白酒中主要成分是水，其次為乙醇，再次為酸、酯、醛、醇等微量成分，當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中含量適中、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生特的白酒香味，形成固有的特風(fēng)格;但當(dāng)它們含量不適，比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生異香雜味，比如苦味，那白酒有苦味是正常的嗎？這就需要從苦味的來(lái)源說(shuō)起了，具體如下！
1、白酒有少量的苦味很正常，不影響白酒口感
白酒講究酸、甜、苦、咸、鮮等口感的層次性和豐富性，雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿(mǎn)，就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣，如果沒(méi)有苦味，這些食物就要偏格，影響它們特有的風(fēng)味。
不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀，而不是長(zhǎng)時(shí)間的、持續(xù)性的苦。
2、苦味不能作為判斷一瓶酒是否純糧酒的標(biāo)準(zhǔn)
白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)系，同時(shí)也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。
白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質(zhì)的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛(wèi)生條件有關(guān)，它也不能作為判斷一瓶酒是否是糧食酒的標(biāo)準(zhǔn)。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來(lái)不舒服的感覺(jué)，但不得不承認(rèn)適量的苦味卻可增加白酒的豐滿(mǎn)，不過(guò)這種苦味應(yīng)該是瞬時(shí)性的，微苦不澀。
3、白酒過(guò)于苦，是為什么
?。?）、原輔料不凈或選擇不當(dāng)
使用的原料、曲粉出現(xiàn)霉變，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變，產(chǎn)生苦味和邪雜味；
使用單寧含量高的原料，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類(lèi)化合物，帶來(lái)苦澀共存的味道；另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛。
?。?）、配料不合理
俗話說(shuō)“曲大酒苦”，用曲量大，酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇，使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)。
?。?）、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。
入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加，從而產(chǎn)生的酒帶有時(shí)間較長(zhǎng)的苦味；
若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)；另外，蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。
4、過(guò)于苦的白酒需要調(diào)和
需要將具有不同口味、不同酒質(zhì)、不同或相同時(shí)期、不同工藝的酒，采用物理的方法，按不同的量相互摻和，使酒體之間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，改善酒質(zhì)，以質(zhì)量穩(wěn)定，形成符合消費(fèi)者口感的標(biāo)準(zhǔn)成品酒或半成品酒。
高品質(zhì)白酒的組合，講究的是以酒調(diào)酒。一是以初步滿(mǎn)足產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提的組合過(guò)程。組合好基礎(chǔ)酒，基礎(chǔ)酒使用比例較大，一般占整個(gè)酒體量的90%以上;二是針對(duì)基礎(chǔ)酒體尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味過(guò)程，這個(gè)過(guò)程使用酒量較少，控制在總體質(zhì)量10%以?xún)?nèi)。前者是粗加工，成型;后者是精加工，美化。
5、白酒的酸甜苦辣，如何描述
(1)、風(fēng)味
風(fēng)味本身也可以分為兩個(gè)方面：
一個(gè)是其風(fēng)格，如細(xì)膩、圓潤(rùn)、順滑、優(yōu)雅、濃厚、綿軟、綿甜、單薄、辛辣、純凈和邪味、辛辣、尖酸、苦澀、粗糙、干澀或有灼燒感等。
一個(gè)是其味道，如甜味、醬味、窖泥味、酒精味、苦味甚至是品酒環(huán)節(jié)未聞到的香氣都有可能出現(xiàn)在余味中。
(2)、長(zhǎng)度
余味除了常見(jiàn)的“悠長(zhǎng)”外，還可以用持久、短促、中等、中長(zhǎng)、中短或一般來(lái)形容。
總之，白酒有少量的苦味是正常的，這是由酒中的醇類(lèi)物質(zhì)導(dǎo)致，另外，單寧、糠醛和酚類(lèi)化合物也會(huì)使白酒產(chǎn)生苦味，不要過(guò)于擔(dān)心，快讓我們端起酒杯，啜飲一小口酒，將酒含在口中，用舌頭將酒液鋪滿(mǎn)整個(gè)口腔。感受酒的酸、甜、苦、咸、鮮等，緩慢吞下(或吐掉)酒液，用舌頭觸及牙齒和口腔內(nèi)部，靜靜感受余味的魅力，適當(dāng)做點(diǎn)筆記。
