一．“生物動(dòng)力法葡萄酒“是什么？
1．生物動(dòng)力學(xué)認(rèn)為一個(gè)完整的生物動(dòng)力葡萄園，其土壤、葡萄樹(shù)，包括里面的所有動(dòng)植物，都是組成這個(gè)體系的有機(jī)體。
2．實(shí)行生物動(dòng)力法的酒莊不使用殺蟲(chóng)劑，具有一個(gè)可持續(xù)的葡萄園系統(tǒng)。園內(nèi)土壤得到精心呵護(hù)，有些酒莊還會(huì)自己培養(yǎng)天然酵母。
二．釀制葡萄酒需要什么菌種？
1．一般需要購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用的酵母菌（活性干酵母）葡萄上自帶的微生物中可能有雜菌，比如醋酸菌，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不良風(fēng)味（醋酸菌會(huì)讓葡萄發(fā)成葡萄醋）而且一般不建議不適用發(fā)酵罐等的自家釀酒，風(fēng)險(xiǎn)較高可能會(huì)有一些對(duì)身體不宜的物質(zhì)產(chǎn)生（雜醇等）。
三．葡萄酒是如何釀造出來(lái)的
1．葡萄決定一切 第個(gè)葡萄品種都有各自不同的壓汁要求。最關(guān)鍵的因素是，當(dāng)葡萄中的糖分、酸度和氣味都達(dá)到釀酒指標(biāo)時(shí)，適時(shí)地把葡萄采摘下來(lái)。
2．當(dāng)葡萄快要成熟時(shí)，糖分、酸度和氣味這三個(gè)成分變化相當(dāng)快。在氣候溫暖的葡萄栽培區(qū)，人們最關(guān)心的是糖分和酸度的比率有何變化。
3．最理想的情況是獲得充足的糖分，又不失去必要的酸度。在最涼爽的葡萄種植區(qū)，酒商更忙于讓果實(shí)達(dá)到理想的糖分標(biāo)準(zhǔn)并具有成熟的果香。
4．涼爽氣候下栽培的葡萄成熟后往往達(dá)不到所需的糖分指標(biāo)，但也可以彌補(bǔ)這點(diǎn)不足。葡萄成熟的標(biāo)志是果實(shí)成分的變化。
5．果實(shí)成熟時(shí)，糖分增加，酸度降低。有幾個(gè)葡萄品種，如杰烏茲拉米納和白索維農(nóng)，熟透時(shí)，氣味芬芳，而糖分變化不大。
6．采摘得太遲或太早，都會(huì)使葡萄失去其獨(dú)特的品質(zhì)。往往幾個(gè)小時(shí)之差就會(huì)造成這樣的損失，所以，釀酒人必須頭腦特別清醒。
7．葡萄由不同部分組成，每一部分對(duì)最終釀成的葡萄酒都起到了自己的作用。葡萄梗占一串葡萄總重量的2%至6%。
8．它們富含木質(zhì)丹寧酸，可以使葡萄酒帶有一種苦味。大多數(shù)葡萄酒在發(fā)酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒還是把梗留下來(lái)，以提高丹寧酸的含量，從而使口味更加豐富。
9．葡萄皮大約占葡萄總重量的5%——6%。葡萄成熟時(shí)，葡萄皮上會(huì)覆蓋一層天然霉菌，有時(shí)用它來(lái)發(fā)酵。葡萄皮和葡萄皮下面的那層果肉包含了葡萄中大多數(shù)味道和香質(zhì)成分。
10．它們還含有葡萄丹寧酸。兩種丹寧酸是有所不同的：葡萄皮中所含的丹寧酸要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦。
11．葡萄丹寧酸是陳釀紅葡萄酒的基本元素。果肉占葡萄總重量的絕大部分，纖維膜里含有豐富的果汁。果汁由比例變化不定的水分、糖分和酸質(zhì)組成。
12．在果肉里，纖維膜對(duì)果汁需求的變化作出反應(yīng)，當(dāng)葡萄籐對(duì)環(huán)境變化作出反應(yīng)時(shí)，纖維膜就充滿(mǎn)了果汁，或者大量地失去果汁。
13．如果葡萄籐需要糖分供給的話(huà)，果實(shí)中的糖分含量就會(huì)急劇下降。如果葡萄籐吸收的水分太多，果汁就會(huì)被稀釋。
14．因此，土壤和氣候條件至關(guān)重要。葡萄皮還含有豐富的果酸，它們與甘油、蛋白質(zhì)和其他元素發(fā)生化學(xué)變化，釀酒人可能需要這種化學(xué)變化，也可能不需要。
15．最后，葡萄皮確實(shí)得讓釀酒人頗費(fèi)一番心思，所有的葡萄皮必須清理出去，只留下清澈明凈的酒液。由于采用了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)，葡萄采摘和運(yùn)往酒廠的過(guò)程中的果實(shí)破損率降到了最低限度。
16．質(zhì)量最好的葡萄酒廠家仍然實(shí)行人工采摘，但越來(lái)越多的時(shí)候，仍會(huì)看到酷似螳螂的龐然大物般的機(jī)器日日夜夜在葡萄園里采摘著熟透的葡萄。
17．這些機(jī)器有時(shí)與便攜式壓搾機(jī)聯(lián)合作業(yè)。用厚厚的一層二氧化碳?xì)怏w覆蓋住在葡萄園壓搾的果汁，以防過(guò)早發(fā)酵或氧化，然后，送往酒廠。
18．不管葡萄有多么豐產(chǎn)，都必須盡快把它們運(yùn)往酒廠。有些易突變的品種，葡萄一摘下來(lái)就變質(zhì)。釀酒人（酒商）：既是藝術(shù)家又是科學(xué)家 葡萄開(kāi)始采摘的那一刻，釀酒工人的工作就開(kāi)始了。
19．簡(jiǎn)單的說(shuō)：先把葡萄采摘下來(lái)，然后投進(jìn)壓搾去梗機(jī)中，除掉葡萄梗。如果釀造白葡萄酒，就把經(jīng)過(guò)壓搾去梗的葡萄直接抽進(jìn)搾汁機(jī)中壓汁去皮，被壓搾出來(lái)的葡萄漿汁稱(chēng)作原汁，把它抽進(jìn)發(fā)酵罐或大桶中。
20．最后，酒液被澄清、穩(wěn)定，然后裝瓶。紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒的壓搾、去梗 大多數(shù)葡萄的漿汁是無(wú)色的，因此，我們可以用紅葡萄釀制白葡萄酒。
