白葡萄酒釀造用什么葡萄?

  葡萄酒,用葡萄釀造而成。白葡萄酒并不一定是白葡萄釀造的,這是有道理的,因為白葡萄酒是直接采用葡萄汁發(fā)酵而成的,紅葡萄直接壓榨后的葡萄汁,沒有經過浸泡,不會帶入色素,所以是可以用來釀造白葡萄酒的,今天就讓小編給大家介紹一下白葡萄酒釀造用什么葡萄吧!

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  一、釀造白葡萄酒有什么優(yōu)良品種

  1、雷司令

  雷司令也稱薏絲琳,原產德國,1892年從歐洲引入我國,山東煙臺和膠東地區(qū)栽培較多。該品種適應性強,較易栽培,但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色,香氣濃郁,酒質純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。

  2、白羽

  白羽又名爾卡齊杰里、白翼、蘇58號。歐亞種。原產格魯古亞,是當?shù)刈罟爬系钠贩N之一。1956年引入中國?,F(xiàn)在河北、山東、陜西、北京及黃河故道地區(qū)有大面積栽培。

  3、貴人香

  貴人香別名意斯林、意大利里斯林,歐亞種。原產意大利。

  1982年引入中國?,F(xiàn)在山東、河北、陜西及天津、北京和黃河故道地區(qū)有較多栽培。貴人香嫩梢底色綠,有暗紫紅附加色,絨毛中等。葉片較小,心臟形,平展,淺五裂,葉面光滑,葉背有中等黃白色絨毛,葉緣鋸齒銳,雙側直,葉柄洼閉合,具橢圓形空隙,或開張,呈底部尖的豎琴形?;▋尚?。貴人香是釀制優(yōu)質白葡萄酒的良種,也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。

  4、李將軍

  李將軍別名白比諾,屬歐亞種,原產法國。釀制酒為淺黃色,清香爽口,回味綿延,具典型性。該品種為黑品樂的變種,適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜釀制白葡萄酒的品種還有:季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。

  5、霞多麗

  別名查當尼、莎當妮、夏多內。原產自勃根第,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由于適合各類型氣候,耐冷,產量高且穩(wěn)定,容易栽培,幾乎已在全球各產酒區(qū)普遍種植。土質以帶泥灰?guī)r的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。

  6、長相思

  別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時采摘,釀造的葡萄酒具有檸檬、青蘋果或藥草的香氣,有時帶有胡椒的氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒,青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些,酒體清淡,一般都呈干性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味,而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區(qū),適合溫和的氣候,土質以石灰土最佳,常被稱為FumeBlanc。主要用來制造適合年輕時飲用的干白酒,或混和塞米雍以制造貴腐白酒。

  7、白詩南

  別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種,目前在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒,有的呈極度干性,有的稍甜,還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤,非同尋常,經陳釀色澤呈深深的金黃色??纱娣?0年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯(lián)想起鮮桃的香味,早摘葡萄釀制的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。

  二、不同白葡萄酒的風味

  1、柑橘類水果:檸檬,青檸檬,柚子,橙子和柑橘香

  2、核果類:油桃,桃子,杏,蘋果和梨的香味

  3、熱帶水果:菠蘿,芒果,獼猴桃,荔枝和西番蓮果香

  5、酒體:從輕盈到濃郁飽滿

  6、奶油(或油性):奶油的香味或者是油膩的口感

  7、礦物味(或收斂性):有輕微的沙礫質感,聞起來像夏季新鮮的濕瀝青(又叫做petichor)

  8、苦味:有明顯的苦味,嘗起來像奎寧

  9、草本芳香:青草味,草本味或葡萄酒里的其他“綠色”芳香

  10、花香:從淺白色小花到玫瑰花香

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  三、如何釀造白葡萄酒

  1、采收

  葡萄成熟后,酒莊就會以人工或機器的方式采收葡萄。為避免氧化,酒莊通常會選擇在較為涼爽的夜晚或者清晨采摘,然后將葡萄盡可能快地送入釀酒廠。

  2、篩選

  優(yōu)質原料是釀制高品質葡萄酒的基礎,所以送入釀酒廠的葡萄通常都會在分揀臺上進行篩選,以剔除不健康、未成熟或是腐爛的葡萄。

  3、去梗及破皮

  這兩項工序不是必須的。一部分釀酒師會將葡萄去梗及破碎,并讓葡萄汁與果皮接觸一段時間,以增加其風味。而另一部分釀酒師會選擇將整串未經破碎的葡萄放入壓榨機,這種方法比較輕柔,可以降低氧化風險,獲得更純正、細膩的葡萄酒。

