1,弱弱問一句如何點評紅酒
在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法,而真正懂的酒的人在品酒后一定會聞酒塞。樓主可以下載大眾酒評這個軟件,這個手機App會讓你學習到更多的關于紅酒的知識~
如何點評紅酒呢?首先,是軟木塞的學問。理想的軟木塞狀態(tài)應該是只有底部是濕的,而其它的部份保持干燥,太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進入酒內,也就影響了酒的品質。理想的狀態(tài)應該是軟木塞的底部是濕的,而其它部份保持干燥,另外,若軟木塞潮濕的部份,帶有酸味或不好的味道,表示這瓶酒可能已被開過。 其次,要檢查「顏色」;也就是在品嘗之前,將少量的酒倒入酒杯,觀察酒的顏色。酒的色澤,無論是白酒或是紅酒都應該是清澈的。有些紅酒顏色較深,但是也不至于混濁不清。同時,顏色的色度也很重要,就像紫色通常是年份較輕的酒,深紅色是較成熟的酒,磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來,不管是白酒還是紅酒,較深的酒色品質也相對的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學樣的晃動著酒杯,卻不知道這是為什幺。事實上,這是品酒的基本動作,好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」,輕晃酒杯,讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉,然后舉起酒杯,保持穩(wěn)定,讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕,那就表示酒的品質不錯。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來,使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味,湊近酒杯,深吸一口,好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標,好的紅酒有頗為復雜的氣味,不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇,或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡單的練習,您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的?是否帶有濃郁的水果味?喝下去的口感又如何呢?當然,真正要能品出酒的好壞,還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關的資訊,才能精于此道的。同時一個人也會隨經(jīng)驗的累積而對同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗,一瓶酒的好壞,多多少少也取決于各人的喜好,因此,品酒者對一瓶酒的優(yōu)劣評價,也常存在著歧見,不過,唯一不變的共識都是:學習及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的!
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2,如何品嘗白酒紅酒的好壞
第一招:若是無色透明玻璃瓶包裝,把酒瓶拿在手中,慢慢地倒置過來,對光觀察瓶的底部,如果有下沉的物質或有云霧狀現(xiàn)象,說明酒中雜質比較多;如果酒液不失光、不渾濁,沒有懸浮物,說明酒的質量比較好。因為從色澤上看,除醬香型酒外,一般白酒都應該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝,稍微搖動后開啟,同樣觀其色和沉淀物。第二招:把酒倒入無色透明的玻璃杯中,對著自然光觀察,白酒應清澈透明,無懸浮物和沉淀物;然后聞其香氣,用鼻子貼近杯口,辨別香氣的高低和香氣特點;最后品其味,喝少量酒并在舌面上鋪開,分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調,余味的有無及長短。低檔劣質白酒一般是用質量差或發(fā)霉的糧食做原料,工藝粗糙,通常是冒充名牌酒或暢銷酒,喝著嗆嗓、傷頭的酒,一定是劣質酒。第三招:判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后,如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花,堆花時間在15秒鐘左右,酒的度數(shù)大約是53度~55度;如果酒花有高粱米粒大小,堆花時間在7秒鐘左右,酒的度數(shù)約為57度~60度。第四招:取一滴白酒放在手心里,然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下,如酒生熱后發(fā)出的氣味清香,則為優(yōu)質酒;如氣味發(fā)甜,則為中檔酒;氣味苦臭,則為劣質酒。第五招:將一滴食用油滴入酒中,如果油不規(guī)則地擴散,下沉速度變化明顯,則為劣質酒。
3,如何評價紅酒
要判斷葡萄酒是否優(yōu)質上等的方法:先觀看顏色是否深澈透明有光澤;再聞其香味;品其味道;是否香濃、柔滑、復雜、平衡、優(yōu)雅、有層次;最后回味是否平衡、優(yōu)雅是否夠長久。如果這些贊美的詞都能用上,無疑,這是一支佳釀。 而對于自己的口味來說,要判斷是否是好酒最簡單直接的方法就是:將此酒含在口中感覺舒服就是好酒。
首先,是軟木塞的學問。理想的軟木塞狀態(tài)應該是只有底部是濕的,而其它的部份保持干燥,太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進入酒內,也就影響了酒的品質。理想的狀態(tài)應該是軟木塞的底部是濕的,而其它部份保持干燥,另外,若軟木塞潮濕的部份,帶有酸味或不好的味道,表示這瓶酒可能已被開過。 其次,要檢查「顏色」;也就是在品嘗之前,將少量的酒倒入酒杯,觀察酒的顏色。酒的色澤,無論是白酒或是紅酒都應該是清澈的。有些紅酒顏色較深,但是也不至于混濁不清。同時,顏色的色度也很重要,就像紫色通常是年份較輕的酒,深紅色是較成熟的酒,磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來,不管是白酒還是紅酒,較深的酒色品質也相對的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學樣的晃動著酒杯,卻不知道這是為什幺。事實上,這是品酒的基本動作,好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」,輕晃酒杯,讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉,然后舉起酒杯,保持穩(wěn)定,讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕,那就表示酒的品質不錯。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來,使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味,湊近酒杯,深吸一口,好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標,好的紅酒有頗為復雜的氣味,不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇,或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡單的練習,您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的?是否帶有濃郁的水果味?喝下去的口感又如何呢?當然,真正要能品出酒的好壞,還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關的資訊,才能精于此道的。同時一個人也會隨經(jīng)驗的累積而對同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗,一瓶酒的好壞,多多少少也取決于各人的喜好,因此,品酒者對一瓶酒的優(yōu)劣評價,也常存在著歧見,不過,唯一不變的共識都是:學習及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的!