21．紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮中的色素，但只有在葡萄皮接觸的過(guò)程中才能做到這一點(diǎn)。大多數(shù)白葡萄酒一經(jīng)壓汁就把葡萄皮分離出去，但還是給白葡萄酒留下了一絲苦味（這并不一定都是壞事），有時(shí)還融入一些丹寧酸質(zhì)。
22．由于所釀造的葡萄酒的類(lèi)型不同，釀酒人可能會(huì)在原汁發(fā)酵前進(jìn)行葡萄皮接觸。用深色果皮系的葡萄品種制作酒體豐富的香檳酒以及被稱(chēng)作紅葡萄制的白葡萄酒的非發(fā)泡性餐桌酒，原汁稍呈現(xiàn)紅色時(shí)，釀酒人就把葡萄皮分離出去，以保持淡雅的色澤。
23．釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄皮浸泡在原汁里，并被一起送進(jìn)發(fā)酵容器中。發(fā)酵過(guò)程中，色素和丹寧酸質(zhì)都從葡萄皮里釋放出來(lái)。
24．有時(shí)，葡萄梗也留在原汁中，有的釀酒人甚至把一定比例的葡萄梗放回到酒液中。這么做的目的是為了增強(qiáng)某些紅葡萄的濃度和醇度。
25．玫瑰紅葡萄酒在制作過(guò)程中，葡萄皮接觸時(shí)間很短，達(dá)到色度要求就把果皮分離出去。燈光、攝像機(jī)、發(fā)酵 在發(fā)酵過(guò)程中，釀酒人既扮演科學(xué)家的角色，又扮演富有創(chuàng)造性思維的藝術(shù)家的角色。
26．對(duì)于大部分壺裝酒來(lái)說(shuō)，釀酒人基本上就是制造者。但對(duì)于獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)酒來(lái)說(shuō)，他們彷佛就是電影導(dǎo)演，塑造人物形象、拍攝一個(gè)個(gè)鏡頭，直到完成一部全方位的藝術(shù)作品。
27．很不幸，對(duì)于不理想的鏡頭，他們無(wú)法重新拍攝，往往只能無(wú)奈地把它推向市場(chǎng)。在本質(zhì)上，釀酒人好像就是在執(zhí)導(dǎo)一部電影，他按著個(gè)人的理解，塑造葡萄酒的酒體結(jié)構(gòu)、滋味、神韻和特點(diǎn)，從而創(chuàng)作出酒文化的藝術(shù)佳作。
28．發(fā)酵的過(guò)程就好像是決定電影是成功還是失敗的反覆無(wú)常的觀眾。釀酒人最關(guān)心的問(wèn)題就是良性發(fā)酵。有些酵母對(duì)釀酒有益，而其他酵母會(huì)直接把葡萄酒變成醋或者使酒具有一種難聞的氣味。
29．解決辦法就是：不等有害酵母菌株入侵，就大量培養(yǎng)有益酵母菌株，占領(lǐng)陣地。在波爾多產(chǎn)區(qū)，釀酒人總是提前摘下一些葡萄放在“引酵木桶”中，當(dāng)所有的葡萄都采摘下來(lái)時(shí)，它們就開(kāi)始發(fā)酵。
30．一開(kāi)始，發(fā)酵速度進(jìn)行得很慢，但很快加速。隨著酵母數(shù)量的增加，發(fā)酵速度也越來(lái)越快，通常一直到糖分全部被分解成酒精，或者釀酒人特意終止發(fā)酵。
31．大多數(shù)餐桌葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦達(dá)到15%或16%，發(fā)酵通常會(huì)自動(dòng)終止，因?yàn)榇蠖鄶?shù)酵母無(wú)法在高酒精環(huán)境下生存。
32．傳統(tǒng)的發(fā)酵容器是大圓木桶或者內(nèi)壁抹著水泥的大罐。而比較流行的方法是使用具備溫控功能的不銹鋼發(fā)酵罐。不銹鋼無(wú)味，容易清洗，而且容易安裝冷卻盤(pán)管和恒溫制冷裝置。
33．恒溫器不離手 發(fā)酵溫度是釀酒過(guò)程中的一個(gè)主要環(huán)節(jié)。每種葡萄或酵母菌株在不同的溫度下，其反應(yīng)也是不同的，釀出的酒可能會(huì)像萬(wàn)花筒般千變?nèi)f化。
34．釀酒人如果有能力控制發(fā)酵溫度，生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)細(xì)膩、結(jié)構(gòu)和諧的葡萄酒，那么，他就像擁有了魔棒，或者至少也像擁有了一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的蓋上就生效的印章。
35．簡(jiǎn)單的說(shuō)，釀酒人是通過(guò)控制發(fā)酵來(lái)把握葡萄酒的品質(zhì)?？雌饋?lái)，這似乎很簡(jiǎn)單。但是，發(fā)酵過(guò)程本身還產(chǎn)生熱量，這是把糖分解成酒精的副產(chǎn)物。
36．過(guò)多的熱量非常有害。例如，高溫會(huì)使發(fā)酵速度不正常，常常過(guò)快。它會(huì)氧化或銷(xiāo)毀某些呈香物質(zhì)，產(chǎn)生烘烤面食的味道，或者加速無(wú)益微生物的繁衍。
37．由于紅葡萄酒連皮帶核一起發(fā)酵，因此，被稱(chēng)作頂蓋的大團(tuán)固體物質(zhì)會(huì)上浮到原汁表面。為了最大限度地汲取味道和丹寧酸質(zhì)，并且讓熱量散發(fā)出去，必須不時(shí)地把頂蓋搗下去。
38．有好幾種方法：把原汁抽到頂蓋上面；每天都把頂蓋搗下去幾次；或者用假頂蓋把頂蓋壓入原汁中。決定如何完成上述任務(wù)，只是整個(gè)釀酒過(guò)程中諸多選擇中的一個(gè)。
39．在葡萄生長(zhǎng)季節(jié)，釀酒人——不管他釀酒技術(shù)多么嫻熟、經(jīng)驗(yàn)多么豐富——只是一個(gè)賭博者。而在發(fā)酵過(guò)程中，科學(xué)替代了機(jī)遇。
