1. 麥芽地瓜糖
做麥芽糖是用地瓜，糯米一般是做甜酒或糯米耙耙等
2. 麥芽糖的糖
葡萄糖、果糖和麥芽糖的區(qū)別：性質(zhì)不同、作用不同、特點(diǎn)不同
一、性質(zhì)不同
1、葡萄糖：無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末；無(wú)臭，味甜。
2、果糖：是一種單糖，以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，熔點(diǎn)為103～105℃，不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體。
3、麥芽糖：由兩個(gè)葡萄糖單位經(jīng)由 α-1,4 糖苷鍵連接而成的二糖，因 C1 羥基位置不同，而有 α- 和 β- 兩種異構(gòu)體。
二、作用不同
1、葡萄糖：對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，并能促進(jìn)毒物的排泄。
2、果糖：有親和作用，能防止果味逆出，有利于保持水果風(fēng)味。
3、麥芽糖：具有排毒養(yǎng)顏、補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺止咳等作用。
三、特點(diǎn)不同
1、葡萄糖：有吸濕性，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。
2、果糖：具有良好的吸濕性。在糖類(lèi)中，果糖的吸濕性最強(qiáng)，很容易吸收水分。溶解吸熱很大，入口后從口腔中吸收熱量多，會(huì)給人冰涼的感覺(jué)。
3、麥芽糖：吸濕性低，當(dāng)吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不釋放水分。具有熱穩(wěn)定性，加熱時(shí)也不易發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)。
3. 地瓜怎么做麥芽糖
具體步驟如下:
1.將紅薯其去皮洗凈切成片，在水里煮熟，用笊籬撈出盛到容器里放涼。
2.用笊籬將煮熟的紅薯抿碎，加入適量的面粉和發(fā)酵粉以及白糖，和成發(fā)酵面團(tuán)。面團(tuán)發(fā)酵好之后，取出揉勻，搓成長(zhǎng)條，再搟成0.6公分左右的厚度，如圖，中間切三刀，這三刀不切透，第四刀切透即可；切好之后再二次餳發(fā)20分鐘左右；炒鍋入油燒熱，將餳發(fā)好的麻糖生坯，徐徐下入油鍋中，用筷子輕輕地?cái)噭?dòng)，炸制片刻之后翻面繼續(xù)。
3.炸至兩面金黃即可撈出。
4. 西瓜麥芽糖
因?yàn)槲鞴侠锏氖枪?。屬于：?jiǎn)翁恰?/p>
麥芽糖、葡萄糖都是還原性糖，都能與斐林試劑反應(yīng)得到磚紅色沉淀，所以不能用斐林試劑檢驗(yàn)。
5. 糖瓜 麥芽糖
灶糖是一種又粘嘴又粘牙的麥芽糖,把它拉制成扁圓型就叫做糖瓜，所以昰一樣的
6. 麥芽在熬地瓜糖中的作用
用鮮地瓜制做麥芽糖漿，先要將新鮮地瓜清洗，去除病蟲(chóng)害、霉變的一部分，隨后用刨絲機(jī)或帶洞眼的礤床兒將鮮地瓜刨成細(xì)絲，并隨后放進(jìn)鍋中煮開(kāi)，使鮮地瓜的細(xì)條中沒(méi)有硬心。要保證隨刨隨煮。不然，鮮地瓜細(xì)條置放時(shí)間一長(zhǎng)，便會(huì)掉色。
將鮮地瓜紅絲煮開(kāi)后，放置糖化缸中放水拌和，并添加從麥芽中榨取出去的麥芽汁。麥芽的生產(chǎn)加工方式是，將歷經(jīng)挑選的麥籽放進(jìn)涼水中侵泡1-2鐘頭，待麥粒吸足水份，用手指擠壓成型麥?？梢詳D扁，松掉像橡皮擦一樣，就撈出來(lái)鋪平在竹匾上，薄厚1-2公分。剛開(kāi)始出芽時(shí)溫度較高，每日應(yīng)冷言冷語(yǔ)2-3次，待溫度降低需開(kāi)展?jié)L動(dòng)，發(fā)芽長(zhǎng)短做到麥粒的2.5倍，就可以取麥芽汁。麥芽汁的添加占比為每百斤鮮地瓜添加8KG。添加后，將糖化氣缸蓋嚴(yán)，使主缸溫度維持在55℃上下，歷經(jīng)8-12鐘頭，糖化全過(guò)程進(jìn)行。
