山西杏花村汾酒，最早的“國酒”，而且蟬聯(lián)五屆中國名酒稱號，絕對是全國硬通貨，非常值得收藏，以工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度，是很多人都喜歡喝的優(yōu)質(zhì)白酒，那汾酒是用什么釀的呢？快一起來看看吧！
1、汾酒的釀造，用什么原料
釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發(fā)酵劑，采用“清蒸二次清”的獨特釀造工藝。
所釀成的杏花村酒，酒液瑩澈透明，清香馥郁，入口香綿、甜潤、醇厚、爽洌。
釀酒師傅的悟性在釀造過程中起著至關(guān)重要的作用，像制曲、發(fā)酵、蒸餾等就都是經(jīng)驗性極強的技能。千百年來，這種技能以口傳心領(lǐng)、師徒相延的方式代代傳承，并不斷得到創(chuàng)新、發(fā)展，在現(xiàn)代汾酒釀造的流程中，它仍起著不可替代的關(guān)鍵作用。
2、汾酒釀造除原料，有什么步驟
汾酒釀造系采用傳統(tǒng)的清蒸發(fā)酵法，即“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”工藝，即每投入一批高粱，需將原料單獨清蒸糊化一次，然后發(fā)酵兩次，蒸餾出酒兩次。
?。?）、粉碎
釀造汾酒的原料以前一直采用晉中地區(qū)所產(chǎn)的“一把抓”高粱，20世紀70年代以后，改用雜交高粱“晉雜4號”和“晉雜5號”等新品種。釀酒的第一道工序就是要把釀酒的主料--高粱原糧破碎成糝狀，然后轉(zhuǎn)交到下一道程序。
高粱的粉碎度隨生產(chǎn)工藝而變化，原料粉碎越細，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接觸。但由于大曲釀造一般發(fā)酵周期比較長，酶中所含淀粉濃度較高，若粉碎過細，會造成升溫快、容易污染雜菌等缺點。故高粱粉碎要求為4、6、8瓣/粒，細粉保持在30%左右，整粒量、含殼量都要限制在一定比例以下。
大曲的粉碎度:大用曲要求粉碎成大者如豌豆，小者如綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%;二用曲要求大者如綠豆，小者如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過75%;夏季時粉碎要粗些，防止發(fā)酵升溫太快，冬季則要細一些。
（2）、潤糝
高粱經(jīng)粉碎后叫“紅糝”。紅糝在清蒸前須先加熱水拌和，這一道工序叫“高溫潤糝”。潤糝的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。水量、水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，然后交下一道工序。
高溫潤糝一般加入原料重量60%~70%的熱水，不同季節(jié)需要加入不同溫度的水。拌勻后，堆積潤料20h左右，這時堆料溫度上升，夏季能達52℃左右。中間翻動2~3次，如糝皮干燥，應(yīng)補加適量溫水。
潤糝是釀酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)工作，一點不能馬虎，要按照“四二合一再倒一”快速潤糝的標準進行操作。即把和起的糝分成4堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆，邊倒堆邊用掃帚掃盡疙瘩，悶堆10min左右后再翻動一次，抖盡“胎氣”。
潤糝的質(zhì)量要求是:潤透、不淋漿、無干糝、無異味、無疙瘩、手搓成面。
汾酒生產(chǎn)小組的投料為1100kg，所以潤糝水量要以投料量為基數(shù)進行計算，得出用水量的最佳范圍。