40．在現(xiàn)代釀酒業(yè)中，釀酒人是主動(dòng)去做，而不是被動(dòng)反應(yīng)。監(jiān)控是釀酒工作的一個(gè)主要內(nèi)容。釀酒人不時(shí)地通過(guò)品嚐或者實(shí)驗(yàn)室分析的手段來(lái)檢測(cè)糖分、酒精、酸質(zhì)以及協(xié)調(diào)情況，從而對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。
41．品嘗很關(guān)鍵，不管儀器多么先進(jìn)或精密，永遠(yuǎn)不能跟知識(shí)豐富的人類(lèi)的味蕾相比。許多釀酒人在關(guān)鍵階段，每天要把所釀造的每一種酒至少品嘗一次。
42．這樣，他們就能夠作出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整或更正。必要時(shí)，他們會(huì)改變整個(gè)釀酒的程序，采用新技術(shù)，以釀出酒體和諧的美酒。
43．酵母和細(xì)菌：有的好，有的不好 酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。沒(méi)有酵母的參與，就只能喝到普通的葡萄汁了。
44．酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳，瞧，這就是葡萄酒。經(jīng)過(guò)具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的釀酒人的技術(shù)處理，它們基本上都成為無(wú)害的微生物。
45．只有幾種細(xì)菌是無(wú)害的，多數(shù)有害。有些可能是葡萄本身所帶的或在酒廠或酒桶滋生的微生物經(jīng)歷了發(fā)酵過(guò)程以及在酒精含量增加的環(huán)境中也能存活下來(lái)。
46．最常見(jiàn)的兩種細(xì)菌是膜醋桿菌和乳酸桿菌。在釀酒過(guò)程中，總會(huì)出現(xiàn)少量的膜醋桿菌，它會(huì)產(chǎn)生程度尚可接受的醋酸（醋）。
47．它還會(huì)產(chǎn)生稍帶點(diǎn)指甲油溶劑氣味的醋酸乙酯。只要它們存在的數(shù)量極小，就會(huì)增強(qiáng)葡萄酒層次的豐富性。但是，當(dāng)醋桿菌遇到氧氣時(shí)，就會(huì)威脅到酒液。
48．這種細(xì)菌在發(fā)酵的酒液中能夠存活下來(lái)，遇到氧氣時(shí)，通過(guò)把酒精分解成乙酸而把酒液變成醋。釀酒人必須時(shí)刻警惕，以防空氣和醋酸桿菌變成了暴烈的蝙蝠人和羅賓漢，從而毀掉他們的產(chǎn)品。
49．乳酸桿菌是一種最常見(jiàn)的乳酸菌，基本上無(wú)害。在發(fā)酵過(guò)程中，它產(chǎn)生的副產(chǎn)物能使葡萄酒的層次更豐富。偶爾，乳酸桿菌會(huì)失去控制，產(chǎn)生一種強(qiáng)烈而刺鼻的天竺葵花般的令人不愉快的氣味，如果不把酒的全部味道都除掉，是擺脫不掉它的氣味的。
50．有些細(xì)菌能夠?qū)е缕咸丫贫危ɑ蛘咛O(píng)果乳酸）發(fā)酵。是否需要這種發(fā)酵，取決于所釀葡萄酒的類(lèi)型。如有必要二次發(fā)酵，顯而易見(jiàn)，這樣的細(xì)菌就是有益的。
51．調(diào)節(jié)甜度 有許多種葡萄酒要求不把葡萄所含的天然糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，其中有酒精和糖分含量低的晚摘型葡萄酒，德國(guó)就以生產(chǎn)這樣的酒而聞名。
52．這類(lèi)葡萄酒在釀制過(guò)程中，酒精或甜度一旦達(dá)到預(yù)定指標(biāo)，就可以終止酵母的作用。辦法之一，就是冷凍發(fā)酵的原汁，然后，經(jīng)過(guò)濾把酵母菌分離出去，從而終止發(fā)酵。
53．對(duì)于其他類(lèi)型的葡萄酒——例如，加度甜型葡萄酒——采取的辦法是在發(fā)酵的酒液中加入酒精，這些額外添加的酒精會(huì)殺死酵母菌，發(fā)酵就停止了。
54．許多類(lèi)型的白葡萄酒都有一點(diǎn)甜度，通常約占2%。對(duì)原汁實(shí)行冷凍，并不足以使釀酒人能夠充分地控制所必需的酒體協(xié)調(diào)性。
55．現(xiàn)代工藝是把酒完全發(fā)酵成干性，然后，再添加事先存留下來(lái)的適量的葡萄汁，以增加甜度。用這種方法釀造的酒，調(diào)節(jié)起來(lái)準(zhǔn)確性更高，并且也比較容易給酒液定性以防止它裝瓶后繼續(xù)發(fā)酵。
56．這種技術(shù)被稱(chēng)作保留甜度，在美國(guó)和德國(guó)被廣泛采用。在這兩個(gè)國(guó)家，酒體和諧、芬芳宜人、稍帶甜味的優(yōu)質(zhì)餐桌葡萄酒是倍受人們青睞的消費(fèi)品。
57．蘋(píng)果乳酸發(fā)酵 又叫第二次發(fā)酵，是一種細(xì)菌性發(fā)酵，通過(guò)蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸會(huì)變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。
58．這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程只是稍稍降低了一點(diǎn)葡萄酒的實(shí)際可測(cè)知酸度。第二次發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)于某種葡萄酒來(lái)說(shuō)可能是預(yù)期性的也可能是非預(yù)期性的副產(chǎn)物。
