關(guān)于優(yōu)質(zhì)的醬香酒，毋庸置疑，是純糧食釀造，其醬香茅臺文化，傳承著茅臺的歷史，牽系著茅臺的未來。讓我們共同承擔(dān)起傳播茅臺文化的責(zé)任，做一名合格的茅臺文化傳播者，讓大家更好的了解醬香酒，了解醬香酒的釀造工藝，比如七次取酒工藝，具體如下！
1、醬香酒的七次取酒，也稱為多輪次取酒
醬酒經(jīng)過九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵后，要經(jīng)過七輪次的取酒。蒸糙沙開始，其實已經(jīng)有生沙酒了，只是這時候酒質(zhì)不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時，我們開始取糙沙酒，這時候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開始取回沙，這次的酒進(jìn)口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。
2、醬香酒的釀造工藝分制曲、釀酒、陳釀、勾兌
?。?）、制曲
曲的發(fā)明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻(xiàn)。它已有2000多年的歷史，制曲是釀酒的第一道工序，由于曲中有益微生物數(shù)量和品種較多，香味物質(zhì)也較多，因此，它是關(guān)系到酒的質(zhì)量高低的一個重要環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在釀造茅臺酒的高溫大曲制造工藝，是歷代釀造茅臺酒的人們，在繼承古代制曲釀造方法的基礎(chǔ)上，不斷實踐、歸納、總結(jié)、發(fā)展形成的。
?。?）、曲塊
茅臺酒采用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲，與其它酒所用大曲比，有三個獨特之處，一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”。即選擇在炎熱的夏天——每年端午節(jié)前后開始踩曲，重陽節(jié)結(jié)束。這是因為這段時期內(nèi)氣溫高、濕度大，空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍。實踐證明，這段時間生產(chǎn)的曲醬香好。
?。?）、踩曲
二是制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥、不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長，也符合前人總結(jié)釀酒經(jīng)驗中指出的“得自然之曲，乃稱第一品”的要求。
三是制曲溫度高在60℃以上，俗稱高溫大曲。茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝，十分科學(xué)。在第一次（1959年4月至1960年8月）輕工業(yè)部組織的試點總結(jié)會上，與會者就充分肯定了茅臺酒傳統(tǒng)的高溫制曲工藝。
茅臺酒制曲工藝流程是在伏天期間選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉?fàn)€的優(yōu)質(zhì)小麥磨成既不滑手、又不造手的粉狀，加入一定的母曲粉和水拌勻，入模踩成曲塊，將其側(cè)立涼干，然后放入鋪有稻草而又通風(fēng)性較差的曲房進(jìn)行“培養(yǎng)”。
?。?）、）曲塊入倉
曲塊在培養(yǎng)過程中，由于微生物大量繁殖，曲溫逐漸上升。待曲溫升到一定的高度時即進(jìn)行第一次翻曲。數(shù)天后，曲溫達(dá)到一定的高度時，又進(jìn)行第二次翻曲。幾十天后，曲即基本成熟。成熟的曲呈金黃色，帶有特殊的曲香味。隨即拆曲出房，放入通風(fēng)性良好的曲倉貯存。半年后，即可將這些曲塊粉碎成細(xì)粉，加入酒醅釀酒。
（5）、成熟的曲
茅臺酒的高溫大曲制造工藝，是茅臺酒的獨特傳統(tǒng)工藝的重要組成部分。除了上述三個獨特的地方外，在踩曲過程中，小麥磨細(xì)的程度，拌勻時的水分比例，母曲投放的比例，以及在曲塊轉(zhuǎn)入曲房發(fā)酵過程中，曲倉溫度的高低、濕度的大小，通風(fēng)時間的長短，和曲塊堆放層數(shù)，翻曲時間的掌握，曲塊的貯存時間等等，都具有相當(dāng)科學(xué)的、獨特的要求和嚴(yán)密的工藝操作規(guī)程。
3、醬香型酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50%。
?。?）、潑水堆積
下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤料10h左右。
?。?）、蒸糧(蒸生沙)
先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。
（3）、攤涼
潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的。
?。?）、堆集
當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。
?。?）、入窖發(fā)酵
堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖100px左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。
4、優(yōu)質(zhì)釀造的醬香白酒，其品質(zhì)獨具特色
由于醬香型白酒生產(chǎn)工藝非常獨特，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香!
所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用。
所謂后香，是由高沸點的酸性物質(zhì)組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。
茅臺鎮(zhèn)的醬香酒是這類香型的楷模。開瓶時，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且在5至7天不會消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。
前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕，這就是醬香型白酒為什么這么香的真正原因。
經(jīng)常品酒的朋友肯定都知道茅臺，釣魚臺，國臺這三種酒。白酒是中國幾千年傳統(tǒng)文化沉淀下的精髓。古往今來，有多少英雄好漢折服于美酒之下。即使到了現(xiàn)代化的今天，白酒依然閃耀在人們的聚光燈下。在諸多的白酒中，最有特色的，當(dāng)屬醬香型白酒了，醬香型白酒的特點是醬香濃郁，酒味豐滿醇厚、入口細(xì)膩、酒香留齒，回味悠久。今天就給大家對比一下三種名酒。
在中國白酒中，茅臺酒工藝特殊，為全純糧固態(tài)釀造，不添加任何外來香味物質(zhì)，五十三度高度茅臺酒連水（漿）都不加。易揮發(fā)香味物質(zhì)少這一特點，為茅臺酒的開發(fā)打下了物質(zhì)基礎(chǔ)。
釣魚臺因八百年前金代章宗皇帝于此垂釣而得名，歷為皇家園林，明代成為勝極一時的游覽勝地，清代又作為行宮別苑，乾隆皇帝書“釣魚臺”匾額。
釣魚臺酒按照古老而秘不可傳的釀制工藝生產(chǎn)。取水美酒河，精選當(dāng)?shù)馗吡粸橹饕希←溨魄?，?jīng)二次投料，八次發(fā)酵、七次取酒，貯存老熟，勾兌調(diào)味等工藝，方能形成醬香突出、酒體豐滿、細(xì)膩幽雅、回味悠長、空杯留香的特格，譽(yù)為酒中經(jīng)典。
國臺品鑒以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，味大于香，苦度適中。
總之，醬香酒的七次取酒對于白酒的釀造有一定要求，傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造過程從原料進(jìn)廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào)、檢驗和包裝，這樣7個重要環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)決定著茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香型白酒的最終產(chǎn)品質(zhì)量、以及酒的風(fēng)味。
