酒樣,一種為標(biāo)準(zhǔn)酒,一種為待鑒評酒,對比品評兩種酒的差異及差異內(nèi)容。(3)三杯品評法同輪次中三種酒樣,其中兩種酒樣為同一酒樣,對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣,并區(qū)分酒樣的質(zhì)量差異。(4)順位品評法同一輪次中幾種酒樣,鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣,排出名次。(5)記分品評法同類型酒樣,分輪次品評,同一輪次有幾種酒分別編號,對比品評,按色(外觀),香、味,風(fēng)格分別記分,記錄相關(guān)的評語,匯總參評人員的分?jǐn)?shù),計算各酒樣的總分,排出順序。中國酒類大賽品評記分法:品 種 色澤 泡沫 香氣 滋味 風(fēng)格 總分(外觀)白 酒 10255015100黃 酒 10255015100葡萄酒 20304010100果露酒 20304010100啤 酒 10202050100二、感官品評程序準(zhǔn)確掌握視覺、嗅覺、味覺(包括觸覺)作用于人的感覺器官的機(jī)理和嚴(yán)格的品評程序,是獲得對產(chǎn)品質(zhì)量鑒定準(zhǔn)確結(jié)果的關(guān)鍵。感官品評的方法常用的有兩種:1.明評明議:公開酒樣生產(chǎn)廠家,商標(biāo),酒樣來源等,評酒委員集體參加,邊評邊議,或評后議論。這種方法可以集思廣益,達(dá)到交流技術(shù),改進(jìn)工藝,對比差距,提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的。2.編號暗評:不同生產(chǎn)廠家或來源的酒樣,分別編號,對評委只公布各酒樣號,讓評委獨(dú)立思考,各自以個人對產(chǎn)品品評意見為依據(jù),酒類大賽宜采用此法。品評方法不同,品評程序是相同,即依色、香、味、風(fēng)格分別打分,其中啤酒無風(fēng)格一項增加泡沫一項。1.色(色澤)感官品評首先鑒別酒的色澤及外觀。具體方法是酒液注入標(biāo)準(zhǔn)酒杯,注入量達(dá)到酒杯高度的2/3,舉杯,使酒杯中液面稍高于眼平視線,直視,側(cè)視,或用白紙襯在酒杯下,自酒液上方向下直視。(1)觀察色調(diào)按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的色澤標(biāo)準(zhǔn)觀察記錄。(2)分辨色度按各酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有的顏色標(biāo)準(zhǔn),區(qū)分色澤深、淺、淡、明、暗等在色度上存在的差異狀況。(3)查看外觀靜態(tài)觀察:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為澄清、透明,不應(yīng)有明顯的懸浮物。但觀察中應(yīng)細(xì)致描述:澄清,透明,晶亮,有光澤,失光,微渾,渾濁,有懸浮物(外來物,酒質(zhì)本身),有沉淀等。動態(tài)觀察:搖動酒杯,使酒液附著酒杯內(nèi)壁四周,觀察酒液流動狀況,掛杯,稀薄,濃稠,粘滯,酒液流動狀況是反映酒質(zhì)的一項重要內(nèi)容,不同酒種有不同要求。凡含有二氧化碳?xì)獾木品N,觀察泡沫粗細(xì),泡沫潔白程度,起泡性能,泡沫持久性。(4)做好記錄邊觀察邊寫出評語,并按規(guī)定打分。色澤及外觀,是接觸酒樣的第一印象,對接著進(jìn)行的品評程序有很重要的心理影響。2.香(氣味)感官品評嚴(yán)格掌握先聞香,后評味,不可邊聞香邊評味,更不可不聞香就評味,嚴(yán)格掌握嗅覺、味覺的品評要點(diǎn)。具體方法:注入酒液的酒杯,置鼻下3~5厘米距離,鼻孔對準(zhǔn)酒杯。(1)靜態(tài)聞香分辨:酒杯靜置不搖動,細(xì)致分辨香氣類別是否符合該酒種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),再細(xì)微分辨香氣強(qiáng)、弱,有沒有香氣沉悶及本酒種不應(yīng)具有的浮香、異香及其他氣味。