白酒牛肉怎么腌，酒店里腌牛肉的方法

腌制牛肉的話，（大概一斤牛肉的用料）可以放點嫩肉粉10克、姜片幾片、淀粉20克、鹽5克、味精、雞精各3克、蠔油8克、料酒少許、蛋清1個。牛肉、蛋清拌均。上述各調(diào)味料和料酒、淀粉和均，分成幾次與肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鮮1小時。其實自己家庭腌制我不贊成放嫩肉粉這樣的調(diào)料，雖然口感嫩一些，但是食用添加料還是少放一些為好。在外面飯店吃的肉基本上都加過嫩肉粉的。另外我所說的料酒也不要買超市里賣的類似王致和那樣的料酒，最好買加飯酒，花雕酒或黃酒那樣的陳年酒，比較香，煮出來以后也吃不出來有酒味，都融入在于肉中 酒店里的牛肉雖然很好吃 但是放了許多添加劑 對身體有害

腌牛肉，萬不可放鹽和料酒，教你正確做法，鮮嫩不柴 00:00 / 01:0370% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

分兩種 ，一種是提前上漿就是指 腌牛柳，先打水讓牛肉吃 黑胡椒粉耗油《也有用黑胡椒汁的》松肉粉 蛋清 ，少許玉米粉，用圓蔥芹菜花椒炸的油，現(xiàn)在眼牛肉方法很多調(diào)料也很多我進(jìn)過的就不下于6 7 種但基本都離不開我這種基礎(chǔ)。 另一種先腌，肉砧板片好后刀背拍幾下再簽幾刀，加水鹽味精少許松肉粉胡椒料酒蛋清玉米粉 椒油。

分3大步, 若干小步.1大步給食粉泡軟（30——60分鐘），擠干水份 2大步給味 順序松肉粉鹽味精白糖胡椒蠔油料酒老抽拌勻.要上勁，3大步順序 蛋清干生粉拌勻，----清油密封。保鮮膜密封。

這在飯店、酒店里當(dāng)廚師叫做上漿， 也就是把切好的肉片或牛肉片、絲之類的放入碗里 ， 加入鹽、料酒、蛋清、生粉、嫩肉粉抓勻， 然后放少許干凈油拌勻放入保險盒，放置5小時以上即可烹制 一般漿好一次放冰箱保鮮可放一星期不壞再看看別人怎么說的。

1，用吸油紙吸去牛排表面的水份再用COOK100牛排調(diào)料進(jìn)行腌制，腌制時間越長越好。2，先用大火來煎，這樣可以盡可能多地封住肉汁，使牛排吃起來更嫩，不會干干的。3，牛排忌諱煎得太老。根據(jù)出汁兒的情況來判斷───3成熟的牛排不會出汁兒， 5成熟的時候，會出更多的紅色汁兒，等達(dá)到7成熟或全熟的時候，汁水將不會那么紅了。4，煎牛排的時候，不要用鍋鏟壓，以免汁水被壓出來。

1、準(zhǔn)備材料：牛肉：1500克、胡椒：80克、粗鹽：380克、白酒：300毫升。 2、牛肉洗凈，擦干水分，切成約兩厘米的厚片，倒入酒，把牛肉按摩約3分鐘左右，讓牛肉表面完全吸入酒汁。 3、分幾次加入約100克鹽，使勁揉搓牛肉表面，蓋上保鮮膜，過夜。 4、把腌好的牛肉拿出來，擠去表面的鹽水，在菜板上撒一層細(xì)鹽粉，牛肉置上，再在牛肉表面及四周撒上一層鹽，用手輕拍，牛肉的表面必須要布滿鹽粉。 5、用竹簽穿過牛肉，滴干水分，這個過程大約需要20分鐘?？吹脚Ｈ獗砻娉捎再|(zhì)狀濕潤，但沒有血水滴為準(zhǔn)，胡椒粒搗碎，放在大盤里，把牛肉放到盤子里，用力把牛肉的各個面灑上胡椒碎。 6、把牛肉掛在陰涼通風(fēng)的地方，溫度最好在2至8度，然后把牛肉風(fēng)干即可。

牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值很高。 但在烹調(diào)牛肉時，常會遇到因為太老了，而影響了口感，我試著把我們廣東人在淹制牛肉時的方法寫下來，看是否合你的口味： 首先，在切牛肉時要注意，不可縱紋切，要橫紋切，也就是盡量不要按照肉塊原有的紋路切，要切斷牛肉本身的肌筋位因為這部分最容易造成“先天性”不爽滑。 另外，切好后，把牛肉放在一個容器內(nèi)，放少許油，少許嫩肉粉（生粉也可），少許生抽，老抽，少許胡椒粉、酒調(diào)味，淹制三十分鐘左右備用。 再有，注意在炒牛肉時要大火快炒，不可在鍋內(nèi)太長時間，這樣，可避免因太長時間致使牛肉變老，用姜片+蒜起鍋，增強香味。（象我們?nèi)コ晕鞑蜁r，牛肉七八分熟就可以。） 怎樣淹制牛肉 材料：1.牛肉1斤 2.清水3兩 3.生抽王4錢 4.姜絲或姜片2錢 5.蔥一條（切成段） 6.食粉2錢，如果是老牛肉可用3錢，（此材料在超市或糧油店有賣，主要成份是小蘇打，不 貴，有人用食用枧水，道理是一樣的，不過枧水處理得卯好，容易有一股枧水味） 制作： 1.牛肉切片（注。切牛肉要按橫紋來切，不可順紋）， 2.將清水。生抽王。姜絲。食粉（或枧水）全部放進(jìn)一大碗中，充分?jǐn)噭颍屖撤廴咳芑?，放進(jìn)牛肉，攪拌均勻， 3.將蔥段放進(jìn)牛肉中間。工作完成，大約淹2、3個小時就可以烹飪了。 4.家里有冰箱的話，將攪拌好的牛肉放進(jìn)冰箱里淹就更理想了，最好冰到牛肉結(jié)一點霜。 注意：淹牛肉不可放酒，放了酒的牛肉，炒起來是紅色的，好象沒熟一樣

大蔥

腌半小時

腌的沒有醬牛肉好吃

先加少量白酒腌一會再用洗水洗凈 然后用鹽腌半小時

先加少量白酒腌一會再用洗水洗凈 然后用鹽腌半小時

用料：牛肉1500克、油適量、鹽適量3克（比例：牛肉的0.2%）、老抽適量、白酒20克、黃酒20克、陳皮3克、蔥50克、生姜15克、八角1枚、桂皮5克、花椒5克、肉蔻1個、白胡椒3克、白糖適量。1、把牛肉在清水浸上六個小時左右，這中間要換兩次水。2、把牛肉切成大塊放進(jìn)鍋里，注入冷水，加入適量的白酒。3、煮沸，片掉浮沫。4、把牛肉放進(jìn)冷水里浸泡一個小時，瀝干。5、準(zhǔn)備好香葉、八角、桂皮、肉蔻、陳皮、白胡椒。6、把香料加入到牛肉里。7、再加入老抽適量。8、加入料酒適量。9、把生姜和大蔥切好。10、加入到牛肉鍋里。11、浸泡八小時，這中間要翻動牛肉兩次，使的牛肉腌的均勻。12、把腌好的牛肉連同湯汁一起放進(jìn)高壓鍋里。13、加入適量的白糖、鹽。14、再加入適量的白酒。15、如果腌過的湯汁不夠的話，再加一點水，一般要浸過牛肉的一半。16、在高壓鍋里壓30分鐘，然后煮十五分鐘。17、把牛肉取出，等到冷卻后放進(jìn)冰箱保存，要吃時取出切片即可。18、成品如下：

畜禽肉類牛肉的做法詳細(xì)介紹牛肉的味道：畜禽肉類 牛肉的制作材料：主料：加工好的牛肉600克（1斤），食粉7.5克（2錢），松肉粉1.88克（5分），味精3.75克（1錢），鹽3.75克（1錢），糖1.1克（3分），生抽醬油11.25克（3錢），清水150克（4兩），雞蛋1個，生粉11.25克（3錢），清油112.5克（3兩）。 教您牛肉怎么做，如何做牛肉將加工好的牛肉600克（1斤）放入容器內(nèi)，加食粉7.5克（2錢）、松肉粉1.88克（5分）、味精3.75克（1錢）、鹽3.75克（1錢）、糖1.1克（3分）、生抽醬油11.25克（3錢）、清水150克（4兩）、雞蛋1個、生粉11.25克（3錢），用手撈勻，40分鐘后，加入清油112.5克（3兩）略撈勻，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 牛肉附方：方法一： 將牛肉片500克放下容器內(nèi)，加入食粉（小蘇打）6克、生抽醬油10克、干淀粉25克、清水75克，用手撈勻，40分鐘后，加入清油25克封頂，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 方法二： 將牛肉片600克（1斤）放入容器內(nèi)，加入食粉4.5克（1錢2分）、生抽醬油7.5克（2錢）、生粉18.75克（5錢）、清水56.25克（1兩5錢），一起用手撈勻，4O分鐘后，加清油18.75克（5錢）封頂，蓋上保鮮膜入冷柜保存。 以此方法，還可腌制羊肉片。

