一．酒固態(tài)發(fā)酵法的特征是什么
香而不嗆、微苦而不澀。有糧香味兒、酒香味兒和糟香味兒。加入普通的水易失光和渾濁。酒精勾兌酒則反之。
二．傳統(tǒng)工藝固態(tài)白酒釀酒技術(shù)有什么特點(diǎn)
1．不同香型白酒工藝技術(shù)特點(diǎn)不同。濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點(diǎn)：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。
2．泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關(guān)。
3．續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結(jié)束都如此操作。
4．一個(gè)窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬年糟”?；煺艋鞜侵冈趯l(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調(diào)整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進(jìn)一步糊化原糧的操作方法。
三．固態(tài)純糧食釀出來的白酒有什么特點(diǎn)
1．周期長：純糧釀造白酒肯定要是古法釀造，純天然發(fā)酵，不適用任何的現(xiàn)代工藝加速發(fā)酵過程，一般周期在47天左右，是新工藝的7倍。
2．產(chǎn)量低：古法釀造工藝，3噸糧食才能出產(chǎn)一噸白酒，是新工藝的十分之一。全程監(jiān)控：國家酒檢中心監(jiān)控酒廠生產(chǎn)的全過程，只要出現(xiàn)違規(guī)就立即取消資格。
3．無任何添加劑：從生產(chǎn)到出廠，整個(gè)過程中不添加任何人工酒精和香精，真正做到純天然，白酒的香味完全靠工藝和釀酒師。
4．純糧固態(tài)白酒和新型白酒，它們之間是按照白酒的生產(chǎn)工藝不同而區(qū)分的，前者是指以高粱、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥和豆類為原料(不包括薯類)，在泥窖、石窖和陶質(zhì)、瓷質(zhì)、水泥等容器中，經(jīng)全固體狀態(tài)或半固體狀態(tài)(適用于米香型白酒)自然發(fā)酵，并經(jīng)高溫蒸餾制得的白酒產(chǎn)品；新型白酒，則是以食用酒精為原料兌制的白酒，而食用酒精現(xiàn)在基本上也是用糧食為原料生產(chǎn)的。
5．純糧固態(tài)白酒是中國白酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)有的傳統(tǒng)工藝，有著上千年的歷史，因?yàn)橐约Z食為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和高溫蒸餾，所以有著獨(dú)特的香型，如濃、清、醬、米四大香型，受到很多人的喜愛。
6．而新型白酒起源于20世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)因?yàn)榧Z食緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食酒的口感制成兌制白酒。
7．3斤糧食生產(chǎn)1斤純糧固態(tài)白酒，57斤糧食生產(chǎn)1斤酒精，而1斤酒精可以加工約5斤新型白酒。純糧釀造標(biāo)志的白酒成本比較高，而且不添加香精，白酒的香味肯定不會(huì)有添加香精的那么明顯。
四．白酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別？
1．張玉明老師說：說到白酒固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，估計(jì)很多人都不知道和白酒有什么關(guān)系吧？純糧固態(tài)發(fā)酵是以糧食為原料，經(jīng)由粉碎后加入酒曲放入窖池中發(fā)酵一定時(shí)間，再用高溫蒸餾才能出酒。
2．固態(tài)法白酒要經(jīng)過10道以上工序，2次以上的蒸煮，成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，出酒率低，但其酒風(fēng)味飽滿。液態(tài)發(fā)酵法一般指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝，以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)過不同的蒸餾和勾兌、添加香氛方法生產(chǎn)出來的白酒，實(shí)際上：液態(tài)法白酒其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物。
五．固態(tài)法白酒是什么意思？
1．固態(tài)法白酒是指在蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程中采用固態(tài)基質(zhì)形態(tài)生產(chǎn)的白酒。傳統(tǒng)固態(tài)法白酒生產(chǎn)是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。
2．傳統(tǒng)固態(tài)法白酒由于其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，其酒中的酸、醇、酯主要物質(zhì)不僅在種類、數(shù)量上遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于新工藝白酒，被稱謂是白酒的色譜骨架成份，而且還含有醛、酮、酚類化合物、含硫化合物等復(fù)雜成份，是決定白酒的風(fēng)味和質(zhì)量的重要因素。
3．固態(tài)法白酒作為中國白酒的傳統(tǒng)酒種，人們?cè)陂L期飲用過程中形成了固有消費(fèi)習(xí)慣和質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，而含有非常豐富的風(fēng)味物質(zhì)是固態(tài)法白酒的重要特征，因此酒體的豐富性也成為評(píng)判中國白酒質(zhì)量和價(jià)值優(yōu)劣的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
4．從以下幾個(gè)方面可以說明此問題：名優(yōu)白酒中均檢測(cè)出種類豐富的風(fēng)味物質(zhì)。感官品評(píng)與風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)相結(jié)合分析也表明風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)量與產(chǎn)品質(zhì)量具有明顯的相關(guān)性。