糖化結(jié)束后，濾掉殘?jiān)?，放進(jìn)鍋內(nèi)熬煮、萃取。剛開(kāi)始火力點(diǎn)要猛，慢慢將火力點(diǎn)減少。要隨熬隨攪拌，既加速水份揮發(fā)，又避免 底鍋焦化廠。當(dāng)濃度值做到波美36-40度時(shí)就可以停戰(zhàn)，并將提取液盛入器皿。制冷后就可以切割成麥芽糖漿。
7. 地瓜干里面有麥芽糖嗎
【所需食材】150g小麥，2斤糯米
【具體做法】
1、150g小麥淘洗趕緊，浸泡一夜。
2、然后撒在漏水的容器上，放在陰涼通風(fēng)處，每天噴兩三次水。沒(méi)時(shí)間的就早晚噴一次。
3、麥芽長(zhǎng)到一寸左右，大約3到4厘米，還沒(méi)出現(xiàn)真葉，就可以了。時(shí)間大約是4到7天，氣溫低長(zhǎng)得慢，氣溫高長(zhǎng)得快。
4、麥芽長(zhǎng)好后，開(kāi)始煮糯米。2斤糯米淘洗干凈，放入電飯煲內(nèi)，像平時(shí)煮飯一樣煮熟。水可以多加一點(diǎn)點(diǎn)，把糯米煮的稍微軟一點(diǎn)。有些地方用碎玉米做，也有用紅薯做的。
5、煮熟后，倒出攤開(kāi)冷卻至60度左右，摸著稍微有點(diǎn)燙手就可以，然后再倒入電飯煲內(nèi)備用。
6、糯米煮熟后來(lái)處理麥芽，麥芽淘洗干凈，盡量剁碎一點(diǎn)。有破壁機(jī)的，可以少加一點(diǎn)水，選果汁鍵磨成漿，水越少越好，機(jī)器能夠運(yùn)作就行。水多了會(huì)增加熬糖的時(shí)間。
7、磨好后倒入糯米中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。蓋蓋，選擇保溫鍵，保溫4到6小時(shí)，讓糯米和麥芽充分發(fā)酵。
8、按壓糯米，上面出現(xiàn)很多水分就可以了，這個(gè)水分其實(shí)是甜的。
9、用紗布擠出糯米麥芽中的水分，擠出后最好再過(guò)濾一遍，剩下的渣可當(dāng)飼料喂動(dòng)物。
10、把擠出來(lái)的水分倒入鍋中，最好用不粘鍋。大火燒開(kāi)撇去浮沫
11、再繼續(xù)熬20分鐘左右，變稠鼓泡時(shí)，就要不停攪拌，防止粘鍋。熬到變成香油色、提起鏟子，有大片結(jié)晶，就可以了，想更黏稠的就繼續(xù)熬一會(huì)，這里也可以加一點(diǎn)姜汁，養(yǎng)生效果更好。
12、稍微冷卻一點(diǎn)，倒入容器內(nèi)，冷卻后會(huì)變得稠一點(diǎn)，密封保存1年也不會(huì)壞，水分熬得越干保存越久，幾年都不會(huì)壞。
13、留一部分麥芽糖，繼續(xù)熬，熬到很稠，鏟子劃一下，會(huì)分開(kāi)然后緩慢愈合就可以了。（其實(shí)可以放一下熟芝麻、花生、核桃、紅棗、葡萄干之類(lèi)的，攪拌均勻，倒出來(lái)自然冷卻，非常好吃）
14、倒在容器上，可以用筷子卷起來(lái)拉扯。鍋加水燒開(kāi)，把鍋底糖煮化，就可以刷干凈了。
15、稍微不是那么燙時(shí)，可以直接用手拉，拉的過(guò)程進(jìn)入空氣，麥芽糖就會(huì)變成白色，越拉越硬。
16、最后整理一下形狀，涼透之前切成小塊，滾上炒熟的糯米粉防粘，或者用糖紙一個(gè)一個(gè)包起來(lái)。
8. 番薯麥芽糖
花生用炒鍋炒香后去皮，放在手心搓揉開(kāi)，讓他變成兩半備用紅薯連皮洗干凈后，放入蒸鍋蒸熟，稍微放涼，放入破壁機(jī)里，木薯淀粉加入兩倍水稀釋后倒入破壁機(jī)中。
木薯淀粉的加水量不用太糾結(jié)，多放點(diǎn)水，破壁機(jī)工作會(huì)更順暢，稍微多炒點(diǎn)時(shí)間就行了用果汁鍵，將紅薯打成泥。
倒出來(lái)備用，炒制就越快加入了麥芽糖后，一定要炒硬而且還會(huì)讓里面的花生吸收水分變潮，用硅膠鏟將它們充分炒勻，花生均勻地被紅薯面團(tuán)包裹著，不掉落就可以了
9. 麥芽糖蔗糖
蔗糖是一分子葡萄糖與一分子果糖化合而成的,乳糖是一分子葡萄糖和一分子半乳糖,麥芽糖是兩分子葡萄糖蔗糖的結(jié)構(gòu)是一個(gè)六元環(huán)和一個(gè)五元環(huán),麥芽糖是兩個(gè)六元環(huán),乳糖不太清楚,估計(jì)和蔗糖差不多.其他區(qū)別就是其他碳的R/S構(gòu)型