59．是否進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，由釀酒人決定。對(duì)于大多數(shù)白葡萄酒來(lái)說(shuō)，絕對(duì)不需要二次發(fā)酵，因?yàn)樗鼤?huì)降低白葡萄酒清新爽口的感覺(jué)。
60．這一規(guī)則的唯一例外是夏敦埃酒。當(dāng)夏敦埃酒進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵時(shí)，它會(huì)產(chǎn)生聯(lián)乙□，這是黃油的主要香質(zhì)成分。
61．夏敦埃酒也因此具有一種豐富的黃油的香氣，這種香氣與夏敦埃葡萄酒的芬芳融為一體，醇美無(wú)比?？ò賰?nèi)索維濃和黑比諾這樣的上等紅葡萄酒也需要進(jìn)行蘋(píng)果乳酸發(fā)酵，以緩解其酸性，并使其酒體更加豐富、味道更加細(xì)膩、口感更加柔順。
62．除渣 發(fā)酵完畢，必須澄清酒液。傳統(tǒng)方法是利用重力進(jìn)行自然除渣，并且，它仍然是釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒所采用的最好的辦法。
63．除渣時(shí)，要把酒放入小酒桶中，讓酒中懸浮的固體物質(zhì)沉淀下來(lái)。然后，把清澈的酒液或原汁用泵或虹吸管吸出來(lái)，注入干凈的新罐或新桶中，從而與沉淀物（沉渣——失去活性的酵母、酒石、葡萄皮、核等其他固體物質(zhì)）分開(kāi)。
64．在第一年內(nèi)，要多次除渣，常常進(jìn)行5次，甚至更多。這需要付出大量的勞動(dòng)，其中包括清洗用過(guò)的酒桶，彷佛照料每隔幾小時(shí)就需喂一遍的初生兒一樣。
65．表面那層清澈的原汁往往都用來(lái)制作上等葡萄酒。歐洲釀酒業(yè)——老式的釀酒工藝 傳統(tǒng)的歐洲釀酒業(yè)缺乏諸如不銹鋼發(fā)酵罐、過(guò)濾裝置、離心機(jī)和無(wú)菌裝瓶等工藝精良的設(shè)備——所有這些革新對(duì)于現(xiàn)代釀酒業(yè)來(lái)說(shuō)都是至關(guān)重要的。
66．世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用傳統(tǒng)方法釀造的。然而，尤其在加利福尼亞，流行的趨勢(shì)是使用現(xiàn)代設(shè)備，以避免傳統(tǒng)方法的致命弱點(diǎn)。
67．在波爾多和其他地區(qū)，這一趨勢(shì)也呈上升勢(shì)頭。用傳統(tǒng)的老方式制作白葡萄酒時(shí)，不管是白葡萄還是紅葡萄，都先壓搾去梗，然后，直接抽入搾汁機(jī)中。
68．必須盡快進(jìn)行搾汁，以防葡萄皮中的色素或丹寧酸溶入原汁中。搾汁完畢之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入發(fā)酵罐中。
69．有些葡萄酒在發(fā)酵之后需要貯存在橡木桶中進(jìn)行陳年醇化，而有的不需要。大多數(shù)葡萄酒是使用蛋清來(lái)澄清的（除掉固體顆粒）。
70．澄清之后，把酒液抽進(jìn)“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸鹽淀析出來(lái)。這有助于穩(wěn)定酒的酸度，還可以在裝瓶前把結(jié)晶體都去除掉。
71．但是，有些傳統(tǒng)的酒廠省略了這一步，這就是有時(shí)會(huì)看到瓶塞上有結(jié)晶體的原因。白葡萄酒整個(gè)釀造過(guò)程的最后一步就是裝瓶。
72．釀制紅葡萄酒時(shí)，把經(jīng)過(guò)壓搾去梗處理之后的葡萄直接抽入木桶或者混凝土桶中，讓原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里發(fā)酵，必要時(shí)，還特意添加一些葡萄梗。
73．發(fā)酵后，自動(dòng)流出來(lái)的汁液用來(lái)制作最好的葡萄酒，其余部分放入吊籃狀的搾汁機(jī)中進(jìn)行搾汁處理，以釀制“搾汁葡萄酒”。
74．沒(méi)有受到搾汁機(jī)重壓的、自然流淌出來(lái)的葡萄漿汁叫做自然流汁，用它釀制的酒最清澈，往往也最與眾不同。紅葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放著的大桶中陳年醇化。
75．陳年的葡萄酒液通常用蛋清來(lái)澄清，澄清之后就裝瓶。偶爾，有手工裝瓶的，但在美國(guó)卻很少有人這么做。第一次發(fā)酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣（桶底部的沉淀物）分開(kāi)，注入大發(fā)酵罐或大圓桶中，讓仍然懸浮在酒液中的固體物質(zhì)沉淀下來(lái)。
76．帶皮發(fā)酵葡萄酒時(shí)，要把果肉中存留的汁液壓搾出來(lái)，剩下的圓團(tuán)狀的固體物質(zhì)被稱(chēng)作酒糟。這種酒叫做搾汁葡萄酒。
77．根據(jù)所施加的不同壓力，又可把它們分為輕度搾汁或重度搾汁兩種不同類(lèi)別的葡萄酒。每次壓搾出來(lái)的酒液常常要分裝在不同的桶中。
78．壓搾得越重，酒的顏色越深，味道更豐富、口感更粗糙、更苦澀，所含的丹寧酸也更多。每次壓搾出來(lái)的酒液常常要分別處理、分別陳釀醇化。
79．以后，用它跟別的酒按一定比例進(jìn)行勾兌。也許，就保持原汁原樣，不與其他的酒摻兌?，F(xiàn)代釀酒業(yè)——科技的勝利 現(xiàn)代釀酒業(yè)利用精湛的技術(shù)更好地控制釀酒過(guò)程。