4,如何評價紅酒
品評紅酒有三個步驟,分別是觀色、聞香和品味。觀色主要是觀察紅酒的顏色和澄清度;聞香則是辨別紅酒里面的各種香氣是否協(xié)調和完美,有沒有帶有不好的氣味;品味則是品嘗紅酒的滋味,了解紅酒的口感。?葡萄酒品評的步驟1、觀色:主要觀察葡萄酒的色澤和澄清度。紅葡萄酒會因酒的陳年而顏色淡退,從紫紅變?yōu)樯罴t、寶石紅、桃紅、橙紅。葡萄酒澄清度不高,表明該葡萄酒受到了細菌污染或發(fā)生了非生物混濁,從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好,保藏條件是否衛(wèi)生,是否變質。酒的顏色應該明亮,如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調。因酒的亮度是由其酸和品質所構成的。2、聞香:聞香是嗅酒的香氣是否協(xié)調、完美。先聞靜止狀態(tài)的酒,一般只聞到擴散性極強的那一部分香氣。第二次聞香前,先晃動酒杯,促使酒與空氣中的氧接觸,讓酒的香味物質釋放出來。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、復雜。第三次聞香主要用于鑒別香氣中的缺陷。聞香前,先用力搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉動。這樣可加強葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等使人不愉快的氣味的釋放。紅葡萄酒溫度稍高,但不得超過20 ℃。由于葡萄酒香氣極為復雜,所以聞香時主要是注意酒的果香和酒香兩種。3、品味:以口感品嘗酒體的滋味。品味時,啜上一口葡萄酒含在口中不急于馬上吞下去,用舌頭在口腔里快速攪動,讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸,去體味其口感或酒體。品嘗的地點應滿足以下要求:1、適宜的光線:充足、均勻的散射光,人工光源用日光燈類;2、無雜訊:品嘗場所應遠離雜訊源、隔音的;3、清潔衛(wèi)生無異味:品嘗場所應便于通風或排氣,無任何異味;4、保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度:溫度保持在20~22 ℃,相對濕度以60 %~70 %為宜。
5,怎么看紅酒的好壞
一種簡單的辨別紅酒好壞的方法: 將紅酒少量滴于白色紙巾上,觀察酒被紙巾吸收后留下的痕跡,如果留下的均勻的紅色痕跡,酒比較純正。如果看到酒痕跡顏色很淺但均勻,則酒不夠純正,如有一圈紅暈,中間卻為淡色或無色,則有參假可能呢。 怎樣從香氣分辨紅酒?!跋銡夥治觥笔瞧穱L葡萄酒過程中必不可少的一環(huán)。 在分析葡萄酒的香氣時,通常需要按下列步驟進行: 第一次聞香在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒,在靜止狀態(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時應慢慢地吸進酒杯中的空氣。在此期間應當注意,酒杯托起時應盡量避免搖動,將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡,因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此,第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 第二次聞香在第一次聞香后,搖動酒杯,使葡萄酒呈圓周運動,促使揮發(fā)性弱的物質釋放,進行第二次聞 香。第二次聞香又包括兩個階段:第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香,這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面,從而促進香味物質的釋放。第二階段是搖動結束后聞香,葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤,并使其上部充滿了揮發(fā)性物質,使其香氣最為濃郁、最為優(yōu)雅。 好的葡萄酒不僅口感平衡,而且香氣怡悅,且具有馥郁、罕見等特征,即具有個性和風格。在第二次聞香的過程中,還需要注意葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、完整,則說明葡萄酒芳香、醇香;相反,如果香氣淡,或不具有香氣,則屬于平淡、無味、淡弱。 1、顏色:想要看出葡萄酒的顏色,最好要有一個白色背景——一條餐巾或一塊亞麻桌布——并將酒杯放在它前面。紅酒的顏色有:紫、紅寶石、紅、磚紅、紅棕、棕。顏色會告訴你許多有關酒的事。例如紅酒,當它們變老時會失去色澤。基本上有幾個理由可以解釋紅酒的顏色為什么彼此不同: 它的年齡。 不同葡萄品種有不同的顏色。 該酒在木桶陳內陳年。 2、搖晃:為什么要晃酒?為了讓氧氣進入酒內。搖晃會使醋、醚和乙醛釋放出來,并和氧氣發(fā)生化學作用使酒產生香氣。每個人都很會搖晃酒,你可以用任何自己的方式來做——用左手,右手,兩只手指頭…… 3、聞酒:現(xiàn)在你已經(jīng)搖晃酒使香氣釋放出來了,酒聞起來像什么呢?它有哪些形態(tài)香氣呢?精確地指出酒的氣味背后意義是,讓你能辨識出酒的某些特性。以下是經(jīng)常用到的對酒氣味的形容詞:酸的、走味、芳香、平淡、澀、新鮮、馥郁、溫厚、苦的、誘人的葡萄味、焦味、青澀、硫磺味、清淡、酒味薄弱、清亮、成熟、金屬味、香草味、木塞味、霉味、綜合味、果香、果仁味、年輕……毫無疑問,氣息清亮、馥郁、滿厚、成熟、誘人的酒是好酒。 4、品嘗:對大部分人來說,品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去,但事實上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。味蕾布滿口腔四周,舌頭兩側、舌背、舌尖,并延伸到喉頭底部。你如果像大部分人一樣牛飲的話,就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有句諺語:“買酒配蘋果;賣酒配乳酷”蘋果會把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來,乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的傾向,留下使你更覺愉快的品嘗滋味。品酒時你應想到什么?注意最重要的品嘗知覺以及它們發(fā)生在口腔內舌頭上的部位。你只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過你可以聞到200種以上不同的氣味。 5、回味:當你有機會品嘗過葡萄酒后,好好坐一會兒并回味所品的酒。想想看你剛才的體驗,再問問自己下面問題以及協(xié)助你加深印象。酒是否: 清淡,中度濃郁,或濃郁? 單寧太強或太澀?令人感到愉悅嗎?或沒有單寧的味道? 余味持續(xù)多久? 最重要的是你喜不喜歡這瓶酒? 價錢值得嗎? 此處又衍生出另一個重點。當你品嘗一種酒后第一件事是你是否真的喜歡它。它是你喜歡的類型嗎?你可將在藝術展覽和品酒做一番比較。你從一個房間到另一個房間欣賞,第一印象就告訴你是不是喜歡一幅作品,你想要知道更多:畫家是誰;作品的歷史;它是怎么樣完成的。葡萄酒也一樣,通常葡萄酒愛好者一發(fā)現(xiàn)他們喜歡的酒,就必須要對它進行全盤的了解——釀酒廠、葡萄、農作物正確的種植地點、調配情況和酒背后的歷史。
6,如何品評白酒和紅酒