(2)動態(tài)聞香分辨:搖動酒杯,促使酒氣散發(fā),按規(guī)定距離鼻孔對準(zhǔn)酒杯深吸氣,以分辨不易揮發(fā)的氣味,按各號杯順次序聞,再按各號杯逆次序聞核對結(jié)果,進(jìn)行中掌握好杯號之間間隔短暫時間。(3)最終聞香核定:選出最佳酒樣,將酒杯置于鼻孔下,用力急促吸氣,或用手握杯增加溫度,促使香氣揮發(fā),增強(qiáng)嗅覺刺激,判斷靜態(tài)、動態(tài)聞香結(jié)果,記下各杯號香氣特點(diǎn)及差異。(4)香氣鑒別掌握要點(diǎn)A酒杯與鼻孔保持一定距離。B鼻孔對酒杯先呼氣,再吸氣,酒氣經(jīng)鼻孔緩慢充滿鼻腔,充分接觸,加深刺激感覺反應(yīng),切忌對酒呼氣,避免造成酒氣散發(fā)。C各杯酒樣,保持吸入酒氣量均等。D不可反復(fù)聞香,避免嗅覺疲勞。(5)特殊聞香法A濾紙裁成寬1厘米長12厘米的長條,吸足酒樣,聞香比較各酒樣的差異,將濾紙放置15~20分鐘,任其自然揮發(fā)后,繼續(xù)聞香,確定香氣變化及放香時間長短。B酒樣滴入手心,握拳,在拇指與食指的空隙間對準(zhǔn)鼻孔,深呼吸,判定香氣特點(diǎn)。C滴少量酒樣于手背,任其揮發(fā),聞其香氣,確定香氣揮發(fā)持續(xù)時間,及香氣特點(diǎn)。D每杯酒樣聞香結(jié)束,將酒樣倒出,搖動空杯,促使殘留酒氣揮發(fā)干凈,聞空杯留香,確定香氣純正及真?zhèn)?。正式評酒不采用特殊聞香法,而由評委自行對照驗證。(6)按各酒種呈香特點(diǎn),描述各杯酒樣的香氣評語,用語簡練,明了,表達(dá)清楚,明確所具有的香型特點(diǎn)和不應(yīng)有的異香狀況。3.味(滋味)品味是感官品評中的重要部分,要分辨各味的存在,驗證聞香的結(jié)果,分辨余味香氣長、短。具體品味程序:(1)按杯號順次序品味,再逆次序核對,同輪次中自行選定標(biāo)樣與各號杯比較,對特殊異香、異味的酒樣,可留到最后品評,以免影響口感。(2)酒液入口慢而穩(wěn),使酒液鋪滿舌面,充分利用舌尖,舌兩側(cè),舌根的各味感區(qū),細(xì)心體會其不同的感受,酸、甜、苦、咸基本四味,不能同時出現(xiàn),也不能完全代表味覺感覺,必須是復(fù)合感覺,才能判斷各酒種應(yīng)具有的呈味特點(diǎn)和不應(yīng)有的異味。(3)酒液觸及舌面,低度酒可大口鼓嗽,高度酒使酒液在口腔停留幾秒鐘,酒氣隨呼吸從鼻腔散發(fā),驗證聞香結(jié)果。(4)分辨舌面觸覺反應(yīng),柔和,醇厚,寡淡,純正,異雜及收斂感(移動舌面,使舌面與上顎、牙床磨擦驗證澀味),驗證酒的回味對口腔刺激的余波。味覺品評四階段:第一初感:接觸酒樣的最初印象,分辨酒樣類型及風(fēng)格。第二觸感:酒液布滿舌面,品出純正、潔凈、爽口、醇和、圓潤、柔和、諧調(diào)、適口、寡淡、暴烈、乏味等觸感。第三刺激感:酒液留口,分辨殺口、刺舌、粗糙、澀口、滑膩感。第四回味感:酒液入喉,品出余香長短,回味大小,尾味潔雜,苦、辣、澀、酸、甜在口腔內(nèi)呈現(xiàn)的次序,強(qiáng)弱,濃淡感覺。(5)品味注意的問題A第一品初感,進(jìn)口酒量要少,第二品觸感,進(jìn)口量稍多布滿舌面,品回味感,進(jìn)口酒量要大,循環(huán)兩次即可得出結(jié)論,不宜反復(fù)品評,混淆判斷準(zhǔn)確性。B切忌吞咽,一飲而過,酒液與舌面上顎、咽喉各部位充分接觸。C品完一組,間隔休息20~30分鐘,恢復(fù)嗅、味靈敏度。D集中精神,細(xì)微體會,專心思考,不可左顧右盼,受旁人議論干擾。4.格(風(fēng)格)感官品評色、香、味各項綜合印象的總評價即風(fēng)格,也稱典型性。酒的類型不同,風(fēng)格各異,同一類型酒不同檔次有不同風(fēng)格,產(chǎn)品必須具備風(fēng)格才能顯示整體效果。三、感官品評效應(yīng)感官品評是通過人的感覺器官反應(yīng)得出對酒的綜合評價,因此要保持感覺器官的靈敏性,評酒員要克服個人愛好的偏見,避免民族習(xí)慣特點(diǎn)及地區(qū)口味的特殊傾向性,減少過量的煙酒刺激。