80．釀酒人又能憑借這些技術(shù)，對(duì)釀酒過(guò)程進(jìn)行一些藝術(shù)性調(diào)整，從而釀造出符合自己心愿的美酒。釀造白葡萄酒時(shí)，用帶戽斗的卡車(chē)或特制的罐車(chē)把葡萄運(yùn)到酒廠，裝運(yùn)的同時(shí)，要往車(chē)內(nèi)注入二硫化碳或氮?dú)獾榷栊詺怏w，以防氧化。
81．現(xiàn)代釀酒業(yè)還運(yùn)用了機(jī)械采摘葡萄和現(xiàn)場(chǎng)壓搾等高超技術(shù)。用特制的臥式壓搾機(jī)壓搾葡萄，苦澀的丹寧酸就不易溶入葡萄漿汁中。
82．在發(fā)酵前，常把葡萄汁放入離心機(jī)中，進(jìn)行離析處理。也可以發(fā)酵之后、或者在發(fā)酵前后都進(jìn)行離析處理。白葡萄酒要“冷發(fā)酵”以保持其清新的口感和葡萄的芳香。
83．如有必要，也可以把白葡萄酒放入小圓木桶或者大圓木桶中陳釀醇化。如果發(fā)酵的葡萄酒還沒(méi)有進(jìn)行離析處理，就需過(guò)濾。
84．然后，對(duì)酒液進(jìn)行制冷定性處理，把酒石酸鹽淀析出來(lái)。最后一步就是用先進(jìn)的無(wú)菌裝瓶流水線把白葡萄酒裝入瓶中，這樣就會(huì)防止空氣和其他污染物進(jìn)入酒瓶。
85．釀造紅葡萄酒時(shí)，把壓搾過(guò)的葡萄抽進(jìn)混凝土發(fā)酵桶或者不銹鋼發(fā)酵桶中。釀制普通葡萄酒或“日?！逼咸丫茣r(shí)，先把發(fā)酵桶中的原汁加熱，迅速釋放出色素和呈香物質(zhì)，而不會(huì)有太多的丹寧酸溶入酒液中。
86．接著，把紅葡萄酒裝入小圓木桶或者大圓木桶中，陳釀醇化。釀造不同品級(jí)的葡萄酒需要使用不同種類(lèi)的木桶：新橡木桶用來(lái)盛裝超級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒或上等葡萄酒，用過(guò)的橡木桶或紅木桶用來(lái)盛裝品級(jí)稍低一點(diǎn)的葡萄酒，而日常葡萄酒很少或者根本不用木桶。
87．離心機(jī) 離心機(jī)被稱(chēng)作“上帝賜給釀酒人的禮物”。盡管有些釀酒人認(rèn)為，在用離心機(jī)對(duì)酒液進(jìn)行離心處理的過(guò)程中，酒味全都跑了，所以永遠(yuǎn)不想碰它，但是，擁有它的，卻對(duì)它無(wú)比信賴(lài)，沒(méi)有的，渴望自己能有一臺(tái)。
88．離心機(jī)對(duì)于釀酒人來(lái)說(shuō)，就像切菜機(jī)一樣方便快捷。這個(gè)時(shí)髦的設(shè)備在釀酒過(guò)程中有著大量不同的用途。它只是讓酒液高速旋轉(zhuǎn)，同時(shí)，充分利用重力法則和酒中的某些成分比另一些的比重大這個(gè)事實(shí)，并根據(jù)酒中成分的不同分子量把它們分離開(kāi)。
89．酵母細(xì)胞、果肉、雜質(zhì)或塵粒等多余物質(zhì)都被棄掉，被離析出來(lái)的酒液得到凈化。加糖 加糖指往酒液中添加適量的批量生產(chǎn)的葡萄糖，以補(bǔ)充葡萄中天然糖分的不足，從而達(dá)到要求的酒精度。
90．這一做法又稱(chēng)夏普塔爾加糖法，而在法國(guó)并沒(méi)有首創(chuàng)此舉的夏普塔爾地區(qū)，它是以發(fā)明這個(gè)方法的法國(guó)農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)讓?
91．?夏普塔爾（Jean Chaptal）命名的。當(dāng)然，有法定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這一做法加以約束。除了國(guó)家法令和地方法則的制約之外 ，糖分添加量也有其自身的限制（盡管少數(shù)釀酒人總愿使酒甜到無(wú)以復(fù)加的地步）。
92．法國(guó)、德國(guó)以及歐洲大部分其他國(guó)家都允許在釀酒過(guò)程中添加糖分。在美國(guó)，除了加利福尼亞不許加糖之外（其實(shí)，那里的葡萄也根本不需加糖），其他釀酒諸州均允許加糖。
93．為了提高酒精含量，慎重地添加少量糖分，例如1%，即使最有鑒別能力的葡萄酒專(zhuān)家也可能對(duì)此毫無(wú)察覺(jué)。所需添加糖分的數(shù)量必須精心計(jì)算——絲毫大意不得。
94．一些純粹主義者大聲疾呼反對(duì)這一做法，聲稱(chēng)這影響了酒的質(zhì)量，而他們常常美滋滋地喝著加糖葡萄酒，自己卻渾然不覺(jué)。
95．只有操作不當(dāng)或者糖分添加過(guò)多時(shí)，酒的質(zhì)量才會(huì)受到負(fù)面影響。隨便添加糖分（即使數(shù)量尚可接受并符合法定標(biāo)準(zhǔn)），會(huì)使酒精含量失調(diào)，酒品嘗起來(lái)辛辣、澀口。
96．糖分添加過(guò)多時(shí)，釀出來(lái)的酒辛辣、平淡，甚至沒(méi)有什么味道或特點(diǎn)。不管怎么說(shuō)，這都是往最壞處打算的。絕大多數(shù)釀酒人都極為珍視自己的產(chǎn)品和信譽(yù)，不會(huì)濫用自己的技術(shù)。
四．葡萄酒制成？
1．買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
2．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
3．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把 農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
4．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。