  4、壓榨

  紅葡萄酒的釀造過程是先發(fā)酵,再壓榨,而白葡萄酒則相反。葡萄被放入壓榨機中,隨后壓榨得到的葡萄汁與皮渣分離。無論是紅葡萄還是白葡萄,果肉榨出來的果汁幾乎都是無色的,這就是紅葡萄也能釀制白葡萄酒的原因。

  此外,剛壓榨出來的葡萄汁可能還含有果皮和果肉的細胞碎片,為了避免其影響發(fā)酵,大部分酒莊都會通過下膠或過濾等方式澄清葡萄汁。

  5、發(fā)酵

  葡萄汁中的糖分在酵母的作用下轉化為酒精和二氧化碳,葡萄汁繼而逐步轉變?yōu)槠咸丫?。其發(fā)酵溫度比紅葡萄酒低,一般在12-22℃之間,以保留精致的香氣。該過程可以在不銹鋼罐或橡木桶中進行。

  6、熟化

  發(fā)酵后,白葡萄酒可以在橡木桶中熟化或儲存在惰性容器中,若想要以更低的成本獲得橡木風味,可選擇加入橡木片或橡木條等橡木制品代替橡木桶;釀酒師還可以決定是否用酒泥陳釀來增加葡萄酒的質感,以及是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MalolacticFermentation,簡稱為MLF)來使白葡萄酒的酸度變得更加柔和。

  7、裝瓶

  我們購買的白葡萄酒大多都在裝瓶前經過過濾、沉淀及下膠等方式去除沉淀物,因此酒液呈現(xiàn)清澈透明的狀態(tài)。然而,也有一些釀酒師認為酒中的部分沉淀能增添酒的質感,不對葡萄酒進行澄清而直接裝瓶,所以一些白葡萄酒中可能會含有細微的沉淀物,這是很正常的現(xiàn)象。

  四、白葡萄酒的分級制度

  白葡萄酒是沒有統(tǒng)一的分級制度的,目前葡萄酒的分級制度大都是原產地保護制度,是對產區(qū)進行的一個分級,并不對葡萄酒進行分級。但是白葡萄酒是可以分成不同的風格的,譬如按照殘余糖分含量可以分為甜白、半甜白、半干白和干白,還可以分為靜止白葡萄酒和起泡白葡萄酒等。

  五、白葡萄酒有哪些風格

  即使是同一種葡萄品種,經過不同釀酒工藝的塑造,最終也可能展示出不同的風味特征。我們可以大致把白葡萄酒分為四種。

  第一種是清新的白葡萄酒,未經橡木桶熟化,酒體輕盈,酸度明亮,給人干凈爽脆的口感。

  第二種是經過橡木桶熟化的白葡萄酒,一般酒體飽滿,顏色更深,展示出復雜的香氣特征,比如帶有香草或橡木氣息。

  第三種是甜型白葡萄酒,一般由雷司令(Riesling)等其它品種釀造而成,香氣極為濃郁。

  第四種是起泡型白葡萄酒,比如法國香檳(Champagne)、西班牙卡瓦(Cava)和意大利普洛賽克(Prosecco)等。

  六、怎樣挑選白葡萄酒

  1、看顏色選酒

  如果一款白葡萄酒呈淺檸檬色,那么這款酒很可能在發(fā)酵中并沒有進行果皮接觸,酒體一般很輕盈,口感爽脆,屬于清新風格。如果白葡萄酒呈深金黃色,那么這款酒可能在發(fā)酵過程中進行了果皮接觸或是使用橡木桶進行過熟化,這樣的酒款一般酒體更為飽滿,風味更為濃郁復雜。

  2、看品種選酒

  不同的釀酒葡萄品種帶有不同的品種特性。常見用于釀造白葡萄酒的葡萄品種包括霞多麗(Chardonnay)、長相思(SauvignonBlanc)、白詩南(CheninBlanc)、賽美蓉(Semillon)、瓊瑤漿(Gewurtztraminer)和灰皮諾(PinotGris)等,有時候紅葡萄品種如黑皮諾(PinotNoir)也會用于釀造白葡萄酒。

  總之,大多數(shù)白葡萄酒是用白葡萄釀造的,部分白葡萄酒是通過紅葡萄去皮后釀造的。所以,白葡萄酒可以用白葡萄品種釀制出來,也可以用紅皮白肉的紅葡萄品種去皮,不經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,用果汁單獨發(fā)酵釀制出來。所以白葡萄酒不一定是用白葡萄釀的。

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