?。?）、清蒸糊化
糝料堆積一定時間后，需要進行清蒸糊化，糊化的目的是使淀粉細胞的皮膜因熱的作用而破裂，使其內(nèi)容物完全糊化或部分液化，以利于隨后的糖化和發(fā)酵進行。這一步操作是很重要的，直接影響到出酒率的高低及酒的品質(zhì)。
蒸料使用活甑桶，在裝入紅糝前先將底鍋的水煮沸，然后用鐵鍬或簸箕將紅糝均勻地撒入甑桶內(nèi)，待料“氣圓”后，再潑新鮮冷水，即34kg以上的“悶頭量”，促進糊化。蒸料時間從“氣圓”算起要蒸足80min，質(zhì)量要求為熟而不黏、內(nèi)無生心，有高粱糝香味，無異雜味。
?。?）、冷散加曲
糊化后的紅糝乘熱由甑中取出，一邊翻動一邊加入原料總量30%的清水，悶堆10min，然后經(jīng)冷散機通風(fēng)冷卻，降至一定溫度。
在冷散過程中，通過曲料斗加入大曲，溜堆形成配好的入缸材料。一邊溜堆，一邊擦爛疙瘩，使大曲與紅糝充分混合、溫度均勻。入缸材料的溫度根據(jù)次、季節(jié)、空氣濕度和發(fā)酵室的地溫、室溫等條件靈活調(diào)節(jié)，既要溫度均勻，又要使材料疏松利索，以利于發(fā)酵。
大入缸溫度一般為15℃左右，夏季越低越好，應(yīng)做到比自然溫度低1~2℃，入缸水分控制在50%左右。二入缸溫度一般為20℃左右，要根據(jù)大流酒多少、酒醅酸度大小靈活調(diào)整，流酒多、酸度高的材料入溫要高，反之要低。
（5）、地缸發(fā)酵
地缸發(fā)酵是汾酒釀造的古老傳統(tǒng)。汾酒生產(chǎn)一直沿用傳統(tǒng)清蒸發(fā)酵法，即“固態(tài)地缸分離發(fā)酵，清蒸二次清”。發(fā)酵的目的是使原料在一個適宜的環(huán)境下，在大曲中微生物的作用下，先轉(zhuǎn)化成為糖，然后再由糖轉(zhuǎn)化為大量的酒精類物質(zhì)。由于釀造汾酒要使用含多種復(fù)雜微生物的大曲，糖化和發(fā)酵是在密閉狀態(tài)下同時進行的，所以在發(fā)酵過程中的變化較為復(fù)雜，其機理尚未完全人工掌握，汾酒釀造還主要靠一些經(jīng)驗性的較模糊的指標或工藝把關(guān)。
地缸被埋入地下，缸口和地表齊平。一次投料需要8只缸。每次準備入料的缸，首先需用清水洗凈，然后用一定濃度的花椒水再沖洗殺菌一次;缸底無余水，撒入適量底曲;達到入缸溫度的新料倒入發(fā)酵缸內(nèi)后，倒?jié)M鋪平，掃清缸周圍地上的殘余材料;然后蓋上石板，將缸口用新入秕子或谷糠封嚴，密閉發(fā)酵。
汾酒發(fā)酵周期一般為28天，為了增加發(fā)酵材料的香味成分和老熟度，從2009年9月開始，新建的汾酒九、十車間將發(fā)酵周期延長為56天，生產(chǎn)出的汾酒專門用于勾調(diào)青花瓷等特級產(chǎn)品。
汾酒發(fā)酵管理要遵循“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。就是在大材料入缸后3~7天，材料的溫度要緩慢上升，每天升高1~2℃，升至34℃，保持3~5天，然后緩慢回落，直到出缸時，品溫仍不能低于25℃。二材料的發(fā)酵管理則要求“前猛、中挺、一保到底”?？刂瓢l(fā)酵溫度變化主要通過調(diào)節(jié)保溫被或麥糠的厚度來實現(xiàn)。
?。?）、蒸餾
發(fā)酵28天后，原料轉(zhuǎn)化的質(zhì)量達到要求了。缸中發(fā)酵好的物質(zhì)被稱為酒醅。此時，要把酒醅從缸中挖出，運至場，加入起疏松作用的谷糠，進行蒸餾。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸餾工作中充分受熱，提高出酒率，保證酒質(zhì)，還可以吸收酒醅中的多余水分，有利于第二次發(fā)酵。