5．工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
6． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。
7． 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。
8．一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
9．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
10．木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。材料：非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
11．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過(guò)程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
12．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
13．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
14．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
15．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
16．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
17．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
18．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
19．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
20．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
21．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
22．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
23．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。
24．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
25．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
26．注意事項(xiàng)：各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
27．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
五．什么是生物動(dòng)力種植法
1．生物動(dòng)力種植法，是1924年奧地利哲學(xué)家兼教育家魯?shù)婪颉に固辜{首先提出。生物動(dòng)力種植法把葡萄的栽培和整個(gè)葡萄莊園視為一個(gè)整體，形成一個(gè)緊密結(jié)合、相互交錯(cuò)影響的生態(tài)系統(tǒng)，提倡生態(tài)、有機(jī)、自然、自給自足的哲學(xué)觀，物質(zhì)、能量和人與自然的聯(lián)系在一遍遍循環(huán)往復(fù)的過(guò)程中，不斷沉淀，最后產(chǎn)出復(fù)雜多變、濃香醇厚的葡萄酒。
2．生物動(dòng)力法，它不僅是一個(gè)神秘的農(nóng)業(yè)系統(tǒng)，更是一種世界觀，它維持生物多樣性，真實(shí)地反映葡萄酒背后的風(fēng)土人情，并使所釀得的葡萄酒口感更為清晰，活躍，促使整個(gè)釀酒業(yè)在性質(zhì)與精神上取得健康的、可持續(xù)地發(fā)展。
六．有機(jī)，天然，生物動(dòng)力，它們究竟是怎樣的葡萄酒
1．有機(jī)就是純天然種植的葡萄莊園產(chǎn)的酒，葡萄不打農(nóng)藥不使用化學(xué)之類(lèi)的，智利的艾米利亞納酒莊就是全球生物動(dòng)力有機(jī)酒莊噢。
七．如何利用高中生物知識(shí)做葡萄酒？
1．自制葡萄酒的方法●第一步：選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見(jiàn)的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的?！竦诙剑河捎谄咸驯砥ず芸赡軞埩艮r(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛(ài)干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)?！竦谌剑喊哑咸咽⒃谀苈┧娜萜鳟?dāng)中，等葡萄表面沒(méi)有水珠將葡萄抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)槠咸丫平湍甘前言现械奶寝D(zhuǎn)化為酒精并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w和熱量及無(wú)氧呼吸。