5．在生產(chǎn)實(shí)踐中，少量的調(diào)味酒對(duì)白酒的香氣、口感和風(fēng)格具有決定性的影響，但檢測(cè)它們的色譜骨架成分，并沒有發(fā)現(xiàn)有多大的不同，這就是所謂的復(fù)雜成分起重要作用。
6．串蒸法可以有效提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量，無論是丟糟串蒸、香醅串蒸，還是浸蒸，本質(zhì)上都是提取固態(tài)發(fā)酵酒醅中的風(fēng)味物質(zhì)。
7．固液勾兌法則更是直接利用固態(tài)法白酒風(fēng)味豐富性來提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。因此，含有豐富的微量成分是決定中國白酒香氣、口感、風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，是中國白酒的典型特征和重要基礎(chǔ)。
8．?dāng)U展資料：固態(tài)法白酒生產(chǎn)的要求：潤糧要透，蒸煮適度濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊化。
9．淀粉是一種復(fù)雜的碳水化合物，是由幾百個(gè)或幾千個(gè)葡萄糖組成（葡萄糖生成的沉淀都為直鏈淀粉），在工業(yè)上有極廣泛的用途。
10．釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含極少直鏈淀粉。
11．淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個(gè)部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會(huì)析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。
12．無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。在蒸煮過程中，植物細(xì)胞組織的變化過程如下：在原料預(yù)煮加熱浸泡時(shí)，原料吸水膨脹，此時(shí)不僅淀粉膨脹，而且纖維素也膨化，細(xì)胞間的物質(zhì)和細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)部分溶解，植物組織的堅(jiān)固性減弱。
13．在原料蒸煮時(shí)，當(dāng)溫度升高至120－135℃，果膠質(zhì)的膨化與溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也開始劇烈地進(jìn)行。
14．果膠質(zhì)的溶解對(duì)細(xì)胞壁的破裂有重要意義，當(dāng)溫度升到145－150℃時(shí)，由于細(xì)胞壁的強(qiáng)度大為削弱，淀粉便從細(xì)胞內(nèi)被釋放出來，直至蒸煮完畢。
15．緩慢裝甑，低溫流酒發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、雜醇油、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。
16．揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點(diǎn)不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。
17．大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點(diǎn)物質(zhì)也不斷增長。
18．甑內(nèi)汽相溫度在95℃以下時(shí)，各物質(zhì)組分均可按定比關(guān)系蒸出。各種物質(zhì)在甑桶中相互溶混，其沸點(diǎn)必然發(fā)生變化，形成特有的蒸發(fā)系數(shù)伴隨餾出。
19．例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它們的餾出量與酒精濃度成正比，如果緩慢蒸餾，使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時(shí)間。
20．其中溶解的上述酯類就會(huì)增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中雖高產(chǎn)己酸乙酯，但卻不能豐收于酒中。
21．乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精濃度較高時(shí)，餾出量較少；酒精度降低，則大量餾出。在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。
22．在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。
六．什么是固態(tài)法白酒？
1．所謂固態(tài)法白酒，是指能夠產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒品的固態(tài)發(fā)酵，指的是原物料經(jīng)過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發(fā)酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發(fā)酵所需時(shí)間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術(shù)耗時(shí)又費(fèi)工，酒質(zhì)卻相當(dāng)?shù)靥烊淮己瘛?/p>
七．白酒固態(tài)發(fā)酵是怎么做的？和液態(tài)發(fā)酵有什么區(qū)別？
固態(tài)發(fā)酵就是糧食作物粉碎后放入窖池里或地缸中經(jīng)過一定周期發(fā)酵而成，液態(tài)發(fā)酵就是酒精勾兌后放入酒罐中，經(jīng)過一定時(shí)期中和發(fā)酵的過程
八．白酒的“固態(tài)發(fā)酵”與“液態(tài)發(fā)酵”到底有何區(qū)別
液態(tài)發(fā)酵你的水平在高口感永遠(yuǎn)不如固態(tài)發(fā)醇醇香，液態(tài)發(fā)酵白酒不宜長期貯存
九．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒與普通白酒相比有什么好處
1．純糧固態(tài)發(fā)酵白酒屬傳統(tǒng)工藝發(fā)酵口感更醇正豐富。補(bǔ)充：中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。
2．由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。
3．以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。
十．什么是純純糧固態(tài)發(fā)酵白酒