品評白酒: 白酒價值有三:一是飲用,喜慶應酬,親友飲宴;二是收藏和饋贈;三是品嘗,品味、品評即品酒?! 【莆幕鋵嶓w現(xiàn)在后兩種價值中,而能真正體現(xiàn)白酒價值的其實是后者,即品酒。 為什么呢?因為白酒的真正風韻和全部滋味只有在輕聞細品中才能體味得到。人的舌頭各部分是有分工則重的,如舌尖對甜敏感,兩側對酸敏感,舌后部對苦澀敏感,而整個口腔和喉頭對辛辣都敏感。所以你干杯,一杯酒猛倒入口入喉,就會感到又沖又辣(質量不好的酒則又苦又澀)。如果你先聞再淺啜,讓它在舌中滋潤和勻,那么白酒的甜、綿、軟、凈、香你都能嘗受到,得到一種享受,這叫科學、文明飲酒?! ∑肪频暮锰幒头椒ǎ汉唵蔚刂v一是享受,體味酒的全部滋味風韻;二是調節(jié),悠閑雅趣,怡情舒暢。以前說借酒澆愁即用飲酒來排遣,這是消極的,若以品來舒緩就是一種積極的調節(jié)。還要指出,品酒即使再多,也不易醉人,因為酒入體內最終被轉化(H2O和CO2),這種轉化速度是恒定的,一般的品酒進量與這種轉化速度(能力)相適應,不會積聚過多的酒精未被轉化就大量進入血液、肝、腦,所以不會醉,不傷身體,這也是科學用酒。品酒的方法:先舉杯輕聞,靜靜地吸聞,讓幽雅的太吉香韻悠然進入腔腑,能令你舒暢愉悅,如此反復數(shù)次,你就興致盎然?! ∪缓螅p啜一小口(2毫升),讓它先落在舌尖上停1~2秒,此時,體驗酒的甜綿,再把舌頭輕觸顎,讓酒液滲潤全舌,并轉幾回,酒之醇香的厚爽滑就彌漫口腔,如果酒體協(xié)調干凈,更是別有一番好滋味。 最后,把口腔中的余酒慢慢咽入喉中,感應酒體的順口順喉,一脈而下,過一陣,又從喉內回出一種芳香,這叫入如一脈,出如一線?! ∑吩u紅酒: 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法,而真正懂的酒的人在品酒后一定會聞酒塞?! 〉谝徊剑壕茰?冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上,飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間,在這溫度下,各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒,比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著,因而味道較澀。 第二步:醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的,剛剛打開時會有異味出現(xiàn),這時就需要“喚醒”這支酒,在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘,酒的異味散去,醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大,紅酒充分氧化之后,濃郁的香味就流露出來了?! 〉谌剑河^酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒,顏色均勻的是有點歲數(shù)了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步:飲酒 讓它在口腔內多留片刻 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此時已能領會到紅酒的幽香,再吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔內多停留片刻,舌頭上打兩個滾,使感官充分體驗紅酒,最后全部咽下,一股幽香立即縈繞其中?! 〉谖宀剑壕菩?先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒,以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則?! ≈袊撕芸粗仫嬍澄幕瑲W美人則看重品酒文化。你到他們那里,會斟一小杯酒給你,在輕搖慢啜中交談相敘,情趣盎然!
7,如何品嘗評價紅酒
品嘗紅酒分三個步驟。 一是看外觀。質量上乘的葡萄酒酒液應是清澈透明,無懸浮物。一般干紅是寶石紅色。 二是聞香氣。好的葡萄酒可以聞到果香、花香、酒香,且香氣復雜和諧,聞后應感到舒服。專業(yè)品酒師在一瓶葡萄酒里至少可以聞出十幾種香氣。 三是嘗滋味。聞過香氣后,第一口吸入10至12毫升酒,不要馬上咽下去,而是要在口中停留10至12秒,用舌頭充分攪拌,讓酒液布滿口腔和舌頭表面,充分感覺酒中的各種滋味。好的葡萄酒喝起來口感圓潤,無澀感、醇厚而不稀薄。 從健康的角度講,每天飲用100至200毫升的紅葡萄酒有保健作用。
對紅酒品質的要求和滿意程度因人而異,但利用專業(yè)客觀角度來審評,紅酒就好像一道菜式,要留意它“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質的紅酒,入口時應有舒服的口感,你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達到適當飲用的時期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調。 看 優(yōu)質的紅酒應該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時應可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實制造,而且會感到其深度和復雜性,因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應該用高腳杯,這樣可以確保當你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺,直至真正入口時,才可以感受到紅酒的質感、味道和層次;優(yōu)質的紅酒停留在你的口腔內時應有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會豐富起來;酒香會令你有回味的感覺,而且在口腔內久久未能散去。
首先,是軟木塞的學問。理想的軟木塞狀態(tài)應該是只有底部是濕的,而其它的部份保持干燥,太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進入酒內,也就影響了酒的品質。理想的狀態(tài)應該是軟木塞的底部是濕的,而其它部份保持干燥,另外,若軟木塞潮濕的部份,帶有酸味或不好的味道,表示這瓶酒可能已被開過。 其次,要檢查「顏色」;也就是在品嘗之前,將少量的酒倒入酒杯,觀察酒的顏色。酒的色澤,無論是白酒或是紅酒都應該是清澈的。有些紅酒顏色較深,但是也不至于混濁不清。同時,顏色的色度也很重要,就像紫色通常是年份較輕的酒,深紅色是較成熟的酒,磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來,不管是白酒還是紅酒,較深的酒色品質也相對的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學樣的晃動著酒杯,卻不知道這是為什幺。事實上,這是品酒的基本動作,好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」,輕晃酒杯,讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉,然后舉起酒杯,保持穩(wěn)定,讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕,那就表示酒的品質不錯。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來,使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味,湊近酒杯,深吸一口,好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標,好的紅酒有頗為復雜的氣味,不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇,或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡單的練習,您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的?是否帶有濃郁的水果味?喝下去的口感又如何呢?當然,真正要能品出酒的好壞,還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關的資訊,才能精于此道的。同時一個人也會隨經(jīng)驗的累積而對同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗,一瓶酒的好壞,多多少少也取決于各人的喜好,因此,品酒者對一瓶酒的優(yōu)劣評價,也常存在著歧見,不過,唯一不變的共識都是:學習及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的!