4．）。放入容器中，最好是玻璃或瓷質(zhì)罐子，塑料容器回和酒精發(fā)生化學(xué)發(fā)應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。●第四步：將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話(huà)，可以到買(mǎi)黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。
5．加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開(kāi)蓋子?！竦谖宀剑禾鞜釙r(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
6．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
7．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。果酒釀造原理果酒酒發(fā)酵機(jī)制(1) 己糖磷酸化作用：己糖磷酸化酶、磷酸異構(gòu)酶。
8．己糖磷酸化酶己糖 1，6- 二磷酸果糖磷酸異構(gòu)酶(2) 六碳糖分裂為三碳糖：醛縮酶。醛縮酶 3-磷酸甘油醛1，6- 二磷酸果糖磷酸二羥丙酮（進(jìn)入甘油發(fā)酵）(3) 磷酸丙糖變成丙酮酸：氧化還原酶、變位酶、烯醇化酶、轉(zhuǎn)化酶氧化還原酶 變位酶 烯醇化酶3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油酸 α-磷酸甘油酸 烯醇式磷酸丙酮酸轉(zhuǎn)化酶丙酮酸(4) 丙酮酸的分解：丙酮酸脫羧酶、氧化還原酶。
八．葡萄酒釀造方法
1．這是問(wèn)問(wèn)上找來(lái)的，你自己也可以去搜搜下，其實(shí)很多的自制葡萄酒很簡(jiǎn)單的，去年俺釀過(guò)，是不錯(cuò)的。絕對(duì)的百分百原汁紅葡萄酒。
2．去年我釀酒時(shí)紅葡萄才七毛錢(qián)一斤，味道和干紅非常相似。酒精度約在十三度左右。 葡萄酒對(duì)身體有很多好處，這已經(jīng)是經(jīng)過(guò)科學(xué)論證過(guò)的了，如果自己釀造葡萄酒，又好喝，又省錢(qián)（一斤不到5元，5斤葡萄可釀４斤葡萄酒），又不用擔(dān)心有化學(xué)成分。
3．并且喝到自己釀造的葡萄酒會(huì)覺(jué)得更美味的。自己釀造葡萄酒是非常簡(jiǎn)單的，大家可以因地制宜，另外注意衛(wèi)生就行了，按照我介紹的方法釀造出來(lái)的葡萄酒屬于干紅葡萄酒，并且一般比買(mǎi)來(lái)的干紅更醇和。
4． 買(mǎi)來(lái)葡萄后最好不要洗，因?yàn)橥练ㄡ勚瓢l(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，要洗也千萬(wàn)不能用手、刷子“窮”洗，更不能用洗凈劑、高錳酸鉀等消毒藥品。
5．要最大限度保證微生物成活。 工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園，是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。
6．市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥，但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的，因?yàn)檫@會(huì)在葡萄皮上形成斑點(diǎn)，而且縮短了葡萄保鮮期。
7．（如果實(shí)在不放心可以用水整串淋洗。） 然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎，連皮、籽一起裝罐。工業(yè)上是用粉碎機(jī)粉碎的。
8．法國(guó)傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進(jìn)盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。工業(yè)上也有用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，只發(fā)酵葡萄汁的。
9． 如果做白葡萄酒，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁內(nèi)而使顏色變紅。 自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。
10．家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。
11．以下就是釀酒的方法。一：釀酒所需的工具：主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
12．二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
13．木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。材料：非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
14．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。過(guò)程：將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
15．取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。
16．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
