一．酒精度越高的葡萄酒越好嗎?
酒精度數(shù)的高低，和酒質(zhì)的好壞沒有必然關(guān)系。一般而言，成熟度越高的葡萄，釀出的干紅或干白的度數(shù)也越高。
二．葡萄酒的酒精度為何越來越高
1．過去的二十年之間，世界各地所生產(chǎn)的葡萄酒因為溫室效應(yīng)的關(guān)系，酒精度越來越高，而且?guī)缀跬瑫r，全球葡萄酒市場的喜好也開始轉(zhuǎn)變，越來越偏好高酒精濃度，口感更濃厚的葡萄酒。
2．許多西歐中北部的葡萄園因為平均溫度升高，得以經(jīng)常地生產(chǎn)出非常成熟，甜度非常高的葡萄，不僅采收的時間越來越早，而且釀成的葡萄酒也常含有很高的酒精濃度。
3．這樣的情況在過去只會偶然出現(xiàn)，但現(xiàn)在卻是經(jīng)常發(fā)生。在法國的波爾多和布根地，過去大多在十月中之后才開始采收，但現(xiàn)在大多九月就開采了，數(shù)十年來，許多上好年份的葡萄酒都僅含有15%的酒精濃度，但是，現(xiàn)在即使是一般年份都至少含有13%的酒精，至于過去意外發(fā)生的14%濃度現(xiàn)在卻已經(jīng)是司空見慣的事了。
4．這兩個法國最著名的產(chǎn)區(qū)因為都位于氣候比較涼爽的區(qū)域，所以不同于干熱的地中海沿岸，依法可以在葡萄酒里添加一小部份的糖以提高酒精濃度，但是，以現(xiàn)在的情況來看，再過不久，允許加糖的規(guī)定可能都要是多余了。
5．一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。
6．通常，葡萄酒的酒精度介于7度至12度之間，因為酒精度一旦超過了12度，酵母就停止活動了。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋熱量。
7．因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。通常，17g/L18g/L的糖分可轉(zhuǎn)為1°酒精，即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有1718g的糖分，對于白葡萄酒來說需要17g，而紅葡萄酒因為帶皮發(fā)酵或其他損耗，則需要高一點的含糖量，即18g。
8．不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導(dǎo)致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經(jīng)常看到美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數(shù)在15%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。
9．酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術(shù)被應(yīng)用到葡萄酒生產(chǎn)過程中，比如葡萄含糖度太高可用旋轉(zhuǎn)錐體柱技術(shù)來降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。
10．雖然高酒精濃度并非葡萄酒質(zhì)量的指針，但是，因為更多的酒精所帶來的甜潤感，卻可以讓一般不帶甜味的葡萄酒喝起來更濃厚，讓嘴巴有完全被葡萄酒充滿的感覺，這樣的口感在我們的時代確實比較討喜，也比較容易被理解，特別是在葡萄酒并不一定被當成佐餐飲料的時刻，或者，在菜色味道特別濃厚粗獷的地方，多酒精的葡萄酒特別受到歡迎。
11．但是，過去在西歐，太多酒精對一瓶葡萄酒而言，絕對是一個缺點，至少，會有失衡而不夠優(yōu)雅的疑慮。我記得九年前第一次讀到有人用如波特酒(Port)一般濃厚來形容波爾多的葡萄酒時，確實有受到驚嚇的感覺，畢竟波特酒是含有20%酒精濃度以及許多糖份的紅酒，濃得可以配稠密的黑巧克力。
12．但是，最近幾年來，真的像波特酒那般濃稠的干型紅酒卻也已經(jīng)喝過了不少，特別是現(xiàn)在市場上許多2003年產(chǎn)的法國干紅酒，濃厚高酒精的口感確實常常讓人不得不聯(lián)想起波特酒。
13．相信以后還會有越來越多這樣的葡萄酒出現(xiàn)，只是，不知全球升溫的這波熱潮會把葡萄酒世界帶到什么境地。是改變葡萄酒的地圖？
14．還是讓我們只剩下濃厚多酒精的葡萄酒可以喝？現(xiàn)在這一代的酒莊，即使真的想釀造跟以前一樣高雅，質(zhì)量優(yōu)秀，非常耐久，卻又低酒精的葡萄酒也不再是那么容易了，不僅自然的天氣不允許，現(xiàn)在的葡萄酒市場似乎也不再能接受頂級的紅酒僅有15%的酒精濃度。
15．在許多炎熱的產(chǎn)區(qū)，因為產(chǎn)量過大無法達到足夠成熟度的葡萄常常也可釀成15%，加上誤把高酒精當成質(zhì)量的人越來越多，現(xiàn)在酒精濃度只有15%的頂級紅酒已經(jīng)非常稀有少見了。
16．在十多年前，布根地就已經(jīng)有人未雨綢繆地認為該往更寒冷的北方尋找更適合黑皮諾的寒涼氣候，只是，氣候改變，人們對葡萄酒的喜好也同時在改變，高酒精，充滿甜熟果香的紅酒比以前更受到熱愛，跟全球氣候的溫室效應(yīng)一起正在改變?nèi)蚱咸丫频娘L(fēng)格。