腌牛肉，用這種方法腌制，牛肉水水嫩嫩

特制糊辣油配方及工藝：原料：菜籽油2斤，花生油、色拉油各5斤，干辣椒3斤，花椒1斤，姜250克，小蔥頭200克，蔥葉300克，郫縣豆瓣1斤，白芝麻100克，十三香少許，冰糖5克。制作：1、炒鍋下油燒七成熱，加入姜、蔥、小蔥頭炸香，撈出。2、下入豆瓣小火推炒至出香，先入干辣椒炸香，辣椒殼要炸糊，再加花椒，后加入芝麻、冰糖、十三香起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，放置24小時以上。3、用時過濾掉渣子即可。特點：油紅亮，糊辣味濃郁。特制湯配方及工藝：原料：鮮湯8斤，姜、蒜片各50克，香芹、香菜各50克，小蔥頭20克，胡蘿卜、青椒、郫縣豆瓣各50克，三五火鍋底料100克，色拉油200克，干辣椒20克，青花椒10克。制作：1、炒鍋燒油至六成熱，下辣椒、花椒炒香，下豆瓣、姜、蒜片、小蔥頭同炒出香，然后下鮮湯。2、燒沸后加青椒、胡蘿卜、香芹、火鍋底料，煮5分鐘后加入香菜再燒1分鐘（放香菜后不能再燒太久，否則會失去香氣）。3、去渣留湯待用。芝麻油：鍋放油燒至五成熱，倒入盛白芝麻的容器中，浸一到兩天即成。制作方法：（1）筍片、藕片、木耳一起飛水，炒鍋入底油下花椒、辣椒炒香，下筍片、藕片、木耳輕炒斷生，加底味，起鍋裝入盆底。（2）牛柳放入腌盆中，加水約50克，用手順同一方向攪打，直到把水分全部吃入，加食粉、鹽、味精、雞精攪勻，最后加入生粉，封色拉油入冰箱漿制。走菜時，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制約10分鐘，然后入80-90度的水中（不能沸）飛水至八成熟，這樣豆瓣味就全被貼到牛肉上了，撈出放在墊底的素料上。（3）取特制湯約300克入鍋燒沸，放八角粉、鹽、味精等調(diào)味后直接倒入盆中，然后湯面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克。（4）取特制糊辣油約500克燒至七成油溫倒入不銹鋼湯壺內(nèi)，連盆帶油一同上桌，由服務(wù)員現(xiàn)場淋油堂做，油激到湯中，發(fā)出“嗤嗤”的聲音，氣氛熱烈。

腌制牛肉的話，（大概一斤牛肉的用料）可以放點嫩肉粉10克、姜片幾片、淀粉20克、鹽5克、味精、雞精各3克、蠔油8克、料酒少許、蛋清1個。牛肉、蛋清拌均。上述各調(diào)味料和料酒、淀粉和均，分成幾次與肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鮮1小時。其實自己家庭腌制我不贊成放嫩肉粉這樣的調(diào)料，雖然口感嫩一些，但是食用添加料還是少放一些為好。在外面飯店吃的肉基本上都加過嫩肉粉的。另外我所說的料酒也不要買超市里賣的類似王致和那樣的料酒，最好買加飯酒，花雕酒或黃酒那樣的陳年酒，比較香，煮出來以后也吃不出來有酒味，都融入在于肉中

關(guān)鍵是看你怎么吃。1、燒烤式吃法：胡椒、生抽、糖，腌制1小時即可，然后上烤盤刷油直接烤制即可；2、醬牛肉冷盤：先用粗鹽把大塊牛肉腌制1~2天（夏天時要把容器放入冰箱，以防肉味道不新鮮），倒掉腌出的湯水，加調(diào)料（根據(jù)口味放，大料、花椒、草果、生姜......）,加生抽、老抽再腌制1天，然后上鍋煮熟（爛熟程度可以根據(jù)自己的愛好自行調(diào)整），最后撈出晾涼，切片裝碟。3、紅燒：調(diào)料直接加入鍋里，不用腌制。

。牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于pi時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整pi值，遠(yuǎn)離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一：第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便????第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實上你會弄的話不烤也行）；????第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。????忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。??這樣弄出來的牛排不至于太生。????最后，別五點鐘就做啊，最好等到七八點，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。??牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。方法二：材料：(二人份)1.生牛排。4.紅酒。2.海鹽。5.乾燥香料(italianseason)。3.黑胡椒粒。6.橄欖油。做法：事前的腌制：1.在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。2.淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。3.再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。4.整個腌制約十來分鐘即可。下鍋煎羅：1.熱鍋，下橄欖油，下牛排。2.用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。3.一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。4.切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。方法三：它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。*醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。材料：牛排1kg，白蔥1棵，青椒20個*佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。做法(1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。(2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。3、煮牛肉時放點茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就ok了。

使用真空滾揉機可使腌制出的牛肉塊味道更鮮美。

不知你是不是要腌制咸牛肉？如果是的話就要準(zhǔn)備花椒，八角，鹽 10斤肉要二兩鹽左右，以此類推。把鹽，花椒，八角炒熱后均勻的灑在牛肉上用手搓透，用重物壓好。腌個3天翻一下身再腌3天就行了。拿出晾干

如果是我們就點的話，就會先把牛肉切成你想要的形狀，然后倒入堿水（堿水的作用就是然牛肉吸水，是牛肉變得潤滑）腌制大概30分鐘后用清水沖洗干凈直到?jīng)]堿水味為止。將牛肉吸干水后（不要吸的太干），加入鹽、糖、味精、胡椒粉、麻油，拌至起膠。加入嫩肉粉攪勻，然后加入少許老抽調(diào)色。將蛋白和生粉攪勻（大概一個雞蛋，2勺生粉左右）最后用油封面腌制40分鐘便可。

一勺醬油、鹽適量、糖適量、花生油、生粉少許如果是水煮的話可以不腌,下點魚露,香芹再加點姜片就已經(jīng)很好吃了

腌制牛肉的方法如下：前期準(zhǔn)備：十斤牛肉、花生油、醬油、香料、蒜頭、料酒、白酒、胡椒粉、糖。1、將選購肥壯的老齡牛的精凈肉。切成厚1厘米，大3厘米，長5厘米。2、將配料花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉調(diào)和，涂在牛肉表面。3、再將被調(diào)料涂好的牛肉放在料鍋里熬煎，以達(dá)到腌制入味的效果。4、煮好后曬干。（曬時要十分注意適度，曬不干會發(fā)臭，曬太干則失其味。）5、曬后又放回鍋里再小火烘烤，這樣就腌制好了牛肉。以上就是牛肉腌制的方法。

牛肉的腌制方法:　　將切好的牛肉500克,放在盆里,然后將生抽10克、小蘇打7.5克,生粉筆5克,清水75克調(diào)成糊狀,一起與牛肉拌勻,最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的:大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的,也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的,當(dāng)其蛋白溶液處于PI時,溶解度最小,而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻,目的是調(diào)整PI值,遠(yuǎn)離等電點,使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鮮味,更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉,在烹制時,水分會很快被蒸發(fā),鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢,因而質(zhì)地變老,鮮味減少,營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉(濕粉)使牛肉裹上一層薄膜,使牛肉內(nèi)部的水分,鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、 第一步先把牛排用香料腌一下,第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘; 第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。

10斤牛肉腌制方法： 首先將牛肉頂?shù)?切薄片，也就是說逆著肉紋切片，然后放入適量的鹽（1兩左右，多點，少點沒關(guān)系）， 生抽250克，胡椒粉適量。雞蛋10個（全蛋）小蘇打適量（一小羹匙，5錢左右，也可放嫩肉粉）放入500克清水。用雙手上下攪動肉片，使之上勁，等水分全部被肉吸收，再放進(jìn)500克清水在用手使勁打動肉片。是水分再次被肉片吸收。之后再放清水500克，繼續(xù)打攪肉片，上勁。這次水分被吸收后，放入淀粉500克（小袋包裝的1袋半左右）慢慢的攪勻之后，再放進(jìn)半斤生豆油（色拉油或花生油都可以）目的是裹住肉片，不使水分溢出，在烹制滑油時，容易滑散。最后放進(jìn)冰箱0°左右冰上2個小時以上。隨烹制隨拿。祝你成功。

