黃酒酒廠蒸飯設(shè)備，蒸餾酒設(shè)備及制作方法是什么

材料：蒸熟的米飯、酒曲、礦泉水。工具：微波爐、盤子、瓦罐、微型蒸餾器、玻璃瓶。1、制作“酒飯”。用糧食做蒸飯。由于普通電飯鍋受熱不均，可改用微波爐蒸飯。2、拌曲。等飯晾到30度左右時拌入酒曲，放入木盤或其它敞口式的瓦罐中，用棉布或紗布蓋上（避免污染又防止積水）。酒曲主要使用主黃酒曲或本地土制的小曲，或者安琪酒曲也可以。3、發(fā)酵。拌曲后一天左右（寒冷天氣要2天），酒飯已進入糖化高峰，將酒飯倒入發(fā)酵罐，我用的是本地土制的瓦罐。4、按1斤米加2斤礦泉水（自來水或白開水也可以，只是質(zhì)量差點），然后蓋上“碗蓋”，進入主發(fā)酵過程。放置約3周左右，可以包上棉被。5、蒸餾。蒸餾采取液態(tài)法蒸餾，將發(fā)酵料過濾，壓榨。6、放入專門的微型蒸餾器（它的學名叫微型釀酒器）中，進行蒸餾。加熱設(shè)備是電磁爐，蒸餾時先用大火燒開，沸騰后改用中火，很快酒就源源不斷蒸出來了。7、一次蒸餾結(jié)束后，測量酒精度和量，計算擬取酒量和酒度，進行二次蒸餾，掐頭去尾，中段酒即為成品酒，等酒完全自然冷卻后測量酒度，存玻璃瓶或其它容器中，標明原料、生產(chǎn)日期及酒度。蒸餾酒酒度蒸餾酒的酒度都在40°以上，最高可達68°。國外許多國家特別是工業(yè)發(fā)達國家中的法律及稅收規(guī)定，凡酒精含量超過43%的酒將加倍收稅。所以，許多世界名酒的酒精度數(shù)只在40°左右。而中國名酒的酒度過去一直則多在55°～65°之間。蒸餾酒因其酒精含量高、雜質(zhì)含量少，所以可以在常溫下長期保存。一般情況下，可以存放5～10年。即使在開瓶使用后，也可以存放一年以上的時間而不變質(zhì)。所以，在酒吧中蒸餾酒可以散賣、調(diào)酒甚至經(jīng)常開蓋而不必考慮其是否很快變質(zhì)。

1、浸米。浸米的時候，傳統(tǒng)的工藝通常是需要低溫的長時間浸米，通常把米放在室外一個個敞口的大壇子中，放在室外，讓米慢慢浸泡。為什么要冬天釀造，就是可以保證自然的一個低溫的環(huán)境。在這個浸泡的過程中會天然地產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生了乳酸以后的水就叫做酸漿水。 2、米。酸漿水里的酸度是可以防止其他細菌感染的，這就叫“以酸制酸”，也應(yīng)了那句老話：“酸漿、滋飯、好老酒”。而且酸漿水里的乳酸也可以促進酵母菌的生長。 3、蒸飯。蒸飯的時候傳統(tǒng)的做法是使用大的木桶，蒸熟后的米飯必須要冷卻，降到適合微生物生長的溫度，降溫的方式比較常見的有：淋飯法，就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。 4、冷卻。另外一種常用的降溫方法叫做攤飯法，就是把蒸熟的米飯攤在鋪在地上的竹席上，用木耙翻拌，讓米飯自然冷卻。像紹興的元紅、加飯、善釀酒實際上用的都是這種方法?，F(xiàn)在在生產(chǎn)中用的比較多的是用鼓風機在旁邊冷卻。很多大型的酒廠目前用的更多的是更加自動化的生產(chǎn)線，比如大型的蒸飯機和冷卻系統(tǒng)。冷卻好的米飯落入壇子中或者大型的發(fā)酵罐中，再加水、麥曲、酒母混合均勻，就可以發(fā)酵了。 5、開耙。在發(fā)酵過程中一個非常重要的事情就是開耙。開耙就是把一根兩米左右長的木耙放進缸里攪拌，目的是為了調(diào)節(jié)缸里的發(fā)酵溫度，也可以通過攪拌給酵母提供適當?shù)难鯕?，增加它的活力，來保證發(fā)酵的順利進行。這有點類似于葡萄酒發(fā)酵中的踩皮和淋皮。這是一個技術(shù)活，優(yōu)秀的開耙?guī)煾祷径际强拷?jīng)驗來判斷什么時候開耙，開幾次耙。 6、調(diào)配。發(fā)酵好的酒接著進行壓榨，壓榨后的酒叫做生酒，然后再經(jīng)過釀酒師傅的調(diào)配，比如可以調(diào)配不同的年份，也可以調(diào)色，比如加入焦糖色，就像法國的干邑通常會加入焦糖色一樣，可以讓酒看起來是漂亮的琥珀色，增加酒的視覺效果。 7、煎酒。之后就是煎酒了，過去是把黃酒放在錫壺里煎熱而得名，現(xiàn)在很多是用不銹鋼管道加熱的方式來滅菌，經(jīng)滅菌的黃酒要趁熱灌入陶罐或大罐進行儲存。傳統(tǒng)的做法是把酒放入陶制的壇子中，然后用荷葉、泥巴等封口，稱為封壇，一般用的是21-25升容量的陶罐儲存。 8、封壇。陶罐的好處是具有透氣性，能加速酒的氧化反應(yīng)，當然現(xiàn)在也可以用大罐來儲存。儲存一定的時間后，酒會重新裝瓶，再上市銷售，甚至有些酒廠直接以壇裝的方式來銷售，他們認為這種方式可以更好地保留酒的口感。

（一）傳統(tǒng)工藝 紹興酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學，涉及到多種學科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學知識，但憑藉無數(shù)次的實踐——總結(jié)——再實踐，把經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為技能和技巧，于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。 紹興酒以糯米為原料，經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用，釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載：“凡釀酒，必資曲藥成信，無曲即佳米珍黍，空造不成?！闭f明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。 1、酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人，他是中國歷史上第一個講到“小曲（藥曲）”的人，他的被譽為古代植物學大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料，為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘗，但杵米粉，雜以眾草藥，治葛汁， 滌 溲之，大如卵，置蒿蓬中蔭蔽之，經(jīng)月而成，用此合糯為酒?！彼囊馑际钦f，用草藥做的酒，南方很多，做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗，只要把米舂成粉，添加各種草葉，準備葛草的汁（辣蓼草之類的植物），一起混合搓成雞蛋大小，用蓬蒿蓋好（保溫，讓微生物繁育），隔一個月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。這段記載，說明了中國制曲技術(shù)上的一項重大改進。