本文目錄一覽
- 1,請(qǐng)問清香型白酒是用什么糧食釀造的
- 2,釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料
- 3,清香型酒是如何釀造出來的
- 4,誰知道清香型白酒的配方
- 5,濃香型白酒和清香型白酒的工藝區(qū)別
- 6,清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
- 7,清香型的酒有哪些
1,請(qǐng)問清香型白酒是用什么糧食釀造的
從原論上來說清香型白酒釀,用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理;主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響;大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù);新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。白酒的釀造一定要注重消毒
大曲清香一般以陶缸、地缸,小區(qū)清香一般水泥池。
2,釀小曲型的清香型白酒需要哪些原料
小曲白酒以糧谷為主要釀造原料,小曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。
你好!一般小曲清香型白酒原料一般有:高粱、包谷、小麥、大麥、蕎。先是浸泡,將水加熱至70—75,先水后糧的制作工藝,詳情看唐三鏡。僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
3,清香型酒是如何釀造出來的
具體說來,三天三夜也說不玩。給樓主推薦一本書《清香型白酒釀造技術(shù)》此書介紹了清香型白酒的傳統(tǒng)釀造技藝和工藝創(chuàng)新。全書內(nèi)容從傳承清香型白酒釀造的經(jīng)典理念出發(fā),用創(chuàng)新的思想介紹了釀酒原輔材料和水源的選擇以及水質(zhì)的處理;主要微生物種群在曲和酒醅中的分布以及對(duì)制曲和釀酒質(zhì)量的影響;大曲、小曲和多微麩曲酒母的制作工藝及其釀酒生產(chǎn)技術(shù);新酒的貯存、老熟和成品酒的品評(píng)及勾調(diào)技術(shù)。還特別介紹了清香型白酒的調(diào)香、調(diào)味酒的生產(chǎn)技術(shù)。全書內(nèi)容共分七章,可作為清香型白酒企業(yè)在職職工的技術(shù)培訓(xùn)教材和在崗工人的操作手冊(cè),還可供生產(chǎn)管理人員、釀酒科技工作者和專業(yè)學(xué)校師生參考。但是樓主學(xué)會(huì)了千萬不可造假酒??!害人害己
酒的釀造和水肯定是有關(guān)系的,俗話說好水出好酒。如果有山泉水是最好的,如果沒有,自來水也可以用的。然后就是要看你用的是什么酒曲,發(fā)酵力怎么樣,香型好不好。然后就是發(fā)酵過程的控制了,發(fā)酵工藝不同,控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不同。最后是蒸餾,設(shè)備的冷卻性和蒸餾速度好不好等。對(duì)釀酒的興趣的朋友可以到寧波傳成酒械看看。
4,誰知道清香型白酒的配方
清香型酒的風(fēng)格是清香純正,諸味協(xié)調(diào),醇甜和順,余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來說,它比濃香型、醬香型都低,并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。 另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方: 組分 用量/g 組分 用量/g 乙酸乙酯 35.0 乙酸 轉(zhuǎn)于cnwinenews.com3.5 丙酸乙酯 0.2 已酸 0.02 丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5 已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0 乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12 正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0 異戊醇 0.5 甘油 10.0 正已醇 0.01 95%乙醇 22.46 丁二酮 0.005 蒸餾水 8.0 2,3-丁二醇 0.125
你做的散酒還是瓶裝?需要什么口感的?你說的應(yīng)該是用食用酒精做的固液法白酒或是液態(tài)法白酒,我勾兌技術(shù)的可以聊下!