五香牛肉干 原料:新鮮牛肉500克 辣醬(各地產(chǎn)的辣醬不同,選擇口味最好的) 花椒粉 糖 鹽 醬油 八角 桂皮 大香 丁香 均少許 另:芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太細(xì)碎,1-2厘米見方就OK了.混合 醬油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小時 切忌放鹽 2.鍋內(nèi)加水燒熱,水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物,大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一鍋內(nèi)食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厲害,否則粘鍋)燒熱,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(新的表示不是剛才浸泡在一起的),還有花椒粉,翻炒后加入醬油少許,辣醬..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感覺確實比較干了放入鹽少許,起鍋. 注:全過程不得有水,從牛肉干從水中撈出要控干水分起鍋后裝入密封罐中吃多少取多少,放置在陰涼處。[原料] 瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。 [制法] 1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。 2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進(jìn)湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。 3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地攪炒，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。 4．將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時左右，用手捏試肉干的硬度，直至達(dá)到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。 [特點] 清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。 自制麻辣五香牛肉干 配料: 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克 菜油 1000克（實耗150克） 熟芝麻油 25克 五香粉 5克 白糖 15克 花椒面 5克 辣椒面 5克 醪糟汁 25克 精鹽 15克 味精 1克 制作程序： 1、選精黃牛后腿部凈瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時，再用刀將牛肉切成5厘米長，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時，取出晾冷。 2、菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現(xiàn)的問題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時間未能掌握好。操作時，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒有燈影牛肉的色、香、味、形 說明: (1)中的那步,我沒有竹筲箕,抹上鹽后就晾在朔料藍(lán)子(有洞的那種)上晾了大概3個多鐘(電話粥褒完看了看時間,能明顯看著~干~,~紅~.然后就把烤箱預(yù)熱到350F烘干,大概10-12分鐘.這一點說明一下的是,要特別注意,有可能每個烤箱不一樣,還有片的牛肉片厚薄也有可能不一樣,所以~烤~的時候要注意點.不要拷糊了. (2)中的那步,我在做~絲~的時候因為要忙著做晚飯就少蒸了后來那半小時,吃起來好像與蒸兩次半小時也沒啥不一樣.

牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至于太生。 最后，別五點鐘就做啊，最好等到七八點，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時放點茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。 切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。

據(jù)說，牛肉在煎以前用可樂泡一下，煎后非常嫩。炒的可以用淀粉拌一下。牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于PI時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整PI值，遠(yuǎn)離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 ?? ??第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實上你會弄的話不烤也行）； ?? ??第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 ?? ??忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 ??這樣弄出來的牛排不至于太生。 ?? ??最后，別五點鐘就做啊，最好等到七八點，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 ?? 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(Italian Season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三：它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。材料：牛排1Kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟，否則就會很韌，難以咀嚼。另外，在煮之前，可將牛肉放于約7成熟的油鍋中(要用大火)，走一走油，煮出來的牛肉就更加美味嫩口了。 1、切牛肉要按與肉纖維垂直的方向下刀，把肉的纖維切短，吃起來更鮮嫩。 2、拍松牛肉并用油和淀粉或者只用蛋清抓拌，可以使牛肉更嫩。 3、煮牛肉時放點茶葉或者牛奶，可以使牛肉更嫩些。 4、將牛肉放置於熱油中過一下火，然后再撈起來，這樣能讓牛肉更加的鮮嫩可口。切的時候要注意條紋，如果切成豎條紋的話牛肉怎么煮都是老的，要切成橫條紋的。還有炒之前要先用酒、姜片、鹽、淀粉淹制幾分鐘。然后再用大火炒，炒到肉由紅變白就OK了。