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn)，其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的各種菌類是復(fù)雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母（俗稱酒娘），然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養(yǎng)，使霉菌、酵母逐步增殖，達到淀粉原料充分糖化的目的，同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。這是紹興酒生產(chǎn)工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。 2、利用糧食原料，在適當?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨特的風味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間，此時正值桂花盛開時節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長，故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前，紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形，豎放緊堆保溫，自然發(fā)酵而成，稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴大的需要，至 70 年代后期，改進操作方法，把麥塊切成寬 25 厘米，厚 4 厘米的正方形塊狀，堆疊保溫，自然發(fā)酵而成，稱為“塊曲”。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質(zhì)量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風格。 3、淋飯酒，俗稱“酒娘”，學名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經(jīng) 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認真的挑選，采用化學分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進行有著十分重要的意義。 4、攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風機吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成，必須適時“開耙”，即攪拌冷卻，調(diào)節(jié)溫度，這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關(guān)鍵性技術(shù)，必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關(guān)。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進行，故也稱“復(fù)式發(fā)酵”。此項工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚，質(zhì)量會達到理化指標要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達 90 天左右，是各類黃酒酵期最長的一種生產(chǎn)方法，所以風味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。 5 ．壓榨，又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗糖酒酸理化指標達到質(zhì)量標準要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進行澄清，減少成品酒中的沉淀物。 6、煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴格掌握，會使成品酒變質(zhì)，可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實踐經(jīng)驗，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實際的意義主要是“滅菌”。為什么要滅菌，因為經(jīng)過發(fā)酵的酒醅，其中的一些微生物還保持著生命力，包括有益和有害的菌類，還殘存一部分有一定活力的酶，因此，必須進行滅菌。滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另一個目的是促進酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經(jīng)貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。 7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會變質(zhì)，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在，如搬運、堆疊勞動強度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝， 90 年代起，黃酒集團和東風酒廠兩家大企業(yè)，率先試驗用不銹鋼材質(zhì)制作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從 80 年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產(chǎn)線發(fā)展較快，高檔酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質(zhì)的小包裝供應(yīng)國內(nèi)外市場。近年，黃酒集團還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產(chǎn)線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質(zhì)優(yōu)良的紹興酒錦上添花。 （二）機制工藝 一切新生事物都是按科學的規(guī)律與原理，在實踐——斗爭——總結(jié)——再實踐的過程中創(chuàng)新和發(fā)展的。設(shè)計采用機械化新工藝制造紹興酒的過程也是如此。