1．“純純糧固態(tài)白酒”是現(xiàn)代釀酒大師劉國中先生在總結(jié)和融匯提煉中國南北諸多傳統(tǒng)名優(yōu)特酒種釀造工藝及其優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，同時(shí)融入多項(xiàng)現(xiàn)代生物工程應(yīng)用技術(shù)，歷經(jīng)數(shù)十年潛心研究的最新科研成果。
2．眾所周知，中國的傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒絕大多是都是以固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的，這些傳統(tǒng)釀酒工藝在發(fā)酵過程中都必需要添加稻殼、谷殼、高粱殼、或玉米芯等填充輔料才能正常發(fā)酵產(chǎn)酒。
3．而這些填充料正是對(duì)白酒的品質(zhì)和安全性影響最大的不良成分來源之一，也是制約中國白酒走向綠色、優(yōu)質(zhì)、低成本化的致命瓶頸。
4．“純純糧固態(tài)白酒”完全是按照我國《純糧固態(tài)白酒審定規(guī)則》要求，采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的，是目前中國唯一真正意義上的純糧固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒。
5．2005年2月，經(jīng)國務(wù)院國資委和國家發(fā)展改革委有關(guān)部門同意，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)頒布實(shí)施《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》，推行“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志”，這一舉措為我國白酒行業(yè)的未來走向，制定了明確的發(fā)展目標(biāo)，對(duì)中國白酒行業(yè)的發(fā)展，具有劃時(shí)代的里程碑意義。
6．《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《純糧固態(tài)白酒審定規(guī)則》中所指的“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”是采用我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝所釀制的一系類優(yōu)質(zhì)蒸餾酒種之一，也是普通新（酒精調(diào)配或液態(tài)發(fā)酵法）工藝白酒，與優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒最基本的界定標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)生品質(zhì)區(qū)隔的必備保證條件之一，同時(shí)也是目前我國優(yōu)質(zhì)白酒的硬性準(zhǔn)入簽證必備條件之一。
7．我國的《純糧固態(tài)白酒審定規(guī)則》中所規(guī)定的“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”定義是：“采用純粹的糧食為原料、用曲經(jīng)固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾后貯存、勾兌生產(chǎn)出的中國優(yōu)質(zhì)白酒的特定品質(zhì)”，這也是我國對(duì)“純糧白酒認(rèn)證”最本質(zhì)的硬性認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)之一。
8．然而，在該規(guī)則最首要的 “采用純粹的糧食為原料” 這一關(guān)鍵規(guī)定上，就目前我國整個(gè)傳統(tǒng)固態(tài)釀造白酒行業(yè)而言，由于普遍都填加（谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等）填充輔料的原因，嚴(yán)格的講基本是沒有能夠達(dá)到此項(xiàng)要求規(guī)定的。
9．所以，傳統(tǒng)行業(yè)也必需要與時(shí)俱進(jìn)不斷地創(chuàng)新，才能有發(fā)展，有活力，才能永遠(yuǎn)立于不敗之地?！凹兗兗Z固態(tài)白酒”由于是以充分浸洗的潔凈整顆粒純高粱為原料，采用多曲復(fù)合發(fā)酵，以不添加任何（谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等）填充輔料的真正純粹糧食，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成。
10．因?yàn)樵现胁缓ü葰?、稻殼、高粱殼、玉米芯等）雜物填充成分，新酒餾出就香醇柔和，味道純正，無任何邪雜味。
11．成品酒清醇淡雅、綿甜柔順，飲后不口干、不上頭。綠色、純凈、優(yōu)質(zhì)、清新、時(shí)尚，十分順應(yīng)現(xiàn)代人的飲酒需求。
12．清醇汾香型（清香型）“純純糧固態(tài)白酒”用曲量僅是常規(guī)大曲酒釀制用曲總量的30%左右，發(fā)酵時(shí)間僅為傳統(tǒng)常規(guī)固態(tài)大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常規(guī)固態(tài)大曲酒出酒率10個(gè)百分點(diǎn)以上，老熟時(shí)間僅需常規(guī)固態(tài)大曲酒老熟時(shí)間的五分之一就完全可以達(dá)到上等優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，具有完全傳統(tǒng)工藝不可相比的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益優(yōu)勢(shì)，是未來我國釀酒行業(yè)發(fā)展最值得借鑒與推廣的最佳釀酒工藝。
13．目前以整顆粒純高粱為原料，采用“純純糧固態(tài)白酒”發(fā)酵工藝所釀制的清醇汾香型（清香型）白酒已在2012年春節(jié)前夕在山西面世，受到業(yè)內(nèi)同行與消費(fèi)市場(chǎng)的廣泛關(guān)注與好評(píng)。
14．“純純糧固態(tài)白酒”在工藝配方上略做調(diào)整后，也可以做成其它香型的優(yōu)質(zhì)白酒。另外，以“純純糧固態(tài)白酒”釀制工藝所發(fā)酵餾酒后的酒糟，蛋白質(zhì)含量在30%以上，由于不含稻殼等粗纖維成分，還是一種營養(yǎng)極為豐富，特別易于消化的上好禽畜精飼料，更是降低產(chǎn)品成本，提高產(chǎn)業(yè)綜合利用率，減少環(huán)境污染的最佳、最有經(jīng)濟(jì)效益、最有實(shí)用價(jià)值的現(xiàn)代應(yīng)用技術(shù)。