如何嘗葡萄酒 用你的味蕾去感受 可以像品茶一樣
對紅酒品質的要求和滿意程度因人而異,但利用專業(yè)客觀角度來審評,eric說紅酒就好像一道菜式,要留意它的“色、香、味”是否俱全。一杯優(yōu)質的紅酒,入口時應有舒服的口感,你能嘗到紅酒的甜味、酸味、果香和果味,而不是苦澀味。假如入口時已經(jīng)感到濃烈的酸味,很可能紅酒還未達到適當飲用的時期,又或者已經(jīng)變壞了。把紅酒注入酒杯后,大家可以在燈光下把酒杯傾斜45度觀察其色調。 看 eric說優(yōu)質的紅酒應該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時應可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實制造,而且會感到其深度和復雜性,因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應該用高腳杯,這樣可以確保當你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺,直至真正入口時,才可以感受到紅酒的質感、味道和層次;優(yōu)質的紅酒停留在你的口腔內時應有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會豐富起來;酒香會令你有回味的感覺,而且在口腔內久久未能散去。 其實要懂得分辨紅酒的品質實在全憑個人經(jīng)驗和感覺,與朋友分享經(jīng)驗,然后互相認同,相信是一個很重要的學習過程。上面都是eric多年來積累了豐富經(jīng)驗才可得出的心得,希望這些貼士都可以有助大家在未來選購和品嘗紅酒時的參考。 滿意請五星采納+原創(chuàng),急需!舉手之勞,拜托
8,如何評價白酒的質量 謝謝
品牌認知度,度數(shù)高,酒液粘稠,經(jīng)搖晃后有掛杯現(xiàn)象,酒液香,口感綿軟,入口不辣嗓,喝后不口渴,頭暈。
在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時,應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。 對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時,應先對光觀察其透明度,并將酒瓶顛倒,檢查酒液中有無雜質下沉,有無懸浮物等,然后再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多,一般有四種分類法。 (1)按生產特點分 ①蒸餾酒:原料經(jīng)發(fā)酵后,用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒,這類酒其他固形物含量極少,含酒精高、刺激性強,如白酒,白蘭地酒等。 ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒):原料經(jīng)發(fā)醇后,直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低,而固形物的含量較多,刺激性小,如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹葉青,五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒;含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒,含酒精成分在20°~40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒:含酒精成分在20°以下者為低度酒,如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒,酒液中保留營養(yǎng)成分。 (3)按生產原料分 ①糧食酒:以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒:以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中,我國習慣上根據(jù)各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒,它是以富含淀粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味,目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的,即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應是無色透明,無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置,在光線中觀察酒體,不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30~40℃,如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時,最好使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中稍加搖晃,即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣?;虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?,再嗅手掌,即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為: 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中,用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。 噴香——酒液飲入口中,香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下,而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香,而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液,就是以噴香著稱的:而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味,諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味,無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時,飲入口中的白酒,應于舌頭及喉部細細品嘗,以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù),如60’,即是表明該種酒中含酒精量 60%。 白酒總的特點是酒液清澈透明,質地純凈,芳香濃郁,回味悠長,余香不盡。 影響白酒品質的因素: (1)白酒的變色:用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒,鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物,從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶,也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅,使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味:用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒,會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒,也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒,都應查明原因,經(jīng)過特殊處理后恢復原有品質的酒可繼續(xù)飲用,否則不適于飲用或只能改作它用。