建議到百度文庫(kù)去搜一下相關(guān)資料這個(gè)不僅跟原料、配方有關(guān)系,而是跟釀造環(huán)境,釀酒工藝。都有很大的關(guān)系香型香氣的成份區(qū)別:香型 香氣成分醬香型 前香主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成 ;后香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成。 濃香型 己酸乙酯、丁酸乙酯和丙三醇清香型 乙酸乙酯和乳酸乙酯。 米香型 β-苯乙醇和乳酸乙酯鳳香型 乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。 董香型 乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇 芝麻香型 小分子的氨基化合物與還原糖通過美拉德反應(yīng)生成的焦香為主。
5,濃香型白酒和清香型白酒的工藝區(qū)別
濃香型白酒和清香型白酒的生產(chǎn)和工藝上的區(qū)別:
1、所用的大曲有區(qū)別:
濃香型白酒:制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。
清香型白酒:制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃,制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高,曲香清雅。
2、釀酒工藝區(qū)別較大:
濃香型白酒:采用“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬年糟”工藝,發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”(這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵),雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右。
清香型白酒:采用“清蒸二次清”工藝,地缸(現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池)發(fā)酵,強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(zhì)(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵,發(fā)酵期一般是28天左右。
有什么不清楚還可問得具體點(diǎn)。
清香型白酒的大曲,以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列,各工藝階段明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,較規(guī)律??刂茻崆土狼鷾囟容^嚴(yán)格,熱晾升降幅度較大,熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng),以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發(fā)酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。
濃香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫。控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,個(gè)別者高達(dá)60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同,分為中火曲和大火曲,實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。
醬香型白酒的大曲,以茅臺(tái)酒大曲為代表,制曲著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃,開始翻倉(cāng),屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低,因此,用曲量大。茅臺(tái)酒的糧曲比為1:1或稍高,成品酒具有典型的醬香味
產(chǎn)地也有關(guān)系,在北方一般是產(chǎn)不出濃香型白酒的
6,清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別
l兩種香型的主要差別在發(fā)酵的時(shí)候。清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類的基本香型特征。濃香型濃香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。
1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是:混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段,即:主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精(邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn),尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化邊發(fā)酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合升高,產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生;品溫下降,逐漸趨于穩(wěn)定。所產(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn),以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒。2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶?,發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板,場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經(jīng)10~11個(gè)月的生產(chǎn)周期。1、所用的大曲有區(qū)別:濃香型白酒:制曲原料以小麥為主,有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃,制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低,曲香味濃郁。清香型白酒:制曲原料以大麥、豌豆為主,很忌諱用小麥。制曲頂溫在46-50℃,制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高,曲香清雅。2、釀酒工藝區(qū)別較大:濃香型白酒:采用“混蒸混燒”,“續(xù)渣法萬年糟”工藝,發(fā)酵池強(qiáng)調(diào)“肥泥老窖”(這是產(chǎn)生主體香味物質(zhì)---己酸乙酯的關(guān)鍵),雙輪低增香,發(fā)酵期一般50天左右。清香型白酒:采用“清蒸二次清”工藝,地缸(現(xiàn)在很多廠采用瓷磚貼面的發(fā)酵池)發(fā)酵,強(qiáng)調(diào)“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(zhì)(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產(chǎn)生主要來自大曲微生物群的發(fā)酵,發(fā)酵期一般是28天左右。