酒醅攪拌好后，用竹或藤編的簸箕將酒醅輕撒薄鋪，裝入甑內(nèi)進行蒸餾。蒸汽冷卻后所得液體隨接酒管流出，經(jīng)掐去酒頭、截去酒尾，中段流出的液體叫做頭茬汾酒。汾酒蒸餾在初期的酒度高達80°以上，以后酒精度逐漸下降至48°左右。這叫做汾酒原酒，交庫后經(jīng)化驗評定，然后分級貯存。余下的酒醅，再加入大曲，同大汾酒釀造工藝基本一樣，回缸發(fā)酵一個月左右，出缸蒸餾截到的酒叫做二汾酒，再余下的酒醅即為酒糟，可以直接作為飼料或進行飼料深加工出售。
1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小燒鍋、錫鏊和冷卻器，每甑蒸糧225kg，可產(chǎn)酒150kg。后改用500kg的大甑桶，蒸汽蒸餾。1977年將甑桶改裝為可吊到一定位置后開啟桶底出料的活甑桶，大大減輕了酒工的勞動強度。
蒸餾是汾酒生產(chǎn)的一道重要工序，自古就有“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”的傳訓(xùn)。經(jīng)過世代汾酒人的摸索，汾酒蒸餾總結(jié)出“輕、松、薄、勻、緩”的裝甑操作法，并要遵循“蒸汽兩小一大”、“材料兩干一濕”、“緩汽蒸餾、大氣追尾”的原則，控制流酒速度及溫度，這樣既少損失酒，又少跑香氣，并能最大限度地排除有害雜質(zhì)，可提高酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。
3、汾酒，釀造歷史非常悠久
汾酒最聞名的就是它的釀造工藝，那種精湛的技術(shù)是無人能及的，而且有著悠久的歷史，還曾被推崇為御酒，到現(xiàn)在汾酒也是很輝煌的。
汾酒有著四千年左右的悠久歷史，1500年前，汾酒作為北齊武成帝推崇的宮廷御酒。汾酒也被封為國之瑰寶，是古代中國勞動人民的智慧和勞動的結(jié)晶。汾酒產(chǎn)于山西省份汾陽市杏花村，所以它的名字叫做汾酒，而早在一千四百多年前，它的名字叫做“汾清”。汾酒蒸餾技術(shù)的進步就是從宋代開始，由于煉丹術(shù)的進步，發(fā)明了鋼制燒鍋的蒸餾設(shè)備，是中國首次發(fā)明。而為什么杏花村可以制作出如此清香的汾酒呢？這是因為杏花村有著豐富的優(yōu)質(zhì)泉水，可以給汾酒注入無窮的活力。杏花村汾酒回味悠長，酒力很強勁，但口感不刺激，落口香甜。釀造汾酒的主要原料是高粱，用大麥、豌豆制作成糖化發(fā)酵劑，然后再二次清蒸，這種釀造工藝實在是非常獨特。
汾酒酒色清澈透明，清香醇正，回味也是非常爽凈的，所以它作為清香型白酒的代表，從1953年開始，連續(xù)被評為全國“八大名酒”與“十八大名酒”之列，還有近兩年多，汾酒除了在國內(nèi)受到人們喜愛和歡迎，還受到世界五大洲四十多個國家和地區(qū)的追捧，遠銷海外。
4、汾酒，清香型白酒，獨具特色
白酒在中國是非常傳統(tǒng)的酒種，也是歷史悠久的一種酒，其中汾酒，是清香型白酒的代表，它以工藝精湛、歷史流長著稱。
汾酒是我國傳統(tǒng)的名酒之一，它是清香型白酒的代表，生產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，因此也被稱之為杏花村酒。這款白酒的釀造離不開獨具特色的工藝和釀造原料，釀造之后的白酒，入口綿甜，以后留有余香，回味悠長，無論是在國內(nèi)還是國外，都具有極高的知名度和美譽度。
總而言之，汾酒的釀造原料是高粱，有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒受到北齊武成帝的極力推崇，被載入二十四史，使汾酒一舉成名，被譽為最早國酒，國之瑰寶，是凝聚著古代中國勞動人民的智慧的結(jié)晶和勞動成果。