千百年來，紹興釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約，始終徘徊在農(nóng)村副業(yè)——手工作坊——工廠式作坊的生產(chǎn)模式上，以手工操作為主，設(shè)施簡劣，勞動強度大，生產(chǎn)周期長；同時，自然發(fā)酵，受氣溫季節(jié)影響，必須在農(nóng)歷九月至翌年三月的半年時間內(nèi)，完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程，一旦延至農(nóng)歷四月，氣溫漸高，酒醪容易變酸，質(zhì)量難易控制，所以，如需擴大生產(chǎn)規(guī)模，就受到限制。自本世紀 60 年代起，紹興釀酒業(yè)面臨國際、國內(nèi)市場供不應(yīng)求的狀況，對如何拓展規(guī)模，擴大產(chǎn)量，減輕勞動強度等一系列問題進行研究和論證。幾十年來，在上級主管部門的關(guān)心支持和大專院校、科研機構(gòu)的指導協(xié)作下，群策群力，解放思想，充分調(diào)動工程技術(shù)人員的積極性和創(chuàng)造性，開展了轟轟烈烈的技術(shù)革新和技術(shù)革命運動，逐步試制和采用一系列新設(shè)備、新工藝，取得了前所未有的成果。最初，是從設(shè)備單項革新開始的：如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初，試制成功臥式連續(xù)蒸飯機代替木桶蒸飯；成品殺菌從產(chǎn)量較小的錫制園盤腸改進成列管式殺菌器， 80 年代初又革新成薄板式熱交換器，既提高了煎酒產(chǎn)量和質(zhì)量又節(jié)約能源；浸米工序用大鐵罐代替陶缸；前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功，為機械化連續(xù)化生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。 1985 年紹興釀酒總廠（黃酒集團前身）建成投產(chǎn)年產(chǎn)萬噸的機械化新工藝車間。這是第一家將各項單項設(shè)備革新，組成整體設(shè)計的廠家，完善了從原料到成品全過程一條龍生產(chǎn)作業(yè)線。從此，紹興酒機械化新工藝生產(chǎn)勝利誕生，紹興釀酒業(yè)邁向了一個新的里程碑。與此同時，在工藝上也逐步進行了大膽改革，試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵，大大縮短了生產(chǎn)周期，更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制，有利于質(zhì)量的穩(wěn)定與提高。由于自動化和半自動化作業(yè)貫穿始終，既節(jié)約了勞動力，提高了勞動生產(chǎn)率，又把職工從繁重的體力勞動中解放出來。科技含量的不斷增加，減少了對自然的依賴性，變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn)，這是一種良性循環(huán)，有利于對紹興酒發(fā)酵機理的進一步探索和發(fā)酵理論的進一步完善。目前，紹興酒機械化新工藝已形成規(guī)模投產(chǎn)的有：黃酒集團 5 萬噸，三個立體車間；東風酒廠 3 萬噸，兩個立體車間；越泉酒廠 500 噸，一個立體車間。 1996 年，經(jīng)國家計委批準的黃酒集團公司立項年產(chǎn) 10 萬噸紹興釀酒業(yè)機械化車間已在籌建中，預(yù)計到本世紀末可竣工投產(chǎn)，這將進一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機，注入科技含量更多的新鮮血液，紹興釀酒業(yè)將會出現(xiàn)前所未有的輝煌時代。 在不斷擴大規(guī)模的同時，為適應(yīng)市場消費需求，本世紀 80 年代起，紹興釀酒業(yè)為打響各自的品牌，潛心設(shè)計研究發(fā)展“四新”產(chǎn)品，改革設(shè)備落后的小包裝生產(chǎn)線，擴建新的小包裝生產(chǎn)線，為此，技術(shù)人員曾多次赴國內(nèi)外考察、選型，經(jīng)過 10 多年的努力，黃酒集團和東風酒廠兩家大型企業(yè)，先后從西德和日本各引進年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線，之后又分別擴建了國產(chǎn)萬噸自動化瓶裝流水線各兩條； 1997 年，黃酒集團又從意大利引進年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線一條，日瓶裝產(chǎn)量從原先的幾千瓶飛躍到目前最高期的 30 萬瓶，日益滿足了市場需求。同時，黃酒集團為使作業(yè)線配套成龍，從比利時引進一條年產(chǎn) 2.2 萬噸玻璃瓶全自動生產(chǎn)線，能生產(chǎn) 500 —— 700 毫升，各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶，于 1992 年投產(chǎn)使用，取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。這樣，從釀制、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機械化作業(yè)線基本配套完成，宣告了紹興釀酒業(yè)進入更為完善與成熟的年代。 當今，在國內(nèi)外名酒林立的酒類市場中，各色各樣名酒琳瑯滿目，美不勝收，各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風格。紹興酒也獨樹一幟，以優(yōu)異的質(zhì)量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味無窮。一旦到手，就喜歡無窮，愛不釋手。但這個特色的形成卻來之不易，是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的結(jié)果。這十多年來，幾家大廠率先與有關(guān)科研機構(gòu)和大專院校協(xié)作，開展了多項科學研究：如加飯酒的基礎(chǔ)成分分析和主體香的研究，加速陳釀的研究，優(yōu)良菌珠的分離、篩選、復(fù)壯、應(yīng)用的研究，紹興酒沉淀物穩(wěn)定性的研究，大罐發(fā)酵自動控溫的研究，大容器貯存的研究等等，均取得了積極的成果，應(yīng)用到生產(chǎn)實踐中，發(fā)揮了較好的經(jīng)濟效益，企業(yè)也真正嘗到了科技興廠的甜頭。http://ask.koubei.com/question/1307011015295.html