清香型白酒的大曲,以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列,各工藝階段明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,較規(guī)律。控制熱曲和晾曲溫度較嚴(yán)格,熱晾升降幅度較大,熱曲頂點(diǎn)溫度一般在50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng),以白色曲較多。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發(fā)酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。濃香型白酒的大曲,以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保潮為主。培養(yǎng)期各工藝階段主要以翻曲來區(qū)分,階段不十分明顯。窗戶的封啟以實(shí)際需要而定。熱曲和晾曲,主要依賴翻曲操作,只有當(dāng)制曲頂點(diǎn)溫度超越規(guī)定的工藝極限時(shí),才進(jìn)行翻曲,放潮降溫。控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,個(gè)別者高達(dá)60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮.曲香味濃,以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同,分為中火曲和大火曲,實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實(shí)際測(cè)定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。醬香型白酒的大曲,以茅臺(tái)酒大曲為代表,制曲著重于堆,復(fù)蓋嚴(yán)密,以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃,開始翻倉(cāng),屬于超高溫曲。四川省古藺縣郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃,如此高溫,常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低,因此,用曲量大。茅臺(tái)酒的糧曲比為1:1或稍高,成品酒具有典型的醬香味
1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是:混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤(rùn)糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段,即: 主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期 淀粉→糖→酒精(邊糖 生產(chǎn)大量乳酸、 酯類生產(chǎn),尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化邊發(fā)酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合 升高,產(chǎn)生二氧化碳。 趨于穩(wěn)定。 物產(chǎn)生;品溫下降,逐漸趨于穩(wěn)定?! ∷a(chǎn)的原酒經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn),以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒?! ?、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發(fā)酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵,仍發(fā)酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗捎昧饲逶ǎl(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板,場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經(jīng)10~11個(gè)月的生產(chǎn)周期。
7,清香型的酒有哪些
清香型的代表是汾酒,其它常見的還有二鍋頭,衡水老白干、金門高粱酒,寶豐酒。
竹葉青酒是山西杏花村汾酒集團(tuán)的又一名產(chǎn)。竹葉青酒以汾酒作原料,配以陳皮、砂仁、當(dāng)歸、零陵香、公丁香、廣木香、紫檀香等10余種中藥材,經(jīng)蛋青、竹葉、冰糖浸泡而成。酒精含量為45度,酒液金黃淡綠,晶瑩透明,芳香醇厚,余味無窮。該酒不僅是酒林佳品,而且具有和胃、消食、除煩之功效,對(duì)于心臟病、高血壓、關(guān)節(jié)炎等都有一定療效。竹葉青酒同樣被列入全國(guó)八大名酒之一,獲得過國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng),在世界40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)享有盛譽(yù)。
白玉汾酒 杏花村汾酒集團(tuán)名產(chǎn)之一。以汾酒作底,與中藥材“紫油桂”混合浸泡,蒸餾提香,加入糖液,形成獨(dú)特味道。該酒清亮透明,芳香濃郁,綿軟甘甜,落口清爽。由于紫油桂“溫腎祛火、去寒止痛”的藥用功能,使白玉汾酒成為一種有效的暖胃酒。
玫瑰汾酒杏花村汾酒集團(tuán)又一名產(chǎn),與白玉汾酒齊名。它是把鮮玫瑰置入汾酒中浸泡數(shù)月后,拌糖蒸餾加糖液配制而成,具有典型的玫瑰清香味,清亮無色,柔潤(rùn)爽口,甜美味久。經(jīng)常少量飲用該酒,可起到舒肝理氣、去悶除煩之功煩。
汾雁香 山西省新降縣所產(chǎn),山西省優(yōu)質(zhì)名酒,屬清香型。以優(yōu)質(zhì)高粱為主料,輔以玉米芯,采用多種微生物制的酵母共同發(fā)酵,該酒無色透明,清香純正,人口綿順,落口余香,酒度雖高達(dá)61度,但飲之暢快而無暴烈之感。
潞酒 產(chǎn)于長(zhǎng)治市,已有800多年的生產(chǎn)歷史,為山西歷史名酒之一,酒名取自唐朝時(shí)該地所置地名潞州。該酒以精選高粱為主料,以谷糠、稻皮為輔料,綜合了附近諸縣幾十家傳統(tǒng)酒坊的制曲、配料和釀造工藝等特點(diǎn),形成了現(xiàn)在的這種酒體晶瑩清亮、酒味清香純正的65度清香型大曲白酒。該酒包裝尤為黑色瓷壇造型最美,古色古香,不飲自醉。
珍珠紅 山西歷史名酒,長(zhǎng)治所產(chǎn)。以潞酒為酒基,添加白芷、紅叩等18種名貴中藥材精制而成。酒色呈寶石紅,清澈透明,芳香爽甜,酒度40度,有祛風(fēng)濕、散寒氣、健脾胃、理氣血之功效。
桑落酒 永濟(jì)縣所產(chǎn),已有1000多年的釀造史,曾是宋朝宮廷御酒。選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料,稻皮為輔料。系清香型大曲白酒 ,酒度65度,酒質(zhì)晶瑩,酒味醇香,甜綿爽凈,余香悠長(zhǎng)。為采用古籍秘方制作,有逐寒蓄熱、祛風(fēng)明目、順氣活血之功能。
玉屏酒 為隰縣午城佳釀。酒體晶瑩澈亮,色澤正典,氣味芬芳,甘爽順口。以優(yōu)質(zhì)午城白酒配以黃芪、黨參、防風(fēng)、白術(shù)、檀香等10余種名貴中藥材加糖調(diào)制而成,酒度42度。因采用我國(guó)古典醫(yī)藥名方“玉屏散”配制,故名玉屏滋補(bǔ)良藥,又是筵宴珍品。
六曲香 祁縣酒廠出產(chǎn),國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。是該廠首創(chuàng)的利用多種微生物釀制的曲曲優(yōu)質(zhì)香型白酒,因選用6個(gè)菌種制曲曲,香味異常,故稱六曲香。主料為優(yōu)質(zhì)高粱。輔以谷糖,稻殼,制作獨(dú)特 、精細(xì),使該酒色、香、味俱佳,人稱“六曲飄香”,酒度65度。
玉堂春酒 是山西省洪洞縣酒廠所產(chǎn),以發(fā)生在該縣的著名歷史故事“玉堂春”為名。該酒高酒度為61度,低酒度為38度,酒質(zhì)醇厚微甜,酒性柔綿,清香爽口。用白細(xì)瓷瓶盛裝,瓶上繪有“玉堂春”的故事中女主人公蘇三的俏像 ,裝潢考究,極富情趣。
華堯酒 是山西臨汾易恒天酒廠所產(chǎn),因臨汾為中華堯都,故本酒以“華堯”命名。華堯釀酒基地坐落在臨汾境內(nèi)海拔1260米山清水秀的五鹿山自然保護(hù)區(qū),那里遠(yuǎn)離人煙,絕無污染,低溫、純凈的高山源頭泉水水源,為釀制華堯美酒提供了絕佳的環(huán)境與先天條件,經(jīng)專家鑒定,這里是最適合釀制清香型美酒之寶地。
