1,請問各位大師白酒熟料發(fā)酵室內(nèi)溫度保持2530酒曲放多或放少跟
沒有!酒曲只是糖化劑加多了發(fā)酵太快、酒味苦
發(fā)酵白酒還是低溫入池發(fā)酵好,酒水柔和,有回甜感再看看別人怎么說的。
2,白酒釀造過程放酒曲時需要什么溫度
夏季28_25度,冬季要高點(diǎn)28_30度溫度高了控制不好產(chǎn)酸太多影響出酒率
3,整粒固態(tài)玉米酒多少度下酒曲比較好
一般來說是24到32度加酒曲,但是我們試驗(yàn)過最好的溫度是26度,這個溫度前期糖化的好,后期出酒多,沒有苦味,不上頭。溫度過高的話容易導(dǎo)致酒曲燒壞,酒曲溫度低了容易導(dǎo)致裝箱糖化期間“冷籽”多,這樣后期出酒會少,沒有充分利用糧食里面的淀粉。您可以參考一下百度經(jīng)驗(yàn):釀白酒用什么酒曲好?哪種牌子的酒曲好?
以我的經(jīng)驗(yàn)靠嗅覺就可以,揭開缸蓋,玉米酒很刺鼻,高粱大曲相對會溫和一些。
4,一般酒曲的溫度是多少
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回答
制作酒曲的發(fā)酵溫度有一定要求,在55℃左右,生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。
5,自釀白酒度數(shù)是不是與酒曲有關(guān)
白酒酒度與蒸餾白酒在甑鍋高低有關(guān)。酒曲與白酒是質(zhì)量、出酒率有關(guān)。甑鍋高度目前認(rèn)可的高度在80cm左右。這個高度就能把白酒蒸餾的很好,甑鍋先蒸餾出的白酒酒度高,后流出的白酒酒度低,酒尾攙和的多了,酒度就會下來。酒曲分為很多種,有大曲、麩曲、小曲、酒母(酵母)等很多種。酒曲的糖化力、發(fā)酵力、酯化力都有國家標(biāo)準(zhǔn)。使用時候根據(jù)酒曲的質(zhì)量調(diào)整適合的比例。
白酒的度數(shù)跟蒸餾的關(guān)系最大。
酒度高低與蒸餾的甑鍋有關(guān)。出酒多少,酒曲有一定關(guān)系。甑鍋高度在0.7~0.8m,蒸餾時候,看花摘酒,酒尾少放,酒度就會提高了。若是還有不明白的地方,可以繼續(xù)問。
6,45度的溫度能把酒曲殺掉嗎
45度的溫度不能把酒曲殺掉,因?yàn)榇笄呐囵B(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。45℃只是不適合酒曲的培養(yǎng),是殺不掉酒曲的。如民國時期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃,茅臺酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作,也不免汗流浹背。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表,最高溫度為50℃以下。酒曲的培養(yǎng)和酒曲的關(guān)系:曲塊成型后,送入曲房,微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內(nèi),微生物開始繁殖,并散發(fā)熱量,溫度的升高又加速水分的蒸發(fā),使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說,大曲與黃酒麥曲并無顯著差異,翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。以上內(nèi)容參考 百度百科-酒曲
7,釀酒放多少酒曲
釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指:用來發(fā)酵的釀酒原料古代用曲的方法有兩種,一是先將酒曲泡在水中,待酒曲發(fā)動后(即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后),過濾曲汁,再投入米飯開始發(fā)酵,這稱之為浸曲法;另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后,直接與米飯混合,這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法,這可從<<齊民要術(shù) 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲;春天后,氣溫較高,水不干凈,需將水煮沸,沸水也不能直接浸曲,需冷卻后才能浸曲(沸水會將曲中的微生物燙死,酶也會失活)。浸曲,也有講究,應(yīng)根據(jù)季節(jié),水溫確定浸曲時間。以保證浸曲的效果。
8,一般酒曲的溫度是多少
一般酒曲的溫度酒發(fā)酵的溫度是15度到28度之間。從科學(xué)原理加以分析,酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié),在宋代已達(dá)到極高的水平。在生產(chǎn)技術(shù)上,由于對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適于釀酒的酒曲。擴(kuò)展資料:各國用谷物原料釀酒的歷史,可發(fā)現(xiàn)有兩大類, 一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份;再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的,而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。
9,夏天釀酒什么溫度適合下酒曲
除了高溫曲,32度下曲都比較適合,不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法,其特征在于(重量百分比): ?、賹Ⅴr甜玉米脫粒,曬干; ?、跁窀珊蟮奶鹩衩桌鋮s至室溫,粉碎成粉狀; ?、蹖?5~40%糙米蒸熟后,與蒸熟的甜玉米粉混合均勻,冷卻至室溫; ?、茉诨旌鲜炝现屑尤?.8~2.2%小曲糠餅,拌勻,裝入瓷缸,蓋好,干醅,自然發(fā)酵7天,發(fā)酵溫度24~32℃; ?、菰诨旌鲜炝现屑尤?00~110%凈水,將發(fā)酵料翻面后,密封,繼續(xù)發(fā)酵45~50小時,發(fā)酵溫度24~32℃,使?jié){料酒精度達(dá)到15~18度; ?、薨寻l(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾,通過冷凝器冷卻成酒,流酒溫度30~35℃,流酒速度45~55千克/小時;⑦精餾出的酒置于瓷缸,貯存溫度18~40℃,貯存時間1個月以上。
除了高溫曲,32度下曲都比較適合,不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了,下曲后超溫的話還是得降溫的。
10,酒曲在多少溫度下死亡
酒曲在50度及以上的情況下,大量微生物會死亡。中高溫酒曲是經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造酒、甜酒和豆醬等。酒曲在50度及以上的情況下,大量微生物會死亡。在中高溫酒曲成型,并排放在曲房中后,隨著其中微生物的生長繁殖,酒曲的溫度會自然升高,中高溫酒曲的溫度能超過70℃。但在此溫度下,酒曲中的微生物會大量死亡。所以在酒曲生產(chǎn)中,為了避免酒曲中的微生物出現(xiàn)死亡,都會有翻曲的工序。酒曲的作用酒曲有糖化和發(fā)酵兩大作用,所以被稱之為酒之骨。有了酒曲的加入,釀造出來的酒才更為濃郁香純可口。酒曲中含大量的微生物成分,它以幫助谷物中的淀粉含量糖化,發(fā)酵。能讓酒變得香純,而且可以持續(xù)的發(fā)酵,讓香濃味持續(xù)很久很久。酒曲有三類,大曲、小曲和麩曲,大曲又可分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲三類,醬香型大曲用來制作醬香型酒,濃香型大曲用來制做濃香型酒。小曲分為甜曲和白酒曲兩種,白酒的麩曲有糖化作用。以上內(nèi)容參考 百度百科-酒曲