鹵牛肉白酒放多少比例，如何鹵牛肉

秘制鹵牛肉這是我自認(rèn)為迄今為止做過的最好吃的Q彈鹵汁牛肉，沒有之一，就是最好吃！鹵的入味的牛腱子肉，經(jīng)過重物的壓制，肉質(zhì)緊實(shí)、牛筋筋道，肉凍結(jié)實(shí)，切成菲薄的大片，喜吃辣的再沾點(diǎn)辣椒油，一口下去肉香筋道——絕美！〖主料〗牛腱子4斤〖做法〗牛肉切拳頭大小的塊，和豬皮一起放入開水鍋煮5-10分鐘，期間加入少許料酒去腥2.牛肉撈出，用清水沖干凈殘留的浮沫，豬皮刮凈肥油，切成小丁3.花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香葉、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2個(gè)放入調(diào)料盒，姜拍散4.牛肉和豬皮丁放入壓力鍋，放入調(diào)料盒，放入蔥2節(jié)、姜一塊，鹵水汁40毫升、蒸魚豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升5.放入高度白酒20毫升、糖10克、鹽10克，加入100毫升清水6.壓力鍋壓20分鐘，靜置到自然放氣，打開翻動(dòng)牛肉，重新壓20分鐘(各家家里壓力鍋功率不同，第一次壓制如果牛肉用筷子很容易夾碎，就撈出，第二次只壓牛筋部分)7.把鹵好的肉和肉湯放入深一點(diǎn)的搪瓷盆，放微涼后，在肉上放上盤子，壓上重物，冬天放在陰涼處或冰箱里4個(gè)小時(shí)以上。(壓的東西要盡可能重，這樣肉和肉凍才能夠緊實(shí)，口感才彈牙，我用很重的鑄鐵鍋壓了一晚)8.刮掉牛油，切成菲薄的大片。(越薄越好，壓制的夠結(jié)實(shí)不用擔(dān)心會(huì)肉散碎)淋些辣椒油即可上桌。﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌▼﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

　　導(dǎo)語：牛肉相信大家都知道吧，但是它的做法是什么呢，我分享鹵牛肉的做法大全給你參考下吧。 　　鹵牛肉做法大全 　　鹵牛肉的做法一 　　主要原料： 　　(1)鹵汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。 　　(2)調(diào)味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用： 　?、傥毒叮喊锥褂?公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。 　?、诼槔蔽叮夯ń?.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。 　?、劢疸^味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。 　　制作： 　　1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。 　　3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯(加水也行，但要熱水，這是竅門)，牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。 　　4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。 　　鹵牛肉的.做法二 　　食材：牛腱子肉1個(gè) 　　輔料：老鹵汁1碗、大蔥3段、生姜2片、草果1顆、桂皮2片、八角1顆、花椒20顆、草寇3顆、香葉10片、冰糖10g、 　　白酒15g、生抽15g、老抽10g、鹽適量 　　過程： 　　1、牛腱子肉涼水浸泡半天，然后切塊涼水入鍋煮開焯兩三分鐘，逼出血水。 　　2、所有輔料放入鍋中，花椒和草寇用紗布包裹起來。 　　3、放入牛肉塊，加入適量溫水和1碗老鹵汁。 　　4、蓋上鍋蓋開始鹵牛肉，小火鹵三小時(shí)，將牛肉浸泡數(shù)小時(shí)，撈出瀝干，即可切片食用。 　　鹵牛肉的做法三 　　材料：牛腱子1公斤，大蔥半根，桂皮一塊，花椒一撮，醬油適量，料酒少許，鹽適量，大蒜數(shù)瓣，香葉兩片，涼水適量 　　廚具：電飯煲 　　制作過程： 　　1. 牛腱子切成大塊，泡水10分鐘; 　　2. 香料準(zhǔn)備好，可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整; 　　3. 牛腱子入電飯煲內(nèi)膽中，將調(diào)料、香料全部入鍋中，加夠足夠量的水; 　　4. 選擇“煲湯”功能，1個(gè)半小時(shí);我是頭天晚上做的，因此可以舒服睡大覺去了;蓋上蓋子，一按程序，省事吧; 　　切片食用。雖然顏色不是很深，但經(jīng)過一晚上的浸泡，味道已經(jīng)滲入肉中了，而且肉也很爛乎。