中青年味感反應(yīng)靈敏,高年齡段反應(yīng)能力下降,但耐力強(qiáng)富有表達(dá)力,評酒員對年齡有限制,是根據(jù)人體器官變化規(guī)律考慮的。女性評酒員的生理素質(zhì)與男性無差異,男性易受嗜好影響而使靈敏度下降。感官品評易出現(xiàn)以下兩種效應(yīng),宜注意克服,減少影響。1.順序效應(yīng):按編號順序品評,先接觸的酒樣印象深,有偏愛的心理作用,即順序效應(yīng),反之則為負(fù)順序效應(yīng),為糾正這種偏差,宜先順序品評,再逆序核對。2.后效應(yīng):前號杯品評印象影響后號杯感覺,用品評中間間隔休息方法克服。四、感官品評的訓(xùn)練方法評酒員分為:嗜好調(diào)查型評酒員,分析型評酒員。嗜好調(diào)查型主要反映對產(chǎn)品的喜愛與厭惡的整體印象。分析型評酒員需具有感官品評水平,客觀嚴(yán)謹(jǐn)?shù)呐袛嗄芰?。分析型評酒員須接受系統(tǒng)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。1.評酒員應(yīng)具備的專業(yè)技術(shù)水平(1)專業(yè)技術(shù)能力:評酒員應(yīng)具有本酒種生產(chǎn)業(yè)務(wù)知識和實(shí)踐經(jīng)驗,掌握相關(guān)酒種的生產(chǎn)技術(shù)以及釀酒行業(yè)宏觀技術(shù)狀況。(2)識別能力:能準(zhǔn)確區(qū)分各酒種質(zhì)量特點(diǎn)及所擔(dān)任酒種在質(zhì)量上的微小差異。(3)判斷能力:具有分辨同類同型產(chǎn)品質(zhì)量差異的水平,能準(zhǔn)確判斷分等定級標(biāo)準(zhǔn)。(4)記憶能力:具有區(qū)分同類產(chǎn)品微小差異的水平,牢記其特點(diǎn),對相近似的產(chǎn)品,有再現(xiàn)性的能力。2.感官品評的訓(xùn)練方法基礎(chǔ)訓(xùn)練:訓(xùn)練視覺、味覺、嗅覺的識別能力。(1)視覺訓(xùn)練:對不同色澤不同濃度的溶液,能目測出溶液的深淺,并排列出溶液深淺次序。(2)嗅覺訓(xùn)練:A單體香識別:選精制純度高的天然香精,調(diào)配成不同濃度水溶液。具備對高濃度的識別能力后,逐漸降低濃度,提高嗅覺分辨精確量。B單體酸識別:以酒中通常含有的有機(jī)酸,配成不同濃度的酒精溶液,記憶各種酸的氣味特點(diǎn),從高濃度到低濃度,準(zhǔn)確區(qū)分。C單體酯識別:酯類是組成酒類產(chǎn)品呈香的主體成分。各種酯類在酒中呈現(xiàn)氣味特點(diǎn)不同,以各酒種中主要含有的酯類,配成不同濃度酒精溶液,訓(xùn)練記憶特點(diǎn)。D單體醇、醛、酮識別:酒類產(chǎn)品中除乙醇外,含有多種高級醇及醛類、酮類成分,是酒類呈香,呈味的重要組成部分,訓(xùn)練識別這些成分,對分辨產(chǎn)品的風(fēng)格有很重要的作用。E特異氣味的識別:各種類型酒具有各自的特殊氣味,其中體現(xiàn)典型風(fēng)格的氣味是必須存在的,但由于生產(chǎn)過程中的種種原因,會使酒帶有不正常的氣味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量,感官品評既能正確區(qū)分典型香、味特點(diǎn),也能分辨不應(yīng)含有的非正常氣體,各酒種評酒員依本酒種特點(diǎn)進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練。(3)味覺訓(xùn)練:A基礎(chǔ)味覺:甜,酸,苦,咸四味識別及不同濃度的區(qū)分。B酒度高低區(qū)別:以食用酒精調(diào)配成不同梯度的酒液,每一梯度間間隔4~5度,訓(xùn)練按酒度排序的品嘗能力。C單體酸、酯、醇、醛等各種呈香呈味成分,單一配成不同濃度的酒精溶液,訓(xùn)練識別、記憶特點(diǎn)。-------轉(zhuǎn)載供參考