白酒質量的品評多是以感官指標為主的,即從色、香、味、酒體等幾個方面來評價。色澤與透明度白酒的正常色澤應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。方法是:將白酒注入杯中,杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物;將酒瓶突然顛倒過來,在強光下觀察液體,不得有渾濁、懸浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加熱到30℃~40℃,如沉淀消失則視為正常。發(fā)酵期較長和貯存期較長的白酒,往往有極淺的淡黃色,如茅臺酒,這是允許的。酒花用力搖晃酒瓶,瓶中頓時會出現(xiàn)酒花,一般都以酒花白晰、細碎,堆花時間長的為佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒的出廠商標、標簽上都標有酒的度數(shù),如60°、57°、39°等,即表明這種酒中酒精含量的百分數(shù)。一般40°以上的為高度白酒,40°以下為中低度白酒。香氣使用大肚小口的玻璃杯,將白酒注入杯中并稍加搖晃,立即用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣;或倒幾滴白酒于手掌上,稍搓幾下,再嗅手掌,即可鑒別出酒香的濃淡程度和香型是否正常。白酒風味各異,大約可分為5種香型:1.清香型:酒氣清香芬芳、醇厚、甘潤爽口、酒味純凈,代表了傳統(tǒng)老白干的風格,是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表,故又稱汾香型。2.濃香型:酒氣芳香濃郁、綿柔甘洌、底子干凈、回味悠長、飲后尤香,如五糧液、古井貢酒等都屬此列。這種酒最初的代表是瀘州老窖大曲,因而又稱為瀘香型。3.醬香型:酒氣醇香馥郁、低而不淡、香氣幽雅、回味綿長。這種酒以貴州茅臺酒為代表,故又稱芳香型。4.米香型 :其特點是蜜香輕柔、入口綿甜、略帶爽口的苦味、回味怡暢。桂林三花酒就屬此型。5.復香型(混合香型):指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒,為一酒多香風格,凡不屬上述四種香型的白酒多屬此類,如董酒、西鳳酒等。白酒不應該有異味,如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良氣味。白酒滋味應醇厚,無強烈的刺激性,不辛辣嗆喉,各味協(xié)調。
9,怎么鑒別紅酒的好壞
1.看酒 (最好在白色背景下) · 從酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果渾濁,就不好了。 · 從酒杯正側方的水平方向看,搖動酒杯,看酒從杯壁均勻流下時的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒質越好。 · 把酒杯側斜45度角來觀察,此時,酒與杯壁結合部有一層水狀體,它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部,能出現(xiàn)不同的顏色,從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色=3-5年酒齡。紅磚色=5-6年。琥珀色=8-10年。橘紅色說明已經(jīng)過期了。 2。聞酒 · 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。 · 把杯子傾斜45度角,鼻尖探入杯內聞酒的原始氣味。偏嫩的酒聞起來尚有果味。藏釀有復合的香味。 · 搖動酒杯后,迅速聞酒中釋放出的氣味,看它和原始氣味比是否穩(wěn)定。 3。品酒 · 喝一小口,在口中打轉,如果酒中的單寧含量高,口中會有干澀的感覺,因為單寧有收斂作用,這說明葡萄酒還沒有完全成熟。最好是口感酸-甜-苦-咸達到平衡。 · 吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何 首先,是軟木塞的學問。理想的軟木塞狀態(tài)應該是只有底部是濕的,而其它的部份保持干燥,太干或太濕的軟木塞都表示空氣已經(jīng)進入酒內,也就影響了酒的品質。理想的狀態(tài)應該是軟木塞的底部是濕的,而其它部份保持干燥,另外,若軟木塞潮濕的部份,帶有酸味或不好的味道,表示這瓶酒可能已被開過。 其次,要檢查「顏色」;也就是在品嘗之前,將少量的酒倒入酒杯,觀察酒的顏色。酒的色澤,無論是白酒或是紅酒都應該是清澈的。有些紅酒顏色較深,但是也不至于混濁不清。同時,顏色的色度也很重要,就像紫色通常是年份較輕的酒,深紅色是較成熟的酒,磚紅色或褐色則是代表更成熟的酒齡。一般說來,不管是白酒還是紅酒,較深的酒色品質也相對的比較好。 [多數(shù)不懂酒的人在喝葡萄酒時也會有樣學樣的晃動著酒杯,卻不知道這是為什幺。事實上,這是品酒的基本動作,好的酒尤其是紅酒在輕晃后會留下酒痕」,輕晃酒杯,讓酒形成漩渦繞著酒杯打轉,然后舉起酒杯,保持穩(wěn)定,讓酒由玻璃壁上滑落。如果酒慢慢滑落留下清楚的酒痕,那就表示酒的品質不錯。 輕晃酒杯的另一目的是要讓酒的芳香散發(fā)出來,使品酒者能由「聞酒」的過程判斷酒的好壞。一般人的嗅覺能區(qū)別超過100種以上不同的氣味,湊近酒杯,深吸一口,好的酒會有其特殊的香氣。酒的香氣是品酒時非常好的指標,好的紅酒有頗為復雜的氣味,不會攙雜壞的氣味或奇怪的味道。精于此道者甚至能由聞酒的過程中區(qū)別出包括橡木桶、黑櫻桃、紫羅蘭、肉豆寇,或其它種種不同的香味。 經(jīng)過這樣步驟及簡單的練習,您是否已可以分辨口中的葡萄酒是偏甜味的或是較澀的?是否帶有濃郁的水果味?喝下去的口感又如何呢?當然,真正要能品出酒的好壞,還是得經(jīng)由不斷嘗試比較各類的葡萄酒、并吸收相關的資訊,才能精于此道的。同時一個人也會隨經(jīng)驗的累積而對同一種酒有不同的看法。 但畢竟品酒是非常私人的經(jīng)驗,一瓶酒的好壞,多多少少也取決于各人的喜好,因此,品酒者對一瓶酒的優(yōu)劣評價,也常存在著歧見,不過,唯一不變的共識都是:學習及品酒的過程是充滿樂趣和無窮的吸引力的! 品紅酒的五個基本步驟:顏色、搖晃、聞酒、品嘗、回味 (一)顏色。 想要看出葡萄酒的顏色,最好要有一個白色背景,并將酒杯放在它前面。當然顏色范圍要看您品嘗的是白葡萄酒(以下簡稱白酒)還是紅酒而定。下面是兩種酒的顏色:白酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色;紅酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕色。顏色會告訴您許多有關酒的事,例如白酒,當它們變老會加深顏色,相反地,紅酒則會失去色澤。 (二)搖晃。 為什么要晃酒?為了讓氧氣進入酒內。