方法如下：1、牛肉要選對(duì)?！　∫龀龊贸缘臒跖Ｈ?，首先必須選對(duì)牛肉。一般來說，燉牛肉應(yīng)該選擇那種有筋或白色筋膜、肥瘦相間的牛肉，如牛腩肉、腱子肉、腰板肉、弓口肉、胸口肉、外脊肉都屬于這一類，這類肉最適合燉食，燉好以后肉質(zhì)軟爛鮮嫩，且鮮香可口。那種純瘦且肉絲鮮紅的牛肉雖然看起來漂亮，但卻不適合燉食，僅適合爆炒，燉著吃則會(huì)發(fā)柴。　　2、提前把牛肉處理好?！　∪膺x對(duì)買回家以后，先整塊的沖洗干凈表面的臟物，然后切成大塊泡入清水中，至少要泡30分鐘到1小時(shí)以上，中間記得多換幾次清水，目的是把肉中的血水泡掉。切的時(shí)候必須與牛肉的紋路垂直著切，千萬不能順著肉絲切?！　∪绻悴患敝雅Ｈ鉄踔?，可以把泡好的牛肉塊撈出瀝凈水分，用干芥末拌勻，放冰箱冷藏一天后再取出來燉食。燉之前把芥末沖洗干凈再下鍋，這樣能讓牛肉在燉的時(shí)候很容易熟爛，而且肉質(zhì)鮮嫩。尤其是不幸買到老牛肉的時(shí)候，必須要用這種方法來處理一下才行?！　∪绻麜r(shí)間實(shí)在來不及了，那就直接下鍋吧，口感雖然會(huì)差一些，但只要其它的步驟都做對(duì)了，燉出來的牛肉還是相當(dāng)不錯(cuò)的?！　?、牛肉千萬不要焯水。　　很多人用肉類做菜時(shí)，不管三七二十一先下鍋焯了水再說。但是燉牛肉時(shí)千萬不要焯水，而應(yīng)該采用浸泡和去浮沫相結(jié)合的方法來去除肉中的血水等臟東西。因?yàn)殪趟驘崴疇C洗都會(huì)導(dǎo)致牛肉的肉質(zhì)變老，不容易燉爛而且口感發(fā)柴。如果你非要焯水不可，那就等著吃發(fā)柴的牛肉吧。 4、冷水入鍋和開水入鍋。說完了焯水的問題，現(xiàn)在應(yīng)該談一談熱水下鍋還是冷水下鍋了。其實(shí)，熱水下鍋和冷水下鍋都是可以的，但略有區(qū)別。熱水下鍋時(shí)牛肉表面的蛋白質(zhì)會(huì)迅速變性凝固，這樣可以防止肉中的氨基酸流失到湯里，肉味吃起來比較鮮美，但湯里的營(yíng)養(yǎng)就相對(duì)少了，味也會(huì)差一些。而且，熱水下鍋不利于煮出肉塊的血水等臟東西，所以必須清水浸泡的時(shí)間久一些。冷水下鍋能讓肉塊的更多營(yíng)養(yǎng)進(jìn)入湯水里，湯的味道會(huì)更加鮮美好喝，而且慢慢加熱的過程更有利于煮出肉里的血水等臟東西，但肉吃起來會(huì)差一些。所以，熱水下鍋還是冷水下鍋，完全可以根據(jù)自己的喜好自已來選擇。5、水要一次性加足。燉牛肉的水必須一次性加足，中間盡量不要再加水了，如果水量實(shí)在不夠了，也只能加熱水而絕不能加涼水。因?yàn)闊釤岬娜庥龅嚼渌拇碳ず螅瑫?huì)馬上緊縮變硬，不容易煮爛且會(huì)發(fā)柴。此外，加水后不要加蓋先大火燒開，然后馬上開始撇浮沫，如果煮太久才開始撇浮沫，就已經(jīng)有很多浮沫變性沉到湯里了，導(dǎo)致燉出的牛肉湯色渾濁。先不用加蓋的原因是讓牛肉中的異味隨蒸汽散發(fā)掉，這樣味道會(huì)更加純正些，正確的做法是燉20分鐘后再加蓋。把浮沫撇凈，蓋上鍋蓋后就可以轉(zhuǎn)成小火了，這樣能讓湯面上始終有一層浮油，能起到燜的作用，讓牛肉更容易軟爛。6、佐料和鹽的放入順序。牛肉塊入鍋后就可以放入佐料了，比較常用的有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香等，蔥姜蒜當(dāng)然是必不可少的，如果喜歡還可以加點(diǎn)陳皮在里面。但是，請(qǐng)你千萬記住，鹽必須是最后才能放入的，至少要燉至牛肉可以用筷子穿透時(shí)才能放鹽，否則牛肉也會(huì)容易發(fā)硬、發(fā)柴。7、其它小竅門。1、用干凈的紗布包少許茶葉或一些菜葉與牛肉同煮，不僅能讓肉熟的快，而且有清香味。2、按1公斤牛肉：2-3湯匙白酒或1-2湯匙醋的比例在鍋里加點(diǎn)白酒同燉，能讓牛肉更加軟嫩好吃。3、燉牛肉的時(shí)候放入兩三個(gè)山楂或兩三顆帶殼核桃或七八片蘿卜，也可以讓牛肉軟爛的比較快，而且可以去除牛肉自身的牛味。4、燉牛肉時(shí)加一些酸性的水果或蔬菜也可以讓燉出的牛肉軟嫩好吃，如蘋果、番茄等。尤其是木瓜，它含有天然的肉類軟化劑，用它來燉牛肉絕對(duì)能讓牛肉軟嫩不柴。