【清香型酒】這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤(rùn)爽口,具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐【清香型酒】這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤(rùn)爽口,具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒,特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。
白酒香型
1.醬香型酒、所謂醬香,就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是:醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體豐富醇厚,回味悠長(zhǎng),香而不艷,低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表,且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。
2.濃香型酒、例如瀘州特曲,五糧液酒屬此類之代表,它們的主要特征是:窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛,這種香型酒在市面上較多,貴陽大曲、習(xí)水大曲,鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。
3.清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是:清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤(rùn)爽口,具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒,特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。
4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等屬于此類白酒,以清,甜、爽、凈見長(zhǎng),其主要特征是:蜜香清雅.入口柔綿,落口爽冽,回味怡暢。如果聞香的話,有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒,暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒.如董酒(藥香型)、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型,他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。
目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分,劃定成型,進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出:白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面。
另:
1、醬香型白酒:酒色微黃而透明,醬香、焦香、糊香配合諧調(diào),口味細(xì)膩、優(yōu)雅,空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。
2、濃香型白酒:窖香濃郁,口味豐滿,入口綿甜干凈,純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派,以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特別凈,清香純正,后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。
4、米香型白酒:口味柔和,蜜香清雅,入口綿甜,后味怡暢。以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。
5、鳳香型白酒:無色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤(rùn)挺爽,諸味協(xié)調(diào),尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。
6、董香型白酒:清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸度較高,后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。
7、豉香型白酒:玉潔冰清,豉香獨(dú)特,醇和甘滑,余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。
8、芝麻香型白酒:芝麻香突出,幽雅細(xì)膩,甘爽協(xié)調(diào),尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。
9、特型白酒:酒色清亮,酒香芬芳,酒味純正,酒體柔和,諸味協(xié)調(diào),香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。
10、兼香型白酒:目前國(guó)內(nèi)有兩種類型(1)醬中帶濃型,表現(xiàn)為芳香,舒適,細(xì)膩豐滿,醬濃協(xié)調(diào),余味爽凈悠長(zhǎng);如湖北白云邊酒。(2)濃中帶醬型,主要表現(xiàn)在濃香帶醬香,諸味協(xié)調(diào),口味細(xì)膩,余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。
一、白酒香型的來源
酒的風(fēng)格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們?nèi)粘I钪姓劦骄频南阈?,均就白酒而言。?duì)其它的有色酒及洋灑,為什么又不以香來劃分呢?因?yàn)橛猩?,如葡萄酒,西方有一套完整的法?guī),從原料到工藝都嚴(yán)加規(guī)定。井在商標(biāo)上注明,消費(fèi)者可以識(shí)別。因此,世界各國(guó)均采用或借鑒其辦法來進(jìn)行管理。
白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品。釀造工藝豐富多采,釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。為了加強(qiáng)管理,提高質(zhì)量,相互學(xué)習(xí),做好評(píng)比,結(jié)合我國(guó)國(guó)情,于60年代中期,對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究,通過對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析,香氣成分與工藝關(guān)系的研究,并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可。于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此。白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。
二、白酒香型的分類
目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。(1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”)前四種香型比較成熟,趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說明其化學(xué)組分,劃定成型,進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個(gè)香型中去,只好暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出:白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展,不斷增加,出現(xiàn)百花齊放的局面。
三、醬香型白酒
醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優(yōu)雅細(xì)膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成,對(duì)呈味起主要作用,是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定,它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí),首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳,這就是前香;繼而細(xì)聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會(huì)消失,美譽(yù)為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
除茅臺(tái)酒外,國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。
四、濃香型白酒
濃香型白酒,香味濃郁,以四川瀘州老窖酒為代表,所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸,起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級(jí)醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。
五、清香型白酒
清香型白酒芬芳的清香,甘潤(rùn)爽口,是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫“汾香型”。其特點(diǎn)是:清香純正,諸味協(xié)調(diào),余味爽凈。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。
六、米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表,其特點(diǎn)是蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達(dá)3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看,米香型酒中,僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。全州湘山酒也屬這種香型。
新時(shí)代的冰峪莊園大米原漿酒不僅繼承了傳統(tǒng)米香型白酒的所有特點(diǎn),而且“健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、高質(zhì)、高雅、時(shí)尚”還肯有食療輔助功能,是當(dāng)今白酒行業(yè)中最符合現(xiàn)代消費(fèi)理念與消費(fèi)需求的白酒。
七、其它香型酒
其它香型白酒,除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒,都屬于其它香型,是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風(fēng)格特點(diǎn)是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風(fēng)味特殊,帶有腐乳的香氣,因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱為董香型。除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來,成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工藝,產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格,都屬其它香型。
八、香型與工藝
表面上看,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān),這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此,工藝不同,酒的化學(xué)組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵釀酒工藝,操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等,此外,還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)?;瘜W(xué)組分前已介紹,現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下:
醬香型酒的代表茅臺(tái)酒,原料有高梁(釀酒)、小麥(制大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發(fā)酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
濃香型酒則不同,原料雖然是高梁、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成,貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地缸發(fā)酵等,貯存期也是一年。
米香型白酒其原料為大米,糖化發(fā)酵劑不是用大曲,而是傳統(tǒng)的米小曲,發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法,而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少,僅3~6個(gè)月。
豐富多彩的其它香型白酒中,其工藝與上述4種香型不同,形成工藝絢麗多姿,各具特點(diǎn),風(fēng)格自成一家的門類。現(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說明。國(guó)家名酒董酒則采用大小曲工藝,制曲加中草藥,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發(fā)酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖,采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝,有的加中藥,有的不加,有的串香,有的無,窖池與董酒又不同,是肥泥窖,酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型,但其制曲原料與汾酒相同,用大麥和豌豆,制曲溫度較高,達(dá)到60℃,用曲量13~16%,發(fā)酵不用地缸,用生泥窖,不強(qiáng)調(diào)老窖,發(fā)酵期比汾酒少10天,才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)。“瀘頭醬尾”的兼香型,顧名思義,其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型,如白云邊酒。所以,有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒,通過將這兩種酒相互勾兌,制得兼香型酒。也就是說,勾兌的比例要恰當(dāng),否則非濃非醬,又非濃頭醬尾,也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。
綜上所述,我們可以判斷,白酒香型的劃分是相對(duì)的,而不是絕對(duì)的。凡酒雖同屬一種香型,仍有自己的“小自由”,即個(gè)性,風(fēng)格特點(diǎn)。有人把白酒的香型比成京劇的流派,既有梅、尚、荀、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發(fā)展個(gè)性,形成新的流派,同時(shí)又允許四大流派之外,并存其它流派。一言蔽之,工藝與香型密切相關(guān)。隨著科研的進(jìn)步,工藝的改革,今后將會(huì)出現(xiàn)更多的新工藝,更多的新香型。
清香型酒當(dāng)然是杏花村啦,“清明時(shí)節(jié)雨紛紛,路上行人欲斷魂。借問酒家何處有?牧童遙指杏花村?!?杏花村酒,以清澈干凈、清香純正、綿甜味長(zhǎng)即色香味三絕著稱于世。清香風(fēng)格而獨(dú)樹一幟,成為清香型白酒的典型代表。強(qiáng)烈推薦52度(金帆)珍品杏花村 1×6×475ML ¥388
山西汾酒系列;北京二鍋頭系列等
只有濃香和醬香型吧,沒聽過有清香型哦