我不確定你準確好了沒有,不過我可以很直接地告訴您:搖晃會使酯、醚和乙醛釋放出來,并和氧氣使酒產生香氣。 (三)聞酒。 現(xiàn)在您已經(jīng)搖晃使香氣釋放出來,酒聞起來像什么呢?它有那種形態(tài)的 NOSE , "NOSE" 為品酒人通常用事業(yè)形容酒綜合氣味的字。 精確地指出酒的 NOSE 其后意義是讓您能辨認出酒某些特性。 (四)品嘗。 對大部分人來說,品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿您口腔四周;舌頭兩側、舌背、舌尖,并延伸到喉頭底部。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話,就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。 葡萄酒業(yè)有種古老的廉潔: " 買酒用蘋果,賣酒用乳酪 " 。蘋果會把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來,乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的傾向,留下使您更覺愉快的品嘗滋味。 (五)回味。 當您有個機會品嘗過葡萄酒后,好好坐著一會兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗再問問您自個兒下面問題以協(xié)助您加深印象。酒是否: ⊙ 清淡,中度濃郁,或濃郁? ⊙ 白酒:酸度如何?極少,正好,或太酸? ⊙ 紅酒:單寧太強或太澀?令人感到愉快嗎?或沒有單寧了? ⊙ 余味持續(xù)多久? ⊙ 最重要是您喜不喜歡這瓶酒? ⊙ 價錢值得嗎? 此處又衍生出另一個重點。當您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它,它是您想要的酒嗎? 再來說說傳統(tǒng)的品酒知識。 第一步:酒溫 冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 傳統(tǒng)上,飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間,在這溫度下,各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒,比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著,因而味道較澀。 第二步:醒酒 紅酒充分氧化后才夠香 一瓶佳釀通常是塵封多年的,剛剛打開時會有異味出現(xiàn),這時就需要“喚醒”這支酒,在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘,酒的異味散去,醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大,紅酒充分氧化之后,濃郁的香味就流露出來了。 第三步:觀酒 陳年佳釀的酒邊呈棕色 紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒,顏色均勻的是有點歲數(shù)了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。 第四步:飲酒 讓它在口腔內多留片刻 在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此時已能領會到紅酒的幽香,再吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔內多停留片刻,舌頭上打兩個滾,使感官充分體驗紅酒,最后全部咽下,一股幽香立即縈繞其中。 第五步:酒序 先嘗新酒再嘗陳酒 一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒,以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。 還有些高人的指點以及和人討論的心得: 首先,好的紅酒先從外觀上看,色調越淺的越好.這和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多為葡萄的外皮,不好. 其次,好紅酒入杯后慢慢搖動,在杯壁會有少許紅酒,我們稱為掛杯. 三,紅酒需用專門的弧型杯,在鼻前慢慢晃動,酒香會隨杯壁往上,慢慢入鼻.這時就已經(jīng)開始品紅酒了. 四,紅酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中帶甜,少苦味. 五,再用舌頭把紅酒擠向口的二側,用舌頭的二側品味,這時候,酒的味道就更能顯露. 幾經(jīng)品味后,再慢慢下喉.如果用學生喝扎啤的方法,一口下肚,那簡直就是暴殄天物,罪過啊,罪過! 不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同。 干白葡萄酒 8-10oC 半干白葡萄酒 8-12oC 半甜/甜型葡萄酒 10-12oC 干紅葡萄酒 16-22oC 半干紅葡萄酒 16-18oC 半甜/甜型葡萄酒 14-16oC 白蘭地酒 15oC以下 起泡葡萄酒(即香擯) 10oC以下 以上溫度僅供參考,飲酒溫度不等于品嘗溫度,如甜型葡萄酒可能要溫度更低些,才能品嘗出甜味;而白蘭地酒,則要用手掌握杯來使酒溫升到室溫的程度,才是最佳品嘗溫度等,應視情況靈活運用。 瓶葡萄酒放入冰箱后,經(jīng)過1小時,酒溫便會下降10oC,一般只要將紅葡萄酒放入冰箱1小時,酒溫就會降至20oC以下。假如忘記了紅葡萄酒在電冰箱內存放了多久,也不用擔心,只要將紅葡萄酒取出,開啟并倒入杯中,隔30分鐘左右,該紅葡萄酒的溫度便約為20oC,即我們所指的“室溫”。白葡萄酒放入電冰箱中2小時或裝有冰水的酒桶中20分鐘便足夠。
很難,我和了很多感覺好喝就認為是好,這個需要品嘗各種葡萄酒。多喝就知道好壞了。一般葡萄酒在10年以內超過這個期限就不好了。品紅酒。不同的葡萄產區(qū),因水土、氣候、溫度濕度和葡萄品種的不同,所出產 的葡萄酒在口味上有差異,但這也正適應了人們不同口味的需要。美國加州、澳 大利亞、新西蘭甚至南非等“新世界葡萄酒”的崛起就恰恰說明這一點。而這也 就是為什么每一瓶葡萄酒的標簽上都要標明產地、年份、葡萄品種,而不僅僅是 品牌。對于葡萄酒而言,品牌給我們的,只是一種嚴格意義上的品質的保證,而 具體到那是否是我們所喜歡的口味,則來源于標簽上的上述細節(jié)。在美國生產的 和在泰國生產的同一款耐克鞋穿起來可能并無區(qū)別,但產自于澳大利亞和法國的 同一品牌的紅酒,味道可能完全不同。 法國葡萄酒的真假鑒別 第一步,看酒瓶外觀 ? 看酒瓶標簽印刷是否清楚?是否仿冒翻印? ? 看酒瓶的封蓋是否有異樣?有沒有被打開過的痕跡? ? 看酒瓶背面標簽上的國際條形碼是否以3字打頭:法國國際碼是3 第二步,看葡萄酒液 ? 看葡萄酒的顏色是否不自然? ? 看葡萄酒上是否有不明懸浮物?(注:瓶底的少許沉淀是正常的結晶體) ? 酒質變壞時顏色有渾濁感 第三步,看酒塞標識 ? 打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標簽上的文字一樣。 在法 國,酒瓶與酒塞都是專用的。 第四步,聞葡萄酒的氣味 ? 如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就變質了 第五步,品葡萄酒的口感 ? 飲第一口酒,酒液經(jīng)過喉頭時,正常的葡萄酒是平順的,問題酒則有刺激感。 ? 咽酒后,殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味,則不正常。 ? 好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。