17．唯一可以確定的是，清爽均衡，優(yōu)雅婉約的葡萄酒正日漸減少之中。也許再過一陣子，這些低酒精的優(yōu)雅紅酒與清爽白酒會因為稀有而多受到一些注意，成為下一個新的葡萄酒風(fēng)潮，畢竟，這些葡萄酒才正是我們在餐桌上最適合，也最想一喝再喝的那一瓶。
18．法國人用熱(chaud)來形容酒精太多的葡萄酒，因為酒精過多會跟像喝伏特加這些烈酒一般，讓舌頭和喉嚨產(chǎn)生灼熱的感覺，這樣的形容確實很傳神，而且天氣越熱的地方，常常葡萄酒內(nèi)含的酒精就越高。
19．和熱相反的形容詞是清涼(frais)，是用來形容多酸的葡萄酒，同樣相關(guān)聯(lián)的是，涼爽的天氣也可以讓葡萄保有爽口的酸味，喝起來有更清涼的感覺。
三．葡萄酒在發(fā)酵過程中糖加的越多酒精度是不是越高？
1．是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。
2．自然釀造最高能達到的酒度是15度。糖少——酒度低；糖太高——發(fā)酵不徹底，產(chǎn)出甜葡萄酒。 如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到12度酒精，會影響酒的口感和保存。
3．這時可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。
4．比如德國太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克到11度酒，而法國波爾多只能加34克達到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。
5． 加糖要在發(fā)酵起動后二天或第三天，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最大，酵母活力旺盛，這時候加糖，有利于發(fā)酵的比較徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定。
6．殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，家庭自己也是這樣比較把握，必定法律是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上的，它是為了保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生保護消費者的健康。
7．以上說的是紅酒，白酒可保留殘余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵（5-6天）后立即分離酒腳、裝滿容器、降溫到17度，有條件的添加SO2封閉容器。
四．葡萄酒是不是多放糖酒精度數(shù)越高
1．我們食用的葡萄含糖量是不夠的，所以一般自釀的時候會加入一點糖，來提高酒精度數(shù)，但是不能放的特別多，它也不是無限上升酒精度的，當酒精度數(shù)超過12度，酵母被抑制發(fā)酵沒辦法再上升了。
2．或者你一開始加入的糖超級多，多到酵母都很難活躍了，發(fā)酵就會非常緩慢。你看國外有些高甜度的貴腐就含糖量超高，所以發(fā)酵不了，酒精度很低，當然國外用的葡萄也不一樣，其實風(fēng)干葡萄能濃縮糖。
五．家庭制作葡萄酒是不是糖放的越多酒精的多少的越高
1．自釀葡萄酒，一般加糖發(fā)酵，加糖量為葡萄總重的20%左右，發(fā)酵到酒精度116度酵母的作用就會停止了，加糖過多會轉(zhuǎn)化不完，也會讓葡萄酒長時間渾濁不清。
六．在釀葡萄酒的時候糖加的越多，最終的酒精含量就會越高嗎？
不是的，當葡萄酒的酒精含量達到15%是，酵母菌就會被殺死，無法繼續(xù)發(fā)酵了。
七．葡萄酒加甜酒發(fā)酵會最高度數(shù)是多少
1．葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或者部分酒精發(fā)酵后獲得酒精度數(shù)不低于5%的飲料。葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。
八．自釀葡萄酒是不是多放糖酒精度就會高？
1．自釀葡萄酒加糖發(fā)酵，加糖量最多為葡萄總量的20%，可以做到16度酒精度，但過多加糖會延遲發(fā)酵的。不加糖的葡萄酒發(fā)酵，最多能夠做到8度酒精度就很不錯了，加糖就是為了提高發(fā)酵后的酒精度和口感的。
2．完全發(fā)酵后，酒度就穩(wěn)定了，放的時間再長，酒精度也不會再升高了。自釀葡萄酒自釀葡萄酒飲用不僅可避免喝到假酒，保健心臟，還可促進食欲、抗氧化、抗癌殺菌，是自制飲品的上佳選擇。
3．自釀葡萄酒分為選料、清洗晾干、除梗破碎、加糖、裝罐釀造、二次釀造、裝瓶存放七個步驟。制作流程買葡萄俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。
4．如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
5．洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，一般來說買來的葡萄最好不要洗，因為自制葡萄酒發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，最好整串沖洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活。