牛肉的腌制方法：將切好的牛肉500克，放在盆里，然后將生抽10克、小蘇打7.5克，生粉筆5克，清水75克調(diào)成糊狀，一起與牛肉拌勻，最后用25克花生油封面。一、牛肉放入小蘇打的目的：大多數(shù)蛋白質(zhì)是呈酸性的，也有一些是呈堿性的。牛肉中的蛋白質(zhì)是呈酸性的，當(dāng)其蛋白溶液處于pi時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導(dǎo)電能力等均降為最低值。所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調(diào)整pi值，遠(yuǎn)離等電點，使肉質(zhì)粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。二、加入生粉的作用：保持牛肉中的水分和鮮味，更重要的是營養(yǎng)素。如果不拌上濕粉，在烹制時，水分會很快被蒸發(fā)，鮮味及營養(yǎng)素也隨著水分外溢，因而質(zhì)地變老，鮮味減少，營養(yǎng)素流失。所以拌入生粉（濕粉）使牛肉裹上一層薄膜，使牛肉內(nèi)部的水分，鮮味、營養(yǎng)素等不易外溢。從而保持其鮮嫩、光潤飽滿。三、為何花生油只作封面不與牛肉同時一起拌勻：脂肪在堿性條件下能發(fā)生較為的水解作用。因牛肉中已拌有小蘇打，如果花生油與小蘇打一起攪拌，在水中生成的游離脂肪酸很容易與堿性起反應(yīng)而生成相應(yīng)的脂肪酸（又叫皂化反應(yīng)），產(chǎn)生一種肥皂泡沫而影響菜肴的口感。方法一： 第一步先把牛排用香料腌一下，用什么香料隨便 第二步用烤箱稍稍烤幾分鐘（事實上你會弄的話不烤也行）； 第三步找個平底鍋稍稍抹點黃油（不抹也行），把牛排放上去稍稍煎一下。 忘了一件事，在拷牛排或者煎牛排的時候用個小一點的鍋用黃油加香料做個醬汁（發(fā)揮你的想象力），這個醬汁最后澆在裝好盤子的牛排邊上就行。 這樣弄出來的牛排不至于太生。 最后，別五點鐘就做啊，最好等到七八點，天黑之后，要有紅酒，蠟燭，還得面對面坐，順便弄個小的鮮花筐在當(dāng)中，剩下的你們愛干嘛干嘛吧。書上都那么說的。 牛肉不要太厚，用刀背拍爛，少許紅酒加鹽洋蔥碎腌20分鐘，用橄欖油，沒有將就用色拉油加一點點黃油中慢火焗，有沒有cheese碎？最后應(yīng)該撒上少許，配上小茴香。對了，還要找些胡蘿卜、洋蔥剁小丁微火黃油炒香，加上些鹵汁，沒有鹵汁就算了，加些紅酒鹽（鹽要剛剛好，別太咸）稍微開一下，最后勾芡，澆在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒醬。 方法二： 材料：(二人份) 1. 生牛排。 4. 紅酒。 2. 海鹽。 5. 乾燥香料(italian season)。 3. 黑胡椒粒。 6. 橄欖油。 做法： 事前的腌制： 1. 在牛排的兩側(cè)灑上適量的小顆粒海鹽(沒有海鹽，用粗鹽也可以)、現(xiàn)磨黑胡椒。 2. 淋上料理用紅酒(我們都是在量飯店買最便宜的)，高度大約在牛排厚度的三分之一。(沒有紅酒，不使用也無所謂，然而，味道的豐富性稍微不足)。 3. 再灑上薄薄一層乾燥香料。使用新鮮的迷迭香，味道也不錯。 4. 整個腌制約十來分鐘即可。 下鍋煎羅： 1. 熱鍋，下橄欖油，下牛排。 2. 用大火將兩面稍微煎過，以鎖住牛排的肉汁為目標(biāo)。 3. 一旦鎖住肉汁之后，倒入剛剛腌制用的剩余醬汁，關(guān)小火，蓋上鍋蓋，悶煮個幾分鐘，(端看牛排的厚度而定)，即可起鍋。 4. 切開來的肉片切面，是呈現(xiàn)粉嫩紅色的。最后再灑上些許黑胡椒，就是美味的嫩煎牛排羅。 方法三： 它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后，放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調(diào)味，增加食欲的作用，是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸，特有香氣是因有芳香成份，并有防腐劑效果。也因有香氣，可除食物的膻味。 材料：牛排1kg，白蔥1棵，青椒20個 *佐料醬：醬油6大勺，白糖3大勺，切好的蔥4大勺，搗好的蒜2大勺，芝麻4大勺，香油2大勺，胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小，抽出脂肪去皮，將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨一個個腌在佐料醬中，等佐料調(diào)勻后，在炭火上放上烤架，等烤架熱了以后，放排骨烤出來。 雖然用蘇打粉可令牛肉吃起來更嫩滑，但就沒有了牛肉的原汁原味，而且做法亦不大天然。其實可以從切牛肉的刀法著手，只要逆著牛肉的紋理下刀，牛肉就更松軟