白酒多少度下酒曲，請(qǐng)問(wèn)各位大師白酒熟料發(fā)酵室內(nèi)溫度保持2530酒曲放多或放少跟

沒(méi)有!酒曲只是糖化劑加多了發(fā)酵太快、酒味苦

發(fā)酵白酒還是低溫入池發(fā)酵好，酒水柔和，有回甜感再看看別人怎么說(shuō)的。

夏季28_25度，冬季要高點(diǎn)28_30度溫度高了控制不好產(chǎn)酸太多影響出酒率

一般來(lái)說(shuō)是24到32度加酒曲，但是我們?cè)囼?yàn)過(guò)最好的溫度是26度，這個(gè)溫度前期糖化的好，后期出酒多，沒(méi)有苦味，不上頭。溫度過(guò)高的話容易導(dǎo)致酒曲燒壞，酒曲溫度低了容易導(dǎo)致裝箱糖化期間“冷籽”多，這樣后期出酒會(huì)少，沒(méi)有充分利用糧食里面的淀粉。您可以參考一下百度經(jīng)驗(yàn)：釀白酒用什么酒曲好?哪種牌子的酒曲好?

以我的經(jīng)驗(yàn)靠嗅覺(jué)就可以，揭開缸蓋，玉米酒很刺鼻，高粱大曲相對(duì)會(huì)溫和一些。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 制作酒曲的發(fā)酵溫度有一定要求，在55℃左右，生產(chǎn)出來(lái)的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來(lái)的就是醬香型白酒。而有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來(lái)的就是清香型白酒。

白酒酒度與蒸餾白酒在甑鍋高低有關(guān)。酒曲與白酒是質(zhì)量、出酒率有關(guān)。甑鍋高度目前認(rèn)可的高度在80cm左右。這個(gè)高度就能把白酒蒸餾的很好，甑鍋先蒸餾出的白酒酒度高，后流出的白酒酒度低，酒尾攙和的多了，酒度就會(huì)下來(lái)。酒曲分為很多種，有大曲、麩曲、小曲、酒母（酵母）等很多種。酒曲的糖化力、發(fā)酵力、酯化力都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。使用時(shí)候根據(jù)酒曲的質(zhì)量調(diào)整適合的比例。

白酒的度數(shù)跟蒸餾的關(guān)系最大。

酒度高低與蒸餾的甑鍋有關(guān)。出酒多少，酒曲有一定關(guān)系。甑鍋高度在0.7~0.8m，蒸餾時(shí)候，看花摘酒，酒尾少放，酒度就會(huì)提高了。若是還有不明白的地方，可以繼續(xù)問(wèn)。

45度的溫度不能把酒曲殺掉，因?yàn)榇笄呐囵B(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。45℃只是不適合酒曲的培養(yǎng)，是殺不掉酒曲的。如民國(guó)時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃以下。酒曲的培養(yǎng)和酒曲的關(guān)系：曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房?jī)?nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房?jī)?nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲、通風(fēng)、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。以上內(nèi)容參考 百度百科-酒曲

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來(lái)發(fā)酵的釀酒原料古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術(shù) 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

一般酒曲的溫度酒發(fā)酵的溫度是15度到28度之間。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。擴(kuò)展資料：各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份；再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。

除了高溫曲,32度下曲都比較適合,不過(guò)還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，其特征在于(重量百分比)：　?、賹Ⅴr甜玉米脫粒，曬干；　?、跁窀珊蟮奶鹩衩桌鋮s至室溫，粉碎成粉狀；　?、蹖?5～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；　?、茉诨旌鲜炝现屑尤?.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度24～32℃；　?、菰诨旌鲜炝现屑尤?00～110％凈水，將發(fā)酵料翻面后，密封，繼續(xù)發(fā)酵45～50小時(shí)，發(fā)酵溫度24～32℃，使?jié){料酒精度達(dá)到15～18度；　?、薨寻l(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過(guò)冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時(shí)；⑦精餾出的酒置于瓷缸，貯存溫度18～40℃，貯存時(shí)間1個(gè)月以上。

除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過(guò)還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。

酒曲在50度及以上的情況下，大量微生物會(huì)死亡。中高溫酒曲是經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉,因此就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖,用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。酒曲在50度及以上的情況下,大量微生物會(huì)死亡。在中高溫酒曲成型，并排放在曲房中后，隨著其中微生物的生長(zhǎng)繁殖，酒曲的溫度會(huì)自然升高，中高溫酒曲的溫度能超過(guò)70℃。但在此溫度下，酒曲中的微生物會(huì)大量死亡。所以在酒曲生產(chǎn)中，為了避免酒曲中的微生物出現(xiàn)死亡，都會(huì)有翻曲的工序。酒曲的作用酒曲有糖化和發(fā)酵兩大作用，所以被稱之為酒之骨。有了酒曲的加入，釀造出來(lái)的酒才更為濃郁香純可口。酒曲中含大量的微生物成分，它以幫助谷物中的淀粉含量糖化，發(fā)酵。能讓酒變得香純，而且可以持續(xù)的發(fā)酵，讓香濃味持續(xù)很久很久。酒曲有三類，大曲、小曲和麩曲，大曲又可分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲三類，醬香型大曲用來(lái)制作醬香型酒，濃香型大曲用來(lái)制做濃香型酒。小曲分為甜曲和白酒曲兩種，白酒的麩曲有糖化作用。以上內(nèi)容參考 百度百科-酒曲