6．晾干葡萄葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來晾干。選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子、玻璃瓶，也可以是塑料瓶。
7．塑料瓶是不會和酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的，不會危害什么人體健康。也可選擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。
8．裝瓶首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發(fā)酵時葡萄皮上升的空間）加糖發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0。
9．6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
10．可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。加糖一般分幾次加入。
11．第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。 一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。
12．另外用冰糖也不理想，因為這種結(jié)晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
13．葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，留有出氣口，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
14．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
15．一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
16．這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。
17．利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
18． 經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達到止發(fā)酵點。但如果加糖過多，7天后沒達到止發(fā)酵點，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡，此時如果馬上密封，就會造成后發(fā)酵時瓶內(nèi)壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。
19．所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。渣液分離達到止發(fā)酵點后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。
20．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。
21．最后把所有的酒液混合在一起，裝進廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意，此時的酒稱為元酒。二次發(fā)酵二次發(fā)酵會有少量細膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈（不如買的好，只是沒有加入澄清劑），二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶內(nèi)壓力不會繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險。
22． 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋。建議不要加入雞蛋清澄清（長時間保存的話，味道不夠新鮮）20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
23． 上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。最好把它裝進小瓶儲藏，用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。
九．紅酒的糖度和酒精度是不是越高越好
不是 干紅中基本沒有糖 是經(jīng)過發(fā)酵處理降低糖分 這使紅酒苦澀但醇香有回味空間，但一般女士比較喜歡喝高純度酒，這根據(jù)個人喜好而定 通過觀察酒的清澈度、色澤和強烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì) 酒精度決定掛杯程度 但不能作為評判紅酒好壞
十．自家釀的葡萄酒 酒精度喝起來為什么那么高 到底是因為我加入的冰糖太多 還是因為葡萄自身的糖分吖
1．葡萄自身的糖分的確有影響，但只是其中一個原因。發(fā)酵時間過長、加的冰糖多白糖少或者干脆只加冰糖、葡萄酒放置時間過長……都會導(dǎo)致里面酒精含量增高，酒味大過果味。