擁有以下特征的一般都是好的葡萄酒:1.具有平衡的口味和酒質。2.具有好的余韻(味道在口中能夠停留的時間較長)。3.復雜度較好(具有多種層次的味道)。通過觀、聞、品后辨別好壞:觀:端起酒杯,在白色的背景下將酒杯傾斜著放在眼睛下方45°,觀察葡萄酒的色澤,純凈度,是否掛杯。如果葡萄酒看上去呈棕色,沒有香氣,而且口感平淡或是味道中有老化的水果味,最可能的原因是酒過度暴露在氧氣中。當酒的存放不正確,或者開瓶后放置數(shù)天就會造成上述現(xiàn)象。聞:聞酒的氣息時,先觸摸一下酒杯,確定酒不是太冰,否則香氣凝結著散不出來。白酒的最佳品嘗溫度是10到14℃,紅酒是15到18℃。確定溫度適宜之后,再輕晃酒杯,加速香氣揮發(fā),把鼻子伸到杯口并用力吸氣。品:品就是品嘗。淺酌一口葡萄酒,用舌頭攪動并吸氣,使酒的味道隨著升溫盡可能發(fā)散出來。咽下后,關注味道的變化和味道的消散速度。如果葡萄酒嘗起來有醋味或是辛辣味,說明酒已被細菌感染了。有些葡萄酒本身酸度很高,但是口感和變成醋的酒截然不同。
10,怎樣鑒別紅酒質量的優(yōu)劣
1. 將紅酒少量滴于白色紙巾上,觀察酒被紙巾吸收后留下的痕跡,如果留下的均勻的紅色痕跡,酒比較純正。如果看到酒痕跡顏色很淺但均勻,則酒不夠純正,如有一圈紅暈,中間卻為淡色或無色,則有參假可能呢。
2. 香氣分析”是品嘗葡萄酒過程中必不可少的一環(huán)。在分析葡萄酒的香氣時,通常需要按下列步驟進行:第一次聞香在酒杯中倒入1/3容積的葡萄酒,在靜止狀態(tài)下分析葡萄酒的香氣。在聞香時應慢慢地吸進酒杯中的空氣。在此期間應當注意,酒杯托起時應盡量避免搖動,將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡,因為只聞到了擴散性最強的那一部分香氣。因此,第一次聞香的結果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。
第二次聞香在第一次聞香后,搖動酒杯,使葡萄酒呈圓周運動,促使揮發(fā)性弱的物質釋放,進行第二次聞香。第二次聞香又包括兩個階段:第一階段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香,這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面,從而促進香味物質的釋放。第二階段是搖動結束后聞香,葡萄酒的圓周運動使葡萄酒杯內壁濕潤,并使其上部充滿了揮發(fā)性物質,使其香氣最為濃郁、最為優(yōu)雅。
好的葡萄酒不僅口感平衡,而且香氣怡悅,且具有馥郁、罕見等特征,即具有個性和風格。在第二次聞香的過程中,還需要注意葡萄酒香氣的濃度。如果香氣濃郁、完整,則說明葡萄酒芳香、醇香;相反,如果香氣淡,或不具有香氣,則屬于平淡、無味、淡弱。
3. 品嘗:對大部分人來說,品酒指的是啜一口酒并快速地吞下去,但事實上這不叫品酒。品酒是一件用舌頭味蕾去做的事情。味蕾布滿口腔四周,舌頭兩側、舌背、舌尖,并延伸到喉頭底部。如果像大部分人一樣牛飲的話,就忽略掉所有那些重要的品嘗味蕾了。葡萄酒業(yè)有句諺語:“買酒配蘋果;賣酒配乳酷”蘋果會把葡萄酒中的缺陷呈現(xiàn)出來,乳酪則有使葡萄酒氣味變柔順的傾向,留下使更覺愉快的品嘗滋味。品酒時應想到什么。注意最重要的品嘗知覺以及它們發(fā)生在口腔內舌頭上的部位。只能感受到4種味覺——甜、酸、苦和咸——不過可以聞到200種以上不同的氣味。
從葡萄酒的營養(yǎng)價值來看,干紅所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。從賞味期來看,由于干白只用汁液釀造,其單寧的含量相對較低,而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造,其單寧含量相對較高,所以一般情況下,干紅比干白的酒性更穩(wěn)定,賞味期也更長。從品飲時溫度的影響來看,干紅也更具有可操作性。根據(jù)實踐經(jīng)驗,大家知道在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒,就可取得最好的結果;至于干白,則以清涼狀態(tài),即為攝氏8至10度品嘗為最佳,此時可以更好地嘗出其風味來。兩相比較,孰優(yōu)孰劣一覽無遺。而從葡萄酒的鑒賞來看,酒的顏色也是可能導致其受寵與否的因素之一。無論如何,紅色,尤其是張裕解百納干紅的那種經(jīng)典意義的深寶石紅,其給人視覺上的享受遠非近乎無色的干白所能比擬。實際上,感官上的快感對于以品味取悅于人的葡萄酒來說是非常重要的。 從顏色看: 紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物質,使之成為以紅色調為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成,這類酒的顏色以黃色調為主,主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質發(fā)酵而成,它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間,主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。如何選擇一瓶好喝的紅酒,第一要件是口感要順,什么樣的味道才較順口,看個人喜好,品嘗紅酒是一門高深學問,學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨煉,不過學會認酒則是一件比較簡單的事。 如何認酒呢?先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的卷標又稱為『etiquette』(法文,意為許可證),如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間,流傳著『只要看了卷標,就知道它的味道了』一般,卷標上確實透露著關于葡萄酒味道(特色)的訊息。『卷標上的圖案有很多種,到底事在寫些什么?真想知道…..』一般卷標上通常會標示:葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。卷標依設計者的設計,有各種不同的樣式,所以數(shù)據(jù)所書寫的位置也不同。 收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質,產區(qū)→一瓶葡萄酒的好壞節(jié)定于產地的地質狀況,A.O.C→指定優(yōu)良產區(qū)A.O.C.法定名稱,城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau,釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證 看 優(yōu)質的紅酒應該充滿光澤而且通透,很吸引人的;如果色澤偏向暗和混濁,這支紅酒的品質相信并不高。 聞 紅酒選用優(yōu)質的葡萄釀制的話,品嘗紅酒時應可嗅到葡萄的果香味,你能想象到紅酒是利用偏黑還是偏紅的果實制造,而且會感到其深度和復雜性,因為往往紅酒都是由超過一種的葡萄釀成的。 搖 品紅酒應該用高腳杯,這樣可以確保當你想緩緩將杯中的酒“搖醒”以展露它的特性,這就像攪拌鍋里已經(jīng)煲好的湯,使它散發(fā)香味的道理一樣。 品 色和香都是感官感覺,直至真正入口時,才可以感受到紅酒的質感、味道和層次;優(yōu)質的紅酒停留在你的口腔內時應有幼滑的感覺,慢慢感受到其香醇,然后味道會豐富起來;酒香會令你有回味的感覺,而且在口腔內久久未能散去 紅酒有益健康 很多人視飲紅酒為享受的樂事外,還認為飲適量的紅酒可對身體有正面的好處。血液凝塊是心臟病發(fā)作和引發(fā)中風的主因之一,據(jù)了解,紅酒含有大量的“多酚”,這是一種強力的抗氧化劑,可阻礙壞膽固醇的氧化;同時“多酚”可減緩血液凝結的速度,有助防止動脈硬化的功能,有效減低心臟病發(fā)作的機會,進而預防心臟病。許多研究報告更加指出,每天飲用3—5杯紅酒,比完全沒有飲用紅酒習慣的人,其罹患心臟及循環(huán)系統(tǒng)疾病而死亡的幾率低56%。由此可見,飲用適量紅酒是有助身體健康的,但卻不要酗酒,否則就會對肝臟造成損害。