17．如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
18．當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿(mǎn)，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
19．將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以?xún)?nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
20．在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
21．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
22．葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
23．當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
24．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
25．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
26．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買(mǎi)的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿(mǎn)，蓋子擰死。
27．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
28．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
29．注意事項(xiàng)：各類(lèi)容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
30．在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
九．在葡萄酒釀造中主要有哪些微生物參與？
1．葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒本質(zhì)上是一個(gè)微生物作用的過(guò)程。所涉及的微生物種類(lèi)主要有酵母菌，乳酸菌，醋酸菌和霉菌。
2．在整個(gè)葡萄酒的釀造生產(chǎn)過(guò)程中，不同的微生物起著不同的作用，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成酒精，乳酸菌會(huì)將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸等，這些是正常的發(fā)酵過(guò)程。
3．灰葡萄孢是一種霉菌，其感染的貴腐葡萄釀造的貴腐葡萄酒是一種風(fēng)味獨(dú)特的高檔葡萄酒。某些酵母的侵染，葡萄酒廠環(huán)境中存在的霉菌會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，甚至引起變質(zhì)。
十．制作釀酒發(fā)酵培養(yǎng)基應(yīng)滿(mǎn)足哪些條件
1．酵母菌為單細(xì)胞微生物，屬真菌類(lèi)。從酵母菌分類(lèi)系統(tǒng)來(lái)講屬于真酵母屬。釀酒酵母具有安全性好，高產(chǎn)量和高的抑制劑耐受性等優(yōu)點(diǎn)，故一直在生物乙醇工業(yè)中有重要作用。
2．通常以出芽繁殖。繁殖速度較霉菌快，與原生動(dòng)物不同，有堅(jiān)韌的細(xì)胞壁，菌體比細(xì)菌大且形態(tài)復(fù)雜。繁殖時(shí)有的能進(jìn)行二等份分裂，有的種類(lèi)能產(chǎn)生于囊孢子。
3．其形態(tài)因培養(yǎng)基種類(lèi)及培養(yǎng)時(shí)間的長(zhǎng)短而異，分別為圓形、卵形、橢圓形或臘腸形等，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒物質(zhì)。
4．酵母菌在自然界分布甚廣，為發(fā)酵工業(yè)釀酒酵母為兼性厭氧型微生物，利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)乙醇具有遼闊的應(yīng)用前景。
5．發(fā)酵培養(yǎng)基是釀酒酵母營(yíng)養(yǎng)和能量的來(lái)源，其組分在發(fā)酵過(guò)程中無(wú)疑起著更為關(guān)鍵的作用。從普通釀酒酵母菌株的營(yíng)養(yǎng)條件出發(fā)進(jìn)行研究，在其他的條件均相同的情況下，通過(guò)分批培養(yǎng)與補(bǔ)料分批培養(yǎng)（補(bǔ)料分批培養(yǎng)在培養(yǎng)至殘?zhí)橇孔畹蜁r(shí)進(jìn)行補(bǔ)料）培養(yǎng)相同的普通酵母菌株。
6．由于在分批培養(yǎng)中菌體生長(zhǎng)無(wú)法控制，容易有副產(chǎn)物形成，因而影響發(fā)酵產(chǎn)率。補(bǔ)料培養(yǎng)在有效地利用原料、減少副產(chǎn)物、提高產(chǎn)物生產(chǎn)水平方面均有顯著的效果，而且也是生產(chǎn)中比較切實(shí)可行的方法。
7．通過(guò)發(fā)酵培養(yǎng)過(guò)程中得到的pH值、溶氧量、生物量、殘?zhí)橇康葦?shù)據(jù)，進(jìn)行處理與分析，以期得到優(yōu)化釀酒酵母發(fā)酵過(guò)程的方法。
