為什么白酒越存越香，為什么古代的酒越放越香現(xiàn)代的酒都有保質(zhì)期

古代的酒是甜酒

“酒越老越香”有科學(xué)道理?？梢苑譃槲锢碜兓突瘜W(xué)變化兩個(gè)方面。物理變化主要是醇分子的重排和揮發(fā)。白酒中自由度越大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精和水分子逐漸形成大分子締合基團(tuán)，酒精分子被束縛，活性降低，給人一種口感柔和的感覺(jué)?；瘜W(xué)變化是一些不溶的低沸點(diǎn)氣體或液體，如二氧化硫、丙烯醛等低沸點(diǎn)的醛、酯在儲(chǔ)存過(guò)程中可以自然揮發(fā)。貯存后，異香物質(zhì)自然提取，陳釀后的酒能大大減少刺鼻、辛辣的眼感，增加香味。“酒越陳越香”這句話(huà)原則上是好的，但也不是絕對(duì)的。酒越香，酒精越濃。新華社提醒消費(fèi)者，酒精含量又稱(chēng)酒精度，是指20下100毫升白酒中所含乙醇(酒精)的毫升數(shù)，即體積(容量)的百分比。具體來(lái)說(shuō)，如果酒精含量超過(guò)20度的酒保存得很好，幾年后就會(huì)產(chǎn)生一些香味。對(duì)于酒精度在20度以下的葡萄酒，時(shí)間長(zhǎng)了容易發(fā)酵，會(huì)因細(xì)菌入侵而變質(zhì)。此外，出窖后的酒很難變得更香，可能會(huì)因密封不嚴(yán)而導(dǎo)致酒精揮發(fā)、品質(zhì)下降、變質(zhì)。由此可見(jiàn)，并不是所有的葡萄酒都越來(lái)越老，越來(lái)越香。所謂“越老越香”是有條件支撐的，比如容器的質(zhì)量、密封程度、儲(chǔ)存條件。以黃酒為例。瓶裝黃酒由于容器質(zhì)量的差異，肯定不如密封罐。然而，即使酒壇中的酒的儲(chǔ)存條件沒(méi)有得到很好的控制，幾年后也會(huì)又酸又臭。白酒的存放，時(shí)間長(zhǎng)久后，酒的口感是越發(fā)醇厚，也許會(huì)有李方堯提到的，時(shí)間長(zhǎng)久后出現(xiàn)了逆反應(yīng)，但是這就有個(gè)問(wèn)題，發(fā)生逆反應(yīng)的物質(zhì)含量有多少，什么時(shí)間點(diǎn)發(fā)生。相對(duì)于整壇酒而言，發(fā)生逆反應(yīng)的白酒就只是小部分而已，并不影響口感。

白酒不都是越存越香。經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量擋次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)，要求3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香型白酒一般需1年以上；普通級(jí)白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來(lái)的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱(chēng)為新酒。經(jīng)過(guò)一段貯存期以后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。

當(dāng)然有咯，否則酒精都揮發(fā)完了，就成白醋拉。

1.緩慢的化學(xué)反應(yīng)密封好的白酒能夠緩慢地進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，所以在密封的容器中可以凝聚更濃香味。眾所周知，陳釀是一道置存模式的工序，它們無(wú)需進(jìn)行的人工操作，也無(wú)需進(jìn)行其他成分的添加，在陳釀時(shí)，其內(nèi)部的成分和元素也會(huì)自然而然的發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)行全方面的融合，從而達(dá)到更濃香味的效果。白酒的化學(xué)反應(yīng)，在自然而然中進(jìn)行的效果，才是更好，更濃，更純的效果，催生的反應(yīng)，往往都會(huì)帶來(lái)不良效果。這也是為什么陳釀的白酒需要放在適宜當(dāng)?shù)販囟取穸?、避光的窖中?chǔ)存，這樣是為了讓白酒能夠更好更自然的發(fā)酵，而它們的發(fā)酵周期會(huì)變的十分漫長(zhǎng)，需要穩(wěn)定的環(huán)境進(jìn)行。2.辛辣刺激性揮發(fā)口感適宜的白酒并沒(méi)有辛辣味和刺激性，但是新酒就會(huì)有這樣的味道，這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)陳釀的白酒將這些具有辛辣刺激性的成分給完全揮發(fā)干凈，留下的才是整壇口感綿柔的白酒。由于白酒中蘊(yùn)含的多種元素和成分，它們?cè)诔醮吾j釀之期，有著極為濃厚的辛辣以及刺激性，這不僅僅挑戰(zhàn)著我們的口感，更是刺激我們的一種方式。所以說(shuō)，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長(zhǎng)久的陳釀便是最好的方式，它們能夠在陳釀中完好的揮發(fā)掉白酒中所蘊(yùn)含的辛辣，刺激性效果，如此這般，既給白酒帶來(lái)了好的質(zhì)量，也給品用者帶來(lái)了更好的口感。3.醞釀中成分融合在陳釀的過(guò)程中，白酒的品質(zhì)也會(huì)更具優(yōu)勢(shì)，為什么如此說(shuō)？白酒在陳釀的時(shí)候，所有的元素和成分會(huì)更加融合，它們的香醇味道也會(huì)更加到位，口感也會(huì)更加柔和。不過(guò)，值得我們注意的是，我們?cè)谶M(jìn)行陳釀時(shí)，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會(huì)更顯優(yōu)勢(shì)。從上面上個(gè)方面分析可知，白酒經(jīng)過(guò)陳釀之后的口感越來(lái)越好，越來(lái)越香的具體原因了。所以說(shuō)要想能夠喝到優(yōu)質(zhì)美味的白酒，需要對(duì)白酒進(jìn)行陳釀，當(dāng)然，陳釀需要適宜的環(huán)境，這樣它們才能夠靜靜地醞釀出你想要得到的味道。

真正的糧食酒才會(huì)越存越香，灑精調(diào)出來(lái)的酒是有保存期的

因?yàn)橐掖及l(fā)生了酯化反應(yīng)，變成了乙脂，只有芳香味！

因?yàn)橐掖及l(fā)生了酯化反應(yīng)，變成了乙脂，只有香味！

醇和酸的酯化反應(yīng)，因?yàn)榭赡娑曳磻?yīng)慢所以時(shí)間越長(zhǎng)越香

你好！酯化反應(yīng)。。。。。。僅代表個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

對(duì)，白酒的確是越喝越香，看來(lái)你喝到一定水平拉?。。?/div>

10，酒為什么放得越久就香