人們運用感覺器官(視、嗅、味、觸)來評定酒的質量,區(qū)分優(yōu)劣,劃分等級,判斷酒的風格特征,稱為品評,人們習慣地稱為評酒,又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質優(yōu)、次、劣的確定,僅根據(jù)理化分析結果制定的指標是不夠的。因為至今為止,尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器,理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品,它們的色、香、味是否為人們所喜愛,或為某個國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛,必須通過人們的感覺進行品評鑒定。 品評是一門科學,也是古代留傳下來的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說新語·術解》記載,“桓公(桓溫)有主簿善制酒,有酒輒令先嘗,好者謂‘青州從事’,惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中,已對“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評酒術語。由此可見,對酒的芳香及其微妙的口味差別,從古到今,用感官鑒定法進行鑒別,仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞,“味”最重要。在評酒記分時,“味”一般占總分的50%。蘇東坡認為,評判酒的好壞,“以舌為權衡也?!贝_是行家至理。 1、對酒品色澤的鑒定 各種酒品都有一定的色澤標準要求:如白酒的色澤要求是無色,清亮透明,無沉淀;白蘭地的色澤要求是淺黃色至赤金黃色,澄清透明,晶亮,無懸浮物,無沉淀;黃酒的色澤要求是橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤,允許有微量聚集物;葡萄酒的色澤要求是白葡萄酒應為淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾桿黃色,紅葡萄酒就為紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色,桃紅葡萄酒應為桃紅、淡玫瑰紅、淺紅色,加香葡萄酒應為深紅、棕紅、淺黃、金黃色,澄清透明,不應有明顯的懸浮物(使用軟木塞密封的酒,允許有不時應有潔白泡沫;淡色啤酒的色澤要求是淡黃,清亮透明,沒有明顯的懸浮物,當注入潔凈的玻璃杯中時,應有泡沫升起,泡沫潔白細膩,持久掛杯。對這些色澤標準要求,必須利用肉眼來看酒的外觀、色 澤、澄清度、異物等。對酒的觀看方法是:當酒注入杯中后,將杯舉起,白紙作底,對光觀看;也可將杯上口與眼眉平視,進入觀看;若是啤酒,首先觀泡沫和氣泡的上升情況。正常的酒品,應符合上述標準要求,反之,為不合格的酒品。 2、對酒品香氣的鑒定 人的嗅覺器官是鼻腔。嗅覺是有氣味物質的氣體分子或溶液,在口腔內受體溫熱蒸發(fā)后,隨著空氣進入鼻腔的嗅覺部位而產生的。鼻腔的嗅覺部位在鼻粘膜深處的最上部,稱為嗅膜,也叫嗅覺上皮,又因有黃色色素,也叫嗅斑,大小約為2.7~5平方厘米。嗅膜上的嗅細胞呈桿狀,一端在嗅膜表面,附有粘膜的分泌液;另一端為嗅球與神經(jīng)細胞相聯(lián)系。當有氣味的分子接觸到嗅膜后,被溶解于嗅腺分泌液中,借化學作用而刺激嗅細胞。嗅細胞因刺激而發(fā)生神經(jīng)興奮,通過傳導至大腦中樞,遂發(fā)生嗅覺。 酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產生的代謝產物,如各種酶類等。酒進入口腔中時的氣味所揮發(fā)的分子進入鼻咽后,與呼出的氣體一起通過兩個鼻孔進入鼻腔,這時,呼氣也能感到酒的氣味。而且酒經(jīng)過咽喉時,下咽至食管后,便發(fā)生有力的呼氣動作,帶有酒氣味分子的空氣,便由鼻咽急速向鼻腔推進,此時,人對酒的氣味感覺會特別明顯。這是氣味與口味的復合作用。酒的氣味不但可以通過咽喉到鼻腔,而且咽下以后還會再返回來,一般稱為回味?;匚队虚L短,并可分辨出是否純凈(有無邪、雜氣味),有無刺激性。其酒的香氣與味道是密切相關的,人們對滋味的感覺,有相當部分要依賴于嗅覺。 人的嗅覺是極容易疲勞的,對酒的氣味嗅的時間過長,就會遲鈍不靈,這叫“有時限的嗅覺缺損”。我國古人說,“入芝蘭之室,久而不聞其香;入鮑魚之肆,久而不聞其臭”,指的就是嗅覺易于遲鈍。所以人們嗅聞酒的香氣時,不易過長;要有間歇,籍以保持嗅覺的靈敏度。 據(jù)說國外對威士忌酒的評級分類,完全靠鼻子聞香。在英國有一個專門用鼻子檢查威士忌的機構。他們共有六個人,對鑒嘗威 士忌都有經(jīng)驗。其中有五人專門用鼻評麥芽威士忌,一個人專門評硬谷類威士忌。他們每天評威士忌樣品可以達到二百個。他們提出的意見,生產單位和勾兌單位都是作為第一手參考意見。 3、對酒品滋味的鑒別 人的味覺器官是口腔中的舌頭。舌頭之所以能產生各種味覺,是由于舌面上的粘膜分布著眾多不同形狀的味覺乳頭,由舌尖和舌緣的蕈狀乳頭、舌邊緣的葉狀乳頭、舌面后的輪狀乳頭所組成。在味覺乳頭的四周有味蕾,味蕾是味的感受器,也是在粘膜上皮層下的神經(jīng)組織。味蕾的外形很象一個小蒜頭,里面由味覺細胞和支持細胞組成。味覺細胞是與神經(jīng)纖維相聯(lián)的,味覺神經(jīng)纖維聯(lián)成小束,通入大腦味覺中樞。當有味的物質溶液由味孔進入味蕾,刺激味覺細胞使神經(jīng)興奮,傳到大腦,經(jīng)過味覺中樞的分析,各種味覺就產生了。 由于舌頭上味覺乳頭的分布不同,味覺乳頭的形狀不同,各部位的感受性也就各不相同。在舌頭的中央和背面,沒有味覺乳頭,就不受有味物質的刺激,沒有辨別滋味的能力,但對壓力、冷、熱、光滑、粗糙、發(fā)澀等有感覺。舌前2/3的味蕾與面神經(jīng)相通,舌后1/3 的味蕾與舌咽神經(jīng)相通。軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。味蕾接受的刺激有酸、甜、苦、咸四種,除此之外的味覺都是復合味覺。舌尖的味覺對甜味最為敏感。舌根的反面專司苦味。舌的中央和邊緣對酸味和咸味敏感。澀味主要由口腔粘膜感受。辣味則是舌面及口腔粘膜受到刺激所產生的痛覺。味蕾的數(shù)量隨著年齡的增長而變化。一般十個月的嬰兒味覺神經(jīng)纖維已成熟,能辨別出咸、甜、苦、酸。味蕾數(shù)量在45歲左右增長到頂點。到75歲以后,味蕾數(shù)量大為減少。 酒類含有很多呈味成分,主要有高級醇、有機酸、羰基化合物等。這是與釀造原料、工藝方法、貯存方法等分不開的。人們對酒的呈味成分,是通過口腔中的舌頭、刺激味蕾,產生感覺,才能鑒定出酒質優(yōu)劣,滋味好壞的。